Massa de pizza

por jomane em Sex 31 Mar 2017, 20:15

Colegas,
estou com um problema com minha massa.
Durante muitos anos usei a mesma receita. Mas de unas 6 meses para cá, está dando problemas.
- Está sem elasticidade e rasgando na hora de abrir (abrimos nas maos)
- Quando assa, a borda não cresce.

Já mudei varias coisa, e muitas tentativas. mas sem sucesso.
Alguma sugestão?

Obrigado.
Jomane

registrado · por **DOUTRINADOR** em Sab 01 Abr 2017, 07:52

Bom dia Jomane, já mudou a farinha e o fermento?

Aquele abraço.

registrado · por **HASSIN** em Sab 01 Abr 2017, 16:13

Jomane,

1 - quais farinhas e fermentos está usando atualmente?
2 - quais são os processos utilizados na produção da sua massa?
a - Receita da sua massa é feita à mão ou na masseira?
b - Sua massa e trabalhada logo após o preparo?
c - Sua massa só é trabalhada após um descanso em temperatura ambiente?
d - Se sim, quanto tempo ela fica em descanso?
e - Sua massa só é trabalhada após um descanso na geladeira?
f - Se sim, quanto tempo ela fica na geladeira em descanso?

Responder estas perguntas, nos darão maior possibilidade de saber o que está acontecendo com a sua massa ok?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

jomane escreveu:Colegas,
estou com um problema com minha massa.
Durante muitos anos usei a mesma receita. Mas de unas 6 meses para cá, está dando problemas.
- Está sem elasticidade e rasgando na hora de abrir (abrimos nas maos)
- Quando assa, a borda não cresce.

Já mudei varias coisa, e muitas tentativas. mas sem sucesso.
Alguma sugestão?

Obrigado.
Jomane

registrado · por **HASSIN** em Dom 09 Abr 2017, 09:38

Olá jomane, perdoe a demora em responder.
Vamos seguir o seu texto abaixo e lá mesmo começo a responder em letras MAIÚSCULAS:

De: jomane casagrande
Para: HASSIN
Enviadas: Segunda-feira, 3 de Abril de 2017 19:53
Assunto: Re: Sobre a sua pergunta em tópico aberto no Fórum de Pizzas.

Boa noite chef,
tudo bem?
Obrigado pela ajuda. / POR NADA AMIGO.

1 - quais farinhas e fermentos está usando atualmente? Graziela 0000

FARINHA GRAZIELA 4 ZEROS NÃO É INDICADA PARA FAZER PIZZAS POR TER UM VALOR "W" MAIS BAIXO, OU SEJA, MENOS PROTEÍNA.

PORÉM É EXCELENTE PARA FAZER BOLOS, POIS TRATA-SE DE UMA FARINHA BEM REFINADA E BRANCA. POR ISSO ELA ESTÁ RASGANDO FACILMENTE NA SUAS MÃOS.

E A BORDA NÃO ESTÁ CRESCENDO DEVIDO AO BAIXO PERCENTUAL DE FERMENTO USADO NA SUA RECEITA.

PARA PIZZAS VOCÊ PODE TRABALHAR COM MAIS ÊXITO COM AS FARINHAS TIPO "00" OU TIPO '0"
FALTOU ME DIZER QUAL FERMENTO VOCÊ USA.??

2 - quais são os processos utilizados na produção da sua massa? coloco todos os secos, depois os molhados. Batidos em batedeira Gastromac

NESTE CASO A SUA MASSEIRA É A BASCULANTE OU A RÁPIDA?
E QUANTO TEMPO VOCÊ BATE ESTA RECEITA NA SUA MASSEIRA?

a - Receita da sua massa é feita à mão ou na masseira? Feito na masseira
15 kg farinha
300 g sal
350 g açúcar
750 g margarina
30 ovos
70g fermento biologico fresco
aprox. 6 lt agua

RECEITA PESADA MEU AMIGO... MUITOS OVOS...MUITA MARGARINA E BAIXÍSSIMA FERMENTAÇÃO.
A QUANTIDADE EXCESSIVA DE MARGARINA E DE OVOS, IMPEDE UM BOM TRABALHO DO FERMENTO EM SUA MASSA.
PODERIA TORNAR ESTA RECEITA MAIS LEVE.
QUER UMA AJUDA PARA ISSO?
ANOTE UMA NOVA CONFIGURAÇÃO PARA 1 KG DE TESTE, E SE DER CERTO FAÇA OS 15 KG OK.

MISTURE NA MASSEIRA PRIMEIRAMENTE ESTES INGREDIENTES
TENHA CUIDADO DE NÃO COLOCAR O SAL E O FERMENTO CARA A CARA.
COLOQUE UM O INÍCIO DA RECEITA E O OUTRO NO FINAL APÓS HOMOGENIZAR A MISTURA.

1 KG DE FARINHA DE TRIGO
25 GR DE SAL
20 ML DE AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
20 ML DE ÓLEO DE GIRASSOL
2 GR DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO OU 6 GR DO FERMENTO FRESCO

NO LIQUIDIFICADOR COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES:

50 GR DE AÇÚCAR
01 OVO INTEIRO
480 ML DE ÁGUA

ANTES DE DERRAMAR TODO O LÍQUIDO, PROVE A TEXTURA E VEJA SE ESTÁ PEDINDO TODA A ÁGUA.
A MASSA DEVE FICAR LEVEMENTE GRUDANDO ÁS MÃOS.

RECEITA PARA 15 KG

15 KG DE FARINHA DE TRIGO
375 GR DE SAL
300 ML DE AZEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEM
300 ML DE ÓLEO DE GIRASSOL
30 GR DE FERMENTO SECO BIOLÓGICO OU 90 GR DO FERMENTO FRESCO

NO LIQUIDIFICADOR COLOQUE OS SEGUINTES INGREDIENTES:

750 GR DE AÇÚCAR
15 OVOS INTEIROS
7.200 ML DE ÁGUA

ESSA MISTURA NO LIQUIDIFICAR DEVERÁ SER FEITA EM TRÊS ETAPAS, SEMPRE USANDO NO MÁXIMO 5 OVOS E 500 ML DE ÁGUA, A ÁGUA RESTANTE SERÁ DERRAMADA NA MASSEIRA COM ESTA EM MOVIMENTO.

b - Sua massa e trabalhada logo após o preparo? Não descansa em geladeira

QUANTO TEMPO É ESSE DESCANSO? EM HORAS OU DIAS?

c - Sua massa só é trabalhada após um descanso em temperatura ambiente? Descansa em geladeira. Quando é utilizada, dia seguinte fica 1 a 2 horas fora da geladeira antes do uso
OK.

d - Se sim, quanto tempo ela fica em descanso? idem anterior

e - Sua massa só é trabalhada após um descanso na geladeira? sim

f - Se sim, quanto tempo ela fica na geladeira em descanso? de um dia para outro ou mais dias

Responder estas perguntas, nos darão maior possibilidade de saber o que está acontecendo com a sua massa ok? ok

AGUARDO SUAS RESPOSTAS SOBRE O TESTE DE 1 KG PARA ANOVA MASSA.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

jomane escreveu:Colegas,
estou com um problema com minha massa.
Durante muitos anos usei a mesma receita. Mas de unas 6 meses para cá, está dando problemas.
- Está sem elasticidade e rasgando na hora de abrir (abrimos nas maos)
- Quando assa, a borda não cresce.

Já mudei varias coisa, e muitas tentativas. mas sem sucesso.
Alguma sugestão?

Obrigado.
Jomane

por Julio Ferrari em Ter 18 Abr 2017, 01:05

Oi ..

Só pra lembrar que agora que foi corrigida a quantidade de fermento, deve redobrar o cuidado com o descanso na geladeira, porque pode crescer lá dentro, principalmente se esquentou muito na masseira e acelerou o processo de inicio da fermentacao.

[]s

registrado · por **HASSIN** em Qua 19 Abr 2017, 23:04

Corretíssimo Julio!
Parabéns pela observação!

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Julio Ferrari escreveu:Oi ..

Só pra lembrar que agora que foi corrigida a quantidade de fermento, deve redobrar o cuidado com o descanso na geladeira, porque pode crescer lá dentro, principalmente se esquentou muito na masseira e acelerou o processo de inicio da fermentacao.

[]s

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