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QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 08 Fev 2021, 08:14 por HASSIN

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QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 08 Fev 2021, 07:41 por HASSIN

» VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO
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» Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 08 Fev 2021, 07:34 por HASSIN

» Inscreva-se no canal do Cheff Hassin no Youtube e fique por dentro das novidades!
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» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
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» Cheff Hassin responde no seu canal do Youtube sobre os preços das pizzas no Brasil.
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 08 Fev 2021, 07:25 por HASSIN

» CHEFF HASSIN RESPONDE: QUE FORNO DEVO COMPRAR PARA A MINHA PIZZARIA??
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» PRÁTICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
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» Cursos de Donos de Pizzaria e Pizzaiollos. Agenda p/ 2021.
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 08 Fev 2021, 00:53 por HASSIN

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptyDom 07 Fev 2021, 14:53 por Carlos Daia

» Os dois últimos cursos do Ano 2020, repleto de emoções e pizzas maravilhosas!
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptyQui 04 Fev 2021, 21:23 por TAIAH_GHANNAM

» Uma melhor apresentação sempre marca um momento que não se esquece. Sofisticação e bom gosto!
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» Abrir uma pizzaria com conhecimento e atitudes corretas garante o seu sucesso e a longevidade do seu negócio.
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» Molhos de tomate incríveis que farão das suas pizzas muito, mais muito melhores!!
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptyQua 03 Fev 2021, 16:38 por TAIAH_GHANNAM

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptyQua 03 Fev 2021, 14:16 por Carlos Daia

» 3a visita de treinamentos na Tradizionale Pizzeria Figlio de Vicenzo! Peruíbe - SP
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptyQua 03 Fev 2021, 00:21 por HASSIN

» O que são mesinhas e para que elas servem? Proteja a sua pizza durante o empilhamento de caixas na entrega a domicílio.
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 01 Fev 2021, 17:08 por TAIAH_GHANNAM

» Ambiente insalubre podem gerar multas e complicações para a sua empresa. Sabia disso?
QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA? EmptySeg 01 Fev 2021, 16:53 por TAIAH_GHANNAM

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DOUTRINADOR (15007)
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HASSIN (13149)
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GILBERTO COSTA (7431)
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maurojonas brito (2375)
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AVLIS (1905)
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Carlos Daia
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QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?

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Mensagem por Isabel Ter 31 Mar 2020, 20:55

Inscreva-se em nossos cursos: http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM - Consulte Agenda p/ 2020.

Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?

O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.

Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.

Muito sucesso a Todos.

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default Re: QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?

Mensagem por Ivaneide Rosa Rodrigues Sab 30 Maio 2020, 11:37

Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Ivaneide Rosa Rodrigues
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Mensagem por Ivaneide Rosa Rodrigues Sab 30 Maio 2020, 11:38

Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

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Mensagem por HASSIN Seg 08 Jun 2020, 16:56

Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

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Mensagem por Lucca&tMarri Ter 16 Jun 2020, 12:26

HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana

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Mensagem por HASSIN Qui 25 Jun 2020, 17:42

Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin Ghannam


Lucca&tMarri escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana

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Mensagem por Lucca&tMarri Qui 25 Jun 2020, 18:09

Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana


HASSIN escreveu:Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
Sucesso!
Hassin Ghannam


Lucca&tMarri escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
Tudo dependerá de dois fatores:

1 - A temperatura média do ambiente em que está trabalhando,
2 - A quantidade de fermento que irá por kg em sua receita.

Se tiver estas informações, me faça saber que te responderei com maior precisão.

Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Ivaneide Rosa Rodrigues escreveu:Bom dia. Se pretendo abrir as massas as 19h qual seria o horário ideal pra começar todo o processo da massa entre descanso, fermentação e mais tempo fora da geladeira?

Olá Cheff, boa tarde.
Vou começar a vender a partir das 18h.
Numa temperatura média de 25°C com 10gr de fermento biológico seco por kg de farinha, eu posso tirar as massas da geladeira as 15h, 16h por exemplo? Já vou conseguir trabalhar com elas?

Obrigada,
Luciana


Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
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Mensagem por HASSIN Seg 29 Jun 2020, 18:27

Luciana, tudo bem.
Pergunta: O tempo que deixou fora da geladeira, suas massas estavam cobertas e protegidas do vento ou da movimentação de ar dentro do seu ambiente de trabalho?
Aguardo seus comentários.
Cheff Hassin Ghannam


Lucca&tMarri escreveu:Estávamos tirando só 1, 2h antes e não tava gostando do resultado... mas deixei 4h outro dia e achei que elas ficaram meio ressecadas... quando fui abrir tava começando a ficar "durinha" no meio. Um pouco esbranquiçada e querendo rachar.

Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana


HASSIN escreveu:Oi Luciana, mas é claro que sim.
Nos dias mais frios, tome como tempo fora da geladeira, 4 horas antes de começar a trabalhar e nos dias mais quentes, apenas 1 ou duas horas antes!
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HASSIN escreveu:Olá Ivaneide, quem te responde é o Cheff Hassin.
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Obrigada,
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Vou repetir o processo colocando plástico em cima... eu coloco um pano de prato só pra isso.

Muito obrigada pelas dicas,
Luciana

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Mensagem por HASSIN Sab 18 Jul 2020, 15:42

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Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?

O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.

Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre-o o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

Porque a bolinha sobe? Por que ela se enche de gás carbônico devido à ação do fermento ao comer o açúcar da massa ou os carboidratos. Por estar cheia de gases, ela flutua; após a ação do fermento, as fibras já terão completado o ciclo de estiramento para uma abertura tranquila dos discos. Por isso a massa fica mais fácil de abrir e não encolhe mais.

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Mensagem por TAIAH_GHANNAM Ter 20 Out 2020, 12:08

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Qual o tempo ideal que a massa deve ficar em repouso para poder abrir o disco de pizza?

O tempo médio para o descanso da massa com 6 gramas de fermento seco/ kg a 27°C é de 1 hora e 30 minutos aproximados. Se acontecer da massa encolher durante a abertura do disco seja na mão ou no rolo, aqui temos um indicativo que a massa não atingiu o tempo ideal de descanso. As condições climáticas interferem fortemente no crescimento das massas. Mais frio, maior o tempo de descanso. Mais calor, menor o tempo de descanso.

Como saber se a massa está no ponto de abrir?

a) - Com o dedo indicador empurre o centro do pão afundando-o até a metade. Se a massa não voltar, está no ponto. Se ela voltar, ainda está em processo de crescimento.

b) - Depois da massa batida, retire uma pequena bolinha de massa e coloque num copo americano com água. A bolinha irá afundar neste momento, mas quando a massa estiver no ponto, a bolinha subirá à superfície e ficará boiando, então a massa estará no ponto certo de abrir.

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