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Massa com mais elasticidade

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default Massa com mais elasticidade

Mensagem por ezequiel batista em Ter 14 Mar 2017, 16:48

Boa Tarde Cheff Hassin!

cheff, o que posso fazer para ter uma massa mais elástica? imitando uma massa feita com farinha caputo, se é que é possível! Cheff, hoje o meu melhor resultado é usando a massa secreta com algumas modificações, ex:  20 gramas de fermento p/ kg farinha e 100 ml de óleo ou azeite.

Desde ja agradeço

Abração e fica com Deus
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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por HASSIN em Qua 22 Mar 2017, 03:38

Bom dia Ezequiel,
Agradeço o seu feedback e respondo a sua pergunta:

Inclua na sua receita 10 a 15% de sêmola.

O que colocar de sêmola, elimine no peso da farinha para que tenha
exatamente 1 kg ok?

Faça o teste e depois me conta com lhe foi?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam




ezequiel batista escreveu:Boa Tarde Cheff Hassin!

cheff, o que posso fazer para ter uma massa mais elástica? imitando uma massa feita com farinha caputo, se é que é possível! Cheff, hoje o meu melhor resultado é usando a massa secreta com algumas modificações, ex:  20 gramas de fermento p/ kg farinha e 100 ml de óleo ou azeite.

Desde ja agradeço

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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por ezequiel batista em Qua 22 Mar 2017, 11:47

Eu que agradeço sua atenção, logo mais digo o resultado.

Abração amigo.
[/color]

HASSIN escreveu:[color=#000000]Bom dia Ezequiel,
Agradeço o seu feedback e respondo a sua pergunta:

Inclua na sua receita 10 a 15% de sêmola.

O que colocar de sêmola, elimine no peso da farinha para que tenha
exatamente 1 kg ok?

Faça o teste e depois me conta com lhe foi?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam







ezequiel batista escreveu:Boa Tarde Cheff Hassin!

cheff, o que posso fazer para ter uma massa mais elástica? imitando uma massa feita com farinha caputo, se é que é possível! Cheff, hoje o meu melhor resultado é usando a massa secreta com algumas modificações, ex:  20 gramas de fermento p/ kg farinha e 100 ml de óleo ou azeite.

Desde ja agradeço

Abração e fica com Deus
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default Massa de pizza e massa pré assada

Mensagem por brunoovictoor em Ter 28 Mar 2017, 23:50

Boa noite.

Prezados, estou apaixonado pela arte de fazer pizza. Estou montando uma pizzaria delivery em fortaleza CE e preciso dá ajuda de vocês para os seguintes assuntos. Antes de falar, vou explicar qual o tipo de cliente que irei atender. Moro numa região que possui várias pizzarias e elas adotaram uma forma de vender mais pizza, ou seja, baixando o preço, mantendo a qualidade, porem, com menos recheio. O valor dá pizza, pasmem, é 10 reais para os sabores de mista, mussarela, cabresa, Marguerita, milho e Toscana de segunda a sexta. As pizzarias são lotaaaaaaadas. Como entrarei no ramo agora, queria tentar colocar o preço parecido para pelo menos fazer uma clientela e, posteriormente, investir mais em qualidade (não que essa não vá ter, mas em termo de quantidade de recheio) e fazer um reajuste de preço. As minhas perguntas e solicitaçoes são:

1 - Uma receita de massa gostosa e com baixo custo.

2 - Como estou no começo do negócio, Vender pré assada ou fresca? Caso seja pré assada, quantos graus e tempo para assar e quantos dias, em média, essa massa pode ficar refrigerada. Devo congelar ou apenas mais ter no freezer?

3 - Se eu não pré assar e quiser armazenar as bolas de pizza na geladeira ( as que eu não vender), se estraga? Caso não, por quanto dias ela aguenta e mantém a qualidade?

4- tempo ideal para descanso dá massa.
3 - Qual gramatura da massa ideal?

4 - Qual a quantidade ideal de recheio para os sabores mencionados (apenas um base dá mussarela).

Desde já, agradeço demais atenção e retorno de vocês.

Obs: meu forno é a gas. Forno refratariio Venâncio 90. Sem queimadores em cima.

Grande abraço

brunoovictoor
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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por ezequiel batista em Qua 29 Mar 2017, 15:44

brunoovictoor escreveu:Boa noite.

Prezados, estou apaixonado pela arte de fazer pizza. Estou montando uma pizzaria delivery em fortaleza  CE e preciso dá ajuda de vocês para os seguintes assuntos. Antes de falar, vou explicar qual o tipo de cliente que irei atender. Moro numa região que possui várias pizzarias e elas adotaram uma forma de vender mais pizza, ou seja, baixando o preço, mantendo a qualidade, porem, com menos recheio. O valor dá pizza, pasmem, é 10 reais para os sabores de mista, mussarela, cabresa, Marguerita, milho e Toscana de segunda a sexta. As pizzarias são lotaaaaaaadas. Como entrarei no ramo agora, queria tentar colocar o preço parecido para pelo menos fazer uma clientela e, posteriormente, investir mais em qualidade (não que essa não vá ter, mas em termo de quantidade de recheio) e fazer um reajuste de preço. As minhas perguntas e solicitaçoes são:

1 - Uma receita de massa gostosa e com baixo custo.

2 - Como estou no começo do negócio, Vender pré assada ou fresca? Caso seja pré assada, quantos graus e tempo para assar e quantos dias, em média, essa massa pode ficar refrigerada. Devo congelar ou apenas mais ter no freezer?

3 - Se eu não pré assar e quiser armazenar as bolas de pizza na geladeira ( as que eu não vender), se estraga? Caso não, por quanto dias ela aguenta e mantém a qualidade?

4- tempo ideal para descanso dá massa.
3 - Qual gramatura da massa ideal?

4 - Qual a quantidade ideal de recheio para os sabores mencionados (apenas um base dá mussarela).

Desde já, agradeço demais atenção e retorno de vocês.

Obs: meu forno é a gas. Forno refratariio Venâncio 90. Sem queimadores em cima.

Grande abraço


Bom dia Bruno! seja bem vindo

Amigo, eu vou tentar te ajudar com algumas das suas perguntas e deixar algumas para os moderadores ou ate nosso querido cheff Hassin te responder.

1ª massa secreta ( pau para toda obra ), vc pode adquirir a receita completa na loja do fórum ou pedir p o cheff te enviar 


a) Acredito que seja mais fácil vc trabalhar e se organizar com a pre assada, mas deixo essa para o pessoal te responder:

b) Sendo pre assada, o tempo de pre assar fica em torno 1 minuto e 20 segundos direto na pedra, essa em torno de 290º.

3ª olha! eu acredito ser melhor, guardar a massa já pre assada mas da para guardar as bolinhas também. temperatura entre 3 a 5 graus e por 10 uns dias.

4º O tempo de descanso depende quantidade de fermento x temperatura ambiente mas aproximadamente 1 hora e meia a 2 horas, ( coloca uma bolinha no copo com água, quando subir a bolinha esta no ponto.

5º Para disco de 35cm, 350 a 370 gramas.

6º Em torno de 250 gramas de mussarela 


Espero ter ajudado... qualquer coisa é só falar...abraço e fica com Deus























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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por brunoovictoor em Qua 29 Mar 2017, 15:59

Prezado Ezequiel, muito esclarecedor a sua resposta.

Se eu fizer a massa umas 15h, para pré assar ou usar no mesmo dia, eu posso deixa-la descansando por 3h30 fora do freezer? Ou o ideal seria coloca-las no freezer? Caso seja o ideal, com quanto tempo depois posso utilizar essas bolas? Eh só tirar do freezer e já usa-las?

Te agradeço demais pela suas dicas.

Esse fórum é show.

Em relação a massa secreta, quanto sai cada bola de massa para vocês?

brunoovictoor
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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por brunoovictoor em Qua 29 Mar 2017, 16:07

Só mais uma coisa, o presunto para uma pizza desse preço e moldes, devo utiliza-lo ralado ou em pedaços de 1/3 de uma fatia?

Muito obrigado.

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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por ezequiel batista em Qua 29 Mar 2017, 17:12

brunoovictoor escreveu:Prezado Ezequiel, muito esclarecedor a sua resposta.

Se eu fizer a massa umas 15h, para pré assar ou usar no mesmo dia, eu posso deixa-la descansando por 3h30 fora do freezer? Ou o ideal seria coloca-las no freezer? Caso seja o ideal, com quanto tempo depois posso utilizar essas bolas? Eh só tirar do freezer e já usa-las?

Te agradeço demais pela suas dicas.

Esse fórum é show.

Em relação a massa secreta, quanto sai cada bola de massa para vocês?


Bruno

Veja bem, pelo que vi vc quer quase dobrar o tempo normal de descanso da massa, foi como falei: O que eu aprendi é que quem diz o tempo de descanso é o fermento e a temperatura...se eu fosse vc colocaria metade do fermento e usaria água gelada. outra coisa , pelo que aprendi não é legal deixar a massa mais de 2 horas em temperatura ambiente. Quando minha massa fica pronta e eu não as asso, eu as levo para geladeira, e logo em seguida asso.

Quando a massa cai para uma determinada temperatura ( por ex: congela ) o fermento adormece, parando a fermentação... então freezer so no caso de guardar as massas depois de descansadas.
Mas seria bom os monitores ou o cheff te responder com mais exatidão

olha, eu não faço pizza para vender e sim como lazer, então não sei te responder o custo da bolinha
 Deixo para os monitores ou moderadores  responderem com mais exatidão nas respostas. 

Amigo, o que posso te dizer é que aqui tem tudo que vc precisa para tirar suas duvidas...olhe tópico por tópico que vc certamente vai esclarecer suas duvidas, muitas das suas perguntas já foram feitas e certamente respondidas.

Abraço










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default Melhor fôrma para pré assar pizza forno a gás refratário

Mensagem por brunoovictoor em Qua 29 Mar 2017, 22:06

Boa noite.

Amigos, gostaria de saber qual a melhor fôrma para pré assar a pizza no forno a gás. Ou se assar na pedra eh melhor? No aguardo.

Obrigado

brunoovictoor
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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 01 Abr 2017, 08:14

Bom dia Bruno, esta resposta depende da opinião de cada um, eu mesmo não gosto de assar na pedra.

Prefiro uma altura média da grelha, e utilizo a telinha de alumínio, que faz toda a diferença.

Um grande abraço.

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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por brunoovictoor em Sab 01 Abr 2017, 14:17

Bom dia. Primeiramente, parabéns pelos assuntos e respostas abordados por você. Estou iniciando no ramo e boa parte do que aprendi foi no fórum, com as suas e demais respostas e experiências dos membros. Então, vou seguir seu conselho e volto para dizer como foi. Um grande abraço

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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por HASSIN em Sab 01 Abr 2017, 14:53

Bruno, boa tarde.
Gravei dois áudios para você escutar e entender
como as coisas funcionam para dar certo. Ouça-os!


Áudio: 1



Áudio 2:



Documentos do Fórum de Pizzas. (link):






Custos operacionais de uma pizzaria delivery mensal.
Veja se é possível alguém vender pizzas a R$ 10,00 
e ganhar alguma coisa com isso???


Adquira esta planilha em nossa loja virtual e aprenda de verdade
a trabalhar com lucro mensurando todos os custos do seu negócio
e estabelecendo um valor de venda por pizza que de fato lhe dará
independência financeira e não uma legítima falência após alguns
meses de trabalho. 



Planilha simples de Custos fixos - Custos mensais:


01 - 13º e férias proporcionais. Quantos funcionários possui registrado?  
        4 funcionários Salário médio: R$ 1.200,00 cada
02 - Água
03 - Alimentação de funcionário mensal ( Café, pães, pizzas, bebidas) 
       R$ 3,50 x 4 Funcionário
04 - Aluguel
05 - Cesta básica
06 - Contabilidade mais RH
07 - Dedetização e desratização mensal
08 - Demandas Judiciais
09 - Depreciação do Imóvel. Divida ou investimento gasto por 36 meses. R$    
       40.000/36
10 - Depreciação dos equipamentos Divida ou investimento gasto por 72 meses. R$            60.000/72
11 - Depreciação dos utensílios R$ 8.000,00/36
12 - Depreciação dos moveis, decorações e terminações 10.000,00/60
13 - Depreciação das guarnições do restaurante 10.000,00/36
14 - Depreciação do software de gerenciamento 2.500,00/24
15 - Depreciação de uniformes 4 funcionários R$ 1.536 / 12
16 - Depreciação de Termo Bags e Mochilas 5 de cada R$ 600,00 / 6
17 - FGTS e INSS 04 funcionários - 9% ( sobre 13° salário + férias)
18 - Financiamento bancário, outros
19 - Horas extras, encargos sociais, multas, 13° proporcional, etc.
20 - Gás usado no forno, fogão, chapeira, califont, etc.
21 - Gasolina gasta pela empresa
22 - Internet, telefone e TV a cabo + celular
23 - Insalubridade local de trabalho
24 - IPTU
25 - Lenha
26 - Luz
27 - Mensalidade do Programa de Gerenciamento
28 - Plano de saúde
29 - Pró labore
30 - Publicidade e Marketing mensal ( todos)
31 - Rescisão contratual
32 - Salários dos 4 funcionários sem free lances
33 - Seguro de vida de funcionário
34 - Seguro Predial R$
35 - Seguro Patrimonial com Alarme
36 - Sindicatos contribuições sociais
37 - Periculosidade referente ao motoboy
38 - Horas normais noturnas
39 - Adicional noturno
40 - Taxa, uso de Máquinas Cartão de Crédito 3 maquininhas 1 fixa e 02 móveis
41 - Vale Transporte x 3 funcionários, menos o motoboy


PLANILHA SIMPLES  DE CUSTOS VARIÁVEIS - CUSTOS MENSAIS

42 - Caixas de pizzas 1300 cx/mês a R$ 1,20 cada
43 - Comida para policiais 2 Pizzas / semana + bebidas
44 - Comissão das vendas pagas aos Cartões de Crédito sobre o movimento bruto 
        média 80% do mov. Bruto (3,2%)
45 - Consumo próprio mais parentes e amigos
46 - Custos bancários da conta corrente. Uma ou todas as contas
47 - Embalagens diversas: Sacos Plásticos, Caixas esfihas, Mini Calzones, Mini Pizzas 
        etc
48 - Funcionários não registrados Free lance: Vigia, segurança, cuidador de carros,  
        jardineiros, aux. Limpeza rua, etc.
49 - Funcionários não registrados Free lance: Motoboy. (Motoboy reforço final de 
       semana)
50 - Gastos menores de supermercados, quitandas, imprevistos
51 - Impostos Mensais sobre vendas brutas e netas. 6,5% Simples Nacional ou aquele 52 - que expresse  a sua condição atual
53 - Manutenção de equipamentos mensal - ( Todos ou qualquer equipamento)
54 - Materiais de limpeza: Detergente, desinfetante, papel higiênico, papel toalha, 
        sabonete líquido, bom ar, cloro etc.
55 - Motoboy - Valor pago por entrega mensal. R$ 3,50 a R$ 5,00 cada entrega.    
       Escolha o seu valor.
56 - Garçons 10% - Se houver salão, especifique o número de garçons
57 - Papelaria, canetas, blocos, comandas, cadernos, tintas impressoras, etc.
58 - Custo matéria prima ingredientes a La Carte - Se houver salão.
59 - Custo de matéria prima para 1.000 pizzas/mês ( R$ 11,50 ) média por pizza
60 - Custo de bebidas mensal (8 a 12%) movimento bruto total


brunoovictoor escreveu:Boa noite.

Prezados, estou apaixonado pela arte de fazer pizza. Estou montando uma pizzaria delivery em fortaleza  CE e preciso dá ajuda de vocês para os seguintes assuntos. Antes de falar, vou explicar qual o tipo de cliente que irei atender. Moro numa região que possui várias pizzarias e elas adotaram uma forma de vender mais pizza, ou seja, baixando o preço, mantendo a qualidade, porem, com menos recheio. O valor dá pizza, pasmem, é 10 reais para os sabores de mista, mussarela, cabresa, Marguerita, milho e Toscana de segunda a sexta. As pizzarias são lotaaaaaaadas. Como entrarei no ramo agora, queria tentar colocar o preço parecido para pelo menos fazer uma clientela e, posteriormente, investir mais em qualidade (não que essa não vá ter, mas em termo de quantidade de recheio) e fazer um reajuste de preço. As minhas perguntas e solicitações são:

1 - Uma receita de massa gostosa e com baixo custo.

2 - Como estou no começo do negócio, Vender pré assada ou fresca? Caso seja pré assada, quantos graus e tempo para assar e quantos dias, em média, essa massa pode ficar refrigerada. Devo congelar ou apenas mais ter no freezer?

3 - Se eu não pré assar e quiser armazenar as bolas de pizza na geladeira ( as que eu não vender), se estraga? Caso não, por quanto dias ela aguenta e mantém a qualidade?

4- tempo ideal para descanso dá massa.
3 - Qual gramatura da massa ideal?

4 - Qual a quantidade ideal de recheio para os sabores mencionados (apenas um base dá mussarela).

Desde já, agradeço demais atenção e retorno de vocês.

Obs: meu forno é a gas. Forno refratariio Venâncio 90. Sem queimadores em cima.

Grande abraço

_________________
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Mensagem por brunoovictoor em Sab 01 Abr 2017, 15:01

Boa tarde, mestre. Estou tentando abrir os áudios, porem, sem sucesso. Tentarei no computador.

Então, gostaria de tirar uma dúvida: a planilha de custo, ela me dá o valor exato dá minha pizza no momento dá venda? Tipo, uma pizza foi utilizada com um queijo que comprei por 16 reais e a outra com parte desse queijo + o restante de outro que comprei por 18. Ela me dá esse custo certo por pizza?

Muito obrigado pelas dicas. Vc é uma fera, mestre. Parabéns!!!!

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Mensagem por HASSIN em Sab 01 Abr 2017, 15:09

Bruno, tente novamente abrir os áudios, pois na hora de baixá-los, tive uma queda de luz e eles ficaram corrompidos, portanto tive que baixá-los novamente.
Agora eu os testei e funcionaram corretamente.

Sobre a pergunta abaixo, respondo:

Não, não é assim que funciona essa planilha.
Essa planilha você apenas a preenche e coloca nas células as informações
que de fato está realizando referente aos seus gastos e despesas.
Ela lhe dará uma resposta precisa se o mês trabalhado lhe deu lucro ou prejuízo.

Por isso ela é chamada de planilha de custos simulada, pois ela simula os teus resultados antes mesmo de vivenciá-los e indica que você precisa reajustar os preços de venda e quanto é necessário esse reajuste.

Ela é muito mais eficiente do que uma planilha que evidencia com precisão cada custo de matéria prima ( Planilha de Ficha Técnica), ou o custo generalizado de todos os seus gastos pormenorizados ( Planilha de Fluxo de Caixa)

E porquê?

Porque nela você recebe informações globalizadas do teu movimento bruto e do teu custo operacional total, incluindo gastos que jamais foram colocados nos seus custos por achar que eles não existiam ou por desconhecer tais custos ok.

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

brunoovictoor escreveu:Boa tarde, mestre. Estou tentando abrir os áudios, porem, sem sucesso. Tentarei no computador.

Então, gostaria de tirar uma dúvida: a planilha de custo, ela me dá o valor exato dá minha pizza no momento dá venda? Tipo, uma pizza foi utilizada com um queijo que comprei por 16 reais e a outra com parte desse queijo + o restante de outro que comprei por 18. Ela me dá esse custo certo por pizza?

Muito obrigado pelas dicas. Vc é uma fera, mestre. Parabéns!!!!

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Mensagem por ezequiel batista em Seg 03 Abr 2017, 12:01

Bom dia amigos!

Sabe dizer onde posso adquirir a semolina aqui em Salvador BA? nos mercados não estou encontrando não. 

Desde ja agradeço, forte abraço.

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Mensagem por HASSIN em Seg 03 Abr 2017, 12:04

Amigo Ezequiel, se houver algum mercado municipal perto do seu bairro ou no Centro de Salvador, com certeza encontrará nele.
Se achar nos avise ok.
Abraço.
Hassin

ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Sabe dizer onde posso adquirir a semolina aqui em Salvador BA? nos mercados não estou encontrando não. 

Desde ja agradeço, forte abraço.

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Mensagem por ezequiel batista em Seg 03 Abr 2017, 15:32

HASSIN escreveu:Amigo Ezequiel, se houver algum mercado municipal perto do seu bairro ou no Centro de Salvador, com certeza encontrará nele.
Se achar nos avise ok.
Abraço.
Hassin

ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Sabe dizer onde posso adquirir a semolina aqui em Salvador BA? nos mercados não estou encontrando não. 

Desde ja agradeço, forte abraço.




Cheff,
Muito obrigado pelas palavras do áudio, eu que tenho a agradecer.

Assim que achar, posto sim.

Forte abraço amigo. 







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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por HASSIN em Seg 03 Abr 2017, 20:55

Obrigado Ezequiel.
É uma honra tê-lo em nossa companhia!


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Mensagem por ezequiel batista em Qui 26 Out 2017, 16:28

HASSIN escreveu:Amigo Ezequiel, se houver algum mercado municipal perto do seu bairro ou no Centro de Salvador, com certeza encontrará nele.
Se achar nos avise ok.
Abraço.
Hassin



Boa tarde cheff!! Tudo na paz?!!

Achei a tal da semolina  Very Happy, Para os amigos da região que interessar, segue: consegui aqui no supermercado novo mix, Vilas do Atlântico Lauro de Freitas. 

Abração cheff, fica com Deus!









ezequiel batista escreveu:Bom dia amigos!

Sabe dizer onde posso adquirir a semolina aqui em Salvador BA? nos mercados não estou encontrando não. 

Desde ja agradeço, forte abraço.

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default Re: Massa com mais elasticidade

Mensagem por HASSIN em Ter 31 Out 2017, 02:06

Beleza meu amigo.
Agradeço por compartilhar com nossos irmãos!
Hassin




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