Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySex 15 Mar 2024, 10:48 por JeanCarlo

» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySeg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia

» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin

» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin

» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia

» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin

» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin

» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano

» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin

» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin

» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin

» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin

» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin

» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin

» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin

» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin

» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin

» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin

» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 24 Jan 2024, 12:36 por Carlos Daia

» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia

» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin

» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin

»  Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin

» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin

» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin

» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin

» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin

» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin

» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyTer 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia

» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySeg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia

» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin

» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia

» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin

» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyTer 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyTer 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyTer 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySeg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia

» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin

» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyTer 12 Dez 2023, 15:30 por Admin

» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin

» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyQui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyTer 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia

» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySeg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin

» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin

» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin

» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin

» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin

»  Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin

» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin

» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin

» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin

» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin

» As vezes as palavras sobram...
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin

» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptyDom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySex 01 Dez 2023, 11:19 por Carlos Daia

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? EmptySeg 27 Nov 2023, 12:52 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
Cheff Hassin (14398)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
DED (8184)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
ISA (4949)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
Carlos Daia (4222)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
AVLIS (1905)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
schuman (1399)
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 

Quem está conectado?
137 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 137 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59338 usuários registrados
O último membro registrado é RonaldoMarreira

Os nossos membros postaram um total de 170374 mensagens em 12086 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Cheff Hassin
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
Carlos Daia
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 
JeanCarlo
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_lcapPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Voting_barPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Vote_rcap 

Prêmio do Fórum de Pizza

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

4 participantes

Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Qua 13 Nov 2013, 22:27

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM


Última edição por HASSIN em Dom 15 Nov 2020, 21:44, editado 1 vez(es)

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Qua 13 Nov 2013, 22:29

Também tive este problema com a massa no inicio, quando mudei de fresca para pré assada, tive que mudar varias vezes de farinha até que consegui uma adequada para este processo! Valdir Estação da Pizza Piraquara- PR

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por HenriqueSalem Sex 15 Nov 2013, 14:15

Hassim, Tudo bem??
Eu fiquei em dúvida em relação a farinha Bungue que você citou:
"Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS. 
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA."


Qual a diferença entre a para pizza e a para pastel no preparo da massa?
A massa que eu faço não é a sua, é a massa simples (farinha, água, óleo composto, fermento, sal e polvilho).
Eu usava no começo a nita (comum), depois passei a usar a Nita para pizza, e na falta dela eu comecei a usar a bungue Pro para Pizza, que tive um bom resultado. Mas agora com sua citação fiquei em dúvida entre a para pizza e a para pastel. Ainda não testei com a para pastel.
O que você acha?


Obrigado!
HenriqueSalem
HenriqueSalem
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 34
Localização : Penápolis, SP
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 04/03/2013
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Sex 15 Nov 2013, 15:10

Henrique, boa tarde.

A diferença entre a Farinha Bunge Pastel e Bunge Pizza está na qualidade da moagem (refinamento) e na qualidade dos insumos utilizados em cada uma.

Na farinha tipo 1 pro pizza você terá mais resíduos nos insumos no momento da moagem, tendo como resultado uma massa mais escura e mais pesada.

Na farinha tipo 1 pró pastel, você terá uma massa com menos resíduo na moagem, tendo como resultado uma massa mais amarelinha ou mais clara e bem mais leve.
A qualidade da sua massa será vista e notada na textura, na macies e ao comer, mais fácil de dissolver na boca cada bocada deglutida.

Atte.

Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por HenriqueSalem Sex 15 Nov 2013, 19:02

Nossa..
Esta eu não sabia.
Obrigado pela dica.

Amanhã tenho que comprar mais farinha (graças a Deus este feriado está sendo muito bom pra mim!!), daí eu vou pegar uma de pastel para poder experimentar.

Domingo eu falo como foi o resultado da massa!!

Obrigado novamente!!
HenriqueSalem
HenriqueSalem
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 34
Localização : Penápolis, SP
Número de Mensagens : 15
Data de inscrição : 04/03/2013
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Sex 15 Nov 2013, 20:49

Por nada meu amigo, é um prazer ajudá-los.
Ficarei muito contente se postar aqui os resultados como promete.
Lembre-se de uma coisa apenas, a pró-pastel costuma pedir menos água que a pró pizzas, então, vá colocando a água aos poucos e provando o ponto da massa ok?

Sucesso e boas vendas meu amigo!

Hassin

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Isabel Sex 19 Jul 2019, 18:11

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro). 
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL. 
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros. 
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)! 
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu! 
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS: 

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS 
COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC. 

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS: 
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO, 
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA, 
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO, 
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha! 
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS. 
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. 

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. 

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM 




_________________
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR
Isabel
Isabel
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 43
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 414
Data de inscrição : 19/06/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Seg 02 Set 2019, 16:50

HASSIN escreveu:Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM  

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? LogoforummaschicoPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qua 16 Out 2019, 17:36

HASSIN escreveu:Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM  

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? LogoforummaschicoPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Dom 01 Dez 2019, 21:10

HASSIN escreveu:Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM  

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? LogoforummaschicoPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qui 02 Jan 2020, 17:37

HASSIN escreveu:Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM  

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? LogoforummaschicoPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qui 30 Jan 2020, 16:32

HASSIN escreveu:Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM  

Você pode adquirir a Receita da Massa Secreta do Cheff Hassin e outras Receitas de Massas, clicando no link abaixo :

https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/documentos-do-forum-de-pizzas-ct-114-396619.htm

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? LogoforummaschicoPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR
TAIAH_GHANNAM
TAIAH_GHANNAM
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Feminino
Idade : 63
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 944
Data de inscrição : 22/03/2012
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Dom 15 Nov 2020, 21:44

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Qui 16 Set 2021, 08:19

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Qui 16 Set 2021, 08:19

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.


Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS, POIS EM SEU INTERIOR ENCONTRA-SE MUITA CONZA E DETRITOS QUE NÃO CORRESPONDEM À FARINHA DE TRIGO.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.


Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.


Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.

- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USE ESTA QUALIDADE DE FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.


VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Seg 25 Abr 2022, 19:46

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.


Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS, POIS EM SEU INTERIOR ENCONTRA-SE MUITA CONZA E DETRITOS QUE NÃO CORRESPONDEM À FARINHA DE TRIGO.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.


Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.


Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.

- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USE ESTA QUALIDADE DE FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.


VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? Empty Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por Cheff Hassin Qui 25 Jan 2024, 21:49

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.


Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS, POIS EM SEU INTERIOR ENCONTRA-SE MUITA CONZA E DETRITOS QUE NÃO CORRESPONDEM À FARINHA DE TRIGO.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.


Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.


Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.

- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USE ESTA QUALIDADE DE FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.


VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14398
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################