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Henrique Ramos 1961
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Mensagem por crisceroni Sáb 27 maio 2017, 15:51

Oi boa tarde, tudo bem?

Minha primeira pergunta no fórum e se puderem me ajudar, agradeço desde já.

Estou fazendo pizzas para congelar e tenho muitas dúvidas, mas hoje minha principal dúvida é recheio doces. Quais posso fazer e que são possíveis de congelar. Como fazer de coco e chocolate? Posso usar ganache como recheio? A base é sempre de leite condensado?

Obrigada;
Cristina

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Mensagem por schuman Qui 29 Jun 2017, 23:24

crisceroni escreveu:Oi boa tarde, tudo bem?

Minha primeira pergunta no fórum e se puderem me ajudar, agradeço desde já.

Estou fazendo pizzas para congelar e tenho muitas dúvidas, mas hoje minha principal dúvida é recheio doces. Quais posso fazer e que são possíveis de congelar. Como fazer de coco e chocolate? Posso usar ganache como recheio? A base é sempre de leite condensado?

Obrigada;
Cristina
Vamos por parte Cristina,

Geralmente fazemos massa pré asssada ou  massa frescas, preferência ao ir ao forno vc usa como base creme de leite ( que vai servir como molho), depois de massa sair do forno,  vai por o recheio com temperatura ambiente, pois o próprio calor da pizza, vai fazer o ganache que vc pode usar como recheio derreter mais e esquentar e finaliza com coco.
Problema de congelar o chocolate  ele vai se tornar muito duro e pode não derreter, mesmo o chocolate forneaveis, devemos  deixar ele pouco tempo no forno.
Um exemplo que vc pode levar direto ao forno é a banana, com açúcar e canela vai caramelizar direto no forno e finalizar ela ao sair com um pouco de leite condensado ou a Romeu e Julieta queijo e goiabada e abacaxi.
A maior parte tipo doce de leite, ganache, chocolates branco ou  preto em bisnaga, creme de confeiteiro, Nutella entre outros acabamos aplicando na massa após ela estiver assada, devido muitos destes recheios não suportarem temperatura muito alta.
Lembrando que a base é sempre um creme de leite moderado.
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 Ter 04 Jul 2017, 04:24

schuman escreveu:
crisceroni escreveu:Oi boa tarde, tudo bem?

Minha primeira pergunta no fórum e se puderem me ajudar, agradeço desde já.

Estou fazendo pizzas para congelar e tenho muitas dúvidas, mas hoje minha principal dúvida é recheio doces. Quais posso fazer e que são possíveis de congelar. Como fazer de coco e chocolate? Posso usar ganache como recheio? A base é sempre de leite condensado?

Obrigada;
Cristina
Vamos por parte Cristina,

Geralmente fazemos massa pré asssada ou  massa frescas, preferência ao ir ao forno vc usa como base creme de leite ( que vai servir como molho), depois de massa sair do forno,  vai por o recheio com temperatura ambiente, pois o próprio calor da pizza, vai fazer o ganache que vc pode usar como recheio derreter mais e esquentar e finaliza com coco.
Problema de congelar o chocolate  ele vai se tornar muito duro e pode não derreter, mesmo o chocolate forneaveis, devemos  deixar ele pouco tempo no forno.
Um exemplo que vc pode levar direto ao forno é a banana, com açúcar e canela vai caramelizar direto no forno e finalizar ela ao sair com um pouco de leite condensado ou a Romeu e Julieta queijo e goiabada e abacaxi.
A maior parte tipo doce de leite, ganache, chocolates branco ou  preto em bisnaga, creme de confeiteiro, Nutella entre outros acabamos aplicando na massa após ela estiver assada, devido muitos destes recheios não suportarem temperatura muito alta.
Lembrando que a base é sempre um creme de leite moderado.
Grande Schuman,

Rapaz, eu ainda não tinha lido nada a respeito das pizzas doces.  Não fazia ideia desse lance do creme de leite.  Qual seria a quantidade em uma pizza de 35cm? E no momento de pré assar a massa, já vai para o forno com o creme de leite? É isso mesmo?

Abraço.

Henrique Ramos 1961
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PIZZAS DOCES Empty Re: PIZZAS DOCES

Mensagem por schuman Ter 04 Jul 2017, 05:40

Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:
crisceroni escreveu:Oi boa tarde, tudo bem?

Minha primeira pergunta no fórum e se puderem me ajudar, agradeço desde já.

Estou fazendo pizzas para congelar e tenho muitas dúvidas, mas hoje minha principal dúvida é recheio doces. Quais posso fazer e que são possíveis de congelar. Como fazer de coco e chocolate? Posso usar ganache como recheio? A base é sempre de leite condensado?

Obrigada;
Cristina
Vamos por parte Cristina,

Geralmente fazemos massa pré asssada ou  massa frescas, preferência ao ir ao forno vc usa como base creme de leite ( que vai servir como molho), depois de massa sair do forno,  vai por o recheio com temperatura ambiente, pois o próprio calor da pizza, vai fazer o ganache que vc pode usar como recheio derreter mais e esquentar e finaliza com coco.
Problema de congelar o chocolate  ele vai se tornar muito duro e pode não derreter, mesmo o chocolate forneaveis, devemos  deixar ele pouco tempo no forno.
Um exemplo que vc pode levar direto ao forno é a banana, com açúcar e canela vai caramelizar direto no forno e finalizar ela ao sair com um pouco de leite condensado ou a Romeu e Julieta queijo e goiabada e abacaxi.
A maior parte tipo doce de leite, ganache, chocolates branco ou  preto em bisnaga, creme de confeiteiro, Nutella entre outros acabamos aplicando na massa após ela estiver assada, devido muitos destes recheios não suportarem temperatura muito alta.
Lembrando que a base é sempre um creme de leite moderado.
Grande Schuman,

Rapaz, eu ainda não tinha lido nada a respeito das pizzas doces.  Não fazia ideia desse lance do creme de leite.  Qual seria a quantidade em uma pizza de 35cm? E no momento de pré assar a massa, já vai para o forno com o creme de leite? É isso mesmo?

Abraço.
Vc vai abrir seu disco, passar creme de leite eu uso em media umas 20 a 25 ml, para deixar o centro úmido, se não vai virar um biscoito por inteiro, o creme de leite esta fazendo a função do molho.
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Mensagem por Henrique Ramos 1961 Ter 04 Jul 2017, 14:12

schuman escreveu:
Henrique Ramos 1961 escreveu:
schuman escreveu:
crisceroni escreveu:Oi boa tarde, tudo bem?

Minha primeira pergunta no fórum e se puderem me ajudar, agradeço desde já.

Estou fazendo pizzas para congelar e tenho muitas dúvidas, mas hoje minha principal dúvida é recheio doces. Quais posso fazer e que são possíveis de congelar. Como fazer de coco e chocolate? Posso usar ganache como recheio? A base é sempre de leite condensado?

Obrigada;
Cristina
Vamos por parte Cristina,

Geralmente fazemos massa pré asssada ou  massa frescas, preferência ao ir ao forno vc usa como base creme de leite ( que vai servir como molho), depois de massa sair do forno,  vai por o recheio com temperatura ambiente, pois o próprio calor da pizza, vai fazer o ganache que vc pode usar como recheio derreter mais e esquentar e finaliza com coco.
Problema de congelar o chocolate  ele vai se tornar muito duro e pode não derreter, mesmo o chocolate forneaveis, devemos  deixar ele pouco tempo no forno.
Um exemplo que vc pode levar direto ao forno é a banana, com açúcar e canela vai caramelizar direto no forno e finalizar ela ao sair com um pouco de leite condensado ou a Romeu e Julieta queijo e goiabada e abacaxi.
A maior parte tipo doce de leite, ganache, chocolates branco ou  preto em bisnaga, creme de confeiteiro, Nutella entre outros acabamos aplicando na massa após ela estiver assada, devido muitos destes recheios não suportarem temperatura muito alta.
Lembrando que a base é sempre um creme de leite moderado.
Grande Schuman,

Rapaz, eu ainda não tinha lido nada a respeito das pizzas doces.  Não fazia ideia desse lance do creme de leite.  Qual seria a quantidade em uma pizza de 35cm? E no momento de pré assar a massa, já vai para o forno com o creme de leite? É isso mesmo?

Abraço.
Vc vai abrir seu disco, passar creme de leite eu uso em media umas 20 a 25 ml, para deixar o centro úmido, se não vai virar um biscoito por inteiro, o creme de leite esta fazendo a função do molho.
Endendi. O creme de leite, no caso, tem a função de hidratar a massa para ficar macia.  Valeu, meu brother.

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Mensagem por Admin Qui 06 Jul 2017, 04:34

Perfeita a orientação Schuman!

Que bom que o Henrique esteve recebendo orientações de alto nível do amigo Schuman nestes últimos dias.

Estava eu tão cheio de obrigações que apenas hoje estou conseguindo ver os tópicos e responder!

Aproveita Henrique!

rsrsrs

Sucesso a todos!!

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PIZZAS DOCES Empty Re: PIZZAS DOCES

Mensagem por Henrique Ramos 1961 Qui 06 Jul 2017, 13:39

Admin escreveu:Perfeita a orientação Schuman!

Que bom que o Henrique esteve recebendo orientações de alto nível do amigo Schuman nestes últimos dias.

Estava eu tão cheio de obrigações que apenas hoje estou conseguindo ver os tópicos e responder!

Aproveita Henrique!

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PIZZAS DOCES Empty Re: PIZZAS DOCES

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 08 Jul 2017, 03:16

Henrique Ramos 1961 escreveu:
Admin escreveu:Perfeita a orientação Schuman!

Que bom que o Henrique esteve recebendo orientações de alto nível do amigo Schuman nestes últimos dias.

Estava eu tão cheio de obrigações que apenas hoje estou conseguindo ver os tópicos e responder!

Aproveita Henrique!

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Acho que ele não vai se importar Henrique.
O bom em ajudar as pessoas é que aprendemos cada vez mais!

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PIZZAS DOCES Empty Pizza pre assada com abacaxi

Mensagem por Lorena Bucher Sáb 27 Jun 2020, 13:44

Olá chefe e colegas!!!

Estou bastante em dúvida com um novo sabor de pizza que gostaria de vender: provolone com abacaxi. Faço a massa pre assada e congelo. Acham que é possível e saboroso essa opção ou o abacaxi ao descongelar vai soltar muita água na preparação? Obrigada e um grande abraço

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Mensagem por Isabel Dom 28 Jun 2020, 11:05

Bom dia, Lorena

Eu nunca experimente a combinação de provolone com abacaxi, mas acho que vale a pena provar. Eu uso o abacaxi congelado nas pizzas doces sem nenhum problema. Só tenha precaução em não se exceder na quantidade e usar o abacaxi em pequenos cubos pois se usa pedaços muito grandes com certeza vai soltar muita água na sua pizza. Pode tomar como exemplo a pizza que esta na capa do site, pois ela foi elaborada com abacaxi congelado.

Espero tê-la ajudado.  

Abs,

Isabel


Lorena Bucher escreveu:Olá chefe e colegas!!!

Estou bastante em dúvida com um novo sabor de pizza que gostaria de vender: provolone com abacaxi. Faço a massa pre assada e congelo. Acham que é possível e saboroso essa opção ou o abacaxi ao descongelar vai soltar muita água na preparação? Obrigada e um grande abraço

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PIZZAS DOCES Empty Data de validade da pizza doce

Mensagem por Catarina Júlia Qui 03 Dez 2020, 15:02

Boa tarde!

Tudo bem?
Trabalho com pizza brotinho congelada e estou com três opções de pizza doce: Romeu e Julieta, Brigadeiro com queijo e Banana com Canela. Gostaria de saber se a data de validade das pizzas doces é a mesma da pizza salgada de 60 dias. Principalmente a pizza de Banana com Canela.

Aguardo breve retorno.

Muito obrigada!

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PIZZAS DOCES Empty Re: PIZZAS DOCES

Mensagem por Cheff Hassin Dom 20 Dez 2020, 19:50

Olá Catarina, respondo as suas perguntas:
Se a pizza estiver congelada, sim pode utilizar estas validades, mas somente se estiverem congeladas e recheadas ok?
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Catarina Júlia escreveu:Boa tarde!

Tudo bem?
Trabalho com pizza brotinho congelada e estou com três opções de pizza doce: Romeu e Julieta, Brigadeiro com queijo e Banana com Canela. Gostaria de saber se a data de validade das pizzas doces é a mesma da pizza salgada de 60 dias. Principalmente a pizza de Banana com Canela.

Aguardo breve retorno.

Muito obrigada!

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Mensagem por Catarina Júlia Qua 23 Dez 2020, 01:21

Muito obrigada Cheff Hassin!HASSIN escreveu:Olá Catarina, respondo as suas perguntas:
Se a pizza estiver congelada, sim pode utilizar estas validades, mas somente se estiverem congeladas e recheadas ok?
Atte.
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Catarina Júlia escreveu:Boa tarde!

Tudo bem?
Trabalho com pizza brotinho congelada e estou com três opções de pizza doce: Romeu e Julieta, Brigadeiro com queijo e Banana com Canela. Gostaria de saber se a data de validade das pizzas doces é a mesma da pizza salgada de 60 dias. Principalmente a pizza de Banana com Canela.

Aguardo breve retorno.

Muito obrigada!

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PIZZAS DOCES Empty Pizza de chocolate com morango congelada

Mensagem por Catarina Júlia Ter 05 Out 2021, 23:08

Olá,

Tudo bem?
 Trabalho com pizza brotinho congelada. Estou com uma opção de pizza doce a chocolate com morango e leite condensado. Deixei a pizza congelar por alguns dias e depois assei para ver a qualidade. O morango soltou água e murchou um pouco a pizza não ficou com a aparencia tão legal. Como faço para o morango não soltar essa água? E qual a validade de congelamento dela.

Aguardo breve retorno.

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PIZZAS DOCES Empty Re: PIZZAS DOCES

Mensagem por Cheff Hassin Seg 18 Out 2021, 23:35

Olá Catarina, 
se você usou o morango cru congelado, além dele soltar água, terá um aspecto pouco chamativo. Procure cozinhar os morangos com um pouco de açúcar e outro pouco de maisena e terá uma morango 50% cozido em uma calda saborosa da cor do morango. O morango ficará macio, hidratado, e docinho.


Assim poderá congelar quando quiser e não terá mais estes resultados que teve na sua experiência. ok.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam


Catarina Júlia escreveu:Olá,

Tudo bem?
 Trabalho com pizza brotinho congelada. Estou com uma opção de pizza doce a chocolate com morango e leite condensado. Deixei a pizza congelar por alguns dias e depois assei para ver a qualidade. O morango soltou água e murchou um pouco a pizza não ficou com a aparencia tão legal. Como faço para o morango não soltar essa água? E qual a validade de congelamento dela.

Aguardo breve retorno.

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