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Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

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default Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por HASSIN em Qua 13 Nov 2013, 22:27

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin,
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês (Novembro).
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita ( massa secreta ). UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar o disco encolheu!
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM JOGAR UM RESULTADOS DESFAVORÁVEL PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, A MASSA ENCOLHE
- ETC.

COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA USADA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO QUE ELA SAIA DO FORNO MANTENDO AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR.

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE ENTENDEU?

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO E ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

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Mensagem por HASSIN em Qua 13 Nov 2013, 22:29

Também tive este problema com a massa no inicio, quando mudei de fresca para pré assada, tive que mudar varias vezes de farinha até que consegui uma adequada para este processo! Valdir Estação da Pizza Piraquara- PR

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Mensagem por HenriqueSalem em Sex 15 Nov 2013, 14:15

Hassim, Tudo bem??
Eu fiquei em dúvida em relação a farinha Bungue que você citou:
"Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS. 
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA."


Qual a diferença entre a para pizza e a para pastel no preparo da massa?
A massa que eu faço não é a sua, é a massa simples (farinha, água, óleo composto, fermento, sal e polvilho).
Eu usava no começo a nita (comum), depois passei a usar a Nita para pizza, e na falta dela eu comecei a usar a bungue Pro para Pizza, que tive um bom resultado. Mas agora com sua citação fiquei em dúvida entre a para pizza e a para pastel. Ainda não testei com a para pastel.
O que você acha?


Obrigado!
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default Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Nov 2013, 15:10

Henrique, boa tarde.

A diferença entre a Farinha Bunge Pastel e Bunge Pizza está na qualidade da moagem (refinamento) e na qualidade dos insumos utilizados em cada uma.

Na farinha tipo 1 pro pizza você terá mais resíduos nos insumos no momento da moagem, tendo como resultado uma massa mais escura e mais pesada.

Na farinha tipo 1 pró pastel, você terá uma massa com menos resíduo na moagem, tendo como resultado uma massa mais amarelinha ou mais clara e bem mais leve.
A qualidade da sua massa será vista e notada na textura, na macies e ao comer, mais fácil de dissolver na boca cada bocada deglutida.

Atte.

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default Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por HenriqueSalem em Sex 15 Nov 2013, 19:02

Nossa..
Esta eu não sabia.
Obrigado pela dica.

Amanhã tenho que comprar mais farinha (graças a Deus este feriado está sendo muito bom pra mim!!), daí eu vou pegar uma de pastel para poder experimentar.

Domingo eu falo como foi o resultado da massa!!

Obrigado novamente!!
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default Re: Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Nov 2013, 20:49

Por nada meu amigo, é um prazer ajudá-los.
Ficarei muito contente se postar aqui os resultados como promete.
Lembre-se de uma coisa apenas, a pró-pastel costuma pedir menos água que a pró pizzas, então, vá colocando a água aos poucos e provando o ponto da massa ok?

Sucesso e boas vendas meu amigo!

Hassin

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