Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam  

Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Bom dia Rafael,
Sempre é bom receber feedbacks.
Muito obrigado.

Vou acrescentar mais um cometário:
Se você preparou a sua receita nestes últimos dias de frio, com certeza a fermentação deve ter sido mais longa que o normal.

Em verdade, a adição da maçã na receita até estimula uma fermentação mais rápida, mas sempre e quando haja uma boa temperatura para o fermento trabalhar mais rápido.

Lembro inclusive, alguns tipos de Levain, são feitos com suco de maçã, fermentação natural, portanto, a demora é sempre causada pelo frio ou temperaturas mais baixas ok.
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam


\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

Muito obrigado pela resposta. Foi muito esclarecedor a sua resposta.
Eu fiz teste colocando maçã na receita, e realmente quem comeu relatou exatamente o fato de não ficar com a sensação de empazinameto, mas também notei que a fermentação da massa foi mais lenta. E vamos continuando os teste até que nosso delivery esteja funcionando.

Rafaelmcz escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam  

Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

Olá Mestre Hassin,

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Bom dia Rafael,
Sempre é bom receber feedbacks.
Muito obrigado.

Vou acrescentar mais um cometário:
Se você preparou a sua receita nestes últimos dias de frio, com certeza a fermentação deve ter sido mais longa que o normal.

Em verdade, a adição da maçã na receita até estimula uma fermentação mais rápida, mas sempre e quando haja uma boa temperatura para o fermento trabalhar mais rápido.

Lembro inclusive, alguns tipos de Levain, são feitos com suco de maçã, fermentação natural, portanto, a demora é sempre causada pelo frio ou temperaturas mais baixas ok.
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam


\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

Muito obrigado pela resposta. Foi muito esclarecedor a sua resposta.
Eu fiz teste colocando maçã na receita, e realmente quem comeu relatou exatamente o fato de não ficar com a sensação de empazinameto, mas também notei que a fermentação da massa foi mais lenta. E vamos continuando os teste até que nosso delivery esteja funcionando.

Rafaelmcz escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam  

Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

Olá Mestre Hassin,

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (10⁶) a (10¹²) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam