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Dúvidas sobre a farinha italiana "0", "00", "000" e "0000" Voccê quer saber as diferenças?

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default Dúvidas sobre a farinha italiana "0", "00", "000" e "0000" Voccê quer saber as diferenças?

Mensagem por HASSIN em Sex 09 Fev 2018, 16:21


Olá amigos, boa tarde.
Recebi um e-mail de um membro do Fórum de Pizzas referente a estas dúvidas e como o assunto é do interesse do nosso trabalho, resolvi compartilhar com todos aqui neste tópico.

Boa leitura!
Cheff Hassin Ghannam


Prezados, bom dia.
[] BOM DIA FRANCO.

Tenho interesse sim em participar do cadastro. Não sei se comprarei, pois aí depende do valor do frete (ES), que às vezes inviabiliza, até pq não tenho pizzaria, apenas faço pizzas, graças a vc´s, para família e amigos.
[] AGRADEÇO A SUA INTENÇÃO CARO AMIGO, E FAREI CONTATO CONTIGO SEM COMPROMISSO QUANDO A FARINHA DENTI ITLIANA JÁ ESTIVER AQUI NO BRASIL ESTÁ BEM?


Todavia, gostaria de tentar esclarecer umas coisas, se possível, prezado Hassin.
[] OK, CONTE COMIGO.

Estive lendo no fórum a seguinte informação:
CAKE FLOUR A FAMOSA "00" (farinha para bolos): Farinha de trigo de moagem mais fina, feita a partir de um grão mais fraco, com baixo teor de glúten e alto teor de amido. O processo de branqueamento químico torna-a mais ácida, o que ajuda a espalhar a gordura na massa de forma mais homogênea, o que é ótimo para bolos de textura delicada, com alto teor de açúcar e que precisam de um crescimento mais uniforme. Equivalente à classificação italiana "00".

Alí diz que a "00" tem baixo teor de glútem.
[] FRANCO, ESTE TEXTO NÃO É DA MINHA AUTORIA E SIM DE ALGUÉM QUE PUBLICOU A MATÉRIA.
O TEXTO FOI COLOCADO NO FÓRUM TALVEZ POR MIM MESMO OU POR ALGUM MEMBRO.
NÃO ME LEMBRO DE EU TER COLOCADO, MAS MESMO ASSIM DAREI ALGUMAS EXPLICAÇÕES PARA VOCÊ, A FIM DE TIRAR SUAS DÚVIDAS.

A DESIGNAÇÃO "00" É DADA A UMA FARINHA FORTE COM VALOR "W" SUPERIOR A 280 ATÉ 320.

A FARINHA KAKE FLOUR ATÉ PODE RECEBER ESSA DESIGNAÇÃO POR SER UMA FARINHA UTILIZADA NA PRODUÇÃO DE BOLOS E SIMILARES, OU SEJA, É UMA FARINHA QUE TRABALHA COM UM MAIOR ÍNDICE DE ÁGUA NA RECEITA ALGO EM TORNO DE 60 A 70%.  É AQUI QUE O VALOR "W" TORNA-SE IMPORTANTE.


AS FARINHAS KAKE PODEM SER "00", PORÉM, COM  UMA VALOR "W" MAIS BAIXO, ALGO EM TORNO DE 180 A 220.


FARINHAS COM BAIXOS ÍNDICES DE GLÚTEN OU COM VALORES "W" ABAIXO DE 280, NÃO DEVEM SER USADAS NA PREPARAÇÃO DE PIZZAS OU PÃES,
ELAS DEVEM SER USADAS APENAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS GERALMENTE PRODUZIDOS EM DOCERIAS, TAIS COMO BOLOS TORTAS E AFINS.


RESPONDI SUAS DÚVIDAS MEU AMIGO?

PARA UM PÃO, PIZZA E SIMILARES: Alto teor de glúten. Farinha para pães, italiana tipo 0 ou farinha de trigo tipo 1 orgânica, que contém mais proteína e mais glúten por conta do branqueamento natural. O site de Olivier Anquier sugere que, se você só encontrar tipo 1 e comum no mercado, use a comum para produzir o pão. O fato de ter mais casca misturada faz com que seu teor de proteína seja um pouco maior. 


[] EXPLICANDO ESTA INFORMAÇÃO, CARO AMIGO:


FARINHAS COM ALTA CONCENTRAÇÕES DE CASCAS, SENDO ESTAS PROVENIENTES DO PRÓPRIO TRIGO, PROMOVEM NA FARINHA UMA ADIÇÃO MAIOR DE GLÚTEN. 



JÁ AQUELAS DE POSSUEM RESÍDUOS NÃO ORIGINADOS DA FARINHA DE TRIGO  É UMA FARINHA SUJA E DARÁ COMO RESULTADO UMA MASSA GROSSA E BORRACHUDA.

AQUI QUANDO DIGO SUJA, REFERE-SE A TUDO QUE NÃO É FARINHA E FOI ADICIONADA AO PACOTE DE PREPARAÇÃO DESTAS FARINHAS DE MÁ QUALIDADE PARA AUMENTAR O SEU PESO E OBTER UM MAIOR VOLUME  DE PRODUÇÃO E MAIOR LUCRATIVIDADE NA VENDA.

NESTE CASO, AQUI NO BRASIL, ACONSELHAMOS USAR A FARINHA DE PASTEL OU DE MASSAS FRESCAS NA FALTA DA FARINHA 00 OU DA TIPO 1 DE QUALIDADE.
NO BRASIL NÃO TEMOS FARINHAS DE QUALIDADE COMO NA ITÁLIA, POR ISSO RECOMENDAMOS A FARINHA PASTEL, POR SER UMA DAS MAIS LIMPAS E LIVRES DE RESÍDUOS RUINS.

HA MARCAS BEM CONHECIDAS TAIS COMO: BUNGE PRO PASTEL, ANACONDA, ROSA BRANCA, 101 E OUTRAS MAIS COM DESIGNAÇÃO MASSA DE PASTEL OU MASSAS FRESCAS "PASTEL".
VOCÊ AS ENCONTRARÁ NOS GRANDES DISTRIBUIDORES E ATACADISTAS DE ALIMENTOS


Já aqui fala-se em farinha "0" (um zero apenas). E diz que ela tem ALTO TEOR DE GLÚTEN.
[] NÃO É A "0" NEM A "00" QUE TERÁ MAIS OU MENOS TEOR DE GLÚTEN, 

E SIM O SEU FATOR OU VALOR "W" DA FARINHA, EM OUTRAS PALAVRAS A SUA FORÇA!

O QUE É O VALOR W DE UMA FARINHA: REFERE-SE A FORÇA DA FARINHA DE TRIGO.


A FORÇA DO GLÚTEN (VALOR W) ESTÁ RELACIONADA À QUANTIDADE DE PROTEÍNAS (GLUTENINA E GLIADINA) PRESENTES NA FARINHA QUE VOCÊ COMPRA. 



UMA FARINHA FORTE GERALMENTE ABSORVE MAIS ÁGUA E PERMITE MASSAS COM MAIOR HIDRATAÇÃO. A REDE FORMADA É MAIS RESISTENTE, PERMITE UMA MAIOR ELASTICIDADE DURANTE O USO SEM ROMPER A SUA REDE, E PERMITE UM MAIOR TEMPO DE USO E DESCANSO QUANDO ESTÃO ARMAZENADAS SOB-REFRIGERAÇÃO. 


PROCEDIMENTOS TÍPICOS DAS MASSAS DE PIZZAS PRODUZIDAS NA ITÁLIA EM NÁPOLES.


VEJA QUE AQUI HA UMA DIFERENÇA ENTRE UMA MASSA QUE ABSORVE MAIS ÁGUA E AQUELA QUE PERMITE NO SEU USO UMA MAIOR CONCENTRAÇÃO DE ÁGUA O QUE DIFERE UMA MASSA DE PIZZA DE UMA MASSA DE BOLO.



EXISTE DIFERENÇA entre farinha "0" e "00"?? Se é que existe essa diferenciação? Achei que fossem a mesma....


[] SIM EXISTE. 

AS FARINHAS ESTÃO DESIGNADAS POR ZEROS PARA INDICAR ONDE ELAS PODEM SER USADAS COM MELHORES RESULTADOS.
QUANTO MAIOR O SEU NÚMERO, MAIS SAUDÁVEL ELAS SERÃO PARA A NOSSA SAÚDE. 

UM EXEMPLO CLARO DISSO É A FARINHA INTEGRAL
QUE NÃO É 0000, 000, 00, 0, 1, 2. PARA FIGURAR PODEMOS CLASSIFICÁ-LA COM O NÚMERO 3 PARA ENTENDER MELHOR ESTA EXPLICAÇÃO. 

QUANTO MAIOR O NÚMERO, MAIS RÚSTICA SERÁ A FARINHA E MAIS SAUDÁVEL SERÁ PARA O NOSSO ORGANISMO.
ISSO COMPREENDE O NÚMERO DE VEZES QUE A FARINHA FOI PENEIRADA, DECANTADA OU FILTRADA PARA SE OBTER UMA FARINHA FINA E BRANCA QUE É O CASO DA FARINHA "00", "0", E TIPO 1.
INFELIZMENTE, TODOS PREFEREM A FARINHA MAIS REFINADA POR SER MAIS APETECÍVEL O SEU SABOR QUE É O CASO DO PÃO DA PADARIA QUE COMEMOS TODOS OS DIAS, OU DA PIZZA PROPRIAMENTE DITO.


Qual a diferença dessas farinhas citadas, CAKE FLOUR "00" e Farinha italiana tipo "0"?
[] COMO DISSE ANTES, DEPENDERÁ EXCLUSIVAMENTE DO VALOR "W" DA FARINHA A SER UTILIZADA.
AS FARINHAS KAKES, GERALMENTE SÃO CLASSIFICADAS COM 2 ZEROS (00) QUANDO O VALOR W DELA FOR BAIXO.
E AS FARINHAS DE PIZZA E PÃO SÃO CLASSIFICADAS COMO "00" QUANDO O SEU VALOR "W" FOR ALTO.
ALGO ENTRE 280 A 320.


Outra coisa, no ES encontrei uma farinha "00" (Farina di grano tenero - La Molisana - Italiana) a R$ 5,99. Achei ótimo o preço. Sinceramente não parece ser tão fina quanto uma outra q já usei... mas pode ter sido impressão. Só que não há informações da FORÇA dela... Como faço para saber, e você já a usou?
[] Não, nunca usei, mas darei algumas explicações que o ajudarão a sanar estas dúvidas: Na Itália, basicamente existem duas espécies de trigos: o grão duro e o grão tenero. 


Do grão Tenero se obtém a farina Bianca (farinha branca do tipo 00, 0, 1, 2 e integral), veja que aqui não estão classificadas as farinhas 000 e 0000.

E do grão duro se obtém a sêmola. As de grãos duros contem mais proteínas do que as de grãos tenero; elas absorvem mais água e neste caso oferecem um maior poder de absorção conforme coloquei acima nas explicações anteriores. A sêmola de grão duro tem um índice glicêmico inferior e é rica em uma substância chamada de carotenoides. Estes são pigmentos orgânicos capazes de unir e eliminar os radicais livres que atacam a nossa saúde (antioxidantes) .

As farinhas de grão tenero são para pães, pizzas, ou massas doces para pães e pizzas e outros produtos que usam fermento, e claro, existem diferenças substanciais entre as do tipo 00, 0, 1, 2 e integral: estes números indicam o grau de refinamento da farinha de grão tenero. Quanto mais refinado, menos útil è ao nosso organismo!!!

Tecnicamente a do tipo 00: recebe um efeito catalisador ou efeito coador de 50 a 55% e por isso ela é rica em glucídeos. A do tipo 0  recebe uma força catalisadora maior, algo em torno de 70 a 75%, e as farinhas tipo do tipo 1 e 2, recebem este efeito catalisador em torno de 80 e 85%.

Ou seja, quanto maior a designação, mais saudável será a farinha para o nosso consumo.

Falemos agora dos grãos Duro:

O grão duro, de onde é extraída a sêmola, é rico em carotenoides. Ela geralmente é usada na produção de pastas frescas como capeletti, gnocchi, pene, macarrões e talharines de modo geral. Perceba que neste caso o produto alimentar originado destas farinhas é quase todos imergidos em água bem quente para amolecer e tornarem-se brandos para o nosso consumo. Lasanha, canelone, ou outros pratos de massas italianas originaram-se destes grãos.
Se você encontrou esta farinha neste preço, aproveita que está muito bom o preço, mas veja se a data de validade não está curta, ok?


Por fim, já li em algum lugar que os "melhoradores" de massas ajudam a farinha a ficar forte... Procede?? Vale a pena adicionar um pacote por quilo de farinha?


[] CARO AMIGO, EU NÃO ACREDITO NOS MELHORADORES, A INTRODUÇÃO DELES SÃO SINTÉTICAS E NÃO SÃO SAUDÁVEIS PARA O NOSSO CONSUMO.
ESPERO QUE TENHA AJUDADO VOCÊ EM SUAS DÚVIDAS.
FORTE ABRAÇO E BOAS PIZZAS!

HASSIN GHANNAM


Grato e muito obrigado por tudo, o fórum é 1000%.

Forte abraço.

Franco Batalha

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default Re: Dúvidas sobre a farinha italiana "0", "00", "000" e "0000" Voccê quer saber as diferenças?

Mensagem por gusromanelli Ontem à(s) 17:58

Tenho procurado informação de farinhas no mercado nacional que possuem mais gluten.

Sempre fiz a relação do gluten com a porcentagem de proteína na farinha e recentemente fiz um teste com uma farinha da marca " Famiglia Venturelli - Moinho Globo"  que tem uma concentração de 14% de proteína. Valor que supostamente deveria resultar em uma massa boa para pães (meu foco principal). 

Infelizmente tive um resultado bem baixo na qualidade da massa, contrário ao que eu esperava. 

Os melhores resultados que eu obtive fazendo pães foi trazendo a farinha específica para pães do exterior, o que é inviável fazer frequentemente. 

Gostaria de saber quais são as melhores farinhas em relação a força do glúten no mercado nacional, pois tem sido frustrante fazer pães que dependem de um glúten forte para darem certo com as farinhas que tenho encontrado em supermercado.

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default Re: Dúvidas sobre a farinha italiana "0", "00", "000" e "0000" Voccê quer saber as diferenças?

Mensagem por Admin Ontem à(s) 19:09

Caro membro, no seu caso a força ideal para uma rede de gluten forte na produção de seus pães, será entre 290 a 320 W

Infelizmente você não encontrará na farinha nacional este nível de força.
Somente as farinhas italianas trabalham farinhas nestas forças.

Atte.

Hassin Ghannam

gusromanelli escreveu:Tenho procurado informação de farinhas no mercado nacional que possuem mais gluten.

Sempre fiz a relação do gluten com a porcentagem de proteína na farinha e recentemente fiz um teste com uma farinha da marca " Famiglia Venturelli - Moinho Globo"  que tem uma concentração de 14% de proteína. Valor que supostamente deveria resultar em uma massa boa para pães (meu foco principal). 

Infelizmente tive um resultado bem baixo na qualidade da massa, contrário ao que eu esperava. 

Os melhores resultados que eu obtive fazendo pães foi trazendo a farinha específica para pães do exterior, o que é inviável fazer frequentemente. 

Gostaria de saber quais são as melhores farinhas em relação a força do glúten no mercado nacional, pois tem sido frustrante fazer pães que dependem de um glúten forte para darem certo com as farinhas que tenho encontrado em supermercado.

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