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SAMIR GHANNAM
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Vollu Qui 14 maio 2015, 13:09

Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM Qui 14 maio 2015, 14:00

Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Querido amigo Vollu,

Bom temos duas Opções:
1º Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retarda o crescimento da sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.

2º Você pode fazer a receita no período da noite deixar ela descansar, logo em seguida levar a geladeira ou freezer assim podendo manipular no horário que lhe for viável.

Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.

Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?

Um grande abraço e muito sucesso!!!

Atte
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Vollu Qui 14 maio 2015, 14:06

Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM Qui 14 maio 2015, 14:35

Vollu escreveu:Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??


Bom pelas orientações que tenho não e muito bom deixar a massa descansar por um período maior que 2 horas em temperatura ambiente.
A melhor maneira para você e preparar sua massa da maneira que vem fazendo, deixa-la na geladeira por todo esse período de 10 horas, assim quando chegar em sua pizzaria pode utiliza-las.

faça esse teste e nos conte como foi. ok?

Grande abraço!!!
Atte.
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por rafaelghellere Qui 14 maio 2015, 14:51

Eu não utilizaria água morna e usaria menos fermento.

Agora no frio eu uso entre 5g e 7g por kilo (dependendo da temperatura e deixo a massa em temperatura ambiente (cozinha). ela está boa depois de 1h, ficando excelente em 2h. Deixo ela fora da geladeira até o término, cerca de 5h no total.

Quando calor, diminuo pra 3g por kilo e deixo parte da massa na geladeira e vou tirando conforme for o movimento. 

Para deixar 10h descansando, verifique a receita do Isaias da Massa Italiana.

Se não me engano ele recomenda bater a massa com pouco fermento, deixar na geladeira a massa dentro de sacos, sem bolear, depois retirar duas horas antes de usar e bolear.

Para deixar boleada vá fazendo teste com pouco fermento e não esqueça de cobrir bem elas com um saco plástico ou plástico filme para não ressecar.
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 14 maio 2015, 18:27

Vollu, a água morna apenas acelera a reação da fermentação.Quando queremos acelerar a fermentação, por pressa, por ter terminado a massa e etc, usamos de calor para ir mais rápido.

Eu muitas vezes deixava a massa fermentar atrás do forno, principalmente quando meus discos acabavam.

O que o Samir e o Rafael disseram são as formas corretas de se trabalhar.

A fermentação mais lenta é utilizada muito na massa pobre.
Para saber mais sobre fermentação lenta, clique no link abaixo:

Fermentação lenta, clique aqui!

Nós que trabalhamos com pizza, temos de prever e nos precaver da melhor forma possível para evitar contratempos, mas eles acontecem.

Muitas vezes no final da noite a casa lota e o que fazer?
Eu abria uma massa com água morna e ainda colocava atrás do forno. as vezes em meia hora a massa estava pronta para abrir.
Na minha opinião a massa feita com este sistema de aceleramento muda de sabor, ou melhor, perde sabor.

Mas é um pulo do gato que pode salvar a noite.

Um grande abraço meu amigo.

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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por SAMIR GHANNAM Qui 14 maio 2015, 19:28

Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado

Querido amigo Vollu,

Bom temos duas Opções:
1º - Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retardar a ação do fermento na sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.

2º - Você pode fazer a receita no período da noite e de imediato deixar ela em descanso na geladeira. Após a sua massa descansar da noite para o dia na geladeira a massa ficará leve e fácil de abrir mesmo gelada, e poderá abri-la no momento que começar entrar os teus pedidos. Se desejar, pode tirar uma parte da geladeira com antecipação e manter a outra parte na geladeira.
Esta massa estando refrigerada, terá 48 horas de validade, assim não terá qualquer perda.


Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.

Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?

Um grande abraço e muito sucesso!!!

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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 14 maio 2015, 19:46

Muito bem lembrado Samir, a fermentação pode ser retardada tanto com a diminuição do fermento, quanto com a água gelada.

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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 16 maio 2015, 07:39

Aviso aos nossos membros!

Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,

Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.

Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?

Conto com a compreensão de todos  e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.

Muito obrigado.

Cordialmente,

Hassin Ghannam
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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por brunoovictoor Qua 29 Mar 2017, 13:59

Boa tarde.

Prezados, assim que fizer as bolas, já ponho na geladeira ou espero descansar na temperatura ambiente por duas horas antes de colocar no freezer?

Caso seja para colocar no freezer, assim que retirar já posso usar ou preciso esperar um tempo?

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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 01 Abr 2017, 15:20





brunoovictoor escreveu:Boa tarde.

Prezados, assim que fizer as bolas, já ponho na geladeira ou espero descansar na temperatura ambiente por duas horas antes de colocar no freezer?

Caso seja para colocar no freezer, assim que retirar já posso usar ou preciso esperar um tempo?

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Mensagem por Rafael souza moura Sex 11 Out 2019, 22:10

Boa noite nós podemos dizer que a massa de joelho e a mesma de pizza

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Mensagem por Rafael souza moura Sex 11 Out 2019, 22:15

Poxa então me fala como tempo eu posso deixar a massa para descansar eu possa deixar muito tempo pq eu queria fazer a massa 13:00 H eu só iria assar só 17:00 H tem alguma problema a massa não vai ficar ruim

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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 12 Out 2019, 14:13

Olá Rafael boa tarde.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Caro amigo, sim e não, mas porquê, você quererá saber, correto?
Podemos tomar uma receita do joelho e utilizá-la para fazer a massa da pizza, isso é correto, porém, os procedimentos utilizados no preparo da pizza não são iguais para a produção do joelho ok.
Esta é a diferença.
Fazer uma pizza, ou um joelho não significa apenas preparar uma massa e depois
moldá-la ao nosso gosto e dizer que aí está a pizza ou o joelho.
É preciso conhecer a fundo cada etapa, cada procedimento e nisso, mergulharemos em diversas práticas e informações que trabalharão muitas ciências envolvendo, combinação e reações químicas, físicas e biológicas e todas elas em função do tempo e da temperatura que estivermos experimentando ou criando para tais receitas e resultados.

Espero que tenha entendido minhas explicações.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Rafael souza moura escreveu:Boa noite nós podemos dizer que a massa de joelho e a mesma de pizza

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Até Quanto tempo a massa pode descansar ? Empty Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?

Mensagem por Cheff Hassin Sáb 12 Out 2019, 14:19

Caro amigo, uma vez mais peço-te para entender que certas explicações, precisam de maior conhecimento e vivência.
Se fizer uma massa as 13:00 hs da tarde e usá-la as 17:00 hs com um clima ambiental interno superior a 28° sua massa irá colapsar e cheirar a cerveja choca, porém, se a temperatura do seu local estiver abaixo de 20° você poderá usá-la a partir das 20:00 hs e não terá problemas.

Entenda agora que você como responsável daquilo que está criando, deverá criar um clima ideal para obter suas massas dentro das suas necessidades, para obter rapidez, ou longevidade das mesmas.

Recomendo que venha fazer um curso em nossa escola e profissionalizar suas ações.
Cordialmente.
Cheff Hassin Ghannam

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Rafael souza moura escreveu:Poxa então me fala como tempo eu posso deixar a massa para descansar eu possa deixar muito tempo pq eu queria fazer a massa 13:00 H eu só iria assar só 17:00  H tem alguma problema a massa não vai ficar ruim

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