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Cocção da massa - pizza

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Mensagem por duzolini em Qui 21 Jun 2018, 16:27

Senhores, muito bom estar participando desse fórum, tenho uma dúvida que me aconteceu duas vezes em meus experimentos com pizzas.

Sou um curioso, um pizzaiolo amador e tenho um forno a lenha em casa. Semanas atrás fiz umas pizzas, liguei o forno, deixei o mesmo bem quente (acredito que acima de 300 graus) e coloquei a primeira pizza, vi que não assava a massa, a mesma não dourava, porém o recheio ficava bem assado, até aproximava a massa do braseiro, com muito fogo também e não tinha bom resultado, tinha que deixar a pizza mais de 5 minutos e ainda assim não tinha um resultado satisfatório.

Na outra semana, deixei mais lenha queimando, sem dó, por mais de uma hora e mesmo assim nada ....

 A receita que massa que estou usando é a seguinte:

1kg de farinha marca 100.
520 g de agua mineral
20 g de açucar
20 g de sal
8 g de fermento biologico seco
40 g oleo

Fiz a massa de um dia para outro, deixei na geladeira umas 18 horas e tirei depois 1 h para usar.

Qual a dica que posso usar para ter uma massa assada padrão Hassin.

Outra dúvida, a massa de pizza para forna a lenha é a mesma receita para esses fornos tipo paulistano já que os mesmos chegam a 240 graus.

abraços.
duzolini
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Mensagem por schuman em Sex 22 Jun 2018, 13:14

duzolini escreveu:Senhores, muito bom estar participando desse fórum, tenho uma dúvida que me aconteceu duas vezes em meus experimentos com pizzas.

Sou um curioso, um pizzaiolo amador e tenho um forno a lenha em casa. Semanas atrás fiz umas pizzas, liguei o forno, deixei o mesmo bem quente (acredito que acima de 300 graus) e coloquei a primeira pizza, vi que não assava a massa, a mesma não dourava, porém o recheio ficava bem assado, até aproximava a massa do braseiro, com muito fogo também e não tinha bom resultado, tinha que deixar a pizza mais de 5 minutos e ainda assim não tinha um resultado satisfatório.

Na outra semana, deixei mais lenha queimando, sem dó, por mais de uma hora e mesmo assim nada ....

 A receita que massa que estou usando é a seguinte:

1kg de farinha marca 100.
520 g de agua mineral
20 g de açucar
20 g de sal
8 g de fermento biologico seco
40 g oleo

Fiz a massa de um dia para outro, deixei na geladeira umas 18 horas e tirei depois 1 h para usar.

Qual a dica que posso usar para ter uma massa assada padrão Hassin.

Outra dúvida, a massa de pizza para forna a lenha é a mesma receita para esses fornos tipo paulistano já que os mesmos chegam a 240 graus.

abraços.
Seu forno a lenha tem termômetro, para saber a temperatura certa?
Ou só não deu cor?
Se for só a cor vc aumenta o açúcar para umas 40gr e uns 50 gr de óleo (gordura), se for usar uma massa com fermentação lenta pode reduzir um pouco seu fermento também, se for por na geladeira por 24 horas, pode ser ate 3 gramas por kg, na faixa de 5º de temperatura.
Esta quantidade de fermento se usa para fermentação em torno de 1h temperatura ambiente.
O importante é checar a temperatura correta do seu forno.
Quanto ao forno compacto, a maioria mede a temperatura do lastro e quanto a da cúpula, vai estar bem maior e geralmente se pode usar mesma receita de forno a lenha, pois que mais tem é receita de pizzas e muitas são usadas em forno a lenha,como a massa secreta do Hassin, podes ser usada  na lenha, compacto, esteira e guilhotina ela da ótimo resultado em todos.
Geralmente os fornos compactos que tem indicadores digitais, estão usando termo-par para medir a temperatura do lastro. os que são analógicos tipo Bonari e outros usam para medir a temperatura da cúpula e tem uns como o Tonini, que medem aproximadamente a do lastro e a da cúpula, pois são termometros analógicos.

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Mensagem por HASSIN em Dom 08 Jul 2018, 14:44

Boa tarde Schuman, 

Vejo que respondeu ao membro Duzolini com muita propriedade, no entanto, ele não retornou aqui para agradecê-lo ou para dar um feedback dos resultados.

Uma pena, pois o espírito do fórum é exatamente este compartilhamento de informações para que todos possam ser ajudados.

Bem, vamos aguardar.

Abraço meu amigo e muito obrigado.

Atte.

Hassin Ghannam

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Mensagem por schuman em Qui 12 Jul 2018, 12:40

HASSIN escreveu:Boa tarde Schuman, 

Vejo que respondeu ao membro Duzolini com muita propriedade, no entanto, ele não retornou aqui para agradecê-lo ou para dar um feedback dos resultados.

Uma pena, pois o espírito do fórum é exatamente este compartilhamento de informações para que todos possam ser ajudados.

Bem, vamos aguardar.

Abraço meu amigo e muito obrigado.

Atte.

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Abraços

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Mensagem por HASSIN em Sab 04 Ago 2018, 14:31

Obrigado meu bom amigo.
Estou também sempre as ordens para você e para todos os nossos membros.
Forte abraço.
Hassin Ghannam


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