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Quanto tempo dura uma massa com borda pré-assada?

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default Quanto tempo dura uma massa com borda pré-assada?

Mensagem por Fhelipp soares em Seg 28 Ago 2017, 09:39

Ola meus amigos, tudo bem com vocês? Prazer me chamo fhelipp, sou novo no ramo tenho algumas duvidas, acho que aqui seria um ótimo lugar para tirar minhas duvidas pois tem excelente profissionais. 

Então a pergunta é, quanto tempo dura uma massa pré-assada com borda na geladeira? com Catupiry ou cheddar, os recheios podem vim azedar?

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Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 10:45

Fhelipp soares escreveu:Ola meus amigos, tudo bem com vocês? Prazer me chamo fhelipp, sou novo no ramo tenho algumas duvidas, acho que aqui seria um ótimo lugar para tirar minhas duvidas pois tem excelente profissionais. 

Então a pergunta é, quanto tempo dura uma massa pré-assada com borda na geladeira? com Catupiry ou cheddar, os recheios podem vim azedar?
O Recheio pode azedar sim, agora quanto tempo dura, acho bom vc fazer uns testes pois também da uma variada grande de requeijão para requeijão.
Tem requeijões que vão altos teores de amidos e gordura vegetal e os requeijões sem amidos tipo: Catupiry, Tirolez, Scalla, polengui, sofficer e Scalon. ( so verificar no site a composição)
O ideal ver o que vc usa e testar, fazer teste aumentando o dia para ver se não tem perda de sabor ou deterioração do requeijão.
Pois vc pré assar, deixar esfriar usar com um tempo curto após o resfriamento é uma coisa, outra vc per assar guardar na geladeira por alguns dias, bom fazer o teste para vc mesmo ter certeza.

Abraços

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Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 11:23

Requeijões sem amidos.







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Mensagem por cristina.pizzaemcasa em Qui 07 Set 2017, 14:14

Fhelipp soares escreveu:Ola meus amigos, tudo bem com vocês? Prazer me chamo fhelipp, sou novo no ramo tenho algumas duvidas, acho que aqui seria um ótimo lugar para tirar minhas duvidas pois tem excelente profissionais. 

Então a pergunta é, quanto tempo dura uma massa pré-assada com borda na geladeira? com Catupiry ou cheddar, os recheios podem vim azedar?

Olá Fhelipp boa tarde, queria saber mas um pouco dessa borda recheada se vc conseguiu fazer os testes, se fez qual a qualidade da borda com o recheio e quanto tempo ficou pra assar o disco? como vc guardou as massas recheadas freezer, geladeira.

Desde já agradeço.
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Mensagem por HASSIN em Ter 12 Set 2017, 00:54

Olá Cristina, quem te responde é o Cheff Hassin.
Responder as suas dúvidas requer muitas explicações, cuidados e detalhes.
A priori não se deve fazer uma massa pré-assada com borda recheada para guardá-la para uso posterior.

Definitivamente, além do cordão de requeijão amolecer a borda mais do que o normal, o sistema de empilhamento fica praticamente impróprio e ocupará muito espaço em sua geladeira uma vez que não se pode colocar uma massa sobre a outra tal como fazemos com as massas pré sem requeijão.

No entanto, sim é possível e o tempo de uso não pode ser superior a 12 horas mesmo refrigerado.

O Armazenamento poderá ser feito na própria caixa de pizza e esta deverá ser colocada dentro da geladeira podendo empilhar caixa sobre caixa o quanto couber.

Sua geladeira, deve ser única para este procedimento. Evite misturar alimentos a este procedimento, pois exigirá que abra a porta da sua geladeira muitas vezes subindo a temperatura e colocando em risco a qualidade do cordão podendo este azedar com variados câmbios de temperatura gerando estes resultados.

Se você ainda não fez o teste, faça-os e depois conte-nos aqui como foram está bem?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam

cristina.pizzaemcasa escreveu:
Fhelipp soares escreveu:Ola meus amigos, tudo bem com vocês? Prazer me chamo fhelipp, sou novo no ramo tenho algumas duvidas, acho que aqui seria um ótimo lugar para tirar minhas duvidas pois tem excelente profissionais. 

Então a pergunta é, quanto tempo dura uma massa pré-assada com borda na geladeira? com Catupiry ou cheddar, os recheios podem vim azedar?

Olá Fhelipp boa tarde, queria saber mas um pouco dessa borda recheada se vc conseguiu fazer os testes, se fez qual a qualidade da borda com o recheio e quanto tempo ficou pra assar o disco? como vc guardou as massas recheadas freezer, geladeira.

Desde já agradeço.

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Mensagem por cristina.pizzaemcasa em Ter 12 Set 2017, 19:38

HASSIN escreveu:Olá Cristina, quem te responde é o Cheff Hassin.
Responder as suas dúvidas requer muitas explicações, cuidados e detalhes.
A priori não se deve fazer uma massa pré-assada com borda recheada para guardá-la para uso posterior.

Definitivamente, além do cordão de requeijão amolecer a borda mais do que o normal, o sistema de empilhamento fica praticamente impróprio e ocupará muito espaço em sua geladeira uma vez que não se pode colocar uma massa sobre a outra tal como fazemos com as massas pré sem requeijão.

No entanto, sim é possível e o tempo de uso não pode ser superior a 12 horas mesmo refrigerado.

O Armazenamento poderá ser feito na própria caixa de pizza e esta deverá ser colocada dentro da geladeira podendo empilhar caixa sobre caixa o quanto couber.

Sua geladeira, deve ser única para este procedimento. Evite misturar alimentos a este procedimento, pois exigirá que abra a porta da sua geladeira muitas vezes subindo a temperatura e colocando em risco a qualidade do cordão podendo este azedar com variados câmbios de temperatura gerando estes resultados.

Se você ainda não fez o teste, faça-os e depois conte-nos aqui como foram está bem?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


cristina.pizzaemcasa escreveu:
Fhelipp soares escreveu:Ola meus amigos, tudo bem com vocês? Prazer me chamo fhelipp, sou novo no ramo tenho algumas duvidas, acho que aqui seria um ótimo lugar para tirar minhas duvidas pois tem excelente profissionais. 

Então a pergunta é, quanto tempo dura uma massa pré-assada com borda na geladeira? com Catupiry ou cheddar, os recheios podem vim azedar?

Olá Fhelipp boa tarde, queria saber mas um pouco dessa borda recheada se vc conseguiu fazer os testes, se fez qual a qualidade da borda com o recheio e quanto tempo ficou pra assar o disco? como vc guardou as massas recheadas freezer, geladeira.

Desde já agradeço.
Obrigado Cheff Hassin, fico grata pela sua atenção;
 entendi com clareza sua definiçõo sobre esse assunto. Obrigado!
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Mensagem por HASSIN em Qua 13 Set 2017, 22:21

Por nada Cristina.
Alegra-me que me entendeu e colocará em prática estas atividades.
Grande abraço.
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Mensagem por Greicam#saoDomingos em Qua 24 Jan 2018, 12:52

Olá para todos!
Venho acompanhando o fórum algum tempo e tem sido de grande ajuda para todas as minhas dúvidas.. Sempre trabalhei com administração de restaurantes, financeiro, e é a primeira vez que coloco a mão na massa, decidi montar um delivery no interior de Minas para ficar perto da família...Bom, a dúvida que tenho desde o início e sobre a borda pré assada, já li várias discussões sobre o tema aqui e ela não é muito recomendada...Estava desde o início fazendo vários testes, pois trabalho com massa pré assada..Atingi um bom resultado usando Requeijão Scala, Cheddar também Scala e também faço a borda quatro queijos, usando (Mussarela, parmesão, gorgonzola e requeijão) vou colocando em camadas... Pré asso, deixo atingir temperatura ambiente e congelo, faço quantidade da semana, pois fico sempre dúvida quanto tempo posso congelar, mas tenho recebido inúmeros elogios e a borda está ficando cheia quando assada.. Gostaria que vocês me ajudasse quanto ao congelamento, quanto tempo posso deixar esta borda congelada? Desde já agradeço e susseso para Todos!

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Mensagem por HASSIN em Qui 25 Jan 2018, 00:49

Olá Greiçam.
Bom dia.
Que bom que o Fórum de Pizzas tem sido um bom parceiro e sua caminhada.
Amiga, se você já congela e está tendo elogios, isso é muito bom!
O congelamento de uma massa pré-assada com borda recheada é de três meses, bem armazenada e bem empilhada.
Creio que não esperará todo este tempo para vender as suas massas, por isso, fique tranquila que não terá problemas quanto ao congelamento das suas massas com bordas prontas ok.
Muito sucesso!
Hassin Ghannam


Greicam#saoDomingos escreveu:Olá para todos!
Venho acompanhando o fórum algum tempo e tem sido de grande ajuda para todas as minhas dúvidas.. Sempre trabalhei com administração de restaurantes, financeiro, e é a primeira vez que coloco a mão na massa, decidi montar um delivery no interior de Minas para ficar perto da família...Bom, a dúvida que tenho desde o início e sobre a borda pré assada, já li várias discussões sobre o tema aqui e ela não é muito recomendada...Estava desde o início fazendo vários testes, pois trabalho com massa pré assada..Atingi um bom resultado usando Requeijão Scala, Cheddar também Scala e também faço a borda quatro queijos, usando (Mussarela, parmesão, gorgonzola e requeijão) vou colocando em camadas... Pré asso, deixo atingir temperatura ambiente e congelo, faço quantidade da semana, pois fico sempre dúvida quanto tempo posso congelar, mas tenho recebido inúmeros elogios e a borda está ficando cheia quando assada.. Gostaria que vocês me ajudasse quanto ao congelamento, quanto tempo posso deixar esta borda congelada? Desde já agradeço e susseso para Todos!

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Mensagem por Greicam#saoDomingos em Sab 27 Jan 2018, 01:00

Olá Chefe Hassim,
Obrigada pela atenção!
Realmente o fórum tem sido grande parceiro.. As massas não ficam todo este tempo, normalmente giram em 15 dias, mas agradeço por esclarecer minha dúvida..
Abraços,
Greiçam

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Mensagem por HASSIN em Sab 27 Jan 2018, 07:04

Para mim é sempre uma honra poder ajudá-los.
Forte abraço e muito sucesso!
Hassin

Greicam#saoDomingos escreveu:Olá Chefe Hassim,
Obrigada pela atenção!
Realmente o fórum tem sido grande parceiro.. As massas não ficam todo este tempo, normalmente giram em 15 dias, mas agradeço por esclarecer minha dúvida..
Abraços,
Greiçam

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Mensagem por alaiel em Ter 30 Jan 2018, 22:14

Greicam#saoDomingos escreveu:Olá para todos!
Venho acompanhando o fórum algum tempo e tem sido de grande ajuda para todas as minhas dúvidas.. Sempre trabalhei com administração de restaurantes, financeiro, e é a primeira vez que coloco a mão na massa, decidi montar um delivery no interior de Minas para ficar perto da família...Bom, a dúvida que tenho desde o início e sobre a borda pré assada, já li várias discussões sobre o tema aqui e ela não é muito recomendada...Estava desde o início fazendo vários testes, pois trabalho com massa pré assada..Atingi um bom resultado usando Requeijão Scala, Cheddar também Scala e também faço a borda quatro queijos, usando (Mussarela, parmesão, gorgonzola e requeijão) vou colocando em camadas... Pré asso, deixo atingir temperatura ambiente e congelo, faço quantidade da semana, pois fico sempre dúvida quanto tempo posso congelar, mas tenho recebido inúmeros elogios e a borda está ficando cheia quando assada.. Gostaria que vocês me ajudasse quanto ao congelamento, quanto tempo posso deixar esta borda congelada? Desde já agradeço e susseso para Todos!

Boa noite Greiçam e obrigado por compartilhas as informações

quando você vai descongelar a massa para assar e entregar a pizza, ela não fica muito úmida logo após atingir a temperatura ambiente?
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alaiel
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default Re: Quanto tempo dura uma massa com borda pré-assada?

Mensagem por Greicam#saoDomingos em Ter 06 Fev 2018, 13:30

alaiel escreveu:
Greicam#saoDomingos escreveu:Olá para todos!
Venho acompanhando o fórum algum tempo e tem sido de grande ajuda para todas as minhas dúvidas.. Sempre trabalhei com administração de restaurantes, financeiro, e é a primeira vez que coloco a mão na massa, decidi montar um delivery no interior de Minas para ficar perto da família...Bom, a dúvida que tenho desde o início e sobre a borda pré assada, já li várias discussões sobre o tema aqui e ela não é muito recomendada...Estava desde o início fazendo vários testes, pois trabalho com massa pré assada..Atingi um bom resultado usando Requeijão Scala, Cheddar também Scala e também faço a borda quatro queijos, usando (Mussarela, parmesão, gorgonzola e requeijão) vou colocando em camadas... Pré asso, deixo atingir temperatura ambiente e congelo, faço quantidade da semana, pois fico sempre dúvida quanto tempo posso congelar, mas tenho recebido inúmeros elogios e a borda está ficando cheia quando assada.. Gostaria que vocês me ajudasse quanto ao congelamento, quanto tempo posso deixar esta borda congelada? Desde já agradeço e susseso para Todos!

Boa noite Greiçam e obrigado por compartilhas as informações

quando você vai descongelar a massa para assar e entregar a pizza, ela não fica muito úmida logo após atingir a temperatura ambiente?

Boa tarde Alaiel, tudo bem?
Eu faço normalmente da seguinte forma, não sou nenhuma expert viu, estou aprendendo..Bom, eu retiro a massa com borda do freezer uns 5 minutos antes da montagem, ela não descongela completamente, vai descongelando durante o período da montagem, mas não fica úmida, fica igual a massa resfriada..Desda forma os clientes estão gostando, recebo bastante elogios, no início tinha reclamações quando usava outra marca de requeijão, acertar o requeijão foi ponto chave p mim.
Abraços,
Greiçam

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Mensagem por alaiel em Ter 06 Fev 2018, 14:04

Greicam#saoDomingos escreveu:
alaiel escreveu:
Greicam#saoDomingos escreveu:Olá para todos!
Venho acompanhando o fórum algum tempo e tem sido de grande ajuda para todas as minhas dúvidas.. Sempre trabalhei com administração de restaurantes, financeiro, e é a primeira vez que coloco a mão na massa, decidi montar um delivery no interior de Minas para ficar perto da família...Bom, a dúvida que tenho desde o início e sobre a borda pré assada, já li várias discussões sobre o tema aqui e ela não é muito recomendada...Estava desde o início fazendo vários testes, pois trabalho com massa pré assada..Atingi um bom resultado usando Requeijão Scala, Cheddar também Scala e também faço a borda quatro queijos, usando (Mussarela, parmesão, gorgonzola e requeijão) vou colocando em camadas... Pré asso, deixo atingir temperatura ambiente e congelo, faço quantidade da semana, pois fico sempre dúvida quanto tempo posso congelar, mas tenho recebido inúmeros elogios e a borda está ficando cheia quando assada.. Gostaria que vocês me ajudasse quanto ao congelamento, quanto tempo posso deixar esta borda congelada? Desde já agradeço e susseso para Todos!

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quando você vai descongelar a massa para assar e entregar a pizza, ela não fica muito úmida logo após atingir a temperatura ambiente?

Boa tarde Alaiel, tudo bem?
Eu faço normalmente da seguinte forma, não sou nenhuma expert viu, estou aprendendo..Bom, eu retiro a massa com borda do freezer uns 5 minutos antes da montagem, ela não descongela completamente, vai descongelando durante o período da montagem, mas não fica úmida, fica igual a massa resfriada..Desda forma os clientes estão gostando, recebo bastante elogios, no início tinha reclamações quando usava outra marca de requeijão, acertar o requeijão foi ponto chave p mim.
Abraços,
Greiçam


Obrigado por me responder meu amigo, essa é a base do sucesso do nosso fórum, a colaboração entre nós membros

vou fazer isso e testar, depois digo como foi minha experiência

mas temo, e esse foi o motivo da minha pergunta sobre umidade, porque minha cidade é muito quente e úmida, em torno de 40ºc e umidade em torno de 70%, enfim, vou fazer como você orientou ai. Quero trabalhar com pizzas pré assadas enquanto compro um forno melhor do que o que tenho aqui, e essa questão das pizzas com borda está sendo meu calcanhar de aquiles


Abraço
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Mensagem por HASSIN em Qua 07 Fev 2018, 03:23

Parabéns pela interação de ajuda neste tópico!
Isso sim que posso chamar de ajuda entre membros!

Sucesso a ambos!

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.






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