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Pizzaria: Delivery ou salão? Como devo começar?

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default Pizzaria: Delivery ou salão? Como devo começar?

Mensagem por HASSIN em Qua 20 Set 2017, 00:03

Pizzaria: Delivery ou salão? Particularidades da administração, estrutura e serviços.

Reportagem solicitada ao Cheff Hassin Ghannam pela revista Cozinha Profissional de Setembro 2013 e compartilhada com os membros do Fórum de Pizzas.  Documento atualizado em Setembro de 2017.


Pizzaria: Delivery ou salão? 
Particularidades da administração, estrutura e serviços.


1 – Principais diferenças na administração de uma pizzaria que trabalha somente com delivery, em relação a um estabelecimento com salão:

Resposta:
 
Delivery:  o seu desenvolvimento inicial solicita menos investimento aos seus investidores, entrega respostas mais rápidas nas propostas e no crescimento das vendas, e a distribuição dos seus produtos se dá de forma mais abrangente do que o salão. Na parte logística, requer muito mais atenção e estratégias inteligentes além de um profundo conhecimento na manipulação correta dos alimentos e suas conservações. Cálculos matemáticos, formações de preços, logística e estratégias são indispensáveis no conhecimento dos seus administradores para terem êxito a médio prazo. 

Salão:
 
Requer planejamento apoiado por profissionais específicos: consultores, arquitetos, decoradores, profissionais da saúde e etc. Investimento no mínimo três vezes maior que um delivery. Seus administradores terão que lidar com várias propostas alinhadas à produção dos alimentos servidos, tais como: beleza do local, infra estrutura, decoração, conforto, iluminação, ambiente climatizado, móveis, banheiros, um grupo de profissionais diferenciados: cozinheiros, ajudantes, pizzaiollos, forneiros, cominhos, maitres, garçons, controlador de estoque, nutricionista, atendentes de balcão e fechamento de pedidos, copeiros, etc. Além de equipamentos de qualidade na produção e conservação dos seus alimentos. Tal como colocado acima, conhecimento na formação de cálculos matemáticos, etc.



2 - Pontos de atenção específicos para essa administração
Resposta:
 


Delivery: Escolha do ponto comercial, boa equipe de trabalho interno e externo. Cozinha bem equipada e forno profissional para garantir boas pizzas. Conhecimento médio em matemática, formação de preços, contabilidade básica. Raio de entrega bem planejado, programa de marketing contínuo inteligente e intensivo, bons profissionais no telemarketing, realizar pré e pós venda periodicamente, funcionários bem treinados, qualificação e sistema de gratificação de pagamento proporcional aos funcionários,  produtos de boa qualidade e preços justos que sejam benéficos para os clientes e para a empresa.

Salão: Escolha do ponto comercial, contrato de arrendamento a longo prazo, layout e arquitetura do local feita por profissionais gabaritados, profissionais bem treinados, atendimento feito por pessoas capacitadas, publicidade contínua utilizando os meios conhecidos disponíveis, horário de funcionamento cumprido à risca, mesas bem adaptadas e confortáveis, banheiros limpos, cozinha administrada por profissionais competentes, móveis de qualidade e de bom gosto, copeira, toalheiros, carrinhos transportadores, maitres e garçons bem treinados, rapidez no atendimento, higiene no salão e sobre tudo na cozinha, menu diferente e impactante com toques de sofisticação, variedades no menu, sobremesas, cafés, bebidas, sucos, entradas salgadas. Conhecimento médio em matemática, formação de preços, contabilidade básica.

3 - Particularidades de cada um dos modelos e do modelo híbrido
Resposta:
 

Delivery:  Local com um mínimo de 45 a 60 m2, bem localizado, banheiros para funcionários, cozinha espaçosa o suficiente para receber novos equipamentos visualizando o crescimento futuro, layout decisivo e planejado para o crescimento. Pista de montagem considerando o forno, condimentadora, bancadas de montagem, armários, gaveteiros, bancada de finalização, despensa de temperos, masseira, geladeira de apoio com duas portas sob a bancada, balança digital, pia pequena de assepsia das mãos, lixeiras para descartar embalagens. Para começar, 01 pizzaiollo, 01 forneiro, 01 ajudante de pizzaiollo, 01 atendente, 02 moto boys (free-lance e oficial) e o administrador. 

Investimento mínimo inicial: R$ 90.000,00 a R$ 120.000,00  mais capital de giro e fundo de reserva.

Salão: Local com um mínimo de 150 a 300 m2, salão mínimo para 20 mesas com 4 cadeiras, banheiros p/funcionários e clientes independentes e separados por sexo, banheiro para deficiente físico, cozinha bem equipada, espaçosa e separada por setores. Grupo de profissionais bem treinados para o serviço de cozinha e os serviços de mesa e seus rituais de praxe. Investimentos em móveis, decorações e jardinagem. Investimento em banheiros. Investimentos para um Mise an Place de qualidade, decorações e coberturas de mesas, carta de vinhos e tragos alcoólicos normais e exóticos, publicidade visual interna e externa, shows musicais, menus, programas inteligentes para pedidos e fechamento de mesas, climatização, iluminação, garçons e cominhos bem treinados na arte de servir, atender e vender, etc. Para começar, 01 cozinheiro, 01 ajudante de cozinha, 01 profissional de limpeza e higiene, 01 pizzaiollo, 01 forneiro, 01 ajudante de pizzaiollo, 02 atendentes, 03 garçons, 01 cominho, e o administrador.  Investimento mínimo inicial: R$ 280.000,00 mais capital de giro e fundo de reserva.


Um modelo híbrido, apesar de estar dentro de uma proposta muito tentadora e convidativa, obriga a criação de dois turnos de trabalhadores e dois fornos para atender a demanda do salão e do delivery;  em média 3 sócios para que funcione sem peso, com lucratividade,  controlado, enxuto e bem administrado.  
No entanto, exige plano de estratégias de marketing, equipe de entregadores a domicílio, equipe de televendas, equipe de conferencistas de pedidos, equipe de trabalhadores que contemplarão todos os profissionais acima.



4 - Gestão de compra das pizzarias


Resposta:  Devem ser feitas preferentemente todos os dias e em forma sistematizada utilizando programas de gerenciamento na recepção e baixa de estoque, ou mesmo em forma manual, porém, muito bem controlado. Em ambos os casos, o administrador deverá contar com um profissional que fique a cargo desta tarefa, ou ele mesmo se fará responsável. São necessários veículos próprios para estas tarefas e de preferência climatizados. As compras devem ser feitas pela manhã, antes de abrir o local. Todo produto comprado deve ser levado à pizzaria imediatamente e cumprir os processos de separação, higienização, conservação, congelamento, armazenamento.  Lembro também que muitas vezes é necessário fazer uso de um calendário para anotar dias festivos e feriados para não correr riscos de faltar mercadoria para a produção das pizzas, pois nesses períodos as vendas aumentam.

5 - Ocupação, gastos e lucratividade do serviço de salão X delivery
Resposta:
  

Ambas as modalidades tomam mais de 12 horas diárias de trabalho ininterrupto, exceto se o salão trabalhar em horário comercial. Os gastos operacionais mensais flutuam na ordem de R$ 60.000,00 para uma delivery produzindo 1.200 a 1.500 pizzas/mês. Trabalhando com preços corretos, a lucratividade fica em torno de 20 a 30% do valor bruto faturado. Já o salão se faturar o mesmo número de pizzas, alcança 50% ou mais do valor bruto faturado devido as variedades oferecidas. Seu custo operacional ficaria em torno R$ 72.000,00 a R$ 82.000,00 mil reais.

6 - Limitações do serviço de salão e de entrega
Resposta:
 

Delivery: Raio de entrega exagerado cria desordem e atraso nos despachos a domicilio. Quando faltam funcionários ou motoboys, o trabalho de produção e entregas fica prejudicado. Forno pequeno ou ineficiente também produz limitações nas vendas. Mão de obra neste mercado além de ser escassa geralmente é ruim e não atende a satisfação do dono do local e sobre tudo dos clientes.

Salão: Dependerá do espaço ou número de mesas no local, número de atendentes para servir, funcionários faltantes. Enfrentam o mesmo problema de mãos de obra existente no delivery. E neste caso, o salão demanda muito mais exigência e cuidados na realização dos serviços e elaboração dos produtos.


7 - Cuidados do trabalho com pizzas


Resposta:  Manipulação correta, higiene e conservação dos alimentos, operação e higienização dos equipamentos, assepsia das mãos continuamente, uso de máscaras antissalivação, toucas de cabeça, uniformes apropriados, climatização e ventilação natural na cozinha. Importantíssimo lembrar que o uso dos equipamentos na cozinha requerem muita atenção e cuidados do operador. Todos eles podem causar danos severos ou irreversíveis se forem operados negligenciando os cuidados básicos previstos em seus manuais de funcionamento.

8 - Mão de obra para salão e delivery


Resposta:  De modo geral, ambos são muito semelhantes no que tange a mão de obra na pista de montagem e elaboração de pizzas; no entanto, o salão requer profissionais treinados nos serviços de condução, preparação e venda no atendimento das mesas, no serviço da copa, atenção de cominhos, e setores bem mais ampliados que requerem conforto, decoração em forma planejada, exigindo do pessoal de trabalho muita atenção, além de um serviço de cozinha organizado e monitorado por um Cheff. Por outro lado, o delivery implica num excelente grupo de entregadores a domicilio, despachantes internos, e um bom atendimento telefônico competente e rápido.
 
9 - Particularidades do atendimento em salão


Resposta:  Cozinha e forno preparados, salão equipado, copa abastecida, e tudo pronto antes de abrir o local. Local atrativo, confortável, espaçoso, bonito e climatizado, reúne aspectos decisivos na preferência do consumidor, onde o atendimento é grato, com toques de sofisticação. Os funcionários trabalham mais organizados e os pedidos fluem com rapidez. Os serviços da cozinha e dos garçons devem estar alinhados e uníssonos para evitar erros e atrasos. A copa também tem um papel fundamental neste contexto. Não esquecendo aqui que a equipe de cozinha é decisiva no sucesso de um salão, aliás são os que nunca aparecem e os que mais trabalham. São em realidade pouco considerados e deveria ser o contrário.

10 - Particularidades do delivery


Resposta: Forno aquecido, massas prontas e descansadas, alimentos processados e prontos para uso, tudo antes de abrir a pizzaria. Pista de montagem enxuta e bem apoiada de modo que os seus trabalhadores não saiam em busca de ingredientes em setores distantes da pista de montagem ou outras necessidades. 
A rapidez no atendimento telefônico e a transferência para o setor de montagem são decisivos para evitar atrasos na fila de pedidos. Treinar a equipe de conferencistas de pedidos finalizados. 
A equipe de entregadores (motoboys) deve conhecer muito bem o raio de entrega de modo que cada entrega não dure mais que 8,5 minutos em média.



11 - Lidando com a alta concorrência


Resposta:  Em minha opinião a concorrência apenas existe para quem trabalha sem qualidade, onde se disputa o cliente pelo preço. Quando investimos em beleza, conforto, treinamentos, tecnologia, ingredientes de primeira categoria, serviços de excelência, marketing intensivo, qualidade e apresentação dos nossos produtos e serviços e preços justos, fidelizamos os nossos clientes e garantimos a sobrevivência da nossa empresa e o seu reconhecimento profissional. Ainda nos dias atuais, a qualidade continua sendo o ponto culminante mantenedor das empresas tradicionais e antigas no mercado com segurança e solidez.
Toda concorrência é saudável, pois impele o segmento a um inevitável melhoramento de produtos e serviços. Basta que haja respeito e consideração, para que a concorrência seja saudável e próspera para todos!

12 - Organização de mão de obra em relação aos horários de trabalho flexíveis


Resposta:  Todo tempo ocioso deve ser utilizado para a produção antecipada de alimentos e os seus processos; a criação de novas propostas que melhorem a performance da casa, mantendo-a em movimento e ativa, tais como: Preparação de massas pré-assadas, preparação de recheios e seus estoques devidamente refrigerados ou congelados, serviços de ornamentação e decoração da casa, montagem de caixas de pizzas, atividades de limpeza e higiene em locais remotos e de alta circulação, estimular o laboratório de novos produtos, degustação e aprovação dos mesmos, etc. E para finalizar com chave de ouro, sempre manter em treinamento as equipes de trabalho tendo o seu proprietário como líder e espelho destes treinamentos, pois definitivamente ele é o primeiro e o mais responsável pelo sucesso do seu negócio, e sendo o Líder para os seus funcionários, nunca terá problemas de insubordinação, abandono de emprego, chantagens e situações que são tão corriqueiras em todas as pizzarias de modo geral.

13 - Plano de marketing para os dois modelos


Resposta:  
Delivery: inicia-se criando um raio de entrega em forma limitada que esteja compatível com o tempo médio máximo permitido para cada entrega a domicílio, a saber  10 a 15 minutos entre a ida e a volta. É necessário a criação contínua de folders diferenciados e inteligentes que serão distribuídos dentro desse raio em forma sistemática e organizada. Os folders devem ser preparados de tal forma que criem desejos e apetite ao público alvo, e assim, cumprirem a função pelo qual foram criados. Outros veículos de publicidade tais como: Revistas, outdoors, rádios, imãs de geladeira, TVs, participação em eventos sociais, solidários, feiras, aplicativos de celulares, blogueiros, escolas e associações publicitárias com outras empresas nos folders e caixas de pizzas, todos são bem vindos e necessários.   

Salão: Criação de folders que promova a pizzaria sem restrição de raios de entrega, já que o cliente virá até o local para prestigiar a casa. Os folders poderão ser entregues nos principais faróis de trânsito da cidade, nos condomínios, nas casas, entradas de edifícios e utilizar os meios de promoção colocados acima.
A mala direta neste caso é de vital importância, pois estreita uma ligação direta entre a empresa e os seus clientes mais próximos ou óbvios.  Folders bem feitos que respeitem o padrão e qualidade da casa com fotos do local e seu salão de comidas. Que estejam de acordo com as leis municipais no que se refere a informações contidas nos mesmos e sua distribuição. 
Criações de variedades para serem oferecidas como entrada antes da comida,  também devem constar nos veículos de propaganda no intuito de captar a preferência e a atenção dos novos clientes. Bom atendimento, conforto e respeito pelo cliente, são decisivos na fidelização. Criar um dia de rodízio para movimentar a casa e trazer novos clientes para o local é também uma ótima estratégia para alavancar as vendas. 

14 - Pizzaria lucrativa


Resposta: Preços médios na ordem de R$ 50,00 a R$ 70,00 nas pizzas de 35 cm. Tíquete médio na ordem de R$ 55,00. Conhecimento e higiene, na manipulação e conservação dos ingredientes, evita desperdícios e aumentam os lucros. Fazer mais com menos, deve ser o lema da sua pizzaria. Evitar o desperdício a todo custo, e não perder a qualidade sob qualquer circunstância.

15 - Montagem de estrutura (equipamentos, salão, frota de veículos, etc.)
Resposta:
  
Informação sintetizada para Delivery:
Equipamentos: 
Balança digital, Liquidificadores, Cilindro laminador, Fatiadoras de frios, Forno Microondas, Forno de qualidade a lenha, a gás ou elétrico para um perfeita cocção das pizzas, Fogão 4 ou 6 bocas, Processadora de alimentos, Desfiadora de peito de frango, Geladeiras e freezers de grande porte, Expositoras, Masseira para produção de massas frescas, Máquina de lavar louças, Secadoras, Chapa de fritura com coifa, Condimentadoras refrigeradas (pizzarolla), Abridora de discos de pizzas.



Salão: Os mesmos equipamentos acima, além de outros considerados para outros alimentos do menu que não participam em comum acordo na produção das pizzas.
Salão com ambiente decorado, climatizado, ornamentado, móveis confortáveis, 
música ambiente, monitores de televisão, móveis para guardar e apoiar todos os serviços do salão, mesas, cadeiras, copa, talheres, pratos, copos, taças, cálices, porta guardanapos, porta menu, toalhas, carro transportador de sobremesas,  bandejas, banheiros confortáveis e limpos, áreas de laser, área para crianças, setores para remoção de lixo em forma contínua. 

16 - Frota de veículos:
 Motos terceirizadas (ou seja dos motoboys), carros terceirizados, quantidade proporcional ao número mensal de vendas de pizzas.

16A - Estrutura geral:
 Mesas de montagem em aço inox e granito, cubas para lavado de louças, alimentos frescos, enlatados  e processados. Mesas para recepção e higienização de alimentos.
Mesas para secagem de alimentos frescos vegetais. Armários, dispensas, gaveteiros, prateleiras, lixeiras.

17 - Retorno do investimento e ponto de equilibro.


Resposta: Toda empresa trabalhando dentro dos parâmetros normais, tem um retorno dos investimentos iniciais na casa no 3° ano de vida. Algumas conseguem antes, outras jamais alcançam algum retorno e quebram; outras amadurecem a duras penas e conseguem superar as dificuldades alcançando o ponto de equilíbrio e bons rendimentos. Alcançar o êxito sonhado requer observar pequenos e grandes detalhes, mas precisamente os pequenos! 
Economia, organização, amor pelo trabalho escolhido, planejamentos, metas e obstáculos compõe a lista de desafios dos empresários de sucesso. 


Ponto de equilíbrio para uma delivery com tíquete médio a R$ 55,00 é de 800 pizzas por mês e para um salão mantendo o mesmo tíquete médio é de 600 pizzas por mês, incluindo as variedades e bebidas faturadas durante o mês.
  



Quem é Hassin Ghannam


Hassin R. Ghannam, 55 anos é criador e fundador do Fórum de Pizzas, o maior fórum mundial que discute a arte de fazer pizzas: https://www.forumdepizzas.net/ local onde se discute de A a Z todas as informações referentes à pizzas, seus segredos, logística, custos, equipamentos, formações de preços, complexidade, layout de cozinhas, arte e apresentação de pizzas gourmet independente dos seus gostos ou purismos.   
Cheff pizzaiollo por devoção, Hassin Ghannam ao longo de 22 anos de experiência no ramo, atua também como professor, consultor e orientador. 

Representa a coluna inspiradora dos membros do Fórum de Pizzas, donos ou futuros donos de pizzarias. 

Empresário, proprietário da Escola de Formação de Donos de Pizzarias e Pizzaiollos do Fórum de Pizzas, já formou centenas de profissionais exitosos que alcançaram e realizaram os seus sonhos em ter o seu próprio negócio. Foi proprietário de pizzaria desde 1994 a 2009 em Santiago do Chile, onde desenvolveu técnicas próprias na arte de fazer pizzas. 

Fundou o Fórum de Pizzas em 2007 com o firme propósito de ajudar as pessoas os novos aspirantes no caminho do êxito, sem erros, recordando o quanto foi difícil superar os primeiros anos no ramo de pizzarias e suas dificuldades. 
Desde a sua abertura o Fórum de Pizzas segue o seu caminho sem desviar um milímetro da sua essência, mostrando ao mercado de pizzarias que valores morais e éticos continuam sendo a pedra angular para o crescimento e o êxito de toda e qualquer empresa que trabalha observando estes conceitos apoiados pelo Amor e por Amor.

Precursor da massa pré-assada, ele afirma e defende que a nossa cultura na degustação e consumo de pizzas, é totalmente diferente da cultura italiana. 
O brasileiro aprecia a abundância na sua alimentação diária, por isso, exige volumes e pesos superiores às pizzas italianas, de forma que para se apreciar uma boa pizza nestas condições, é necessário trabalhar com a massa pré-assada garantindo uma melhor digestão, uma melhor crocância, ausência de fermento vivo e leveza estomacal, resultado que nunca consegue ser obtido com o uso da massa fresca em função do peso da massa e dos ingredientes superando mais de 1,5 kg de peso contra os 350 gramas da tradicional pizza italiana.
Por esta mesma razão os italianos preferem as suas pizzas às nossas e classificam as nossas pizzas como "tortas ou bolos" dando como resultado uma digestão pesada, ácida, e muito lenta.

Criador da fantástica Massa Secreta uma massa que superou todas as expectativas dos amantes da boa pizza e dos gostos mais exigentes, por sua leveza e por ser tradicionalmente pré-assada eliminando assim toda e qualquer fermentação.

Todo o seu trabalho foi fundamentado em uma metodologia onde se preserva a qualidade, o comprometimento, a economia, e o amor pela arte. 
Cheff Hassin conta hoje com mais de 44.000 simpatizantes, não apenas pelos resultados obtidos nos sabores de cada pizza ou variedade produzida, mas sobretudo pela sua transparência, credibilidade e cordialidade nestes 9 anos em que administra o Fórum de Pizzas e a sua impecável equipe de trabalho!



Um grupo de elite que desde o princípio vem doando por amor o seu tempo em prol do crescimento dos membros do Fórum de Pizzas!

Portanto, sintam-se honrados e amados, pois aqui se constrói diariamente o sucesso de todos!!

Hassin Ghannam

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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



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HASSIN
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