Início
Eventos
Publicações
Galeria
Buscar
Registrar-se
Conectar-seConectar-se
VISITAS DIÁRIAS-
Buscar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
| DOUTRINADOR (15004) |
| |||
| HASSIN (13180) |
| |||
| DED (8184) |
| |||
| GILBERTO COSTA (7431) |
| |||
| ISA (4949) |
| |||
| Carlos Daia (3766) |
| |||
| MAURO LUCENA (3154) |
| |||
| maurojonas brito (2375) |
| |||
| AVLIS (1905) |
| |||
| schuman (1399) |
|
Quem está conectado ?
Há 80 usuários online :: 0 Registrados, 0 Invisíveis e 80 Visitantes :: 3 Motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58792 usuários registradosO último usuário registrado atende pelo nome de Haroldoaa
Os nossos membros postaram um total de 168532 mensagens em 11641 assuntos
FACE DO FÓRUM
Inscreva-se em nosso canal do Youtube.
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.
Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 2ª FÓRUM: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS :: DICAS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por HASSIN Sab 25 Jul 2020, 13:45
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
HASSIN- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13180
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
por TAIAH_GHANNAM Seg 14 Set 2020, 13:03
Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
Atte.
Hassin Ghannam
Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!
Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!
Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.
Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.
Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.
Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!
PERFEITO
Tive problema!
POSSO IMAGINAR
Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.
EXEMPLOS:
- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS
COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!
COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.
MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.
Ao assar massa fresca também encolheu!
INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?
Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.
Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?
EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.
- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.
Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.
Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:
- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico
Abraços!
Francisco
FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.
VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:
UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.
QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?
SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.
USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.
LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.
A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.
DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.
É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.
COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.
UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!
ATTE.
HASSIN GHANNAM
Adquira aqui as técnicas exclusivas de pré-assamento do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/TEC_PRE_ASSAMENTO2JFPtc0
Adquira aqui a receita da Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MassaSecreta2IW80kk
Adquira aqui o menu segmentado de pizzas do Cheff Hassin Ghannam:
http://bit.ly/MENU-SEGMENTADO2sHOwpX
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
TAIAH_GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 60
Localização : SAO PAULO
Número de Mensagens : 938
Data de inscrição : 22/03/2012
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 2ª FÓRUM: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS :: DICAS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum
############################################
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2021. O Ano da Vitória para todos!!!
» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
» Como manter as pizzas a domicílio sequinhas e bem quentes ao mesmo tempo? Dicas do Cheff!
» Organizador de massas de pizza, e como aumentar a velocidade produtiva. Dicas do Cheff
» Novas Dicas de Pré-assamento de massas do Cheff Hassin Ghannam
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
» Como devo limpar e tratar as pedras do meu forno sem colocá-las em risco? Dicas do Cheff Hassin
» Oportunidade! Vendo meus equipamentos em excelente estado - São Paulo - SP
» Pimenta Merkén, Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores!
» Como aprimorar seu serviço de entregas ou delivery? Dicas do Cheff Hassin Ghannam p/ a sua pizzaria!
» 3a visita de treinamentos na Tradizionale Pizzeria Figlio de Vicenzo! Peruíbe - SP
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
» Visita do Cheff Hassin ao Restaurante Pizzaria Escondidinho em Embu das Artes. Lugar maravilhoso!!
» Como Limpar as suas telas de alumínio quando estiverem bem sujas e aumentar a sua vida útil. Dicas do Cheff Hassin.
» Porquê a mussarela não fixa na massa e descola da mesma? Resposta do Cheff Hassin no Youtube.
» Como aumentar a vida útil das suas pás de madeira.
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
» É importante saber o custo de matéria prima de cada pizza produzida em seu local?
» Abrir uma pizzaria com conhecimento e atitudes corretas garante o seu sucesso e a longevidade do seu negócio.
» Ficha técnica p/ pizzas e afins. Entenda aqui como ela funciona e como pode te ajudar em seus custos
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
» Como fazer você mesmo as pedras refratárias do seu forno.
» Dicas sobre qual forno elétrico usar
» Eu posso congelar a mussarela sem ter perca em sua qualidade? E por quanto tempo?
» Como trabalhar com as massas pré-assadas congeladas?
» Qual fermento é o melhor, o seco ou o fresco? Dicas do Cheff!
» A melhor massa de Pizza para a sua pizzaria! Links abaixo deste vídeo
» Dicas do Cheff Hassin. Azeite de oliva, qual realmente são fieis e podemos comprar?
» Por que elogiam tanto a Massa Secreta do Cheff Hassin?
» Apresentando o Forno Compacto Super Mini Cheff Elétrico do Cheff Hassin Ghannam.
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
» Curso Fevereiro 2021, dicas e treinamentos - 3a Parte. Leia mais abaixo
» Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade?
» Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples
» Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?
» CHEFF HASSIN RESPONDE: ONDE ENCONTRAR INSUMOS PARA PIZZAS? E QUAIS MUSSARELAS COMPRAR?
» Porque a minha massa está encolhendo ?
» Quer aprender a fazer uma borda recheada? Siga a dica do Cheff Hassin!
» Controle o desperdício em sua cozinha. Dicas importantes!
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO UTILIZAR O MARCADOR DE PEDAÇOS DE PIZZA CRIADO PELO CHEFF HASSIN?
» Massa de pizza para pessoas intolerantes ao glúten ou celíacas do Cheff Hassin Ghannam
» Se pretende abrir a sua pizzaria, antes de tomar esta decisão, ouça a orientação do Cheff Hassin Ghannam e entre para crescer e vencer!
» Por que a sua pizza fica grudada na pá quando levada ao forno? Dicas do Cheff
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
» FARINHA ITALIANA FAST E MIDI - COMPRE AQUI, DIRETO COM A IMPORTADORA!
» Curso de Fevereiro de 2021, delícias feitas com os nossos alunos. 2a Parte!
» Os dois últimos cursos do Ano 2020, repleto de emoções e pizzas maravilhosas!
» Porquê o Cheff Hassin usa a maçã em suas massas? Saiba tudo!
» Molhos de tomate incríveis que farão das suas pizzas muito, mais muito melhores!!
» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
» Dicas do Cheff durante o curso de Fevereiro de 2021. 1a parte
» PIZZAS MAIS QUENTES A DOMICILIO
» Faça o curso de Pizzaiollo e dono de pizzaria do Cheff Hassin sem sair da sua casa! Curso online!
» Requeijões indicados pelo Cheff Hassin em seus cursos. Simplesmente deliciosos!
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas na hora do pick.
» Veja aqui como organizar suas bolas de massa !
» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
» O que é Hot Box, e porquê ela mantém as suas pizzas muito, mais muito mais quentes!
» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
» Chegamos hoje a 58.742 membros, mais um festa para comemorarmos em família!
» TELEFONES DO FÓRUM DE PIZZAS
» DUVIDA SOBRE MATURAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?
» diferenças entre os cursos: Administrativo, Pizzaiollo e Donos de Pizzarias, saiba aqui!
» Inscreva-se no canal do Cheff Hassin no Youtube e fique por dentro das novidades!
» Fazer um Plano de Negócio p/abrir a sua pizzaria é uma decisão muito inteigente!
» Otimizando espaços p/maturação prolongada ou fermentação rápida. Dicas do Cheff
» Ficha Técnica de pizzas com um menu pronto composto de 62 pizzas prontas p/uso.
» Quando falamos em cortadores de pizzas e suas variedades, como eles podem nos beneficiar?
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?