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Mensagem por Gustavo Hotel em Qua 10 Jul 2019, 16:10

Olá amigos, sou novo no forum e no mundo das pizzas. Estou abrindo uma pizzaria em fatias e estou tendo varios problemas que estao adiando a abertura do meu negocio.
A receita que estou usando é
5kg de farinha
120g de açucar
60g de sal
20g de fermento seco
250-300ml de oléo
2.3L de agua

bato essa receita 20 minutos na masseira basculante, as vezes a massa sai quente da masseira. sovo ela na mao e repouso 5 minutos, apos isso fraciono em bolinhos de 350g e repouso dentro de sacos plasticos por 1 hora, tempo para crescer a massa. Apos isso cilindro esses bolinhos, corto em fatias e furo elas. Fiz pás de MDF no tamanho da fatia padrão minha, mas acontece que quando vou fazer a montagem da fatia que demora em torno de 3 minutos pois é o cliente que escolhe os recheios, a fatia gruda na pá. Aí eu vou jogar pro forno, vai todo recheio e a massa fica.

as fatias ficam armazenadas em um armario de madeira. ela fica muito gelada ali dentro e as vezes sai com um aspecto umido. 

o que fazer?

Gustavo Hotel
INICIANTE
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Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 10/07/2019
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Mensagem por HASSIN em Qui 11 Jul 2019, 03:42

Olá Gustavo, bom dia e seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Imagino as dificuldades que está passando e por isso conte com a minha ajuda.

Vamos lá:
1° vamos dar uma melhora nesta tua receita:


5kg de farinha
120g de açucar
60g de sal
50g de fermento seco
500 ml de oléo de girassol
2.8L de agua

Faça esta mudança e depois me diga se o resultado foi melhor?

Quanto a batida da massa na masseira basculante:
1 - Utilize a água no estado gelado + - 7°C
2 - Bata a massa por no máximo 14 minutos e vá ajudando a mistura da mesma
com a sua pá de plástico ok?
3 - Enfarinhe um pouco mais a sua pá de pizza, polvilhando um pouco mais na base da pá, isso ajudará a masa não grudar. Mesmo assim, deixo um vídeo aqui para tenha mais instruções minha sobre o uso da pá ok?
Boa sorte e muito sucesso!
E compartilhe aqui os teus resultados após esta ajuda.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam




http://bit.ly/PASDEMADEIRA2skG93s

Gustavo Hotel escreveu:Olá amigos, sou novo no forum e no mundo das pizzas. Estou abrindo uma pizzaria em fatias e estou tendo varios problemas que estao adiando a abertura do meu negocio.
A receita que estou usando é
5kg de farinha
120g de açucar
60g de sal
20g de fermento seco
250-300ml de oléo
2.3L de agua

bato essa receita 20 minutos na masseira basculante, as vezes a massa sai quente da masseira. sovo ela na mao e repouso 5 minutos, apos isso fraciono em bolinhos de 350g e repouso dentro de sacos plasticos por 1 hora, tempo para crescer a massa. Apos isso cilindro esses bolinhos, corto em fatias e furo elas. Fiz pás de MDF no tamanho da fatia padrão minha, mas acontece que quando vou fazer a montagem da fatia que demora em torno de 3 minutos pois é o cliente que escolhe os recheios, a fatia gruda na pá. Aí eu vou jogar pro forno, vai todo recheio e a massa fica.

as fatias ficam armazenadas em um armario de madeira. ela fica muito gelada ali dentro e as vezes sai com um aspecto umido. 

o que fazer?

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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