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Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

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default Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 24 Maio 2014, 02:55

Porque a mussarela ferve quando a pizza vai ao forno e como evitar esta situação?


Quando o queijo ferve na superfície de uma pizza isso não é bom.
Essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas que não possuem outros ingredientes tais como: A pizza de mussarela, a napolitana, a Marguerita, a 4 queijos ou outras pizzas formadas apenas por queijos e molho de tomate.

Mas porque isso acontece?


Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.

É inevitável!


É muito calor em cima da mussarela e suas moléculas vibram a uma intensidade tão alta junto com o m olho de tomate alcançando temperaturas superiores a 100°C resultando em uma fervura inevitável e gerando o acúmulo de óleo formado pela saturação lipídica existente na formação deste produto.
 
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim é produzido e desprendido do queijo à superfície da pizza.

Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas durante a degustação e enviadas ao sangue.

Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, perde o seu corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.

A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura. 


Se observarmos bem, dentre os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos ingredientes mais frágeis com relação ao calor e a alta temperatura.

Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.


Com esta ação, a mussarela derrete e a massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!

Quando se trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.

Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido ou a falta de conhecimento é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.

Boa sorte e sucesso aos meus amigos pizzaiollos!

Cheff Hassin Ghannam




Foto que expressa resultado incorreto:




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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por márcio e. Sab 24 Maio 2014, 10:19

Lição aprendida e devidamente anotada Hassin!  

Como sempre uma técnica de grande valia, esse óleo em excesso realmente é uma coisa meio desagradável e a caixa da pizza sempre denuncia isso.

Mais um diferencial de valor inestimável, mui grato!
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Dom 25 Maio 2014, 03:07

Por nada meu amigo.
É sempre um prazer ajudar e orientar os membros do fórum no caminho certo, onde a qualidade e reconhecimento profissional estejam em primeiro plano.
Agradeço pela sua gentileza de vir a este tópico agradecer a dica que coloquei.
Quando apenas um membro agradece como você acaba de fazer, é como se todos os membros também agradecessem.

Muito obrigado e um grande domingo para ti e teus familiares.
Hassin Ghannam

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Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação? DcAUBNPorque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 25 Maio 2014, 10:48

Existem algumas marcas que são mais sensíveis.

Comigo é a Scala.

Chegou a encharcar a caixa de pizza de tanto óleo e tive de substitui-la.


Toda marca tem suas características, mas pode ter sido o lote, não podemos generalizar.

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Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por KAREN VILLELA Qua 28 Maio 2014, 12:47

Boa tarde!
Sou bem iniciante, e já estava planejando colocar tomate nas pizzas que levam somente queijo. Mas nem imaginava que ele protegeria o queijo. Fantástico!
Obrigada

Fiquem com Deus!
KAREN VILLELA
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Mensagem por RAQUEL FERNANDES Qui 29 Maio 2014, 22:07

Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por KAREN VILLELA Sex 30 Maio 2014, 16:13

RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

Boa tarde, Raquel.
Não sei o que o Mestre vai te responder, mas posso te dizer por minha experiência. Eu estou tentando a receita da Massa Secreta e pré-asso ela.
Enquanto ele não te responde, você pode procurar no fórum por "MASSA PRÉ-ASSADA", com certeza aparecerão muitos tópicos e você poderá ir sanando suas dúvidas!
Espero ter ajudado.
Fique com Deus.
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por ALIENDERSON Sex 30 Maio 2014, 23:39

RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

Olá Raquel

Uma das formas de evitar que a pizza fica crua é pré-assando os discos. isso também ira te economizar tempo na confecção das redondas.
dá uma olhada no tópico abaixo que deve te ajudar.
https://www.forumdepizzas.net/search?search_keywords=assada

Um abraço

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 31 Maio 2014, 20:42

Olá Raquel,
As vezes não é tão fácil responder uma pergunta de forma correta quando não estamos no local vendo o que está acontecendo.
Então, as probabilidades de orientar você corretamente, são muitas.
Mas, posso dar uma opinião agora:

Se a temperatura do seu forno estiver baixa ou insuficiente, então, poderá ser por este motivo.
Você saberia me dizer em qual temperatura assou as suas pizzas?
E qual forno você está utilizando?
Tem como postar uma foto para eu vê-lo?
Foto da câmara também se possível?

Cordialmente.

Hassin Ghannam.

Karen, obrigado pela ajuda!


RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 31 Maio 2014, 20:59

Grande Alienderson, como está companheiro?
Você virá para a Copa do Pizzaiollo agora em junho?
Será muito bom se vier assim teremos tempo para nos conhecer pessoalmente.

Forte abraço meu amigo.
Agradeço a ajuda dada a Raquel.

Atte.

Hassin

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por larissanobrega Dom 29 Jun 2014, 22:29

HASSIN escreveu:Olá Raquel,
As vezes não é tão fácil responder uma pergunta de forma correta quando não estamos no local vendo o que está acontecendo.
Então, as probabilidades de orientar você corretamente, são muitas.
Mas, posso dar uma opinião agora:

Se a temperatura do seu forno estiver baixa ou insuficiente, então, poderá ser por este motivo.
Você saberia me dizer em qual temperatura assou as suas pizzas?
E qual forno você está utilizando?
Tem como postar uma foto para eu vê-lo?
Foto da câmara também se possível?

Cordialmente.

Hassin Ghannam.

Karen, obrigado pela ajuda!


RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel
Chef Hassin sou nova no fórum e ainda não acertei criar um tópico. Gostaria muito de uma orientação como utilizar um forno a lenha, temperatura ideal etc, pois comprei um para minha casa e ainda não utilizei.

Obrigada!

larissanobrega
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 05 Jul 2014, 18:58

Chef Hassin sou nova no fórum e ainda não acertei criar um tópico. Gostaria muito de uma orientação como utilizar um forno a lenha, temperatura ideal etc, pois comprei um para minha casa e ainda não utilizei.

Obrigada!

larissanobrega escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Raquel,
As vezes não é tão fácil responder uma pergunta de forma correta quando não estamos no local vendo o que está acontecendo.
Então, as probabilidades de orientar você corretamente, são muitas.
Mas, posso dar uma opinião agora:

Se a temperatura do seu forno estiver baixa ou insuficiente, então, poderá ser por este motivo.
Você saberia me dizer em qual temperatura assou as suas pizzas?
E qual forno você está utilizando?
Tem como postar uma foto para eu vê-lo?
Foto da câmara também se possível?

Cordialmente.

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Karen, obrigado pela ajuda!


RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

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default Como criar um Tópico?

Mensagem por HASSIN Sab 05 Jul 2014, 19:14

Olá Larissa,
Boa noite.
Criar um tópico é muito fácil minha amiga, já já eu te explico como fazê-lo.
Larrisa, antes de te orientar como usar o seu forno a lenha, poderia primeiro me passar as medidas do lastro em diâmetro e a altura da câmara ( cúpula ) do seu forno?
Obrigado.
Como criar um tópico:

9- Como abrir um tópico de discussão e onde abri-lo? Em
qual “fórum” eu posso abrir a minha mensagem destinada à
minha pergunta?
Quando você estiver usando o Fórum de Pizzas, verá que na
primeira página estão todos os fóruns de discussão separados em
7 partes distintas:

1° - Fórum: REGRAS DISCIPLINARES
2° - Fórum: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS
3° - Fórum: CLASSIFICADOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANUNCIE GRÁTIS
4° - Fórum: ASSUNTOS DO RAMO
5° - Fórum: MONTANDO UMA PIZZARIA
6° - Fórum: COLOCANDO A MÃO NA MASSA
7° - Fórum: ATIVIDADES SOCIAIS

Localize o Fórum que atenda melhor ás suas necessidades.
Exemplo: Quero abrir um tópico ou pesquisar sobre Software de
gerenciamento: Em Assuntos do Ramo, você encontrará um
fórum que trata dos temas relacionados com software de
gerenciamento. Clique nele e você será levado para todos os
tópicos de discussão tratados no Fórum de Pizzas sobre este
assunto.

Você encontrará centenas de tópicos e mensagens sobre este
tema, porém, se você quiser abrir um tópico novo basta clicar no
botão “NOVO ” localizado no topo da página que você
abriu.
Em seguida abrirá um redator de texto para você criar o seu novo
tópico de discussão.

Lembre-se de: Escrever o título do tópico aberto, exemplo:
“Necessito de um programa para a minha pizzaria, quem
pode me ajudar?” em seguida redigir o texto e quando terminar,
clicar no botão enviar ou
pré-visualizar, caso queira fazer alguma correção na sua
redação.

Logo que você clicar em enviar, a sua mensagem aparecerá na
barra de rolagem (Últimos assuntos) localizada na primeira página
do fórum na parte superior esquerda.

Através da barra de rolagem, todos os membros que estiverem
logados naquele momento poderão ler a tua mensagem e
respondê-la em tempo real ou nas próximas horas.

Sempre que você abrir um tópico, e algum membro responder no
mesmo, você receberá um aviso no teu e-mail informando que
um ou mais membros responderam a você. Isso fará com que
você retorne ao tópico sempre que alguém tenha respondido e
poderá monitorar as discussões de ajuda postado no mesmo.

Através destas ações você será ajudado e poderá ajudar os outros
membros, pois todos aportam conhecimentos em prol de uma
ajuda mútua.

Cordialmente.

Hassin Ghannam



HASSIN escreveu:Chef Hassin sou nova no fórum e ainda não acertei criar um tópico. Gostaria muito de uma orientação como utilizar um forno a lenha, temperatura ideal etc, pois comprei um para minha casa e ainda não utilizei.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Paulo Penedo Dom 27 Jul 2014, 21:42

Excelente explicação.

Abraços.
Paulo Penedo
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Dom 27 Jul 2014, 23:23

Obrigado Cheff Penedo.
Receba um cordial e saudoso abraço.
Atte.
Hassin

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por dannbrida Seg 28 Jul 2014, 22:59

Agora fiquei com uma dúvida! Com a massa pré assada é preciso também fazer o processo de leva-la ao forno com o molho de tomate e só depois colocar o queijo para que o queijo não ferva? Ou isso é só no caso da massa fresca?
dannbrida
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Seg 28 Jul 2014, 23:05

Olá Dan, boa noite.
Efetivamente será feito para ambas as massas.
Faça o teste e veja os resultados.
Atte.
Hassin Ghannam

dannbrida escreveu:Agora fiquei com uma dúvida! Com a massa pré assada é preciso também fazer o processo de leva-la ao forno com o molho de tomate e só depois colocar o queijo para que o queijo não ferva? Ou isso é só no caso da massa fresca?

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por dannbrida Ter 29 Jul 2014, 02:22

HASSIN escreveu:Olá Dan, boa noite.
Efetivamente será feito para ambas as massas.
Faça o teste e veja os resultados.
Atte.
Hassin Ghannam

dannbrida escreveu:Agora fiquei com uma dúvida! Com a massa pré assada é preciso também fazer o processo de leva-la ao forno com o molho de tomate e só depois colocar o queijo para que o queijo não ferva? Ou isso é só no caso da massa fresca?

Olá Chef, entendi! Sou novato e ainda não comprei o forno que utilizaremos na futura pizzaria. Mas depois da massa pré assada, colocá-la no forno novamente só com o molho de tomate, não fará com que o molho se desidrate, ou seja, perdendo boa parte do líquido? A 300ºC o forno precisa de quanto tempo aproximadamente para derreter a mussarela?

Suponho que não, pois você mandou fazer isso, mas gostaria de entender tecnicamente como isso não acontece, você sabe novato... só ficou trabalhando com caneta e computador a vida toda...
dannbrida
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Qui 31 Jul 2014, 08:18

Bom dia Dan, será um prazer explicar.
Vamos lá:

Pelo que eu entendi você trabalha com a massa fresca correto?

Entenda que quando trabalhamos com a massa fresca a quantidade de umidade que fica retida no interior da massa é grande e portanto, quando você coloca o molho de tomate sobre ela e depois a mussarela e leva a pizza ao forno, a temperatura irá assar a pizza aumentando rapidamente a vibração molecular da massa, do molho que são os mais úmidos, produzindo muito calor em cima da mussarela que é o ingrediente mais frágil sobre a pizza.
Desta forma, a mussarela ferve rapidamente chegando ao ponto de ebulição onde o queijo alcança e passa do ponto máximo permitido gerando muito óleo sobre a pizza.

O processo de colocar o molho sobre a massa e levar ao forno sem a mussarela é justamente para consumir o excesso de umidade existente nestes dois produtos, quebrando estes excessos e preparando a massa e o molho para receberem a mussarela numa etapa onde este desagradável fenômeno não ocorra.
Nesta etapa, tanto a massa como o molho estarão com uma quantidade menor de umidade e por esta razão, a pizza ficará pronta mais rapidamente ficando também menos tempo dentro do forno brindando uma mussarela que será derretida corretamente antes de ferver e virar óleo.

Se você é uma apreciador de muito molho de tomate, então, quando tiver terminado o primeiro processo no qual você coloca a massa e o molho e retira a pizza do forno, antes de colocar a mussarela, coloque mais um pouco de molho se achar que o molho desidratou demais, e finalmente coloque a mussarela e leve a pizza ao forno para terminar o processo de assado.
Acredito que o resultado será do seu gosto e você apreciará uma pizza de excelente sabor e qualidade de assado.

Forte abraço.
Atte.
Hassin Ghannam

Olá Chef, entendi! Sou novato e ainda não comprei o forno que utilizaremos na futura pizzaria. Mas depois da massa pré assada, colocá-la no forno novamente só com o molho de tomate, não fará com que o molho se desidrate, ou seja, perdendo boa parte do líquido? A 300ºC o forno precisa de quanto tempo aproximadamente para derreter a mussarela?

Suponho que não, pois você mandou fazer isso, mas gostaria de entender tecnicamente como isso não acontece, você sabe novato... só ficou trabalhando com caneta e computador a vida toda...

dannbrida escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Dan, boa noite.
Efetivamente será feito para ambas as massas.
Faça o teste e veja os resultados.
Atte.
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dannbrida escreveu:Agora fiquei com uma dúvida! Com a massa pré assada é preciso também fazer o processo de leva-la ao forno com o molho de tomate e só depois colocar o queijo para que o queijo não ferva? Ou isso é só no caso da massa fresca?

Olá Chef, entendi! Sou novato e ainda não comprei o forno que utilizaremos na futura pizzaria. Mas depois da massa pré assada, colocá-la no forno novamente só com o molho de tomate, não fará com que o molho se desidrate, ou seja, perdendo boa parte do líquido? A 300ºC o forno precisa de quanto tempo aproximadamente para derreter a mussarela?

Suponho que não, pois você mandou fazer isso, mas gostaria de entender tecnicamente como isso não acontece, você sabe novato... só ficou trabalhando com caneta e computador a vida toda...

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por dannbrida Sex 01 Ago 2014, 00:56

Olá Cheff, eu prefiro usar a massa pré assada. Tinha essa dúvida se o molho desidrataria muito usando esse processo indicado por você. E olha, sinceramente eu não gosto de muito molho!

O importante é ter esclarecido a dúvida e sobre o molho, vamos tentar padronizar, o cliente que preferir com mais molho irá uma observação na comanda.

Grato pela ótima explicação!

POR NADA MEU AMIGO.
ESTAMOS AQUI PARA SERVIR E AJUDAR VOCÊS NA REALIZAÇÃO PROFISSIONAL!
ATTE.
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por anderson magalhaes Sex 01 Ago 2014, 17:39

ola! bom procurei e não achei  ..onde  acho aqui no forum  receita  de massa para  pizza de chocolate  e qual a marca de chocolate  tenho que  usar  ??obrigado  Anderson magalhaes
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sex 01 Ago 2014, 19:47

Caro Anderson, a receita solicitada segue logo abaixo.
Atte.

Hassin Ghannam

Massa de chocolate do Hassin
por HASSIN o Qua 07 Jan 2009, 20:46


1 kg de farinha de trigo
1 ovo inteiro
40 gr de margarina
5 colheres sopa de açúcar
2 pitadas de sal
10 gramas do fermento seco biológico, ou 30 gr de fermento fresco
450 ml de água
¼ de maça vermelha com as cascas
65 gramas de leite em pó
100 gramas do chocolate em pó do frade Nestlé
5 gotas de essência de amêndoas (opcional)

PREPARO:

1º - Coloque numa bacia média o quilo de farinha com os 100 gramas do chocolate em pó do frade e misture bem; Abra no centro uma cavidade e coloque o fermento seco, a margarina, e o leite em pó. Sove a massa até misturar bem.

2º - No liquidificador, misture o ovo, a água, o açúcar, as duas pitadas de sal e a essência de amêndoas e a maça. Depois de batido, passe o líquido no coador e misture à farinha sovada, e volte a sovar todos os ingredientes até alcançar uma massa lisa e sem grumos.
Amasse com cuidado a mistura até homogeneizar todos os ingredientes e alcançar a elasticidade da massa que caracteriza o seu ponto exato para abrir no rolo de macarrão.
Abra o disco usando farinha de trigo com moderação.

Pré-asse o disco para a montagem da pizza. As massas doces devem ser trabalhadas de preferência pré-assadas; por não conterem uma quantidade suficiente de sal, elas perdem com facilidade; já na condição de pré-assadas, não ocorrerá este problema se estiverem refrigeradas, envoltas em sacos plásticos para não tomarem vento.

Obs.: Lembre-se que as medidas aqui colocadas podem variar ou oscilar um pouco devido a qualidade da farinha que você irá trabalhar; então, deixe a intuição trabalhar e adicione ou omita os líquidos de acordo à textura obtida.

Boa sorte a todos e bom apetite!


Hassin Ghannam


anderson magalhaes escreveu:ola! bom procurei e não achei  ..onde  acho aqui no forum  receita  de massa para  pizza de chocolate  e qual a marca de chocolate  tenho que  usar  ??obrigado  Anderson magalhaes

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 01 Ago 2014, 23:06

Eu já utilizei esta massa e a indico.
É muito diferente do que encontramos hoje em dia e é uma das maiores invenções do Mestre Hassin.

Eu detestava pizza doce, mas com esta massa eu passei a gostar.

Obrigado meu amigo.
É de fato uma massa espetacular.
Tenha um ótimo dia Dout

Atte.
Hassin

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default Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Alexander Sampaio Sex 05 Dez 2014, 11:00

Interessante!
Sempre nos deliciamos com imagens da muçarela borbulhando dentro dos fornos nos deixando com "água-na-boca" e aguçando ainda mais a vontade de degusta-las. Vivendo e aprendendo.
Mestre Hassin, muito obrigado pelo zelo e cuidado para conosco.
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sex 05 Dez 2014, 15:06

Por nada Alexander.
Além de ser um dever proporcionar informações coerentes e corretas a paixão pela arte vibra nas minhas veias!

Eu que agradeço meu amigo.
Hassin

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Alexander Sampaio Sex 05 Dez 2014, 15:32

Mestre Hassin,
um dos muitos motivos aos quais admiro em você e consequentemente em todos os seus habilidosos e gentis colaboradores é que mesmo depois de tanto se falar, explicar e explicar novamente e falar e fazer novamente, por tantas e tantas vezes, parece que a determinação continua a mesma. Deve ser a tal da "paixão pela arte vibra nas minhas veias!".
Estou sendo contaminado!

Fiquem na Paz.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sex 05 Dez 2014, 18:29

Falou tudo meu amigo.
Essa paixão é que move as nossas vidas e principalmente este espaço de amizade e bondade.
Obrigado por estar entre nós, pois pressinto que a sua chegada neste fórum será uma grande oportunidade para todos!
Forte abraço!
Hassin

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por emersonmuller Qui 05 Mar 2015, 09:34

ola Mestre Hassim
estou abrindo uma pizzaria delivery em minha casa, como o custo dos fornos a lenha, esteira sao muito elevados decidi comprar um a gas com pedra reflataria, cerca de 90x85 .. bem vi no topico que a mussarela ferve e fica aquele oleo indesejavel sobre a pizza, para o forno a gas vi que tem uma temperatura maxima de 350º mas qual a temperatura ideal para esses tipos de fornos para evitar que isso aconteça, ja que pretendo assar a massa e seus ingredientes direto usando formas de tela..
realmente admiro muito a gentileza e educaçao dos membros do forum e a paciencia que vcs tem de explicar detalhadamente cada assunto sem se cansar ou se chatear com as explicaçoes..
ja li varios artigos e aprendi muito com isso.
abraço
emersonmuller
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Qui 05 Mar 2015, 10:08

Estimado Emerson, escute o áudio em anexo clicando no link para obter soluções as suas perguntas.
Muito obrigado pelos elogios feitos à nossa administração e conteúdo no Fórum de Pizzas.
Atte.
Hassin Ghannam

https://www.dropbox.com/s/mtchj3tdle953er/Resposta%20ao%20emerson.mp3?dl=0

emersonmuller escreveu:ola Mestre Hassim
estou abrindo uma pizzaria delivery em minha casa, como o custo dos fornos a lenha, esteira sao muito elevados decidi comprar um a gas com pedra reflataria, cerca de 90x85 .. bem vi no topico que a mussarela ferve e fica aquele oleo indesejavel sobre a pizza, para o forno a gas vi que tem uma temperatura maxima de 350º mas qual a temperatura ideal para esses tipos de fornos para evitar que isso aconteça, ja que pretendo assar a massa e seus ingredientes direto usando formas de tela..
realmente admiro muito a gentileza e educaçao dos membros do forum e a paciencia que vcs tem de explicar detalhadamente cada assunto sem se cansar ou se chatear com as explicaçoes..
ja li varios artigos e aprendi muito com isso.
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por emersonmuller Qui 05 Mar 2015, 11:09

Obrigado pela resposta vou seguir esses conselhos e certamente terei um otimo resultado..
aproveitando o assunto, na pizza de calabresa.. acontece quase isso, se deixa a calabresa por cima ela esquenta de tal maneira que acaba soltando gordura em excesso, se colocar ela em baixo da mussarela pode ficar crua e a mussarela soltar a gordura tbm.. como fazer pra corrigir isto..
obrigado pelas explicações

quer um pedaço dessa de 4queijos com borda paozinho recheada com catupiry e gergelim escuro.. hehehehe abraço

Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação? 2r6fzlv
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Julio Ferrari Dom 08 Mar 2015, 06:39

Emerson,

   Dá uma olhada nesse tópico que vai te ajudar com a calabresa. Muita gente se depara com o mesmo dilema da gordura, e além de várias saídas possíveis, principalmente em Dez/2014 tem uma dica especial e comprovada do Hassin que é muito eficaz:

https://www.forumdepizzas.net/t7089p50-calabresa-qual-a-melhor-forma-de-usa-la#152155

[]s

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Dom 08 Mar 2015, 10:02

Julio, agradeço a sua intervenção e ajuda ao Emerson no momento certo!
Eu ainda não tinha passado por este tópico, e quando cheguei, ele já estava com a sua dica, de modo que fico muito agradecido, mesmo porque, vejo que o amigo seguiu as minhas orientações e deu certo!

Grande abraço meu amigo!

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por fernando2010 Ter 21 Abr 2015, 23:11

Olá chef Hassan estou trabalhando com a massa secreta , porém vendo a pizza por pedaço e muitas vezes na hora de resquentar o pedaço em um forno Layr pequeno a pizza fica um pouco borrachuda , acredito que com o tempo que ela fica parada no balcão sem estufa o óleo vai penetrando na massa e causa esse efeito ,já com pizzas que tem calabresa ou presunto antes da mussarela o mesmo não acontece, o que eu poderia fazer para minimizar isso , pois, não acredito que a pizza resquentada jamais ficará como assada inicialmente no forno convencional, 
obrigado.

fernando2010
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Admin Sex 08 Maio 2015, 04:35

CARO AMIGO FERNANDO, ACABO DE RESPONDER UM DOS SEUS POST EM OUTRO TÓPICO SOBRE ESTA MESMA PERGUNTA.
VEJA BEM, NÃO ERA PARA A MUSSARELA SOLTAR ÓLEO NAS SUAS PIZZAS.
ISSO APENAS ACONTECE QUANDO EXPOSTA A MUITA TEMPERATURA ELA FERVE E ENTÃO CRIA ESTE ÓLEO JÁ QUE A MUSSARELA É MUITO SENSÍVEL AO CALOR.

NAS OUTRAS PIZZAS ISSO NÃO ACONTECE, PORQUE SÃO INGREDIENTES QUE RESISTEM MAIS O CALOR DO QUE A MUSSARELA.

VAMOS FAZER O SEGUINTE:

VOU ENVIAR NO SEU E-MAIL UMA OUTRA MASSA DE PIZZA QUE É MAIS GROSSA DO QUE A MASSA SECRETA, E PRÓPRIA PARA PIZZAS EM PEDAÇOS.

TENTE NÃO PRE ASSAR COM MOLHO DE TOMATE, POIS ISSO INTERFERE NA UMIDADE DA MASSA FICANDO A MASSA MAIS ÚMIDA DO QUE ELA DEVE ESTAR.
USE NESTE CASO UM GARFO PARA FAZER OS FURINHOS OK.

QUANDO TIVER QUE REQUENTAR UM PEDAÇO DE PIZZA, O FORNO DEVE ESTAR JÁ PRÉ-AQUECIDO A 280° E O PEDAÇO DA PIZZA DEVE FICAR NELE APENAS 1 MINUTO,
DO CONTRÁRIO A MASSA IRÁ DESIDRATAR E A MUSSARELA IRÁ FERVER DEIXANDO NO ASPECTO QUE VOCÊ TEM RELATADO.

EU SEI QUE VOCÊ ESTÁ TENTANDO ECONOMIZAR ENERGIA ELÉTRICA, MAS PARA SE TER QUALIDADE, NÃO PODEMOS ABRIR MÃOS DE CONCEITOS OK MEU AMIGO.

EXISTE OUTRA SOLUÇÃO PARA ESTE PROBLEMA:

UM MICRO-ONDAS!

APENAS 10 SEGUNDOS COM A PIZZA DENTRO DELE O PEDAÇO SAI BEM QUENTE E MUITO GOSTOSO, APESAR DE NÃO RER MAIS CROCÂNCIA ALGUMA, NO ENTANTO, A MASSA FICA MOLINHA E SABOROSA.
FAÇA UM TESTE E DEPOIS ME DIGA!

ESTOU ENVIANDO A RECEITA DA MASSA FOFA NO SEU E-MAIL.
QUANDO FIZER E TESTAR, COLOQUE AQUI A SUA IMPRESSÃO E RESULTADOS.
OBRIGADO.
HASSIN GHANNAM

fernando2010 escreveu:Olá chef Hassan estou trabalhando com a massa secreta , porém vendo a pizza por pedaço e muitas vezes na hora de resquentar o pedaço em um forno Layr pequeno a pizza fica um pouco borrachuda , acredito que com o tempo que ela fica parada no balcão sem estufa o óleo vai penetrando na massa e causa esse efeito ,já com pizzas que tem calabresa ou presunto antes da mussarela o mesmo não acontece, o que eu poderia fazer para minimizar isso , pois, não acredito que a pizza resquentada jamais ficará como assada inicialmente no forno convencional, 
obrigado.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Sab 09 Maio 2015, 01:53

Ola mestre, ola amigos, espero que estejam todos bem.
Muito interessante o seu ensinamento mestre, mais agora me bateu uma duvida.
E quem faz esfiha aberta assim como eu e coloca mussarela na de queijo?? como eliminamos esse problema ??? Ah, aproveitando a oportunidade e não querendo abusar de sua boa vontade, mais possui um forno de esteira recente, to amando, mais uma curiosidade me bateu, teria como fazer esfihas com massa pré assada assim como as pizzas?? Desde já agradeço os comentários e explicações do mestre e de nossos colegas, abraços a todos.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 09 Maio 2015, 06:15

OLÁ ADILSON, BOM DIA.
VAMOS RESPONDER SUAS PERGUNTAS LOGO ABAIXO NO TEXTO QUE VOCÊ ESCREVEU OK?

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Ola mestre, ola amigos, espero que estejam todos bem.
OBRIGADO MEU AMIGO ASSIM ESPERAMOS QUE ESTEJA TAMBÉM!

Muito interessante o seu ensinamento mestre, mais agora me bateu uma duvida.
E quem faz esfiha aberta assim como eu e coloca mussarela na de queijo?? como eliminamos esse problema ???
VAMOS RESPONDER DE IMEDIATO ESTA TUA PERGUNTA MEU AMIGO ASSIM QUE PASSARMOS A SEGUINTE PERGUNTA OK.

Ah, aproveitando a oportunidade e não querendo abusar de sua boa vontade, mais possui um forno de esteira recente, to amando, mais uma curiosidade me bateu, teria como fazer esfihas com massa pré assada assim como as pizzas??  Desde já agradeço os comentários e explicações do mestre e de nossos colegas, abraços a todos.
ADILSON, AS ESFIHAS NÃO PODEM SER PRÉ-ASSADAS POIS SÃO PEQUENAS E USAM UM PEQUENA QUANTIDADE DE MASSA, LOGO ELAS FICARÃO DESIDRATADAS E DURAS SE FOREM PRÉ-ASSADAS, NO ENTANTO, TRATANDO-SE DA ESFIHA DE QUEIJO USANDO A MUSSARELA OU OUTRO QUEIJO, SERIA CONVENIENTE DEIXAR AS MASSINHAS JÁ PRÉ-ASSADAS E QUANDO PREPARAR AS ESFIHAS DE QUEIJO BASTARÁ COLOCAR A MUSSARELA E DEIXAR PASSAR PELO FORNO O TEMPO IDEAL PARA APENAS DERRETER A MUSSARELA E PRONTO, TIRÁ-LAS DO FORNO E SERVI-LAS PARA O DELIVERY.
COMO O TEMPO DE FORNO SERÁ BEM MENOR, NÃO FICARÃO DURAS OU SECAS.
FAÇA O TESTE MEU AMIGO E DEPOIS VOLTE AQUI E DIGA QUAIS FORAM OS RESULTADOS ESTÁ BEM?
LEBRE-SE DE PASSAR UM POUCO DE ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA NO FUNDO DA ESFIHA NO MOMENTO DA ABERTURA ANTES DO PRÉ-ASSADO PARA ELAS NÃO DESIDRATAREM.

ATTE.

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Última edição por HASSIN em Sab 09 Maio 2015, 23:53, editado 1 vez(es)

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação? DcAUBNPorque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação? NAAHAR




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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Sab 09 Maio 2015, 12:29

boa tarde mestre, notei pela hora que postou a msgn que o sr. acorda cedo hein, o homem corajoso kkkkkk, impressionante o grau do conhecimento do sr., anotado aqui o dica, meio de semana volto e conto o resultado, obrigado pela dica, abraços.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 09 Maio 2015, 18:21

Nosso Mestre dorme pouco.
Muito pouco inclusive, em se tratando da saúde dele.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 09 Maio 2015, 23:56

BOM DIA MEUS AMIGOS.
BEM OBSERVADO OS COMENTÁRIOS DO ADILSON E DO DOUTRINADOR.

NA VERDADE AS VEZES QUANDO TEMOS MUITO TRABALHO ME VEJO OBRIGADO A COMEÇAR MAIS CEDO, COMO HOJE POR SINAL.

MAS NEM SEMPRE ISSO ACONTECE,
ACABO DOSANDO PARA NÃO FRITAR OS NERVOS E PERMITIR UM ESTRESSE GRATUITO.

ADILSON, MANDA BALA E NOS CONTA DEPOIS OS RESULTADOS!

PARA OS DOIS DESEJO UM LINDO E AMOROSO DIAS DAS MÃES JUNTO AS SUAS RAINHAS!

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Mensagem por Adilson Ap. Campos Gaspar Seg 11 Maio 2015, 14:24

Obrigado pela dica mestre, amanhã mesmo vou fazer o teste e te conto ok.
Hj é meu merecido dia de folga, ufaaaaaa, hora do descanço, kkkkk, e o sr, tb viu ve se dorme um pouquinho mais, to com dó de ver o sr. postar as coisas as 5 da manhã, o sr. parece que é como as casas bahia com o pessoal do fórum.
DEDICAÇÃO TOTAL A VCS, kkkkkkkkk abraço mestre e um dia iluminado ao sr.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Ter 12 Maio 2015, 04:39

Que grande humor meu amigo!
Puxou-me as orelhas com muita diplomacia, e para piorar olha a hora???
04:37 hs da manhã e ainda estou aqui com um montão de e-mails e tópicos por responder...
Mas tudo bem, faço isso com alegria então não é pesado.

Obrigado pela atenção e carinho Adilson.
Você deve mesmo aproveitar o merecido descanso e aproveitá-lo ao máximo!
Daqui ha pouco vai amanhecer o dia e muito trabalho nos espera.

Fique com Deus.

Hassin Ghannam

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Obrigado pela dica mestre, amanhã mesmo vou fazer o teste e te conto ok.
Hj é meu merecido dia de folga, ufaaaaaa, hora do descanço, kkkkk, e o sr, tb viu ve se dorme um pouquinho mais, to com dó de ver o sr. postar as coisas as 5 da manhã, o sr. parece que é como as casas bahia com o pessoal do fórum.
DEDICAÇÃO TOTAL A VCS, kkkkkkkkk abraço mestre e um dia iluminado ao sr.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por AHCN Sab 30 Maio 2015, 00:20

Prezado Hassin,

No caso de pizza pré-assada e uso de forno esteira, como você sugere fazer para não ferver a mussarela? Programa o tempo do forno com um tempo para passar a massa com molho e outro tempo para a segunda passada com a mussarela? Isso atrasa todo o processo da esteira.

Abraços,

Alexandre
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por ISA Sab 30 Maio 2015, 11:47

Bom dia Alexandre!

Enquanto o Hassin não consegue te responder vou dar o meu pitaco! rsrs

Para trabalhar com os discos pré assados sua programação é de primeiro, antes de iniciar o atendimento ao cliente, pré assar os discos (sem molho) e deixá-los pronto para uso quando estiver com a casa aberta. Nesse caso o tempo de cocção no forno de esteira será menor. Isso acaba rendendo uma produção maior do forno. Os discos pré assados podem ser armazenados refrigerados e também congelados.

Abs

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por AHCN Sab 30 Maio 2015, 11:57

ISA escreveu:Bom dia Alexandre!

Enquanto o Hassin não consegue te responder vou dar o meu pitaco! rsrs

Para trabalhar com os discos pré assados sua programação é de primeiro, antes de iniciar o atendimento ao cliente, pré assar os discos (sem molho) e deixá-los pronto para uso quando estiver com a casa aberta. Nesse caso o tempo de cocção no forno de esteira será menor. Isso acaba rendendo uma produção maior do forno. Os discos pré assados podem ser armazenados refrigerados e também congelados.

Abs

Isa
Obrigado, Isa

Mas minha dúvida é especificamente com a pizza de mussarela. O Hassin havia sugerido colocar a massa com o molho no forno por alguns segundos, colocar a mussarela depois e retornar ao forno para conclusão. Isso é tranquilo de ser feito num forno normal, mas no forno esteira isso é mais complicado. Como você faz com a pizza de mussarela, para que ela não fique com os problemas descritos no tópico?

Abraços

Alexandre
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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 30 Maio 2015, 13:19

Isa, agradeço a orientação dada ao nosso amigo neste tópico.
Mas como ele está em dúvida quanto ao procedimento dado a pizza de mussarela usando forno de esteira, então responderei complementando:

AHCN, você fará o seguinte:
Você não precisará alterar a velocidade ou a temperatura do seu forno esteira, ok?

Coloque o molho de tomate no seu disco pré-assado, e leve ao seu forno esteira usando uma pá de alumínio que permita a colocação do disco avançando-o para dentro da câmara do seu forno esteira, de modo que o disco fique apenas 50% do tempo que ficaria se você colocasse no início da esteira, entendeu?

Logo que a pizza sair, coloque a mussarela e retorne a pizza ao mesmo ponto que colocou com ela sem a mussarela, ou seja, na metade da câmara, veja os resultados!

Estas ações podem ser aplicadas para as seguintes pizzas:

Mussarela, Marguerita, Napolitana, Alho e óleo, 4, 5 ou 6 queijos, ou todas aquelas que tiverem como ingrediente um ou mais tipos de queijo.

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam

AHCN escreveu:
ISA escreveu:Bom dia Alexandre!

Enquanto o Hassin não consegue te responder vou dar o meu pitaco! rsrs

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Abs

Isa
Obrigado, Isa

Mas minha dúvida é especificamente com a pizza de mussarela. O Hassin havia sugerido colocar a massa com o molho no forno por alguns segundos, colocar a mussarela depois e retornar ao forno para conclusão. Isso é tranquilo de ser feito num forno normal, mas no forno esteira isso é mais complicado. Como você faz com a pizza de mussarela, para que ela não fique com os problemas descritos no tópico?

Abraços

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por AHCN Sab 30 Maio 2015, 13:26

Fantástica solução, Hassin. Muito obrigado pela orientação.

Abração

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN Sab 30 Maio 2015, 13:41

Por nada Alexandre!
Que bom que tenha gostado desta orientação.
Veja uma coisa: Talvez, você tenha que fazer alguns pequenos ajustes referente a este método, como por exemplo posicionar o disco e depois a pizza um pouco antes ou depois, pois tudo depende da potência de cada forno.

Eu tive absoluto sucesso com esta configuração, no entanto, as vezes temos que ajustar ok?

Mas tenho certeza que você conseguirá!

Um grande abraço meu amigo e muito sucesso!

Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Sab 30 Maio 2015, 23:02, editado 1 vez(es)

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 30 Maio 2015, 14:04

HASSIN escreveu:Isa, agradeço a orientação dada ao nosso amigo neste tópico.
Mas como ele está em dúvida quanto ao procedimento dado a pizza de mussarela usando forno de esteira, então responderei complementando:

AHCN, você fará o seguinte:
Você não precisará alterar a velocidade ou a temperatura do seu forno esteira, ok?

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Abraços

Alexandre

Um verdadeiro pulo do gato.
Simples e engenhoso.

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Alves Sousa Ter 04 Jul 2017, 18:27

Informação importantíssima referente a não deixar o queijo ferver. Essa é a famosa dica "pulo do gato". Achamos que basta rechear e colocar no forno e pronto (se der óleo a culpa é do queijo, rs!). Mas, não é bem assim! São estes detalhes que fazem toda a diferença entre uma bom produto e um produto mediano. A receita bruta todos tem acesso, mas, estes segredos apenas quem estuda e pesquisa consegue. Por isso, muito obrigado Mestre Hassin por compartilhar conosco o seu conhecimento de forma tão humana e dedicada. Imensamente agradecido!

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default Re: Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Mensagem por schuman Ter 04 Jul 2017, 20:01

Esta das laminas de tomate já usava assim a umidade não deixa ferver. Mais tem pessoas que borrifam agua sobre a Mussarela entrar no forno é correto este procedimento mestre Hassin?

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