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Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!

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Mensagem por HASSIN em Dom 18 Fev 2018, 00:00

O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Mensagem por forsi em Sex 27 Abr 2018, 17:58

Boa tarde a todos! A minha receita não vai leite, nem ovos.. ou seja, creio eu que possa servir para vegetarianos e veganos. Mas a minha dúvida é, se há possibilidade de eu acrescentar a maçã (que eu achei MUITO interessante) na receita. Se alguém aqui ja fez essa experiencia.

Minha receita:

2kg Farinha
4 colheres açucar
2 colheres sal
10g fermento

(misturo os ingredientes secos)

100ml oleo
1L agua.

Faço um rolo, divido em 5 bolotas que descansam por 1hr e meia, e depois venho fazendo os discos.

Desde já, agradeço a atenção de todos.
Meus sinceros parabens pelo forum!


Obs: Postei em dois lugares, pois não sabia ao certo qual era o correto. Assim que respondido ou corrigido por alguem com mais experiencia aqui no forum, eu apago a duplicata!

forsi
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default Re: Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!

Mensagem por HASSIN em Dom 29 Abr 2018, 15:37

Olá Forsi, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Responderei a sua pergunta e o felicito por entender que a maçã dará a sua massa
um UP de qualidade melhorando os processos digestivos.

Veja como é fácil adaptar a maçã na sua receita:

Basta acrescentar 50 gr ou 1/4 de maçã para cada kg de farinha de trigo usado.
No entanto, você deve batê-la no seu liquidificador junto com a água usada na sua receita preservando as cascas da maçã e menos as sementes.

Creio que tenha entendido.

deixarei aqui a título de conhecimento que temos a nossa receita de massa integral para veganos, uma receita fantástica que também não trabalha com ovos, manteiga, leite ou outro ingrediente de origem animal. Esta receita além da farinha integral trabalha com 9 tipos de farinhas originadas de grãos naturais.
Vale a pena conhecê-la!

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-integral-do-cheff-hassin-pr-787-396619.htm

Forte abraço e muito sucesso!

Hassin Ghannam

forsi escreveu:Boa tarde a todos! A minha receita não vai leite, nem ovos.. ou seja, creio eu que possa servir para vegetarianos e veganos. Mas a minha dúvida é, se há possibilidade de eu acrescentar a maçã (que eu achei MUITO interessante) na receita. Se alguém aqui ja fez essa experiencia.

Minha receita:

2kg Farinha
4 colheres açucar
2 colheres sal
10g fermento

(misturo os ingredientes secos)

100ml oleo
1L agua.

Faço um rolo, divido em 5 bolotas que descansam por 1hr e meia, e depois venho fazendo os discos.

Desde já, agradeço a atenção de todos.
Meus sinceros parabens pelo forum!


Obs: Postei em dois lugares, pois não sabia ao certo qual era o correto. Assim que respondido ou corrigido por alguem com mais experiencia aqui no forum, eu apago a duplicata!

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Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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Mensagem por forsi em Qui 03 Maio 2018, 11:17

HASSIN escreveu:Olá Forsi, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Responderei a sua pergunta e o felicito por entender que a maçã dará a sua massa
um UP de qualidade melhorando os processos digestivos.

Veja como é fácil adaptar a maçã na sua receita:

Basta acrescentar 50 gr ou 1/4 de maçã para cada kg de farinha de trigo usado.
No entanto, você deve batê-la no seu liquidificador junto com a água usada na sua receita preservando as cascas da maçã e menos as sementes.

Creio que tenha entendido.

deixarei aqui a título de conhecimento que temos a nossa receita de massa integral para veganos, uma receita fantástica que também não trabalha com ovos, manteiga, leite  ou outro ingrediente de origem animal. Esta receita além da farinha integral trabalha com 9 tipos de farinhas originadas de grãos naturais.
Vale a pena conhecê-la!

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forsi escreveu:Boa tarde a todos! A minha receita não vai leite, nem ovos.. ou seja, creio eu que possa servir para vegetarianos e veganos. Mas a minha dúvida é, se há possibilidade de eu acrescentar a maçã (que eu achei MUITO interessante) na receita. Se alguém aqui ja fez essa experiencia.

Minha receita:

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10g fermento

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Desde já, agradeço a atenção de todos.
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HASSIN escreveu:Olá Forsi, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
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Veja como é fácil adaptar a maçã na sua receita:

Basta acrescentar 50 gr ou 1/4 de maçã para cada kg de farinha de trigo usado.
No entanto, você deve batê-la no seu liquidificador junto com a água usada na sua receita preservando as cascas da maçã e menos as sementes.

Creio que tenha entendido.

deixarei aqui a título de conhecimento que temos a nossa receita de massa integral para veganos, uma receita fantástica que também não trabalha com ovos, manteiga, leite  ou outro ingrediente de origem animal. Esta receita além da farinha integral trabalha com 9 tipos de farinhas originadas de grãos naturais.
Vale a pena conhecê-la!

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Minha receita:

2kg Farinha
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10g fermento

(misturo os ingredientes secos)

100ml oleo
1L agua.

Faço um rolo, divido em 5 bolotas que descansam por 1hr e meia, e depois venho fazendo os discos.

Desde já, agradeço a atenção de todos.
Meus sinceros parabens pelo forum!


Obs: Postei em dois lugares, pois não sabia ao certo qual era o correto. Assim que respondido ou corrigido por alguém com mais experiencia aqui no forum, eu apago a duplicata!

Bom dia! Gostaria de agradecer a todos, mais uma vez, por toda ajuda prestada aqui neste fórum! Após uma semana de muita pesquisa já consegui: 

1) Desenvolver minha receita 
2) Padronizar medidas e gramagens
3) Selecionar a marcas dos ingredientes
4) Custear minha pizza
5) Desenvolver uma logística para minha primeira meta de produção diária

Agora estou pesquisando os equipamentos, farei alguns testes.. e, caso ocorra tudo bem conforme previsto, darei continuidade a abertura da minha MEI!

Me alegra muito em saber que ainda existem pessoas prestativas e solidárias iguais as que eu encontro por aqui! 

Agradecimento em especial ao nosso querido Mestre Hassin, a Isa, o Doutrinador, e demais membros.. os quais não me recordo especificamente o nome.

forsi
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Mensagem por HASSIN em Sab 05 Maio 2018, 11:34

Bom dia Forsi,
Como estamos felizes com os teus resultados.
Compartilhar estas boas notícias neste tópico confirma o nosso
compromisso de atender com excelência os nossos membros e dar a eles
o melhor que podemos!
Deus o abençoe meu amigo!
Ha pouco, enviei a você a receita da Massa Pan Especial que comprou em nossa loja virtual.
Muitíssimo obrigado.
Em meu nome e em nome de toda a minha equipe, lhe agradecemos e lhe desejamos muito sucesso!
Atte.
Hassin Ghannam

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Bom dia! Gostaria de agradecer a todos, mais uma vez, por toda ajuda prestada aqui neste fórum! Após uma semana de muita pesquisa já consegui: 

1) Desenvolver minha receita 
2) Padronizar medidas e gramagens
3) Selecionar a marcas dos ingredientes
4) Custear minha pizza
5) Desenvolver uma logística para minha primeira meta de produção diária

Agora estou pesquisando os equipamentos, farei alguns testes.. e, caso ocorra tudo bem conforme previsto, darei continuidade a abertura da minha MEI!

Me alegra muito em saber que ainda existem pessoas prestativas e solidárias iguais as que eu encontro por aqui! 

Agradecimento em especial ao nosso querido Mestre Hassin, a Isa, o Doutrinador, e demais membros.. os quais não me recordo especificamente o nome.[/quote]

[quote="forsi"]
HASSIN escreveu:Olá Forsi, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
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[quote="HASSIN"]Olá Forsi, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
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Mensagem por HASSIN em Ter 05 Jun 2018, 05:52

O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Mensagem por forsi em Ter 05 Jun 2018, 13:58

Boa tarde mestre, tudo bem? Gostaria de saber como posso prosseguir para postar as fotos dos testes que fiz! Modestia parte ficaram sensacionais! Tanto as pizzas quanto as esfihas! Estou muito feliz e muito grato!

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Mensagem por HASSIN em Sex 08 Jun 2018, 19:42

Boa noite Forsi.
Que alegria meu amigo.
Que bom que tudo saiu do jeito que esperava!
Fico feliz por ti.

Veja, estou colocando aqui um vídeo explicando como baixar as suas fotos ok?
Qualquer dúvida, fico a sua disposição.
Super abraço!
Cheff Hassin



forsi escreveu:Boa tarde mestre, tudo bem? Gostaria de saber como posso prosseguir para postar as fotos dos testes que fiz! Modestia parte ficaram sensacionais! Tanto as pizzas quanto as esfihas! Estou muito feliz e muito grato!

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Mensagem por DED em Sex 19 Jul 2019, 16:29

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





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Mensagem por Rafaelmcz em Qua 24 Jul 2019, 22:20

Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

Rafaelmcz
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default Re: Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!

Mensagem por HASSIN em Dom 28 Jul 2019, 17:30

Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam

Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


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Muito obrigado
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui! DcAUBNPor que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui! NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
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Mensagem por Rafaelmcz em Seg 29 Jul 2019, 09:42

HASSIN escreveu:Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
Sucesso!
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Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


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Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam
Olá Mestre Hassin,

Muito obrigado pela resposta. Foi muito esclarecedor a sua resposta.
Eu fiz teste colocando maçã na receita, e realmente quem comeu relatou exatamente o fato de não ficar com a sensação de empazinameto, mas também notei que a fermentação da massa foi mais lenta. E vamos continuando os teste até que nosso delivery esteja funcionando.

Rafaelmcz
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Mensagem por HASSIN em Sab 10 Ago 2019, 08:43

Bom dia Rafael,
Sempre é bom receber feedbacks.
Muito obrigado.

Vou acrescentar mais um cometário:
Se você preparou a sua receita nestes últimos dias de frio, com certeza a fermentação deve ter sido mais longa que o normal.

Em verdade, a adição da maçã na receita até estimula uma fermentação mais rápida, mas sempre e quando haja uma boa temperatura para o fermento trabalhar mais rápido.

Lembro inclusive, alguns tipos de Levain, são feitos com suco de maçã, fermentação natural, portanto, a demora é sempre causada pelo frio ou temperaturas mais baixas ok.
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam


\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

Muito obrigado pela resposta. Foi muito esclarecedor a sua resposta.
Eu fiz teste colocando maçã na receita, e realmente quem comeu relatou exatamente o fato de não ficar com a sensação de empazinameto, mas também notei que a fermentação da massa foi mais lenta. E vamos continuando os teste até que nosso delivery esteja funcionando.

Rafaelmcz escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
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Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
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Mensagem por HASSIN em Sab 10 Ago 2019, 10:05

O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
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A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Qua 18 Set 2019, 20:28

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


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por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



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Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


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As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





COMO USAR A MAÇÃ NA SUA MASSA:


A MAÇA UMA VEZ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR E INCORPORADA À NOSSA RECEITA, ALÉM DE APORTAR TODOS ESTES ELEMENTOS NUTRITIVOS, TEM A CAPACIDADE DE ATUAR NA QUEBRA DAS FIBRAS DA FARINHA ATRAVÉS DE ENZIMAS QUE ESTÃO NA PRÓPRIA MAÇÃ, ERRADICANDO E DISSOLVENDO A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO TORNANDO-A MAIS LEVE, E MAIS FÁCIL DE DIGERIR PRIMEIRAMENTE NA BOCA, DISSOLVENDO-SE COM FACILIDADE E DEPOIS NO ESTÔMAGO, BRINDANDO UMA MASSA LEVE, SABOROSA, E MUITO NUTRITIVA.


AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam

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Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui! LogoforummaschicoPor que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui! NAAHAR
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default Re: Por que o Cheff Hassin utiliza maçã em suas receitas e principalmente na Massa Secreta? Saiba aqui!

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Dom 03 Nov 2019, 17:10

HASSIN escreveu:Bom dia Rafael,
Sempre é bom receber feedbacks.
Muito obrigado.

Vou acrescentar mais um cometário:
Se você preparou a sua receita nestes últimos dias de frio, com certeza a fermentação deve ter sido mais longa que o normal.

Em verdade, a adição da maçã na receita até estimula uma fermentação mais rápida, mas sempre e quando haja uma boa temperatura para o fermento trabalhar mais rápido.

Lembro inclusive, alguns tipos de Levain, são feitos com suco de maçã, fermentação natural, portanto, a demora é sempre causada pelo frio ou temperaturas mais baixas ok.
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam


\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\

Muito obrigado pela resposta. Foi muito esclarecedor a sua resposta.
Eu fiz teste colocando maçã na receita, e realmente quem comeu relatou exatamente o fato de não ficar com a sensação de empazinameto, mas também notei que a fermentação da massa foi mais lenta. E vamos continuando os teste até que nosso delivery esteja funcionando.


Rafaelmcz escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Rafael, como está meu amigo?
Espero que muito bem!

Sua pergunta e dúvida já tinha sido respondida anteriormente a outro membro, mas responderei novamente a você.

Sua pergunta pergunta é inteligente e muito importante.

Na verdade, quimicamente falando, a maçã não quebra as proteínas da farinha de trigo conhecidas como gliadina e gluteína na formação do glúten, ou seja, o glúten será formado naturalmente no processo de produção, maturação e fermentação da sua massa.

A quebra só irá ocorrer quando estas proteínas e as enzimas da maçã estiverem juntas dentro do seu aparelho digestivo, produzindo assim uma digestão rápida e saudável acelerando o seu metabolismo digestivo e tornando o bolo alimentar fácil de ser digerido. Estas ações produzem uma digestão leve, uma absorção nutricional de melhor qualidade evitando flatulências e inchaço estomacal.

Espero que agora tenha ficado claro para o amigo.
Sucesso!
Cheff Hassin Ghannam  


Rafaelmcz escreveu:Olá Mestre Hassin,

Lendo seu post, bateu uma duvida, se o uso da maçã na massa de pizza, faz com que a proteína do trigo seja quebrada/dissolvida, com essa reação química o processo de fermentação da massa sofre algum prejuízo? 
É preciso de mais tempo de fermentação ou necessidade de aumento da quantidade de fermento?
Pelo que já li, a proteína do trigo é a responsável pela maciez e elasticidade da massa, com o uso da maçã há alguma alteração na massa?

HASSIN escreveu:O porquê da maçã na Massa Secreta.




Aqui explico o porquê da maçã na Massa Secreta.


Compreendamos primeiro o poder enzimático e seus benefícios:


Enzimas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras em reações químicas que, sem a sua presença, aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. 


Isso é alcançado através da redução da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. 


A capacidade catalítica das enzimas torna-ás adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas, na indústria alimentícia de pães e pizzas e alimentos com produções derivadas do uso da farinha de trigo.


A Maçã, além de ser uma fruta perfeita em todos os sentidos da palavra, possui enzimas especiais  e exclusivas  que erradicam a proteína da farinha de trigo.




Que benefícios nós temos com essa ação?


Uma massa mais leve no estômago é mais fácil de ser digerida evitando aquela típica sensação estomacal de inchaço quando terminamos de comer qualquer alimento derivado e elaborado com farinha de trigo.


As enzimas da maçã quebram as fibras da farinha de trigo promovendo macies ou amaciando a ação de dureza proveniente das ações proteicas.


Ao comer a Massa Secreta, vc sentirá na primeira bocada, uma massa que dissolve na boca. Diferente da massa produzida sem o suco da maçã, a massa fica dando várias voltas na boca como se fosse um pedaço de carne fibroso.


Tanto a proteína da carne como a do leite e como o da farinha de trigo devido à ação química destes alimentos com os sucos biliares que são inseridos no estômago para cumprir a tarefa básica da digestão, levam horas para serem digeridos e sobrecarregam o aparelho digestivo produzindo gases e desconfortos estomacais.


por isso que na farinha de trigo usamos a maçã para erradicar e dissolver esta proteína; na carne, se usa o suco do abacaxi ou de mamão para cumprir a mesma função e deixar a carne mais macia.



As enzimas fazem o seu papel, atuando como CATALISADORES BIOLÓGICOS!!!

Catalisadores são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. 


Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados totalmente inalterados ao final dela.


Na maioria das vezes, as velocidades das reações catalisadas por enzimas têm um aumento da ordem de (106) a (1012) vezes em relação às velocidades das reações não catalisadas.


As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reações que catalisam. 
Assim, temos o poder enzimático da maçã classificado como Hidrolase:
Veja na tabela abaixo o resultado químico da hidrolase: 





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AO DIGERIR A MASSA SECRETA UTILIZANDO A MAÇÃ TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR  COMO UM SUCO, VOCÊ NÃO SENTIRÁ O CARACTERÍSTICO EMPACHAMENTO ESTOMACAL, NEM OUTRAS INDISPOSIÇÕES DIGESTIVAS.


A MAÇA É UMA FRUTA DELICIOSA E PERFEITA. SUA POLPA É FORMADA PELA SEGUINTE COMPOSIÇÃO QUÍMICA:


TABELA DA COMPOSIÇÃO NUTRITIVA DA MAÇÃ:





Que estas explicações levem uma luz de conhecimento suficiente e satisfatória para que todos compreendam os benefícios que esta fruta aporta ao segmento pizzeiro e de panificação de modo geral.

Muito obrigado
Cordialmente.

Hassin Ghannam
Olá Mestre Hassin,


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