Massa resistênte a mordida, difícil de cortar e borrachuda

por ricardolf Seg 28 Ago 2023, 16:36

Olá. Não sou profissional, mas amo pizza, especialmente napolitana. Minha receita é simples e com 60% (ou mais) de hidratação):
600 ml de água
2g a 4g de fermento seco (ou o triplo do fresco) - depende do dia estar quente ou frio
20g de sal
e farinha até dar o ponto, mas geralmente não uso 1 kg
Uso método Bertinet para sovar e "tento" atingir ponto de véu, mas nunca consigo. Aliás, uma vez consegui usando a farinha italiana 00 - Caputo Manitoba Oro
Deixo as bolinhas já fracionadas na geladeira em embalagem, geralmente 24 hrs e tiro umas 3 ou 4 horas antes de usar, no dia seguinte.
Abro com as maõs, preservando as bordas e asso com lastro a 350 graus ou mais e teto acima de 400. É forno iglú.

As bordas fiam alveoladas e crescem como eu gosto, tipo napolitana mesmo, mas aí começa o problemas:
- A massa fica linda, mas resistente a mordida, difícil de cortar, precisando usar força para cortar e se usar as mãos, precisa puxar um pouco para cortar, fica meio borrachuda.

Além disso, não consigo fazer uma pizza assim, com 35 cm, sem usar menos de 500g de massa pronta, mas vejo vídeos em que usam bem menos massa.

Qual a quantidade de massa em gramas para abrir com as mãos uma pizza napolitana de 35 cm?

Onde posso estar errando?

A farinha que costumo usar é a Rosa Branca, as vezes uso a Pastel, mas o problema não acho que seja esse pois qualquer farinha que uso fica igual.

Não queria mudar a receita, gosto dela, só queria que a massa ficasse menos resistente a mordida, mais fácil de mastigar, mais macia.

Poderiam me dar umas dicas?

por ricardolf Qua 30 Ago 2023, 12:47

Complementando: o problema é só a borba da pizza que fica resistente, meio que borrachuda, onde vai o molho e cobertura ficam macios, mesmo que fique grosso.

E obrigado ao Chef Hassin aceitar minha inscrição

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Re: Massa resistênte a mordida, difícil de cortar e borrachuda