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» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
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Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 15:11

Srs. (as)

Resolvi postar este questionamento, porque ao planilhar meus custos, percebi que o fermento biológico seco pode ser um coadjuvante ou um protagonista, na composição dos custos.

Por isso peço que troquemos algumas ideias sobre volumes de aquisição e preços, para manter nosso querido ingrediente, numa posição secundária no custo da massa.

Inicío a discussão, levantando a quantidade e preço de uma massa com 30grs de fermento e 1 kg de farinha. Suponhamos que a massa batida chegue a 1850grs.

Um pacotinho de 10grs de Fermento custa aqui por volta de R$ 0,85.

Portanto para 1850grs de massa, temos um custo de R$ 2,55 em fermento, ou finalmente, R$ 0,0014 / grama.

Portanto numa pizza 35cm com 370 gramas de massa o fermento terá o peso de R$ 0,51.

Posto este parâmetro, pediria que os amigos pudessem colocar suas realidades e preços. Principalmente as táticas utilizadas para manter embalagens maiores e menos onerosas.

Obrigado

Flávio











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Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 17:56

Flavio, eu acho que tem muito fermento (30grs) em 1kg. Pois o seco é mais forte e tende a utilizar menos.

Sobre o preço, aqui pagamos R$ 4,90 em 1kg.

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Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 18:05

Fabiano,

É uma receita do MauroJonas para mini pizzas e brotinho.

Estou conversando com ele sobre este volume, pois eu também achei alto!!!

Mas o importante é a necessidade de adquirir maiores volumes, para ter melhores preços no fermento, concordas???

Acabei de ver no site de um mercado aqui de POA, embalagem 125gr por R$ 4,99.

Como compras aí em SP??? Como armazenas ???

Abç

Flávio


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Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 18:57

Flavio,

Corrigindo, embalagens de 500grs a vacuo.

Compro sempre em atacadistas (Atacadão. Makro, Assai, etc) depende da oferta...

Armazenagem, lugar seco e arejado ate a data de validade...

Será q essa receita do Mauro Jonas não seria 30grs de fermento biologico fresco - pois na proporção de dividir pela metade...daria os 10grs aceitaveis de fermento por 1kg.

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Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 19:13

Fabiano,

Receita do Mauro - Foi a primeira coisa que pensei. Quase bati a massa, mas como tinha mais um volume em dúvida (180ml de óleo de soja), resolvi mandar uma MP. Ele confirmou. Fermento Biológico Seco !!!!

Não sei se sou eu que dou azar, porém de todas as vezes que vou ao Makro ou Maxxi, não tem esta embalagem. Só as de 125grs.
Vou insistir !!!!

Devo entender então que falamos de R$ 9,80/kilo, correto.

Depois de aberto, mais ou menos quantos dias tenho para utilizá-lo????

Calculo usar 1 pacote de 500grs em uma semana e meia. Será que aguenta????

Por enquanto obrigado !!

Abç

Flávio


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Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 19:59

Tendi sua duvida agora sobre guardar ele...

Para te ser sincero, fui olhar a embalagem agora... não marca nada para armazenar depois de uso, como pode uma coisas dessas ???

Aqui o uso é rapido, maximo 3 dias usamos, mais agora tb fiquei com uma duvida, vou perguntar pro Google...rsrs


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FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E  PREÇOS DE AQUISIÇÃO Empty Re: FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E PREÇOS DE AQUISIÇÃO

Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 20:06

Eita pai dos burros (google)...kkkk

Conservação
• Manter o produto em local limpo, fresco e seco ao abrigo da luz solar direta.
• Após aberto, recomendamos manter a lata fechada sob refrigeração (geladeira)
e utilizar seu conteúdo o mais rápido possível.

Fonte: http://www.falecomfleischmann.com.br/culinaria/default.asp?page=http://www.falecomfleischmann.com.br/culinaria/produtos/secfermento_biologico_seco.asp

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FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E  PREÇOS DE AQUISIÇÃO Empty Re: FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E PREÇOS DE AQUISIÇÃO

Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 20:16

Fabiano,

Achei a mesma coisa no Pakmaya.

Abaixo:

O período de validade do produto, mantido em local fresco e seco é de 2 anos.
Após abrir o pacote de Pakmaya instantâneo, o mesmo deve ser utilizado dentro de 24 horas.
Após a abertura, caso queira utilizá-lo novamente, o embalagem tem que ser bem fechado e armazen
ado no refrigerador.


Fica difícil confiar que dure uma semana !!!!

Se alguém tiver uma vivência neste sentido, por favor poste, pois foi esta a intensão de abrir este tópico. Informar !!!

Abç

Flávio

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Mensagem por rubens martins borba Sex 02 Dez 2011, 21:48

Alô Flavio tudo bem? Aqui na terrinha Eu compro o fermento saft instantãneo, por r$ 12,50 500gr; ou seja r$ 0,25 por 10 grs. Abçs. Rubens.
rubens martins borba
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FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E  PREÇOS DE AQUISIÇÃO Empty Re: FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E PREÇOS DE AQUISIÇÃO

Mensagem por Convidado Sex 02 Dez 2011, 22:04

Rubens,

rubens martins borba escreveu:Alô Flavio tudo bem? Aqui na terrinha Eu compro o fermento saft instantãneo, por r$ 12,50 500gr; ou seja r$ 0,25 por 10 grs. Abçs. Rubens.

Obrigado por postar e ajudar nas informações.

Pediria apenas que pudesse colocar o tempo que levas para gastar estes 500grs e como armazenas entre os usos.

Preciso ir a Jaguarão trocar uns pneus. Passo por aí para dar um abraço.

Flávio

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Mensagem por GILBERTO IZATTON Sáb 03 Dez 2011, 02:34


Flávio

Tentando ajudar...........

Eu compro o fleischemann, fermento biológico seco de 500gr, acho que o preço é R$ 10,70 (Maxxi ou Makro, a minha idade não me permite lembrar tudo) após aberto guardo no refrigerador (quando fiz os meus teste, refrigerado acho que durou quase trinta dias), na temperatura do ambiente ou área de trabalho de 23 graus uso 6 gr. por quilo, tempo de crescimento aproximadamente 2 horas, aumento ou diminuo a quantidade de fermento conforme a temperatura da área de trabalho ou a necessidade do tempo de crescimento da massa. Faço um controle de quase todas as massas, temperatura do ambiente, quantidade de farinha e fermento usados, temperatura da água, tempo de masseira, temperatura da massa quando sai da masseira e o tempo do crescimento da massa.

Abç
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Mensagem por Convidado Sáb 03 Dez 2011, 10:25


Grande Gilberto,


GILBERTO IZATTON escreveu:
Flávio

Tentando ajudar...........

Eu compro o fleischemann, fermento biológico seco de 500gr, acho que o preço é R$ 10,70 (Maxxi ou Makro, a minha idade não me permite lembrar tudo) após aberto guardo no refrigerador (quando fiz os meus teste, refrigerado acho que durou quase trinta dias), na temperatura do ambiente ou área de trabalho de 23 graus uso 6 gr. por quilo, tempo de crescimento aproximadamente 2 horas, aumento ou diminuo a quantidade de fermento conforme a temperatura da área de trabalho ou a necessidade do tempo de crescimento da massa. Faço um controle de quase todas as massas, temperatura do ambiente, quantidade de farinha e fermento usados, temperatura da água, tempo de masseira, temperatura da massa quando sai da masseira e o tempo do crescimento da massa.

Abç


Mais completo impossível!!!!
Acho que, da forma que colocaste, dará mais segurança a usuários como eu (pequeno volume de uso) para utilizar o fermento, sem temer pela qualidade.

Fica apenas a dúvida do preço.
O Fabiano declarou R$ 4,90 para 500grs;
Tu, R$ 10,70 para os mesmos 500grs. Ambos na Makro!!!

Vamos ver se alguém acrescenta uma terceira opinião.

Forte Abraço

Flávio

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Mensagem por ricardo correa Sáb 03 Dez 2011, 10:31

Achei aqui no Assai o Fermipan marrom a $4,90 500g,me dei bem com ele,como e para massa doce coloco menos fermento e cresce mais rapido.
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Mensagem por rubens martins borba Sáb 03 Dez 2011, 10:59

Caro Flavio Guima. Qdo abrimos a pizzaria Eu tinha um sócio, Ele éra o pizzaiollo, nós faziamos a massa em casa duas vezes por semana, passado algum tempo meu sócio abandonou o barco e Eu passei a comprar a massa de terceiros, agora resolvi fazer minha propria massa: Flavio estou falando tudo isto para te dizer que sem atentar para os detalhes, fui em um armário onde quardo mantimentos fora de uso matinal e tomei delá um fermento onde consta a validade até 2012. Não deu outra, estou usando o mesmo que comprei a +- seis meses atrás, e o mais interessante, funciona que é uma beleza. Abçs. Rubens
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Mensagem por Convidado Sáb 03 Dez 2011, 11:13

Rubens,

Te pergunto: Quando pegaste no armário, ele já estava aberto, ou abriste agora?????

Pela colocação do pessoal até agora, depois de aberto, acondicionar bem e enviar a geladeira., hein !!!!

Não podemos esquecer nossa responsabilidade ao fornecer alimentação à nossos clientes, correto!!!!

Depois do que ouvi até agora aqui neste tópico, fiquei mais tranquilo com relação ao fermento. Tinha uma preocupação grande !!!!

Obrigado Rubens,

Flávio

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FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E  PREÇOS DE AQUISIÇÃO Empty Re: FERMENTO BIOLÓGICO SECO - VOLUMES E PREÇOS DE AQUISIÇÃO

Mensagem por rubens martins borba Sáb 03 Dez 2011, 11:21

Flavio Eu estou falando de fermento granulado, certo? Neste caso Eu te garanto que este fermento está aberto no minimo a 6 meses, fechado com um prendedor de roupas e guardado em um pote comum em um armário de minha pizzaria. Flavio para ser sincero, Eu não observei os detalhes que está sendo discutido aqui neste tópico. Ao meio dia irei em casa e observarei o que está escrito e a tarde volto contigo, OK? Abçs. Rubens
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