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Câmaras de Fermentação

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default Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Qui 10 Jul 2014, 11:53

Bom dia!

Estamos implantando a câmara de fermentação para massas. A ideia é melhorar a qualidade de fermentação das massas e acabar com vários problemas diários com a massa... Vamos ver como irá funcionar!

É uma câmara de frio e calor. As massas ficam armazenadas nela sem a necessidade de serem armazenadas em refrigeradores. Na necessidade de uma fermentação lenta as temperaturas mais frias são acionadas. No caso de acelerar a fermentação, então as temperaturas mais altas é que são escolhidas. Existe um "piloto automático" da temperatura e umidade ideal para uma boa fermentação.

Vou colocar um texto extraído da internet explicando o equipamento. Acho que será uma boa! O investimento não é baixo mas acredito que valerá a pena.

Câmara de fermentação

A câmara de fermentação (figura 1) é um equipamento com espaço delimitado, projetado com o fim de satisfazer as exigências quantitativas da massa de uma determinada linha de produção e proporcionar as condições ótimas de temperatura e umidade para uma fermentação adequada.
O controle da fermentação das massas esponjosas é o fator fundamental na produção de fermentados: esse controle se realiza facilmente se são desenvolvidas condições ambientais favoráveis para uma fermentação ótima da massa operando em uma câmara de fermentação fechada e protegida corretamente.
Para que haja dentro do sistema as condições atmosféricas desejadas, é essencial que a câmara de fermentação possua sistemas de ventilação e regulação de ar adequados, afim de manter uniformes as condições pré-determinadas que a experiência nos indica como necessárias para a fermentação controlada de um determinado produto.
A função de instalação do condicionamento de ar é de circular ar dentro do sistema e proporcionar calor, umidade e refrigeração.
O método de controle deve ser completamente automático, de maneira que a variação de temperatura e umidade seja, no máximo, de 0,5 %, em todas as estações do ano. Evidentemente, o projeto de instalação deve levar em conta o clima que predomina na área onde a indústria será situada.
O sistema de condicionamento de ar deve ter a  capacidade de renová-lo, no mínimo, 6 vezes por hora evitando a formação de correntes ou estagnação de ar.
Ela é projetada de forma que caiba um número desejável de carrinhos, coerente com a produção da indústria; a porta pode se situar em um extremo da câmara ou não; se a carga é manual, deve conter profundidade máxima de 4 carrinhos; havendo a necessidade de mais carrinhos, estes devem ser suspensos. Existem ainda os tipos automáticos, cujos carrinhos, ao serem dispostos no interior da câmara, são conectados por receptores que se movem horizontalmente através de cintas transportadoras, em planos superpostos, para economia de espaço.
Qualquer tipo de câmara ou de fermentação necessita de monitoramento da umidade e da temperatura.
Geralmente, o método mais econômico e eficaz de proporcionar calor a um sistema fechado para fermentação é o que consiste na utilização de radiadores aquecidos com vapor. O aquecimento elétrico e a água quente são utilizados somente em câmaras pequenas, onde a demanda de calor é menor.
A maneira mais eficaz na adição de umidade é a injeção de vapor de água no sistema de condicionamento, sendo que também se utiliza simultaneamente vapor de água e jatos atomizados com ar. Aspersão de água na corrente de ar é freqüentemente utilizada quando a necessidade de umidade é relativamente pequena.
Os fermentadores automáticos são, geralmente, providos de um sistema combinado de jatos de água e orifícios de ventilação. No momento em que o sistema de ventilação é aberto, uma quantidade de atmosfera reciclada é expulsa e uma quantidade de ar exterior é aspirada. Se as condições de temperatura pré-estabelecidas não são satisfeitas quando os orifícios estão totalmente abertos, aciona-se manualmente um respirador de descarga suplementar. Neste controle de temperatura pode haver problemas, como:
a)     O manipulador ultrapassa o nível de temperatura desejado, proporcionando no interior da câmara uma condensação pesada e uma eventual depredação do equipamento;
b)     Quando ocorre a mudança na temperatura, fica difícil de voltar ao nível de umidade relativa original;
c)      Alguns controles não são bastante sensíveis a ponto de manter altos níveis de umidade relativa sem desenvolver amplas flutuações, dificilmente recuperados.


Vou postar abaixo uma foto desse equipamento:

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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por márcio e. em Qui 10 Jul 2014, 16:51

Na minha modesta opinião será um investimento certeiro Isa. Achei muito interessante e gostaria de poder acompanhar por aqui os resultados desse equipamento e os ganhos na qualidade da alma, digo da massa da pizza.

Um abraço Iza.
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por márcio e. em Qui 10 Jul 2014, 16:58

P.S.  Desculpe pelo erro na grafia de seu nome com "z" no fim da mensagem, foi uma desatenção e ainda não descobri se é possível editar ou corrigir mensagens já enviadas.
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Qui 10 Jul 2014, 17:04

Boa tarde Márcio!

Assim que o equipamento chegar e colocarmos em uso venho aqui contar pra vocês!!

E não precisa se desculpar viu?

Abs

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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por márcio e. em Qui 10 Jul 2014, 22:57

Eu não esperava ler outra coisa de ti Isa, que bom! bounce 
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por rafaelghellere em Sex 11 Jul 2014, 15:52

muito interessante.. qual o preço da belezinha?
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Sex 11 Jul 2014, 19:10

Oi Rafael, o valor da maior é em torno de R$12.000,00
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Sab 20 Set 2014, 10:06

Bom dia!!

Conforme prometi venho falar sobre a câmara de fermentação. O valor que coloquei acima é do equipamento sem as bandejas. Pois é, rs ela vem sem bandejas. Como assim???? rsrsrs

Mas fora isso o equipamento é excelente! A massa fica perfeita!

Colocamos as massas na câmara refrigerada para uma fermentação mais lenta e deixamos algumas massas no gaveteiro para uso imediato. Conforme as massas do gaveteiro foram acabando fomos repondo com as massas refrigeradas que terminam o processo de fermentação no gaveteiro. Tivemos massas perfeitas a noite toda! Reduzimos o percentual de umidade da câmara para não molhar as massas e mantivemos apenas a refrigeração. Adeus bolhas pretas... adeus massa fermentada!!!
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default TEMPO DE FERMENTAÇÃO

Mensagem por Hermesson em Seg 22 Set 2014, 16:38

ISA escreveu:Bom dia!!

Conforme prometi venho falar sobre a câmara de fermentação. O valor que coloquei acima é do equipamento sem as bandejas. Pois é, rs ela vem sem bandejas. Como assim???? rsrsrs

Mas fora isso o equipamento é excelente! A massa fica perfeita!

Colocamos as massas na câmara refrigerada para uma fermentação mais lenta e deixamos algumas massas no gaveteiro para uso imediato. Conforme as massas do gaveteiro foram acabando fomos repondo com as massas refrigeradas que terminam o processo de fermentação no gaveteiro. Tivemos massas perfeitas a noite toda! Reduzimos o percentual de umidade da câmara para não molhar as massas e mantivemos apenas a refrigeração. Adeus bolhas pretas... adeus massa fermentada!!!
BOA TARDE ISA. TUDO BEM?

SÓ ME TIRA UMA DÚVIDA SE POSSÍVEL.

QUAL O TEMPO MÉDIO DA MASSA JÁ BOLEADA DEVEMOS DEIXAR DESCANSANDO PARA AGIR O FERMENTO?
 E DEPOIS ABRINDO AS MESMAS, QUAL O TEMPO DA MASSA JÁ ABERTA DEVEMOS DEIXAR OU EM UMA CÂMARA OU OUTRO LOCAL APROPRIADO, ANTES DE PRÉ ASSAR? 

DESDE JÁ AGRADEÇO.
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Seg 22 Set 2014, 16:46

Boa tarde Hermesson,

Após bolear a massa deixe os pãezinhos descansando de uma hora e meia a duas horas. Se o clima da sua região for quente sua massa fermentará mais rápido, se for frio a fermentação será mais lenta. A massa deve estar coberta com um plástico para proteger do vento e não formar aquela crosta em sua superfície. Você pode acondicionar os pãezinhos em bandejões ou gaveteiros. Se quiser uma fermentação lenta pode armazenar em refrigerador dentro de potes individuais.

Após abrir a massa não precisa de mais descanso. Abra a massa e pode montar a pizza ou pré assar.

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default TEMPO DE FERMENTAÇÃO

Mensagem por Hermesson em Ter 23 Set 2014, 11:10

ISA escreveu:Boa tarde Hermesson,

Após bolear a massa deixe os pãezinhos descansando de uma hora e meia a duas horas. Se o clima da sua região for quente sua massa fermentará mais rápido, se for frio a fermentação será mais lenta. A massa deve estar coberta com um plástico para proteger do vento e não formar aquela crosta em sua superfície. Você pode acondicionar os pãezinhos em bandejões ou gaveteiros. Se quiser uma fermentação lenta pode armazenar em refrigerador dentro de potes individuais.

Após abrir a massa não precisa de mais descanso. Abra a massa e pode montar a pizza ou pré assar.

Abs
QUE LEGAL ISA.

ESSA ERA UMA DÚVIDA QUE EU TINHA HÁ TEMPOS.

GERALMENTE EU DEIXAVA AS MASSAS BOLEADAS POR UMA HORA E DEPOIS ABRIA E DEIXAVA POR MAIS UMA HORA PARA ELAS DOBRAREM DE TAMANHO DENTRO DA FORMA, AÍ DEPOIS QUE EU PRÉ ASSAVA.

EU NUNCA ABRIA E LOGO PRÉ ASSAVA PORQUE EU TINHA MEDO DELAS NÃO CRESCEREM. SEMPRE ESPERAVA UM POUCO.

ENTÃO EU DEIXANDO DUAS HORAS DE DESCANSO BOLEADAS E DEPOIS ABRIR E LOGO PRÉ ASSAR, ELAS VÃO CRESCEREM DE QUALQUER JEITO, NÉ ?

MUITO OBRIGADO PELA SUA ATENÇÃO.
ESSE FÓRUM É SHOW DE BOLA, POIS ENCONTRAMOS PESSOAS QUE SENTEM NO CORAÇÃO À VONTADE DE AJUDAR OUTROS.
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Ter 23 Set 2014, 13:26

Oi Hermesson!

O procedimento é esse. Você bate a massa, boleia os pãezinhos e deixa descansando para a massa cumprir o processo de fermentação. Depois disso os pãezinhos estão prontos para uso, seja pra montar a pizza ou pra pré assar. Quando você levar a pizza ao forno ela terminará de crescer.

É verdade, esse fórum é show!!! rs

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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por Hermesson em Qua 24 Set 2014, 11:45

ISA escreveu:Oi Hermesson!

O procedimento é esse. Você bate a massa, boleia os pãezinhos e deixa descansando para a massa cumprir o processo de fermentação. Depois disso os pãezinhos estão prontos para uso, seja pra montar a pizza ou pra pré assar. Quando você levar a pizza ao forno ela terminará de crescer.

É verdade, esse fórum é show!!! rs

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OBRIGADO MAIS UMA VEZ ISA, PELA SUA ATENÇÃO.
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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por donlui em Ter 05 Jul 2016, 11:36

Olá Isa,Só uma dúvida, deixo os pãezinhos fermentando duas horas depois pré-asso, correto? E na estufa? Consigo diminuir esse tempo de fermentação?Abraços.ISA escreveu:Oi Hermesson!

O procedimento é esse. Você bate a massa, boleia os pãezinhos e deixa descansando para a massa cumprir o processo de fermentação. Depois disso os pãezinhos estão prontos para uso, seja pra montar a pizza ou pra pré assar. Quando você levar a pizza ao forno ela terminará de crescer.

É verdade, esse fórum é show!!! rs

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default Re: Câmaras de Fermentação

Mensagem por ISA em Ter 05 Jul 2016, 21:44

Boa noite Donlui,

Como as câmaras de fermentação que eu menciono neste tópico são tanto para quente como para frio (temperatura) sim você pode acelerar o tempo de fermentação da massa aumentando a temperatura da câmara, porém é necessário regular muito bem o tempo que a câmara deverá ficar numa temperatura mais alta para que a massa não fermente. Isso porque a câmara leva um tempo para que a temperatura dentro dela caia e durante esse processo a massa pode fermentar. Sem contar que em dias de maior movimento a câmara não fica exatamente na temperatura que regulamos em função da abertura constante da mesma para a reposição de massa para a abertura de discos.

Mas sim, é possível acelerar o processo ou retardar.

Abs

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