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Mensagem por Isabel em Ter 31 Mar 2020, 20:55

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Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?

O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.

Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.

Muito sucesso a Todos.

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Mensagem por Ivaneide Rosa Rodrigues em Sab 30 Maio 2020, 11:37

Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Ivaneide Rosa Rodrigues
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default Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?

Mensagem por Ivaneide Rosa Rodrigues em Sab 30 Maio 2020, 11:38

Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

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Mensagem por HASSIN em Seg 08 Jun 2020, 16:56

Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? DcAUBNQUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? NAAHAR




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Mensagem por Lucca&tMarri em Ter 16 Jun 2020, 12:26

HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana

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Mensagem por HASSIN em Qui 25 Jun 2020, 17:42

Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin Ghannam


Lucca&tMarri escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
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Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana

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Mensagem por Lucca&tMarri em Qui 25 Jun 2020, 18:09

Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana


HASSIN escreveu:Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
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Lucca&tMarri escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana


Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana

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Mensagem por HASSIN em Seg 29 Jun 2020, 18:27

Luciana, tudo bem.
Pergunta: O tempo que deixou fora da geladeira, suas massas estavam cobertas e protegidas do vento ou da movimentação de ar dentro do seu ambiente de trabalho?
Aguardo seus comentários.
Cheff Hassin Ghannam


Lucca&tMarri escreveu:Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana


HASSIN escreveu:Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
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Lucca&tMarri escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
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Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana


Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana

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Mensagem por HASSIN em Sab 18 Jul 2020, 15:42

Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/ 2020.

Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?

O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.

Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.

Muito sucesso a Todos.

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Mensagem por TAIAH_GHANNAM em Ter 20 Out 2020, 12:08

Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/ 2020.

Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?

O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.

Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.

Muito sucesso a Todos.

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Quem não entende um olhar, muito menos entenderá uma longa explicação...
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