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CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

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default CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por HASSIN em Qua 16 Mar 2016, 09:26

Caro Helder, permita-me corrigi-lo na sua colocação sobre o uso da masseira rápida.
Erroneamente, você e muitos profissionais da área acreditam que a masseira rápida esquenta a massa e a queima.
No entanto, não é a masseira que produz estas ocorrências e sim o operador da máquina.

Para uma masseira esquentar e queimar uma massa não precisa que ela seja uma masseira rápida. Mas qualquer masseira, seja ela rápida, basculante, espiral.

Tudo depende de quanto tempo ela irá trabalhar.

Geralmente, por não ter conhecimento e acostumados com uma masseira lenta com a basculante, o operador coloca os ingredientes na masseira rápida e dá a ela o mesmo tempo de batido de uma lenta, ou seja, o tempo de batido da masseira rápida é três vezes menos que a basculante.

Se isso acontecer, é claro que a massa ficará queimada e toda mole, mas isso só acontece se a máquina trabalhar no mesmo tempo da masseira basculante.

Quem trabalha com a masseira rápida sabe que o tempo de batido, dependendo da capacidade da masseira será 1/3 do tempo realizado pela masseira basculante.
A masseira rápida por ter muito mais revolução deve trabalhar com água gelada e jamais com gelo como acontece em algumas pizzarias nas mãos de operadores desprevenidos de conhecimento. O gelo arrebenta qualquer masseira.

A priori, a masseira basculante é mais usada nas pizzarias por ser a mais barata do gênero, e o pior é que poucas pessoas sabem que ela não foi criada para bater massas de pizzas e sim de pães de queijo, empadas, pães de batata e outras massas que requerem a retirada da massa inclinando a báscula pra frente, por se tratar de uma massa mais líquida e mole.

Já a massa da pizza que é exatamente a massa do pão francês, esta não precisa ser basculada, porque ela é bem consistente e sai de uma só vez, bastando para isso retirá-la com as mãos.

Quem trabalha com a masseira rápida sabe que ela é muito mais fácil de operar, homogeniza a massa com menos tempo, é fácil a retirada da massa batida e não suja a cúpula permanecendo a mesma praticamente igual de limpa como estava antes do batido da massa, produzindo rapidez nas operações de batido, eficiência na mistura, e menos sujeira dentro da cúpula.

Por esta razão, peço a aqui aos profissionais da área que entendam que é necessário quebrar certos paradigmas que são passados de uns para os outros e abrirem as suas mentes para novas propostas e aprendizados de modo a superarem todas as dificuldades com tecnologia que apenas favorece o trabalho de todos.

Cheff Hassin Ghannam

Quintal.Agroecologico escreveu:Masseira rapida queima a massa esquenta muito

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por rafaelghellere em Qua 16 Mar 2016, 10:14

perfeita a explicação.

Parabéns Cheff... 

Adoro ouvir os seus comentários, pois são ricos em detalhes técnicos, que fazem a gente compreender o que está sendo feito e não nos deixa em modo automático.

Meu professor do colegial já dizia que é muito mais fácil entender uma fórmula matemática do que decorá-la.

É isso que tu faz nos teus comentários, ensina como se faz, aí o aprendizado é pra sempre.

Abraços...
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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por HASSIN em Qua 16 Mar 2016, 10:25

Obrigado meu querido amigo.
Suas palavras merecem os meus mais sinceros elogios, pois trata-se de uma pessoa de mente aberta que aceita o conhecimento com lógica e inteligência.
Obrigado Rapha!
Cheff Hassin

rafaelghellere escreveu:perfeita a explicação.

Parabéns Cheff... 

Adoro ouvir os seus comentários, pois são ricos em detalhes técnicos, que fazem a gente compreender o que está sendo feito e não nos deixa em modo automático.

Meu professor do colegial já dizia que é muito mais fácil entender uma fórmula matemática do que decorá-la.

É isso que tu faz nos teus comentários, ensina como se faz, aí o aprendizado é pra sempre.

Abraços...

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por R3nato em Sex 28 Out 2016, 14:08

Usava uma masseira rápida de 5kg. A massa fica pronta em 5 minutos ou até menos. Indiquei uma semelhante a um amigo e ele está muito contente. Ele leva mais tempo para porcionar os ingredientes do que a massa leva na masseira. Ele queria uma masseira de 15kg e convenci-o de que era desnecessária, para ele, neste porte. Aquira uns bowls inox de diversos tamanhos, jarra/copo graduados e posicione os ingedientes neles. E só vá batendo, preparando nova massa conforme puder lidar com cada porção de massa pronta, já finalizada. Resultados maravilhosos, além de rápido e limpo.
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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por HASSIN em Sex 28 Out 2016, 21:57

Renato, agradeço por enriquecer este tópico com as suas experiências.
É muito bom quando vocês participam e colocam nestas páginas os seus conhecimentos e experiências.
Só temos a ganhar!

Abraço meu amigo!

Cheff Hassin

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por R3nato em Sab 29 Out 2016, 00:27

HASSIN escreveu:Renato, agradeço por enriquecer este tópico com as suas experiências.
É muito bom quando vocês participam e colocam nestas páginas os seus conhecimentos e experiências.
Só temos a ganhar!

Abraço meu amigo!

Cheff Hassin
   Ora, eu é que agradeço. quase tudo que eu possa saber aprendi com o senhor. Grande abraço no senhor !
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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?

Mensagem por HASSIN em Qui 24 Nov 2016, 11:09

Bom dia Valnei,
Receba um cordial abraço.

A masseira rápida de 25 kg, você pode introduzir no máximo 16 kg
de farinha para obter um resultado final de 24 kg de massa pronta.
O ideal mesmo seria trabalhar com batidos de 10 kg de farinha e
obtendo 16 a 17 kg de massas fresca pronta.

Isso lhe dará rapidez e protegerá as peças do seu equipamento
brindando muito mais tempo de uso.

Vamos agora ao tempo de batido:

- Para 5 kg de farinha ou 8 kg de massa fresca: 3 minutos de batido, usar água gelada.

- Para 10 kg de farinha ou 17 kg de massa fresca: 5 a 6 minutos de batido, usar água gelada.

- Para 16 kg de farinha ou 24 kg de massa fresca: 8 a 10 minutos de batido, usar água gelada.

Atenção: Coloque os líquidos sempre depois dos ingredientes secos através do orifício existente na tampa do seu equipamento e vá jogando aos poucos até alcançar uma perfeita homogenização dos ingredientes e da massa.

A massa quando bem batida, nunca deve grudar nas cubas da masseira desgrudando facilmente e retirando com faciladade.

Para higienização da máquina, nunca jogar água para lavá-la e sim passar pano úmido primeiramente com água e finalmente com ácool.


Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam



Hassin Ghannam
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Em Qui 24/11/16 07:24, Valnei sqrvalnei@netuno.com.br escreveu:
Bom dia Hassin!
Aproveitando teu comentário da masseira, peguei essa masseira num pacote e gostaria de saber qual o tempo ideal para preparação da massa? Essa masseira é para até 25 kg.
Grato
Abraço
Valnei

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