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Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza.

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Mensagem por Wmc em Sab 26 Maio 2018, 02:09

Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?

Wmc
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Mensagem por HASSIN em Sab 02 Jun 2018, 13:46

Bom dia Wmc, agradecemos a sua presença aqui no Fórum de Pizzas e as perguntas que tens para serem respondidas.

Vi que até agora não tinha sido respondido, portanto, pedimos desculpas e vamos tratar de ajudá-lo ok.

Basicamente sua receita está bem equilibrada.
Mas faria uma seguinte mudança e peço ao amigo para seguir as minhas orientações e logo após testar voltar aqui e nos dizer quais foram os resultados está bem?

Vamos lá:

Troque os quase 2 litros de leite por quase dois litros de água e coloque leite em pó no lugar do leite líquido.
O leite líquido além de ser muito cremos possui uma alta porcentagem de lipídios que poderá influenciar nestes problemas que tens com o abridor de massa.

Neste caso, a quantidade de leite em pó para atender a mesma quantidade de leite que usava na sua receita será o equivalente a 260 gr de leite em pó.
Verá uma grande diferença nesta mudança.

Seguindo com as orientações: 

Pergunta: Qual masseira o amigo está usando?

Vamos ver se os 5 minutos que está batendo a sua massa corresponde com a qualidade da marca e modelo da sua masseira, ok? 

Vamos agora ao tempo de descanso: 30 minutos é muito pouco. Sua massa com 10 gr de fermento deve descansar no mínimo 1 hora se a temperatura observada da sua cozinha estiver entre 28 a 32°C e 2 horas se estiver entre 20 a 27°C.

Quanto as suas massas grudarem nos rolos farei mais uma pergunta a você que espero me responda com transparência para saber exatamente o que está acontecendo:

Quando as massas estão grudando no rolo quanto tempo já passou desde o preparo da sua massa?

1 hora?
2 horas?
3 horas?
4 horas?
5 horas?
6 horas?

Bem, tive o cuidado de preparar todo este texto para ajudá-lo, agora, cabe a você cooperar para ser ajudado em forma completa ok?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Wmc escreveu:Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?


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default Re: Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza.

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 06 Ago 2019, 17:54

Wmc escreveu:Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?

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