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Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade?

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Mensagem por HASSIN Dom 14 Mar 2021, 10:57

Bom dia Jorge PP, receba um cordial abraço.

Respondendo a sua dúvida, explico que a massa não precisa ficar 7 dias, mas sim, que ela dura até mais de 7 dias se estiver armazenada sob uma temperatura entre 0 a 3°C.

Uma maturação de qualidade têm como limite entre 3 a 4 dias, mas ela já funciona após 24 horas, ou 48 horas e têm o seu limite de auge na qualidade do trabalho do fermento após o término do 4° dia.

Se a sua massa ficar até 10 dias dias na geladeira, perderá um pouco desta atividade, algo em torno de 35 a 40% da força do fermento na criação de gás carbônico para aerar a sua massa quando esta for levada ao forno, entendeu agora?

Mas se você levar a massa ao forno em até 4 dias, terá 100% de força!

Lembre-se que massas frescas ou pré-assadas, na geladeira não podem tomar vento e devem ficar bem protegidas durante este tempo de descanso para um bom armazenamento, ou uma boa maturação.

Para massa pré-assadas, estas devem estar empilhadas uma sobre as outras separadas por disco de isopor e colocadas em plásticos que não deixem muita folga durante o empilhamento.

Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? Massa_10

Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? Massa_12

Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? Massa_11

Disco de isopor, onde encontrá-los: http://bit.ly/SEPARADORDEMASSASPRÉ2sD7LkP


E para massas frescas, de preferência armazená-las em potes de plástico individual, da seguinte forma:





1 - Ponha um plástico na bancada e unte com azeite de oliva ou óleo de girassol,
2 - Coloque a massa de pizza sobre o plástico,
3 - Unte a parte de cima da massa com azeite de oliva ou óleo de girassol,
4 - Dobre o plástico excedente sobre a massa de pizza,
5 - Coloque agora o resultado deste processo dentro do pote de plástico e feche hermeticamente com a tampa deste pote,
6 - Leve o(s) pote(s) para a sua geladeira e armazene no setor mais frio da mesma, onde as temperaturas fiquem minimamente entre 0° e no máximo a 3° e faça a maturação explicada acima.

Resultados desta maturação:

Massa livre de carboidrato pesado para a digestão no aparelho digestivo, menos açúcar, mais gás carbônico nas ações do fermento produzindo maior número de alvéolos , massa mais aerada, leve, macia e crocante.

Forte abraço!

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


jorge pp escreveu:Show de bola mestre hassin gostaria de tirar uma duvida essa massa italiana tem que ficar 7 dias consecutivos na geladeira pra poder usar? Isso

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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? DcAUBNQuanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? NAAHAR




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default Re: Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade?

Mensagem por TAIAH_GHANNAM Qua 09 Jun 2021, 11:16

Bom dia Jorge PP, receba um cordial abraço.

Respondendo a sua dúvida, explico que a massa não precisa ficar 7 dias, mas sim, que ela dura até mais de 7 dias se estiver armazenada sob uma temperatura entre 0 a 3°C.

Uma maturação de qualidade têm como limite entre 3 a 4 dias, mas ela já funciona após 24 horas, ou 48 horas e têm o seu limite de auge na qualidade do trabalho do fermento após o término do 4° dia.

Se a sua massa ficar até 10 dias dias na geladeira, perderá um pouco desta atividade, algo em torno de 35 a 40% da força do fermento na criação de gás carbônico para aerar a sua massa quando esta for levada ao forno, entendeu agora?

Mas se você levar a massa ao forno em até 4 dias, terá 100% de força!

Lembre-se que massas frescas ou pré-assadas, na geladeira não podem tomar vento e devem ficar bem protegidas durante este tempo de descanso para um bom armazenamento, ou uma boa maturação.

Para massa pré-assadas, estas devem estar empilhadas uma sobre as outras separadas por disco de isopor e colocadas em plásticos que não deixem muita folga durante o empilhamento.

Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? Massa_10

Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? Massa_12

Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade? Massa_11

Disco de isopor, onde encontrá-los: http://bit.ly/SEPARADORDEMASSASPRÉ2sD7LkP

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E para massas frescas, de preferência armazená-las em potes de plástico individual, da seguinte forma:

oXCHJo.jpg

nss1at.jpg

1 - Ponha um plástico na bancada e unte com azeite de oliva ou óleo de girassol,
2 - Coloque a massa de pizza sobre o plástico,
3 - Unte a parte de cima da massa com azeite de oliva ou óleo de girassol,
4 - Dobre o plástico excedente sobre a massa de pizza,
5 - Coloque agora o resultado deste processo dentro do pote de plástico e feche hermeticamente com a tampa deste pote,
6 - Leve o(s) pote(s) para a sua geladeira e armazene no setor mais frio da mesma, onde as temperaturas fiquem minimamente entre 0° e no máximo a 3° e faça a maturação explicada acima.

Resultados desta maturação:

Massa livre de carboidrato pesado para a digestão no aparelho digestivo, menos açúcar, mais gás carbônico nas ações do fermento produzindo maior número de alvéolos , massa mais aerada, leve, macia e crocante.

Forte abraço!

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


jorge pp escreveu:Show de bola mestre hassin gostaria de tirar uma duvida essa massa italiana tem que ficar 7 dias consecutivos na geladeira pra poder usar? Isso

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Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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