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Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza.

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Mensagem por Wmc em Sab 26 Maio 2018, 02:09

Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?

Wmc
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Mensagem por HASSIN em Sab 02 Jun 2018, 13:46

Bom dia Wmc, agradecemos a sua presença aqui no Fórum de Pizzas e as perguntas que tens para serem respondidas.

Vi que até agora não tinha sido respondido, portanto, pedimos desculpas e vamos tratar de ajudá-lo ok.

Basicamente sua receita está bem equilibrada.
Mas faria uma seguinte mudança e peço ao amigo para seguir as minhas orientações e logo após testar voltar aqui e nos dizer quais foram os resultados está bem?

Vamos lá:

Troque os quase 2 litros de leite por quase dois litros de água e coloque leite em pó no lugar do leite líquido.
O leite líquido além de ser muito cremos possui uma alta porcentagem de lipídios que poderá influenciar nestes problemas que tens com o abridor de massa.

Neste caso, a quantidade de leite em pó para atender a mesma quantidade de leite que usava na sua receita será o equivalente a 260 gr de leite em pó.
Verá uma grande diferença nesta mudança.

Seguindo com as orientações: 

Pergunta: Qual masseira o amigo está usando?

Vamos ver se os 5 minutos que está batendo a sua massa corresponde com a qualidade da marca e modelo da sua masseira, ok? 

Vamos agora ao tempo de descanso: 30 minutos é muito pouco. Sua massa com 10 gr de fermento deve descansar no mínimo 1 hora se a temperatura observada da sua cozinha estiver entre 28 a 32°C e 2 horas se estiver entre 20 a 27°C.

Quanto as suas massas grudarem nos rolos farei mais uma pergunta a você que espero me responda com transparência para saber exatamente o que está acontecendo:

Quando as massas estão grudando no rolo quanto tempo já passou desde o preparo da sua massa?

1 hora?
2 horas?
3 horas?
4 horas?
5 horas?
6 horas?

Bem, tive o cuidado de preparar todo este texto para ajudá-lo, agora, cabe a você cooperar para ser ajudado em forma completa ok?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Wmc escreveu:Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?


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default Re: Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza.

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 06 Ago 2019, 17:54

Wmc escreveu:Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?

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default Re: Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza.

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Seg 02 Set 2019, 16:56

HASSIN escreveu:Bom dia Wmc, agradecemos a sua presença aqui no Fórum de Pizzas e as perguntas que tens para serem respondidas.

Vi que até agora não tinha sido respondido, portanto, pedimos desculpas e vamos tratar de ajudá-lo ok.

Basicamente sua receita está bem equilibrada.
Mas faria uma seguinte mudança e peço ao amigo para seguir as minhas orientações e logo após testar voltar aqui e nos dizer quais foram os resultados está bem?

Vamos lá:

Troque os quase 2 litros de leite por quase dois litros de água e coloque leite em pó no lugar do leite líquido.
O leite líquido além de ser muito cremos possui uma alta porcentagem de lipídios que poderá influenciar nestes problemas que tens com o abridor de massa.

Neste caso, a quantidade de leite em pó para atender a mesma quantidade de leite que usava na sua receita será o equivalente a 260 gr de leite em pó.
Verá uma grande diferença nesta mudança.

Seguindo com as orientações: 

Pergunta: Qual masseira o amigo está usando?

Vamos ver se os 5 minutos que está batendo a sua massa corresponde com a qualidade da marca e modelo da sua masseira, ok? 

Vamos agora ao tempo de descanso: 30 minutos é muito pouco. Sua massa com 10 gr de fermento deve descansar no mínimo 1 hora se a temperatura observada da sua cozinha estiver entre 28 a 32°C e 2 horas se estiver entre 20 a 27°C.

Quanto as suas massas grudarem nos rolos farei mais uma pergunta a você que espero me responda com transparência para saber exatamente o que está acontecendo:

Quando as massas estão grudando no rolo quanto tempo já passou desde o preparo da sua massa?

1 hora?
2 horas?
3 horas?
4 horas?
5 horas?
6 horas?

Bem, tive o cuidado de preparar todo este texto para ajudá-lo, agora, cabe a você cooperar para ser ajudado em forma completa ok?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Wmc escreveu:Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?


_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza. LogoforummaschicoMassa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza. NAAHAR
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default Re: Massa grudando nos rolos do abridor de massas de pizza.

Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Sex 03 Jan 2020, 17:44

HASSIN escreveu:Bom dia Wmc, agradecemos a sua presença aqui no Fórum de Pizzas e as perguntas que tens para serem respondidas.

Vi que até agora não tinha sido respondido, portanto, pedimos desculpas e vamos tratar de ajudá-lo ok.

Basicamente sua receita está bem equilibrada.
Mas faria uma seguinte mudança e peço ao amigo para seguir as minhas orientações e logo após testar voltar aqui e nos dizer quais foram os resultados está bem?

Vamos lá:

Troque os quase 2 litros de leite por quase dois litros de água e coloque leite em pó no lugar do leite líquido.
O leite líquido além de ser muito cremos possui uma alta porcentagem de lipídios que poderá influenciar nestes problemas que tens com o abridor de massa.

Neste caso, a quantidade de leite em pó para atender a mesma quantidade de leite que usava na sua receita será o equivalente a 260 gr de leite em pó.
Verá uma grande diferença nesta mudança.

Seguindo com as orientações: 

Pergunta: Qual masseira o amigo está usando?

Vamos ver se os 5 minutos que está batendo a sua massa corresponde com a qualidade da marca e modelo da sua masseira, ok? 

Vamos agora ao tempo de descanso: 30 minutos é muito pouco. Sua massa com 10 gr de fermento deve descansar no mínimo 1 hora se a temperatura observada da sua cozinha estiver entre 28 a 32°C e 2 horas se estiver entre 20 a 27°C.

Quanto as suas massas grudarem nos rolos farei mais uma pergunta a você que espero me responda com transparência para saber exatamente o que está acontecendo:

Quando as massas estão grudando no rolo quanto tempo já passou desde o preparo da sua massa?

1 hora?
2 horas?
3 horas?
4 horas?
5 horas?
6 horas?

Bem, tive o cuidado de preparar todo este texto para ajudá-lo, agora, cabe a você cooperar para ser ajudado em forma completa ok?

Forte abraço.

Cheff Hassin Ghannam

Wmc escreveu:Bom dia, sou novo aqui no fórum tbm e gostaria de tirar uma dúvida!
Eu utilizo a seguinte receita:
3 k farinha suprema Bunge
3 ovos
200ml de óleo composto
30 gr de fermento seco
30 Gr de açúcar
30 Gr de sal
Case 2 litros de leite
Bato na masseira por uns 5 minutos, retiro faço as bolinhas e deixo descansar com um plástico por cima por média de uns 30 minutos, essa quantidade me rende 10 discos de 40cm/ 4 discos 35 / 3 discos de 30.
Eu utilizo uma abridora de massas e quando estou lá pelos últimos discos eles começam a rasgar as bordas e os últimas bolas ficam muito fermentadas mole.
Após aberta nas formas eu as deixo descansar mais uns dez minutos para não encolherem na hora de pré assar.
Gostaria d bater uma quantidade maior de massa mas só as primeiras ficam boas.
O que eu estou fazendo de errado?


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