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Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?

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Mensagem por HASSIN em Sab 25 Jul 2020, 13:45

Para os meus amigos e membros interessados nestas perguntas, o texto abaixo trará luz as suas dúvidas.
Atte.

Hassin Ghannam


Olá Hassin, aqui é o Francisco.
OLA FRANCISCO!

Vou inaugurar pizzaria delivery no final do mês de agosto.
MEUS PARABÉNS!

Eu ainda não decidi que farinha utilizar na tua receita (massa secreta).
UTILIZE A FARINHA SUPREMA DA BUNGE PRÓ PASTEL.
É UMA FARINHA DE ALTA QUALIDADE, PROVE-A.

Eu já fiz os testes para familiarizar com a masseira, laminador de massa, forno esteira (Lincoln 1302) e outros.
MUITO BEM MEU AMIGO.

Para realizar os testes, eu utilizei a farinha que eu tinha (Rosa Branca tipo1 ) uns 50kg.
TODAS AS FARINHAS TIPO 1 NÃO SENDO PARA PASTEL SÃO GROSSAS E PESADAS.

Fiz a massa como manda sua receita ( segui a risca)!

PERFEITO

Tive problema!
POSSO IMAGINAR

Ao pré assar os discos encolheram, não sei porque aconteceu isso, poderia me ajudar neste problema?
FRANCISCO, AS VEZES MESMO SEGUINDO À RISCA UMA RECEITA ELA PODE DAR ALTERAÇÕES JÁ QUE TEMOS MUITAS VARIÁVEIS QUE PODEM DEFINIR EM RESULTADOS DESFAVORÁVEIS PARA A NOSSA RECEITA.

EXEMPLOS:

- FARINHA COM MUITA MISTURA RESIDUAL DE MÁ QUALIDADE
- FERMENTO DE MÁ QUALIDADE,
- CLIMATIZAÇÃO INAPROPRIADA,
- MISTURA EQUIVOCADA DOS INGREDIENTES
- PONTO E TEXTURA DA MASSA BASEADO NA QUANTIDADE DE LÍQUIDOS  
  COLOCADOS NA RECEITA.
- MAS PRINCIPALMENTE O TEMPO DE DESCANSO INADEQUADO, RESULTARÁ EM UMA
 MASSA QUE EVENTUALMENTE PODERÁ ENCOLHER E MUITO!


COMO VOCÊ PODE VER, HA MUITAS VARIÁVEIS E A EXPERIÊNCIA AQUI CONTA MUITO NOS RESULTADOS.

MAS NÃO DESISTA QUE EM BREVE CONSEGUIRÁ OS RESULTADOS DESEJADOS.

Ao assar massa fresca também encolheu!
 INDÍCIOS DESTES RESULTADOS:
- LÍQUIDO INSUFICIENTE NA FORMULAÇÃO,
- USO DE FARINHA COM MUITA MISTURA,
- FERMENTO RUIM OU VENCIDO,
- MASSA ABERTA ANTES DO TEMPO REGULAMENTAR DE DESCANSO.
- QUAL FOI O TEMPO QUE DEU DE DESCANSO A SUA MASSA?
- QUAL ERA A TEMPERATURA DA COZINHA COM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO?

Eu acho que o problema está na farinha!
PODE SER FRANCISCO, MAS TAMBÉM PODE SER O CLIMA DO AMBIENTE EM RELAÇÃO AO TEMPO DE DESCANSO QUE FOI DADO A MASSA.

Como vou utilizar sua receita para pré assar, que farinha é melhor para sua receita:
- Bungue pro pastel?

EXATAMENTE, ESTA É A MELHOR E ELA PEDE MENOS LÍQUIDO QUE AS OUTRAS FARINHAS.
A RECEITA ORIGINAL DA MASSA SECRETA BATE MUITO BEM COM ELA.

- Ou será melhor a Bungue pro pizza
NÃO, NÃO USARIA ESTA FARINHA PARA A MASSA SECRETA.
AS FARINHAS TIPO 1 PARA PIZZAS SÃO REPLETAS DE CINZAS E OUTROS ELEMENTOS QUE ESTUFAM A MASSA E AS RESSECAM COM FACILIDADE.

Para a farinha acima, devo modificar a quantidade de água ou outros?
SE USAR A FARINHA BUNGE PRÓ PASTEL NÃO, PORÉM, SEMPRE É BOM COLOCAR OS LÍQUIDOS DE POUCO A POUCO E IR PROVANDO A TEXTURA DA MASSA QUE DEVE FICAR LISA E BEM MACIA SEM GRUDAR NA SUA MASSEIRA E SEM A ADIÇÃO DE FARINHA APÓS RETIRÁ-LA E BOLEÁ-LA.
UMA BOA MASSA AO SAIR DA MASSEIRA DEVE GRUDAR LEVEMENTE NAS SUAS MÃOS E SOLTAR COM FACILIDADE.

Tempo de cocção no forno esteira Lincoln 1302:

- Temperatura – 275°C
- Tempo – 2 minutos
- tunel do forno – 525mm
- elétrico

Abraços!
Francisco

FRANCISCO, CADA FORNO É UMA CAIXINHA DE SURPRESA, MAS A TUA VISÃO PODE DEFINIR UM BOM PRÉ ASSADO OU MESMO UM BOM ASSADO.
QUANDO DIGO VISÃO, REFIRO-ME A TUA OBSERVAÇÃO DURANTE O TEMPO QUE A PIZZA FICARÁ DENTRO DO TEU FORNO.

VAMOS A ALGUMAS PARTICULARIDADES:

UMA MASSA PRÉ-ASSADA PRECISA CHEGAR A UM PONTO ONDE A MASSA NÃO QUEIME, NEM FIQUE DURA PERDENDO TODA A UMIDADE INTERNA. UMA DICA PRECIOSA QUE TE DAREI AQUI É OBSERVAR QUANTOS POR CENTO PERDEU DE PESO A MASSA FRESCA APÓS SER PRÉ-ASSADA. ELA DEVE PERDER ENTRE 10 A 12% QUANDO ATINGE UM RESULTADO EXCELENTE!
EXEMPLO: SE A MASSA FRESCA TIVER 380 GR AO PRÉ-ASSAR ELA DEVERÁ TERMINAR COM UM PESO MÉDIO ENTRE 338 A 340 GRAMAS OK.

QUANDO ASSAR, SABENDO QUE O FORNO DE ESTEIRA PROMOVE UM VENTO QUENTE DE SOPRO, NÃO DEIXE O SEU DISCO ALÉM DO TEMPO NECESSÁRIO.
VOCÊ DEVE TERMINAR ESTE PROCESSO DE MODO QUE A MASSA MANTENHA AINDA UMA CONSISTÊNCIA MACIA E QUE SE POSSA DOBRAR SEM QUEBRAR, ENTENDEU?

SE NOS PRIMEIROS TESTES ELA ASSAR DEMAIS, AUMENTE A VELOCIDADE DA SUA ESTEIRA, PARA QUE O DISCO NÃO FIQUE MUITO TEMPO DENTRO DA CÂMARA E DESIDRATE COMPLETAMENTE.

USE O MESMO PROCEDIMENTO PARA AS PIZZAS QUANDO JÁ ESTIVEREM PRONTAS PARA SEREM ASSADAS.

LEMBRE-SE TAMBÉM DE LEVAR A SUA PIZZA PRÉ-ASSADA LOGO QUE SAIR DO FORNO A UMA PRATELEIRA DE RESFRIAMENTO COM BASE VAZADA PARA ELA ESFRIAR NATURALMENTE E NÃO FICAR SOLADA NAS BASES. SE A BASE NÃO FOR VAZADA E SIM COMPACTA, SUA PIZZA ENCHERÁ DE ÁGUA, POIS RETERÁ OS LÍQUIDOS CONDENSADOS DOS VAPORES AO SEREM RETIDOS DEBAIXO DA MASSA DA PIZZA.

A TEMPERATURA QUE VOCÊ ME SUGERE 275°C PODE SER UMA BOA PROPOSTA, MAS SE VOCÊ PERCEBER QUE NÃO É, ENTÃO MUDE ESTA PROPOSTA E PROVE OUTRAS ATÉ AJUSTAR CORRETAMENTE E CHEGAR NO PONTO IDEAL DE PRÉ ASSADO DAS SUAS PIZZAS JÁ RECHEADAS.

DESCUBRA O PROFISSIONAL EFICIENTE E OBSERVADOR QUE EXISTE DENTRO DE TI E VERÁ COMO FARÁ MARAVILHAS.

É PRECISO UNIR E MISTURAR-SE COM OS SEUS ALIMENTOS, CAPTE AS SENSAÇÕES DO SEU FORNO, EXPANDA AS TUAS CAPACIDADES E NÃO TERÁ MAIS SEGREDOS NA SUA COZINHA.

COZINHA É UMA ARTE A SER DESENVOLVIDA DIA APÓS DIA. QUANTO MAIS VIVENCIAMOS, MAIS APRENDEMOS, MAIS SEREMOS MELHORES E TEREMOS MAIS INTIMIDADE COM A ALQUIMIA DE FAZER ALIMENTOS SENSACIONAIS E DELICIOSOS.

UM GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM


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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira? DcAUBNPorque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira? NAAHAR




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