Massa ressecada apos segundo dia

por Maick ralado Qui 18 Fev 2016, 12:33

Boa tarde meus amigos,primeiramente quero expressar minha alegria em fazer parte desta família,e tmb pela otima recepção bom tenho um delivery a mais ou menos quatro anos faço massa quase todos os dias estava pensando em um jeito de guardar as massas pre assadas ja tentei colocar na geladeira porem depois de assada ela ficou dura ressecada e foraa da geladeira so dura dois dias mesmo no saco bem fechado acho que o problema e com a minha massa eu uso agua 500 ml por kg de farinha 20gr de fermento seco 40 gr de açúcar e 100 de óleo e 25gr de sal no dia que faço fica ótima mas após o segundo dia não mais se alguém puder me ajudar ficaria muito grato

por **SAMIR GHANNAM** Sex 19 Fev 2016, 09:42

Bom dia meu amigo Maick

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!!!

Amigo,

Não é toda massa de pizza que aguenta o processo de pré assado, vou colocar abaixo a receita Premium do nosso Cheff Hassin Ghannam, com 100% de APROVAÇÃO por onde passa. faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

Gostaria de fazer algumas perguntas para poder orientar você de uma maneira mais assertiva ok ?

Qual forno você trabalha ?

Qual temperatura e tempo que você utiliza para pré assar os discos ?

Conte também qual o processo de produção da sua massa após sair da masseira quais são os passos seguintes?

MASSA SECRETA,
RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 40 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 40 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 440 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 440 ml

- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

Qual o tempo e temperatura ideal para pré assar o disco?

Tempo 1:20 com a temperatura entre 280º a 300º graus.

Qual procedimento devo fazer logo após o disco sair do forno ?

A massa precisa descansar em um prateleira resfriadora de massa pré assada até que ela chegue a temperatura ambiente para começar a ser empilhada.

Quanto tempo a massa dura ?

Fora da geladeira 2 dias, dentro da geladeira 30 dias
OBS: lembrando que os discos tem que estar dentro de um plastico com a menor quantidade de ar possível dentro do mesmo.

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado

Um grande abraço e muito sucesso!
Samir Ghannam

Maick ralado escreveu:Boa tarde meus amigos,primeiramente quero expressar minha alegria em fazer parte desta família,e tmb pela ótima recepção bom tenho um delivery a mais ou menos quatro anos faço massa quase todos os dias estava pensando em um jeito de guardar as massas pre assadas ja tentei colocar na geladeira porem depois de assada ela ficou dura ressecada e fora da geladeira so dura dois dias mesmo no saco bem fechado acho que o problema e com a minha massa eu uso água 500 ml por kg de farinha 20gr de fermento seco 40 gr de açúcar e 100 de óleo e 25gr de sal no dia que faço fica ótima mas após o segundo dia não mais se alguém puder me ajudar ficaria muito grato

por Maick ralado Sex 19 Fev 2016, 13:28

Meu amigo uso forno elétrico , pré asso as massas em 250 graus depois de bater a massa eu separo em bolinhas com seus pesos adequados deixo descansar por 40 min em recipiente fechado depois abro os discos deixo mais 40 min no tabuleiro ela cresce bem daí eu asso deixo esfriar bem depois guardo num saco

por Maick ralado Sex 19 Fev 2016, 13:30

Desde ja muito obrigado pela atenção

por **SAMIR GHANNAM** Seg 22 Fev 2016, 10:28

Bom dia meu amigo,

Desculpe a demora em responder!
Qual o forno elétrico que você trabalha?

Logo após você preparar a massa e pesar ela o ideal e passar a massa na farinha selando ela por completa, depois coloque-a para descanse coberta por um saco plastico por uma hora.

O tempo de pré assar a massa e 1:20 a 280 graus aproximadamente.

Faça um teste e nos conte qual foi o resultado.

Desejo um ótima semana um grande abraço!

Samir Ghannam

por Maick ralado Sex 26 Fev 2016, 18:42

Boa noite acrescentei mais 50 ml de óleo a massa e a mesma ficou otima muito macia durou cinco dias e permaneceu fofinha queria saber se existe outro engrediente que subistitua o óleo pous achei 150 ml de oleo muito não sei se.pode fazer mal a saúde

Massa ressecada apos segundo dia

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