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Mensagem por SILAS FERREIRA Qua 29 Nov 2017, 23:08

Boa noite.
O que deixa uma MASSA, mas macia por dentro e crocante por fora?

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Mensagem por schuman Seg 04 Dez 2017, 06:32

Uma boa farinha, uma quantidade ideal de gordura sendo azeite, óleo, manteiga e etc. e assar em uma temperatura ideal acima de 290 graus. Evita muito que resseque.

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Mensagem por SILAS FERREIRA Seg 04 Dez 2017, 13:45

Eu uso CAPUTO 00 e trabalho com azeite olitalia, o meu forno e esteira, ele vai ate 350 gráus.
Minha dúvida é, quanto tempo e temperatura pra pré assar as massas??
Estou usando 30ml azeite por kg de farinha e 600 ml de água.
O que vc acha dessa quantidade?

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Mensagem por SILAS FERREIRA Seg 04 Dez 2017, 13:55

Eu deixo a minha massa em 48 horas de fermentação, pra fica mas leve e saborosa.
Mas estou com dúvidas em pré assar e assar a MASSA no forno esteira.
Estou com a pizzaria só 1 mês.

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Mensagem por schuman Ter 05 Dez 2017, 09:22

SILAS FERREIRA escreveu:Eu uso CAPUTO 00 e trabalho com azeite olitalia, o meu forno e esteira, ele vai ate 350 gráus.
Minha dúvida é, quanto tempo e temperatura pra pré assar as massas??
Estou usando 30ml azeite por kg de farinha e 600 ml de água.
O que vc acha dessa quantidade?
Bom dia,

Eu uso 50 g de azeite, agua é relativo tem farinha que vai 600 ml, tem farinha que vai 550 depende muito de farinha para farinha.
para pré assar a massa temperatura: 230°C media de 1:20, faz um teste. não esqueça de furar a massa para não criar bolhas. para assar media uns 340º C esteira tempo de uns 2 minutos


Última edição por schuman em Ter 05 Dez 2017, 09:42, editado 1 vez(es)

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Mensagem por schuman Ter 05 Dez 2017, 09:26

SILAS FERREIRA escreveu:Eu deixo a minha massa em 48 horas de fermentação, pra fica mas leve e saborosa.
Mas estou com dúvidas em pré assar e assar a MASSA no forno esteira.
Estou com a pizzaria só 1 mês.
Silas é o seguinte, você tem que fazer teste para ver o que vc acha melhor.
eu vejo assim, se você faz uma massa de longa fermentação acho legal vc abrir e assar na hora.
agora se vc quiser pré assar você deve fazer uns testes. ver o que você acha de sua massa fresca e de sua massa pré assada.

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Mensagem por xxBismarkxx Ter 05 Dez 2017, 13:29

Schuman,

Estou fazendo alguns testes da massa secreta para trabalhar com massa fresca na geladeira, me deparei com a situação sobre a fermentação ou a quantidade de fermento que devo utilizar para uma massa que fique até 7 dias na geladeira. Na receita da massa secreta tem um comentário sobre as quantidades que reduz pela metade ainda não entendo 100% sobre.

Se alguém puder dar aquela forcinha seria de grande ajuda.

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Massa  Empty Re: Massa

Mensagem por schuman Qua 06 Dez 2017, 09:35

xxBismarkxx escreveu:Schuman,

Estou fazendo alguns testes da massa secreta para trabalhar com massa fresca na geladeira, me deparei com a situação sobre a fermentação ou a quantidade de fermento que devo utilizar para uma massa que fique até 7 dias na geladeira. Na receita da massa secreta tem um comentário sobre as quantidades que reduz pela metade ainda não entendo 100% sobre.

Se alguém puder dar aquela forcinha seria de grande ajuda.
Massa 7 dias não conheço, pois conheço no máximo 72 horas, pois mesmo na geladeira ela se degrada, fica mole, rasga, cheiro forte. por isso a maioria usa 24,48 e no máximo 72 horas.

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