Duvida sobre Delivery ou Salão

Caro Fábio,
Sua proposta é muito boa e creio que deve começar a planejar para que tudo dê certo.
Não vejo problemas em estar próximo de outras pizzarias tradicionais e mais antigas,
mas vejo sim uma agravante:

Delivery e salão são dois mundos diferentes.
Você precisa se preparar para administrar um salão,
pois as exigências são outras e a logística é muito diferente.

Não adianta ter uma boa pizza ou bons produtos, e falhar na atenção das mesas.

Deixo aqui um documento que eu mesmo preparei a algum tempo para você avaliar.
Pode que esteja um pouco desatualizado, mas vai lhe ajudar muito!

Fui dono de pizzaria delivery e salão por muitos anos, por isso, entrego a você uma informação que será de grande importância em sua tomada de decisão.

Boa sorte e muito sucesso!

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam

Pizzaria: Delivery ou salão? Particularidades da administração, estrutura e serviços.
 por HASSIN Hoje à(s) 07:27
Reportagem solicitada ao Cheff Hassin Ghannam pela revista Cozinha Profissional de Setembro 2013 e compartilhada com os membros do Fórum de Pizzas.


Pizzaria: Delivery ou salão?
Particularidades da administração, estrutura e serviços.

1 – Principais diferenças na administração de uma pizzaria que trabalha somente com delivery, em relação a um estabelecimento com salão:

Resposta:
Delivery:  o seu desenvolvimento inicial solicita menos investimento aos seus investidores, entrega respostas mais rápidas nas propostas e no crescimento das vendas, e a distribuição dos seus produtos se dá de forma mais abrangente do que o salão. Na parte logística, requer muito mais atenção e estratégias inteligentes além de um profundo conhecimento na manipulação correta dos alimentos e suas conservações. Cálculos matemáticos, formações de preços, logística e estratégias são indispensáveis no conhecimento dos seus administradores para terem êxito a médio prazo.

Salão:
Requer planejamento apoiado por profissionais específicos: consultores, arquitetos, decoradores, profissionais da saúde e etc. Investimento no mínimo três vezes maior que um delivery. Seus administradores terão que lidar com várias propostas alinhadas à produção dos alimentos servidos, tais como: beleza do local, infra estrutura, decoração, conforto, iluminação, ambiente climatizado, móveis, banheiros, um grupo de profissionais diferenciados: cozinheiros, ajudantes, pizzaiollos, forneiros, cominhos, maitres, garçons, controlador de estoque, nutricionista, atendentes de balcão e fechamento de pedidos, copeiros, etc. Além de equipamentos de qualidade na produção e conservação dos seus alimentos. Tal como colocado acima, conhecimento na formação de cálculos matemáticos, etc.

2 - Pontos de atenção específicos para essa administração

Resposta:
Delivery: Escolha do ponto comercial, boa equipe de trabalho interno e externo. Cozinha bem equipada e forno profissional para garantir boas pizzas. Conhecimento médio em matemática, formação de preços, contabilidade básica. Raio de entrega bem planejado, programa de marketing contínuo inteligente e intensivo, bons profissionais no telemarketing, realizar pré e pós venda periodicamente, funcionários bem treinados, qualificação e sistema de gratificação de pagamento proporcional aos funcionários,  produtos de boa qualidade e preços justos que sejam benéficos para os clientes e para a empresa.

Salão: Escolha do ponto comercial, contrato de arrendamento a longo prazo, layout e arquitetura do local feita por profissionais gabaritados, profissionais bem treinados, atendimento feito por pessoas capacitadas, publicidade contínua utilizando os meios conhecidos disponíveis, horário de funcionamento cumprido à risca, mesas bem adaptadas e confortáveis, banheiros limpos, cozinha administrada por profissionais competentes, móveis de qualidade e de bom gosto, copeira, toalheiros, carrinhos transportadores, maitres e garçons bem treinados, rapidez no atendimento, higiene no salão e sobre tudo na cozinha, menu diferente e impactante com toques de sofisticação, variedades no menu, sobremesas, cafés, bebidas, sucos, entradas salgadas. Conhecimento médio em matemática, formação de preços, contabilidade básica.

3 - Particularidades de cada um dos modelos e do modelo híbrido

Resposta: Delivery:  Local com um mínimo de 45 m2, bem localizado, banheiros para funcionários, cozinha espaçosa o suficiente para receber novos equipamentos visualizando o crescimento futuro, layout decisivo e planejado para o crescimento. Pista de montagem considerando o forno, condimentadora, bancadas de montagem, armários, gaveteiros, bancada de finalização, despensa de temperos, masseira, geladeira de apoio com duas portas sob a bancada, balança digital, pia pequena de assepsia das mãos, lixeiras para descartar embalagens. Para começar, 01 pizzaiollo, 01 forneiro, 01 ajudante de pizzaiollo, 01 atendente, 02 moto boys (free-lance e oficial) e o administrador.

Investimento mínimo inicial: R$ 120.000,00 mais capital de giro e fundo de reserva.

Salão: Local com um mínimo de 150 m2, salão mínimo para 20 mesas com 4 cadeiras, banheiros p/funcionários e clientes independentes e separados por sexo, banheiro para deficiente físico, cozinha bem equipada, espaçosa e separada por setores. Grupo de profissionais bem treinados para o serviço de cozinha e os serviços de mesa e seus rituais de praxe. Investimentos em móveis, decorações e jardinagem. Investimento em banheiros.  Investimentos para um Mise an Place de qualidade, decorações e coberturas de mesas, carta de vinhos e tragos alcoólicos normais e exóticos, publicidade visual interna e externa, shows musicais, menus, programas inteligentes para pedidos e fechamento de mesas, climatização, iluminação, garçons e cominhos bem treinados na arte de servir, atender e vender, etc. Para começar, 01 cozinheiro, 01 ajudante de cozinha, 01 profissional de limpeza e higiene, 01 pizzaiollo, 01 forneiro, 01 ajudante de pizzaiollo, 02 atendentes, 03 garçons, 01 cominho, e o administrador.  Investimento mínimo inicial: R$ 350.000,00 mais capital de giro e fundo de reserva.


Um modelo híbrido, apesar de estar dentro de uma proposta muito tentadora e convidativa, obriga a criação de dois turnos de trabalhadores e de 3 sócios para que funcione sem peso, com lucratividade,  controlado, enxuto e bem administrado.  
No entanto, exige plano de estratégias de marketing, equipe de entregadores a domicílio, equipe de televendas, equipe de conferencistas de pedidos, equipe de trabalhadores que contemplarão todos os profissionais acima.



4 - Gestão de compra das pizzarias

Resposta:  Devem ser feitas diariamente e em forma sistematizada utilizando programas de gerenciamento na recepção e baixa de estoque, ou mesmo em forma manual, porém, muito bem controlado. Em ambos os casos, o administrador deverá contar com um profissional que fique a cargo desta tarefa, ou ele mesmo se fará responsável. São necessários veículos próprios para estas tarefas e de preferência climatizados. Compras devem ser feitas pela manhã, antes de abrir o local. Todo produto comprado deve ser levado à pizzaria imediatamente e cumprir os processos de separação, higienização, conservação, congelamento, armazenamento.  Lembro também que muitas vezes é necessário fazer uso de um calendário para anotar dias festivos e feriados para não correr riscos de faltar mercadoria para a produção das pizzas, pois nesses períodos as vendas aumentam.

5 - Ocupação, gastos e lucratividade do serviço de salão X delivery

Resposta:  Ambas as modalidades tomam mais de 12 horas diárias de trabalho ininterrupto, exceto se o salão trabalhar em horário comercial. Os gastos operacionais mensais flutuam na ordem de R$ 41.000,00 para uma delivery produzindo 1.200 a 1.500 pizzas/mês. Trabalhando com preços corretos, a lucratividade fica em torno de 20 a 30% do valor bruto faturado. Já o salão se faturar o mesmo número de pizzas, alcança 50% ou mais do valor bruto faturado devido as variedades oferecidas. Seu custo operacional ficaria em torno R$ 45.000,00 a R$ 50.000,00 mil reais.

6 - Limitações do serviço de salão e de entrega

Resposta: Delivery: Raio de entrega exagerado cria desordem e atraso nos despachos a domicilio. Quando faltam funcionários ou motoboys, o trabalho de produção e entregas ficam prejudicadom. Forno pequeno ou ineficiente também produz limitações nas vendas.

Salão: Dependerá do espaço ou número de mesas no local, número de atendentes para servir,  funcionários faltantes.


7 - Cuidados do trabalho com pizzas

Resposta:  Manipulação correta, higiene e conservação dos alimentos, operação e higienização dos equipamentos, assepsia das mãos continuamente, uso de máscaras antissalivação, toucas de cabeça, uniformes apropriados, climatização e ventilação natural na cozinha. Importantíssimo lembrar que o uso dos equipamentos na cozinha requerem muita atenção e cuidados do operador. Todos eles podem causar danos severos ou irreversíveis se forem operados negligenciando os cuidados básicos previstos em seus manuais de funcionamento.

8 - Mão de obra para salão e delivery

Resposta:  De modo geral, ambos são muito semelhantes no que tange a mão de obra na pista de montagem e elaboração de pizzas; no entanto, o salão requer profissionais treinados nos serviços de condução, preparação e venda no atendimento das mesas, no serviço da copa, atenção de cominhos, e setores bem mais ampliados que requerem conforto, decoração em forma planejada, exigindo do pessoal de trabalho muita atenção, além de um serviço de cozinha organizado e monitorado por um Cheff. Por outro lado, o delivery implica num excelente grupo de entregadores a domicilio, despachantes internos, e um bom atendimento telefônico competente e rápido.

9 - Particularidades do atendimento em salão

Resposta:  Cozinha e forno preparados, salão equipado, copa abastecida, e tudo pronto antes de abrir o local. Local atrativo, confortável, espaçoso, bonito e climatizado, reúne aspectos decisivos na preferência do consumidor, onde o atendimento é grato, com toques de sofisticação. Os funcionários trabalham mais organizados e os pedidos fluem com rapidez. Os serviços da cozinha e dos garçons devem estar alinhados e uníssonos para evitar erros e atrasos. A copa também tem um papel fundamental neste contexto.

10 - Particularidades do delivery

Resposta: Forno aquecido, massas prontas e descansadas, alimentos processados e prontos para uso, tudo antes de abrir a pizzaria. Pista de montagem enxuta e bem apoiada de modo que os seus trabalhadores não saiam em busca de ingredientes em setores distantes da pista de montagem ou outras necessidades.
A rapidez no atendimento telefônico e a transferência para o setor de montagem são decisivos para evitar atrasos na fila de pedidos. Treinar a equipe de conferencistas de pedidos finalizados.
A equipe de entregadores (motoboys) deve conhecer muito bem o raio de entrega de modo que cada entrega não dure mais que 8,5 minutos em média.

11 - Lidando com a alta concorrência

Resposta:  Na minha opinião a concorrência apenas existe para quem trabalha sem qualidade, onde se disputa o cliente pelo preço. Quando investimos em beleza, conforto, treinamentos, tecnologia, ingredientes de primeira categoria, serviços de excelência, marketing intensivo,  qualidade e apresentação dos nossos produtos e serviços e preços justos, fidelizamos os nossos clientes e garantimos a sobrevivência da nossa empresa e o seu reconhecimento profissional. Ainda nos dias atuais, a qualidade continua sendo o ponto culminante que mantém as empresas no mercado com segurança e solidez. Toda concorrência é saudável, pois impele o segmento a um inevitável melhoramento de produtos e serviços.

12 - Organização de mão de obra em relação aos horários de trabalho flexíveis

Resposta:  Todo tempo ocioso deve ser utilizado para a produção antecipada de alimentos e criação de novas propostas que melhorem a performance da casa, mantendo-a em movimento e ativa, tais como: Preparação de massas pré-assadas, preparação de recheios e seus estoques devidamente refrigerados ou congelados, serviços de ornamentação e decoração da casa, montagem de caixas de pizzas, atividades de limpeza e higiene em locais remotos e de alta circulação, estimular o laboratório de novos produtos, degustação e aprovação dos mesmos, etc.

13 - Plano de marketing para os dois modelos

Resposta:  
Delivery: inicia-se criando um raio de entrega em forma limitada que esteja compatível com o tempo médio máximo permitido para cada entrega a domicílio, a saber  8,5 minutos entre a ida e a volta. São necessários a criação contínua de folders diferenciados e inteligentes que serão distribuídos dentro desse raio em forma sistemática e organizada. Os folders devem ser preparados de tal forma que criem desejos e apetite ao público alvo, e assim, cumprirem a função pelo qual foram criados. Outros veículos de publicidade tais como: Revistas, outdoors, rádios, imãs de geladeira, TVs, participação em eventos sociais, solidários, feiras, escolas e associações publicitárias com outras empresas nos folders e caixas de pizzas, todos são bem vindos e necessários.  

Salão: Criação de folders que promova a pizzaria sem restrição de raios de entrega, já que o cliente virá até o local para prestigiar a casa. Os folders poderão ser entregues nos principais faróis de trânsito da cidade, nos condomínios, nas casas, entradas de edifícios e utilizar os meios de promoção colocados acima.
A mala direta neste caso é de vital importância, pois estreita uma ligação direta entre a empresa e os seus clientes mais próximos ou óbvios.  Folders bem feitos que respeitem o padrão e qualidade da casa com fotos do local e seu salão de comidas. Que estejam de acordo com as leis municipais no que se refere a informações contidas nos mesmos e sua distribuição.
Criações de variedades para serem oferecidas como entrada antes da comida,  também devem constar nos veículos de propaganda no intuito de captar a preferência e a atenção dos novos clientes. Bom atendimento, conforto e respeito pelo cliente, são decisivos na fidelização. Criar um dia de rodízio para movimentar a casa e trazer novos clientes para o local é também uma ótima estratégia para alavancar as vendas.

14 - Pizzaria lucrativa

Resposta: Preços médios na ordem de R$ 40,00 a R$ 70,00 nas pizzas de 35 cm. Tíquete médio na ordem de R$ 49,00. Conhecimento e higiene, na manipulação e conservação dos ingredientes, evita desperdícios e aumentam os lucros. Fazer mais com menos, deve ser o lema da sua pizzaria. Evitar o desperdício a todo custo, e não perder a qualidade sob qualquer circunstância.

15 - Montagem de estrutura (equipamentos, salão, frota de veículos, etc.)

Resposta:  
Informação sintetizada para Delivery:
Equipamentos:
Balança digital, Liquidificadores, Cilindro laminador, Fatiadoras de frios, Forno Microondas, Forno de qualidade a lenha, a gás ou elétrico para um perfeita cocção das pizzas, Fogão 4 ou 6 bocas, Processadora de alimentos, Desfiadora de peito de frango, Geladeiras e freezers de grande porte, Expositoras, Masseira para produção de massas frescas, Máquina de lavar louças, Secadoras, Chapa de fritura com coifa, Condimentadoras refrigeradas (pizzarolla), Abridora de discos de pizzas.

Salão: Os mesmos equipamentos acima, além de outros considerados para outros alimentos do menu que não participam em comum acordo na produção das pizzas.
Salão com ambiente decorado, climatizado, ornamentado, móveis confortáveis,
música ambiente, monitores de televisão, móveis para guardar e apoiar todos os serviços do salão, mesas, cadeiras, copa, talheres, pratos, copos, taças, cálices, porta guardanapos, porta menu, toalhas, carro transportador de sobremesas,  bandejas, banheiros confortáveis e limpos, áreas de laser, área para crianças, setores para remoção de lixo em forma contínua.

16 - Frota de veículos: Motos terceirizadas, carros terceirizados, quantidade proporcional ao número mensal de vendas de pizzas.

16a - Estrutura geral: Mesas de montagem em aço inox e granito, cubas para lavado de louças, alimentos frescos, enlatados  e processados. Mesas para recepção e higienização de alimentos.
Mesas para secagem de alimentos frescos vegetais. Armários, dispensas, gaveteiros, prateleiras, lixeiras.

17 - Retorno do investimento e ponto de equilibro.

Resposta: Toda empresa trabalhando dentro dos parâmetros normais, tem um retorno dos investimentos iniciais na casa no 3° ano de vida. Algumas conseguem antes, outras jamais alcançam algum retorno e quebram; outras amadurecem a duras penas e conseguem superar as dificuldades alcançando o ponto de equilíbrio e bons rendimentos. Alcançar o êxito sonhado requer observar pequenos e grandes detalhes, mas precisamente os pequenos!
Economia, organização, amor pelo trabalho escolhido, planejamentos, metas e obstáculos compõe a lista de desafios  dos empresários de sucesso.
Ponto de equilíbrio para uma delivery com tíquete médio a R$ 45,00 é de 800 pizzas por mês e para um salão mantendo o mesmo tíquete médio é de 600 pizzas por mês, incluindo as variedades e bebidas faturadas durante o mês.
 

fabiotra escreveu:Bom dia a todos
Meu nome é Fábio, moro no interior de São Paulo.
Recentemente abri um delivery de pizza, minha expectativa inicial foi realizada tendo em vista que as pizzas de minha cidade eram muito mal feitas quem prova o produto dificilmente compra em outra pizzaria. No primeiro mes eu vendi em torno de 230 pizzas, estou no segundo mes e surgiu a oportunidade de me mudar para um salão onde vou poder receber as pessoas em meu estabelecimento, o problema e que este salão fica do lado de outras duas pizzarias, alias as duas que mais vendem no bairro. Minha duvida e se isto é bom ou ruim, tendo em vista que uma delas esta 10 anos no mesmo lugar. Lembrando que os clientes que provam o meu produto dizem que é muito superior a pizzas vendidas pelos concorrentes e um pouco mais em conta.
Aguardo a resposta de vocês mais experientes no ramo!!!
Um bom dia a todos