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Mensagem por Convidad em Qui 12 Maio 2011, 23:09

Relembrando a primeira mensagem :

Mestre Hassin,

Uma dúvida, qual seria a espessura ideal dos discos para pré-assar? tenho deixado com cerca de 3 mm é muito fino?

Grande abraço

Convidad
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Mensagem por DED em Sex 07 Dez 2012, 13:24

Obrigada Gustavo.
Um abraço.

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Mensagem por Jean.Phelippe em Qua 02 Jan 2013, 00:44

Olá a todos!

Fiz a receita do Mestre Hassin para 1kg para testar, a massa ficou excelente, leve macia por cima e crocante por baixo. Segui as dicas do Mestre Hassin, que me atendeu com muita paciência.

Eu tive problemas com um leve encolhimento (mesmo depois das 2 horas de descanso), mas acredito que achei meu erro (excesso de sova na massa e pouca água, o tempo está seco).

O inconveniente que eu tive foi na hora de pré-assar: a massa ficou dourada e crocante por baixo, porém a borda ficou branca sem aquela cor característica.

Em uma tentativa deixei pré-assar em excesso e ela ficou muito crocante e mesmo assim sem aquela cor, onde pode estar o erro?
Não usei farinha para pizza será que esse é o erro? Quero saber onde posso corrigir na próxima vez, agradeço a atenção!

Abraços e bom ano novo!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 02 Jan 2013, 19:01

Olá Jean, nos passe a receita que usou para que possamos te ajudar. Nesse caso, das bordas não dourarem, pode ter sido a quantidade de açúcar. Quanto mais açúcar, mais dourada.
Boa tarde!

_________________
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Mensagem por Jean.Phelippe em Qua 02 Jan 2013, 22:22

GILBERTO COSTA escreveu:Olá Jean, nos passe a receita que usou para que possamos te ajudar. Nesse caso, das bordas não dourarem, pode ter sido a quantidade de açúcar. Quanto mais açúcar, mais dourada.
Boa tarde!

Caro Gilberto,

Fiz seguindo a receita para 1kg postada no tópico de receitas ([Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.])

Segue a receita:

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:
- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

Porém usei um pouco menos água, 420ml, levando em conta que estava calor não sei se foi uma boa escolha, a massa ficou macia e bem crocante e firme, porém branca nas bordas.

Farinha usei a única que achei no mercado (comprei as coisas em cima da hora) Dona Benta Especial, não é para pizzas.

Como ainda não tenho balança culinária usei as seguintes medidas:

açucar: 1/3 de xícara
leite em pó: 1 colher de sopa não muito cheia
1/2 maçã
1 colher de chá rasa de sal
e usei margarina ao invés de manteiga
sovei por 20min sem parar praticamente e com vontade hahaha, mas dava para perceber que a massa já estava macia e solta com uns 15min

O que posso mudar para a próxima vez que for fazer a receita?

Abraços

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 02 Jan 2013, 22:38

Jean, eu coloco todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha e se eu estiver usando o fermento biológico seco, eu o misturo diretamente na farinha. Mas se for o fermento fresco eu coloco no liquidificador tb.
Faça sempre experiência com sua massa até vc se sentir seguro com uma formulação.
Eu aqui uso a farinha Rosa Branca e as vezes tenho de usar mais de 450ml. Se vc tiver a Rosa Branca Premium, Bunge Pró ou outra para pizza ou pastel.
Boa noite!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 03 Jan 2013, 08:26

Aqui para dourar as bordas faço o seguinte:
Pré asso na temperatura de 220ºC por 6 ou 7 minutos, até este ponto as bordas estão brancas ainda.
Deixo esfriar a massa totalmente, recheio, subo a temperatura do forno para 250ºC e ligo o dourador, deixo mais uns 7 a 8 minutos, a borda sai bem corada. Outra dica é tirar a pizza um pouco antes do queijo começar a ferver.

Uso tela para assar é um forno eletrico domestico da Fischer.

Abraço!

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Mensagem por HASSIN em Qui 03 Jan 2013, 09:59

Bom dia Jean.
Agradeço a ajuda e orientação do Gilberto neste tópico.

Jean, o encolhimento da tua massa de fato se deu pelos motivos que você citou. Podem ser outros também, mas conforme vc explicou, acredito que seja por este motivo mesmo.

Quanto as bordas ficarem mais brancas, vc pode solucionar este problema de uma forma rápida e fácil.

Depois de montar a sua pizza, tome um pincel de culinária, e passe azeite de oliva nas bordas da tua pizza e veja que ótimos resultados terá em sua borda.
Ela ficará dourada e muito apetitosa.

Experimente e depois me diga!

Assim, vc não terá que fazer grandes modificações na qualidade que você já alcançou.

Atte.

Hassin

Jean.Phelippe escreveu:Olá a todos!

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Mensagem por HASSIN em Qui 03 Jan 2013, 10:10


Rudinei Basteiro escreveu:Aqui para dourar as bordas faço o seguinte:
Pré asso na temperatura de 220ºC por 6 ou 7 minutos, até este ponto as bordas estão brancas ainda.
Deixo esfriar a massa totalmente, recheio, subo a temperatura do forno para 250ºC e ligo o dourador, deixo mais uns 7 a 8 minutos, a borda sai bem corada. Outra dica é tirar a pizza um pouco antes do queijo começar a ferver.

Uso tela para assar é um forno eletrico domestico da Fischer.

Abraço!

Caro amigo Rudinei,
Bom dia.

Conheço o forno da Fischer, pois comecei a minha vida com este forno e confesso que é um equipamento fantástico de bom!
Te darei outra sugestão:
Ponha um pouco mais de temperatura no seu forno e posicione a grelha no estágio mais baixo do teu forninho, ou seja, um pouco mais distante da resistência superior.
Trabalhe com 250° no pré assado.
Quanto mais tempo vc leva para pré-assar uma massa, mais umidade ela perde e a sua tendência é ficar seca, posterior ao assado.

Para evitar um assado mais longo como vc colocou abaixo, continue assando em 250° e pincele as tuas bordas com azeite de oliva e os resultados serão muito melhores.
Faça este teste e depois me diga ta bem?

Para o queijo não ferver neste forninhos compactos, basta deixar a grelha mais longe da resistência superior, tal como disse acima.

Grande abraço.

Hassin

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Qui 03 Jan 2013, 10:18

Amanhã começa minhas ferias e para comemorar nada melhor que uma pizza, hehe. Vou seguir suas dicas e posto aqui os resultados.

Obrigado novamente!

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Mensagem por alex_ce em Qua 10 Abr 2013, 01:38

Olá, sou novo no ramo de pizzas e, após assistir ao 1º DVD do Mestre Hassin, estou com uma dúvida relacionada à preparação prévia das pizzas com a massa secreta. Pretendo abrir duas cafeterias e, neste caso, as pizzas teriam que estar montadas para, à medida da necessidade, serem assadas sobre a tela em forno elétrico e vendidas em fatias. Assim, indago qual a melhor técnica para uso da massa secreta: Devo pré-assar os discos, recheá-los e refrigerá-los (dia anterior) para no dia seguinte distribuí-los para as cafeterias, que os manteriam refrigerados para posterior assamento? Posso pré-assar os discos e refrigerá-los para, só depois, recheá-los e devolvê-los ao refrigerador para posterior distribuição? Nessa sistemática de trabalho, as pizzas já montadas na massa pré-assada poderiam ficar apenas refrigeradas ou teriam que ser congeladas? Quanto à sistemática nas cafeterias, após as pizzas serem assadas, em caso de demora na venda eu poderia levar a fatia a ser pedida de volta ao forno elétrico ou ao micro-ondas para esquentar? Qual a melhor forma para garantir a qualidade da fantástica massa secreta nessa situação?
Agradeço desde já a atenção e parabenizo a todos pelo envolvimento, companheirismo, dedicação e seriedade nesse fantástico fórum.

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Mensagem por ISA em Qua 10 Abr 2013, 14:44

Boa tarde Alex,

O Hassin está viajando em mais uma consultoria então não vai conseguir te responder de imediato, então vou dar meu pitaco está bem?

Quando iniciamos a venda de um produto não temos ideia do quanto iremos vender e nem de que sabores venderão mais. Para iniciar você pode usar os discos pré-assados e montar as pizzas na hora. Isso para que você vá ganhando um parâmetro de quantidade vendida e para que não hajam perdas. Os discos ficam refrigerados por 7 dias e depois devem ser congelados. Podem ficar até 2 dias fora de refrigeração que mantém a qualidade.
Não aconselho o uso prolongado de estufas para manter as pizzas quentes, elas ressecam a massa e roubam a qualidade do produto. Use somente quando houver rotatividade dos produtos para que eles não permaneçam muito tempo ali.
Você pode esquentar a pizza já assada no forno e manterá a qualidade.

Depois, quando tiver uma referência de número de pizzas vendidas e sabores mais vendidos você pode trabalhar com pizzas pré-prontas ou congeladas.

Abs

Isa

alex_ce escreveu:Olá, sou novo no ramo de pizzas e, após assistir ao 1º DVD do Mestre Hassin, estou com uma dúvida relacionada à preparação prévia das pizzas com a massa secreta. Pretendo abrir duas cafeterias e, neste caso, as pizzas teriam que estar montadas para, à medida da necessidade, serem assadas sobre a tela em forno elétrico e vendidas em fatias. Assim, indago qual a melhor técnica para uso da massa secreta: Devo pré-assar os discos, recheá-los e refrigerá-los (dia anterior) para no dia seguinte distribuí-los para as cafeterias, que os manteriam refrigerados para posterior assamento? Posso pré-assar os discos e refrigerá-los para, só depois, recheá-los e devolvê-los ao refrigerador para posterior distribuição? Nessa sistemática de trabalho, as pizzas já montadas na massa pré-assada poderiam ficar apenas refrigeradas ou teriam que ser congeladas? Quanto à sistemática nas cafeterias, após as pizzas serem assadas, em caso de demora na venda eu poderia levar a fatia a ser pedida de volta ao forno elétrico ou ao micro-ondas para esquentar? Qual a melhor forma para garantir a qualidade da fantástica massa secreta nessa situação?
Agradeço desde já a atenção e parabenizo a todos pelo envolvimento, companheirismo, dedicação e seriedade nesse fantástico fórum.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 10 Abr 2013, 15:03

Alex, seja bem vindo a Família Fórum de Pizzas!
Vou te responder com base em minha experiência com a Massa Secreta.
Quase as mesmas colocações da nossa amiga Isa, pois trabalhamos sempre preocupados com a qualidade do produto final.
"...Assim, indago qual a melhor técnica para uso da massa secreta: Devo pré-assar os discos, recheá-los e refrigerá-los (dia anterior) para no dia seguinte distribuí-los para as cafeterias, que os manteriam refrigerados para posterior assamento? "
R: Sim, sempre trabalhar com discos pré assados e pode até recheá-los desde que não coloque tomates frescos ou ovos cozidos. Se a pizza levar esses dois ingredientes, eles deverão ser colocados na hora de ir ao forno, pois eles estragam com facilidade.

"...Posso pré-assar os discos e refrigerá-los para, só depois, recheá-los e devolvê-los ao refrigerador para posterior distribuição?
R: Essa técnica tb é vállida. Vc pode enviar os discos pré assados para a loja e lá fazer a montagem e mandar para o forno. Pra mim seria bom tb.

"...Nessa sistemática de trabalho, as pizzas já montadas na massa pré-assada poderiam ficar apenas refrigeradas ou teriam que ser congeladas?"
R: Se vc tiver a certeza de usá-las todas no mesmo dia, bastaria refrigerá-las, se não terá de congela-las depois de 48 horas sob refrigeração.

"...Quanto à sistemática nas cafeterias, após as pizzas serem assadas, em caso de demora na venda eu poderia levar a fatia a ser pedida de volta ao forno elétrico ou ao micro-ondas para esquentar?"
R: Depois das pizzas assadas, elas costumam ficar mais crocantes quando de retorno ao forno. O que vc poderia fazer é assá-las quase no ponto de ficar prontas, mas não totalmente prontas e no momento do pedido, vc tira uma ou duas fatias e dá mais uns 2 minutos de forno. Essa técnica é usada por grandes, mas tem as que preparam normalmente e re esquentam no forno sem problemas.

"...Qual a melhor forma para garantir a qualidade da fantástica massa secreta nessa situação?"
R:Usar sempre produtos de boa qualidade, dar atenção a higiene e acondicionamento, sempre garantir boa refrigeração das massas e ter acima de tudo respeito ao seu consumidor.
Boa tarde!

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Mensagem por alex_ce em Qui 11 Abr 2013, 01:13

Caros GILBERTO e ISA, agradeço demais a resposta de vocês. Estou mais aliviado de saber que a massa secreta, que eu adoro, tem essa flexibilidade de uso. Por essa razão também não poderia deixar de agradecer ao Mestre Hassin. Sua didática de ensino no DVD só aumenta meu desejo de fazer o curso presencial. Estou só esperando uma oportunidade...
Aproveitando, vocês poderiam me dar alguma dica sobre o transporte das pizzas pré-assadas, recheadas e resfriadas para as cafeterias? Supondo que eu distribua diariamente 10 pizzas grandes para serem vendidas em fatias, posso empilha-las? Para evitar amassa-las, existe algum tipo de utensílio apropriado para o transporte das pizzas montadas e que possa ser empilhado um sobre o outro sem que as pizzas entrem em contato? Por fim, em relação ao comentário do Gilberto sobre o tomate, resolveria se eu trabalhasse com o tomate no estilo concasse (em cubos, temperado com vinagre e azeite)?
Mais uma vez obrigado pela atenção. Um abraço.
Alex

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 11 Abr 2013, 02:30

alex_ce escreveu:Caros GILBERTO e ISA, agradeço demais a resposta de vocês. Estou mais aliviado de saber que a massa secreta, que eu adoro, tem essa flexibilidade de uso. Por essa razão também não poderia deixar de agradecer ao Mestre Hassin. Sua didática de ensino no DVD só aumenta meu desejo de fazer o curso presencial. Estou só esperando uma oportunidade...
Aproveitando, vocês poderiam me dar alguma dica sobre o transporte das pizzas pré-assadas, recheadas e resfriadas para as cafeterias? Supondo que eu distribua diariamente 10 pizzas grandes para serem vendidas em fatias, posso empilha-las? Para evitar amassa-las, existe algum tipo de utensílio apropriado para o transporte das pizzas montadas e que possa ser empilhado um sobre o outro sem que as pizzas entrem em contato? Por fim, em relação ao comentário do Gilberto sobre o tomate, resolveria se eu trabalhasse com o tomate no estilo concasse (em cubos, temperado com vinagre e azeite)?
Mais uma vez obrigado pela atenção. Um abraço.
Alex

Alex Bom dia,

Referente ao transporte e armazenamento, posso te dar umas dicas...
veja se é isso que vc ta procurando

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abraços

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 11 Abr 2013, 02:31

percebe-se que tem discos de isopor embaixo de cada pizza!!

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Mensagem por alex_ce em Qui 11 Abr 2013, 08:14

Caro Wagner, era exatamente isso que eu procurava. Você sabe dizer como se chama esse utensilio e que lugar de São Paulo poderia vende-lo?
Valeu pela grande ajuda camarada.
Um Abraço,
Alexandre.

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Mensagem por Wagner G Fonseca em Qui 11 Abr 2013, 11:11

alex_ce escreveu:Caro Wagner, era exatamente isso que eu procurava. Você sabe dizer como se chama esse utensilio e que lugar de São Paulo poderia vende-lo?
Valeu pela grande ajuda camarada.
Um Abraço,
Alexandre.

Alex bom dia,

vou te passar o link que o nosso amigo Joao, da Pizza di casa, me enviou sobre aonde achar esses utensilios. os descansos para as pizzas e as formas de isopor!!

vale tmb lembrar que a foto na ocasiao, é tmb do Pizza de casa!

locais de venda de produtos para padaria como este link abaixo.
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abraços

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 11 Abr 2013, 13:24

Eu havia pensado justamente nesse esqueleto para o transporte, mas eu iria mais além e embalaria individualmente cada disco montado. Sei que o ideal seria uma embalagem selada simplesmente, não necessária fechada a vácuo.

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Mensagem por Carlosnh em Qui 11 Abr 2013, 16:15

Bacana esse LINK

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default Dúvida

Mensagem por Luiz Paolilo em Seg 22 Abr 2013, 19:41

Boa noite caros colegas do Forum.
Este final de semana fizemos pizzas
com a massa secreta pré assada em um forno Brastemp caseiro, mas é um
forno mais potente, tem uns controles de qualidade do forno, ele é
diferente. Deve chegar nus 250 graus.
A massa ficou muito macia e
gostosa, ficou mais crocante quando deixamos mais tempo pré assando,
chegando a virar um biscoito depois de assada com o recheio.
Fiz
discos com 300 g e não consegui deixar as bordas redondas e maiores nos
discos de 35 com, acho que tinha que ir mais massa, tipo uns 400g?
Mas
a massa ficou muito boa e fácil de trabalhar. Ficou fininha. Nunca
tinha feito o processo do começo ao fim e gostei do resultado.
Gostaria
de saber como a massa pré assada tem que ficar exatamente depois de pré
assada? Acho que quanto menos pré assada melhor, correto?
O meu
primeiro disco eu esqueci de fura com o garfo e ele estufou e ficou
parecendo um pão sírio, a massa pré assada fica assim mesmo?
Depois que furei ele não estufou mais.
Obrigado pela ajuda.
Abraços
Luiz

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 22 Abr 2013, 19:55

Boa noite Luiz, vou tentar te mostrar como fica em dois processos. O 1º usando uma forma comum de alumínio e outro usando as telas de alumínio com o auxílio das pás de madeira como molde para o tamanho correto de cada disco.
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Essa eu usei a pá de madeira como molde e depois transferi para a tela de alumínio e deixei pré assar por 2 minutos e meio.

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Aqui, eu coloquei a massa na forma e depois de pré assada eu virei em uma superfície com uma toalha e a coloquei na forma com o fundo virado pra cima, onde isso ajuda a mandá-la pra caixa depois de pronta. Usando esse sistema vc não precisa tirar a pizza da forma, vc apenas a deixa escorregar para a caixa.
Boa noite!

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Mensagem por Luiz Paolilo em Seg 22 Abr 2013, 20:18

Oi Gilberto, tudo bem ?
Bonitos discos, hein?
Quantos gramas tem seus discos de 35 cm?
Qual a temperatura do seu forno para pré assar por 2 min e 30 s?
Muito obrigado pelas dicas.
Abraços
Luiz

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 22 Abr 2013, 20:30

O peso da minha massa para um disco de 35cm com borda cordão é de 350g e 330g para discos sem borda.
A temperatura do meu forno eu não consegui medi-la por falta de um termômetro digital, mas como o meu forno e mexido, creio que chegue a uns 300º ou 320º. Se bobear, queima a pizza em 4 minutos.

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Mensagem por Luiz Paolilo em Seg 22 Abr 2013, 20:44

Obrigado Gilberto.
Abraços

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 23 Abr 2013, 18:44

Gilberto,
Desde sabado a noite deixei o que sobrou da massa secreta num saco plástico fechado dentro de um recipiente fechado dentro da geladeira. Hoje a massa continua muito macia. Será que eu ainda posso usá-la hoje. O cheiro está igual, apenas umas partes muito pequenas ficaram branquinhas, tipo farinha.
Obrigado.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 23 Abr 2013, 19:00

Luiz, essa massa guardou as mesmas propriedades de uma massa fresca! Faça suas pizzas e depois nos diga!
Boa noite!

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 23 Abr 2013, 19:19

Obrigado. Abraços

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Mensagem por PEDROPAUBA em Qua 24 Abr 2013, 23:23

Luis... Boa noite amigo... Nao sei se te agrega alguma informaçao... Mas vamos lá... A massa secreta pode sim ser guardada na geladeira em saco plastico, acredito que a melhor forma de fazer isso nao é guardando ela fresca, pois fresca na geladeira vc deveria mudar a forma de fermentaçao, em relacao a usa-la na hora ou mesmo pré-assar... Hj no curso com o Hassin tive a seguinte informação... A massa secreta para melhor aproveitamento, deve ser toda pré-assada, ai entao vc pode ensacar e armazenar o disco, fora da geladeira, por até uns 5 dias... Depois disso, vc ainda pode refrigera-la... E ainda assim se nao usar, pode congelar ela, que ela dura por meses, e acredite... Mesmo congelamdo ela fica uma delicia... Se vc armazenar ela logo apos bolear, fresca, claro tem q ser na geladeira... Mas assando ela vc mantem os padroes de fermentacao... Falei bobsgem amigo Gilberto?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 25 Abr 2013, 00:11

Não Pedro! Eu pré asso toda a massa e as deixo uns 3 dias fora da refrigeração bem embaladas. Tb pré asso e depois de totalmente frias, as embalo e coloco sob refrigeração. Eu ainda não as congelei, mas realmente congeladas e bem embaladas duram muito tempo.
Um abraço!

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Mensagem por Luiz Paolilo em Qui 25 Abr 2013, 01:08

Olhem o resultado da massa refrigerada por 3 dias.
Obrigado Pedro. [Você precisa estar registrado e conectado para ver esta imagem.]

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 25 Abr 2013, 10:24

Bom dia Luiz, a imagem que vc colocou é muito grande e talvez por isso não tenha aparecido por aqui, sem falar que vc tem de usar o ícone inserir imagem.
Bem, eu reduzi o tamanho dela e tb a tratei para que nos mostrasse a verdadeira coloração do seu calzoni, panini ou pizza enrolada, como queira chama-la.
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Meus parabéns! Magnífica coloração da massa, tudo parece ter ficado muito gostoso!
Quando vc for inserir imagens, lembre-se que ela não pode ser maior que 500 pixels de largura e de altura no máximo o mesmo tamanho.
Bom dia!

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Mensagem por cfialho em Sex 26 Abr 2013, 21:07

Quem trabalha com a massa secreta em BH? Qual o horário de funcionamento para poder experimentar?
Alguém vende massa secreta pré-assada em BH?

GRato e grande abraço a todos.

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Mensagem por Luiz Paolilo em Sex 26 Abr 2013, 23:07

Oi Gilberto.
Muito obrigado pela ajuda, as dicas e os elogios.
Realmente ficou muito gostoso e macio. Foi um lanche excelente e olha que a massa já estava na geladeira por 3 dias. O resultado surpreendeu!
Agora vou padronizar os fotos para postar como indicado.
Obrigado e abraços
Luiz

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 27 Abr 2013, 09:19

Manda ver Luiz!

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Mensagem por marcelo kovacevick em Seg 13 Maio 2013, 18:22

boa noite, gostaria de saber o que é a sopa de oregano!!!

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Mensagem por marcelo kovacevick em Seg 13 Maio 2013, 18:57

me desculpem pesso para relevar a pergunta,

agradeço desde já, obrigado

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Mensagem por gustavotresrios em Ter 14 Maio 2013, 08:13

Bom dia;

gostaria de saber qual a função do leite em pó na massa secreta ?

Forte abraços !

Gustavo.

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Mensagem por HASSIN em Qui 16 Maio 2013, 20:06

Olá Gustavo,
Boa noite.

Meu amigo, a função do leite em pó na receita da Massa Secreta é o da substituir o leite líquido integral levando em consideração que o leite integral é bem mais pesado na receita, reunindo um número elevado de proteínas, gorduras graxas, próximo de 33%. No leite em pó, todas estas taxas são rebaixadas e assim teremos como resultado uma receita mais leve e um pré-assado mais rápido sem o risco da massa solar durante o resfriamento.
As propriedades e funções do leite na massa são as seguintes:

- Melhora o sabor e a coloração externa das massas,
- Permiti uma mistura mais homogênea com os demais ingredientes,
- enriquece a receita na contribuição de elementos nutritivos à saúde, tais como açúcares, gorduras, proteínas, sais minerais.
- Melhorar a cremosidade da massa, porém, retarda a ação do crescimento dos agentes de fermentação.

Para ajudar neste processo, a Massa Secreta recebe uma dose de maçã para desativar ou inibir a ação da proteína do trigo e do leite tornando a receita mais leve após a digestão da massa na condição de pré-assada.

É isso meu amigo.

Atte.

Hassin Ghannam



gustavotresrios escreveu:Bom dia;

gostaria de saber qual a função do leite em pó na massa secreta ?

Forte abraços !

Gustavo.

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Mensagem por gustavotresrios em Sex 17 Maio 2013, 09:15

Bom dia Hassin,

entendido e vou passar pra frente......

Obrigado e forte abraços !!!!

Gustavo.

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Mensagem por thiagof em Seg 27 Maio 2013, 10:22

Na massa secreta fala 1/5 de colherzinha noz moscada e pimenta do reino, quantas gramas +/- corresponde ?

E na massa de ninho e chocolate fala em leite em pó, pode ser tanto desnatado quanto integral ou tem que ser um especifico?
E qual a mais gostosa entre as duas massas doces?

Obrigado

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default Tempo para pre assar

Mensagem por rbotine em Seg 27 Maio 2013, 10:46

Bom Dia,

Pessoal gostaria de saber com o forno com temperatura de 250º quanto tempo para pre-assar e depois de preparada com todos os ingredientes deixo por mais qnto tempo ?

Eu sei que existe um diferença para cada forno, mas é para ter uma noção mesmo.

Meu forno o queimador fica em cima e a pizza sobre a pedra, mas não tem queimador na parte de baixo.

Obrigado,

rbotine
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Mensagem por rbotine em Seg 27 Maio 2013, 10:47

rbotine escreveu:Bom Dia,

Pessoal gostaria de saber com o forno com temperatura de 250º quanto tempo para pre-assar e depois de preparada com todos os ingredientes deixo por mais qnto tempo ?

Eu sei que existe um diferença para cada forno, mas é para ter uma noção mesmo.

Meu forno o queimador fica em cima e a pizza sobre a pedra, mas não tem queimador na parte de baixo.

Obrigado,

Esqueci de falar utilizo a massa secreta

rbotine
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Mensagem por ISA em Seg 27 Maio 2013, 16:14

Boa tarde rbotine,

Para pré assar os discos o faça numa temperatura de 280 graus por aproximadamente 1 minuto e meio. O ponto ideal da massa pré-assada é quando no centro do disco começar a aparecer umas "pintas" douradas. Nesse ponto o disco já liberou a quantidade de umidade suficiente para não criar fungo.
Coloque as massas em uma superfície vazada para que elas esfriem corretamente e não solem.
Para assar as pizzas com a massa pré-assada use o forno a 280 graus. As pizzas vão levar de 2 minutos e meio a 3 minutos para ficarem prontas.

Abs

Isa

rbotine escreveu:
rbotine escreveu:Bom Dia,

Pessoal gostaria de saber com o forno com temperatura de 250º quanto tempo para pre-assar e depois de preparada com todos os ingredientes deixo por mais qnto tempo ?

Eu sei que existe um diferença para cada forno, mas é para ter uma noção mesmo.

Meu forno o queimador fica em cima e a pizza sobre a pedra, mas não tem queimador na parte de baixo.

Obrigado,

Esqueci de falar utilizo a massa secreta

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Mensagem por thiagof em Seg 27 Maio 2013, 19:32

Isa, e a minha duvida, voce saberia responde? obrigado

thiagof
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Mensagem por ISA em Seg 27 Maio 2013, 20:39

Puxa Thiago me desculpe, não tinha visto sua pergunta!

Olha não dá pra te precisar o peso porque não chega nem a pesar na balança. Para 5 kg de farinha use uma colher de café rasa de noz moscada e uma de pimenta do reino. A partir daí você pode tirar uma base.

O leite em pó pode ser qualquer um. Agora te dizer qual das duas massas é mais gostosa fica impossível! rsrsrsrs A massa de chocolate do Hassin não é enjoativa e nem se percebe tanto o doce nela. É um excelente marketing porque é um diferencial. A massa de leite ninho pode ser confundida em sua aparência como uma massa comum, mas certamente ao provar a pessoa vai sentir o sabor único dessa massa.

As massas doces do Hassin são bem diferentes do que se costuma fazer e são maravilhosas!
Nunca gostei muito de pizzas doces até provar as dele. São realmente um deleite! rs

Abs

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Mensagem por HASSIN em Seg 27 Maio 2013, 21:50

Isa, obrigado por atender ao Tiago.
Como sempre você chega primeiro!
Rsrsrsrsrs

Hassin

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Mensagem por thiagof em Seg 27 Maio 2013, 23:28

Ah Isa, nem se preocupe. Very Happy
Pode ser entao uma ou ate duas pitadas por exemplo entao ?

É que neste feriado quero aproveitar e fazer uma das duas massas doces, infelizmente as duas não da, que dai sobra muita massa.
Obrigado pela ajuda, e obrigado pela atenção Hassin.

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Mensagem por ISA em Ter 28 Maio 2013, 00:14

Oi Thiago, pode ser sim! Uma pitada ou duas... rs

Hassin não precisa agradecer! Conte sempre comigo!


Abs

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Mensagem por thiagof em Qua 29 Maio 2013, 15:49

Que marca possui essencia de maça verde?
Procurei em muitos lugares e não consegui achar por aqui.

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Mensagem por ISA em Qua 29 Maio 2013, 17:52

Boa tarde Thiago,

Se você buscar no google vc encontra diversos lugares que vendem essência de maçã. Mas não pra usar na massa secreta no lugar da maçã é? Desculpe a curiosidade é que se for não vai funcionar...

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