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Mensagem por HASSIN em Sab 25 Jul 2020, 23:28

Olá Hamilton, bom dia.
Receba um cordial abraço.
Agradeço as suas considerações e elogios, e respondo com prazer as suas dúvidas:
Acompanhe as respostas abaixo:


Prezado Cheff Hassin,
recebi corretamente as receitas que comprei no site e até já coloquei em prática. 
A massa ficou muito gostosa. Parabéns pela receita!


Surgiram algumas dúvidas e se puder me auxiliar, ficaria muito grato:
Só para contextualizar, estou fazendo massas pre-assadas.




DÚVIDA 1: Assim que termino a sova e a massa atinge o ponto ideal, devo imediatamente fazer o particionamento para cada disco e já deixá-la descansar??




Exato. Corte e porcione e boleie cada pãozinho no peso que pretende trabalhar, passe cada bolinha na farinha de trigo, e deixe descansando em um recipiente de plástico ou vidro, tapado com plástico de modo a não tomar vento, calor excessivo ou frio. Deixe descansar na temperatura ambiente entre 26 a 30°C por 1 hora e meia e então poderá abrir os seus discos e pré-assar.


Caso deseje abrir as massas com fermentação lenta e maturada, então, após bolear os pães, passe-os na farinha de trigo para selar a epiderme da massa e protegê-la; posicione em um recipiente de plástico ou de vidro, cubra com plástico e leve o recipiente com as massas para a sua geladeira numa temperatura entre 3 a 5°C por até 4 dias, e poderá usar as massas durante esse tempo, sem o riso de contaminação. A massa ficará leve e aerada. O fermento só irá atuar quando a massa for colocada ao forno com a pizza já pronta. Você também pode abrir os discos logo que a massa for retirada da sua geladeira, pois as mesmas já estarão descansadas e fáceis de abrir.
 




DÚVIDA 2: Por quanto tempo (em média) devo deixá-la descansar até que eu possa manuseá-la para abertura dos discos???  


Deixe descansar na temperatura ambiente entre 26 a 30°C por 1 hora e meia não deixe as massas tomarem vento e então poderá abrir os seus discos e dar a eles um segundo descanso sobre telas de alumínio por mais 40 minutos ou 1 hora, também protegidas do vento para não ressecarem e só então poderá pré-assar. Esta metodologia dará a sua massa crocância e macies ao mesmo tempo e terá uma massa incomparável!
Veja aqui alguma fotos destes resultados: 



















Como usar o cabideiro de massas para estes descansos, ou 2° Descanso:











Onde comprar as telas: https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm


Onde encontras a famosa Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam e o seu delicioso molho de tomate fresco: https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm








DÚVIDA 3: Após aberto os discos, devo deixá-los descansar por mais algum tempo ou posso colocá-los diretamente ao forno para o pré-assamento?




Você pode abri-los e pré-assá-los imediatamente, ou pode também abrir e deixar que eles fermentem sobre uma tela de alumínio ou assadeira untada com margarina por 30 a 45 minutos para que a sua massa levede e fermente um pouco mais proporcionando uma massa mais leve e aerada e mais grossa.




Na tela não é preciso colocar nada, apenas procure utilizar uma tela maior do que o diâmetro da pizza que irá trabalhar, pois assim, terá maior facilidade no manejo destas operações e a sua massa não grudará à tela durante este segundo descanso, pois o que normalmente se gruda é a massa que repousa sobre a tela e sobre o seu anel periférico, ok; 


Se usar a assadeira de alumínio, certifique-se de untar com óleo ou margarina a base da mesma, do contrário, também irá grudar durante o tempo de 2° descanso. 


Durante essa espera, lembre-se que a massa deve ser coberta com plástico para não ressecar.


Cordialmente,


Hassin Ghannam




Desde já agradeço sua atenção.
Obrigado
Hamilton

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA. DcAUBNDÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA. NAAHAR




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HASSIN
HASSIN
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Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
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País : BRASIL

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