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Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
2 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 1º FÓRUM: AGENDA DE CURSOS E REGRAS DISCIPLINARES: :: DICAS E VÍDEOS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
Marcio José D. Pacheco
• há 1 dia
Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?
Resposta do Cheff Hassin ao membro do canal:
Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.
Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.
Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:
Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.
O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.
Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!
Bem, voltando ao assunto:
A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.
O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?
Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?
A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.
Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:
1° lugar o azeite de oliva, e em
2° lugar o óleo de Girassol,
já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
Ou seja, em outras palavras, nunca use o óleo de soja ou o de canola para estas operações, ok.
Um forte abraço.
E te agradeço por ser um seguidor deste canal! :lol: :lol:
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14485
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
Marcio José D. Pacheco
• há 1 dia
Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?
Resposta do Cheff Hassin ao membro do canal:
Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.
Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.
Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:
Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.
O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.
Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!
Bem, voltando ao assunto:
A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.
O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?
Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?
A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.
Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:
1° lugar o azeite de oliva, e em
2° lugar o óleo de Girassol,
já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
Ou seja, em outras palavras, nunca use o óleo de soja ou o de canola para estas operações, ok.
Um forte abraço.
E te agradeço por ser um seguidor deste canal!
Cheff Hassin Ghannam
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Humor : Excelente
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Re: Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
Boa noite. Que bom ver que ainda há algo de proveitoso nas perguntas que eventualmente acabo apresentando. Grato por aprofundar a questão fazendo disso um guia para outros que por ventura possam ter as mesmas dúvidas ou que até fazem o procedimento em suas próprias pizzas porém sem ter tido a oportunidade de aprender porque este se faz tão necessário.
MarcioJDP- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : São Gonçalo - RJ
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 17/02/2018
Humor : Ácido
País :
Re: Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
MarcioJDP escreveu:Boa noite. Que bom ver que ainda há algo de proveitoso nas perguntas que eventualmente acabo apresentando. Grato por aprofundar a questão fazendo disso um guia para outros que por ventura possam ter as mesmas dúvidas ou que até fazem o procedimento em suas próprias pizzas porém sem ter tido a oportunidade de aprender porque este se faz tão necessário.
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Hassin Ghannam
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Re: Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
Marcio José D. Pacheco
• há 1 dia
Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?
Resposta do Cheff Hassin ao membro do canal:
Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.
Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.
Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:
Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.
O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.
Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!
Bem, voltando ao assunto:
A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.
O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?
Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?
A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.
Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:
1° lugar o azeite de oliva, e em
2° lugar o óleo de Girassol,
já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
Ou seja, em outras palavras, nunca use o óleo de soja ou o de canola para estas operações, ok.
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Re: Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?
Marcio José D. Pacheco
• há 1 dia
Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?
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Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.
Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.
Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:
Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.
O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.
Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!
Bem, voltando ao assunto:
A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.
O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?
Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?
A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.
Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:
1° lugar o azeite de oliva, e em
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já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
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Sáb 11 maio 2024, 15:45 por Cheff Hassin
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
Sáb 11 maio 2024, 15:42 por Cheff Hassin
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
Sáb 11 maio 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Nunca mais jogue as bananas no lixo, antes que elas apodreçam salve-as e utilize-as!
Sáb 11 maio 2024, 15:32 por Cheff Hassin
» Pizzas mais quentes em domicílio e os melhores materiais para estas ações!
Sáb 11 maio 2024, 15:31 por Cheff Hassin
» Que tal dar uma espiadinha? Convido os meus diletos seguidores a conhecer...
Sáb 11 maio 2024, 15:27 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
Sáb 11 maio 2024, 15:24 por Cheff Hassin
» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Sáb 11 maio 2024, 15:22 por Cheff Hassin
» Climatização da sua cozinha! já pensou nos benefícios que te entrega estas ações?
Sáb 11 maio 2024, 15:21 por Cheff Hassin
» Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores! Dicas do Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:18 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para a minha pizzaria crescer? Dicas do Cheff.
Sáb 11 maio 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e Pizzaiollos. Agenda p/ 2022 - Pizzas e bordas maravilhosas! Confira!
Sáb 11 maio 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» 5 Dicas Que Ajudam Seu Cliente Na Tomada De Decisão Em Comprar Na Sua Pizzaria.
Sáb 11 maio 2024, 15:13 por Cheff Hassin
» Vídeo polêmico, doa a quem doer! Ou você acorda ou vai virar pasto p/ os outros pisarem!
Sáb 11 maio 2024, 15:12 por Cheff Hassin
» POSSO PRÉ ASSAR MASSA COM REQUEIJÃO
Sáb 11 maio 2024, 15:11 por Cheff Hassin
» Mochilas p/delivery inteligentes e especiais. Diminua o tempo de entrega!
Sáb 11 maio 2024, 15:10 por Cheff Hassin
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
Sáb 11 maio 2024, 15:09 por Cheff Hassin
» Masseiras p/ massas de pizza? Quais você pode escolher e quais lhe darão múltiplos benefícios.
Sáb 11 maio 2024, 15:08 por Cheff Hassin
» ÉTICA E POSTURA COMERCIAL PARA FUNCIONÁRIOS E COLABORADORES.
Sáb 11 maio 2024, 15:07 por Cheff Hassin
» Você sabe me dizer porque a maioria das pizzarias trabalham sem ganhar nada? Discussão aberta pelo Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:06 por Cheff Hassin
» Mussarela fatiada ou ralada?
Sáb 11 maio 2024, 14:59 por Cheff Hassin
» Como escolher uma boa mussarela?
Sáb 11 maio 2024, 14:58 por Cheff Hassin
» Como trabalhar com as massas maturadas com 24 a 192 horas. Saiba aqui!
Sex 10 maio 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Preparado p/ entrar no ramo das redondos? Fotos dos Curso do Cheff Hassin. Inscreva-se e prepare-se!
Qua 08 maio 2024, 17:38 por Cheff Hassin
» É bem provável que você já buscou estes produtos, e não os encontrou? Vamos verificar!
Qua 08 maio 2024, 17:23 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Pizzaria Donna The Best em Guarulhos SP, do Cheff Samir Ghannam.
Sex 03 maio 2024, 00:28 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
Ter 30 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin