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Pizzas italianas e Pizzas brasileiras. Qual a diferença entre elas?? Cheff Hassin Responde!

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default Pizzas italianas e Pizzas brasileiras. Qual a diferença entre elas?? Cheff Hassin Responde!

Mensagem por HASSIN em Qui 27 Out 2016, 22:40

Olá Almir, boa noite.

Se você seguir a risca a forma de preparo do pré-assado, posso lhe garantir que fica muito melhor que uma massa fresca de qualquer massa.

Pelo bem da verdade, massa de pizza deveria sempre ser pré-assada.
É o mais correto, é mais saudável, é melhor para a nossa digestão, e possui a melhor crocância, no entanto,
todos pensam que massa pré-assada é uma porcaria, por não abrir mãos de uma tradição que nasceu na Itália.
No entanto, as melhores pizzas italianas, trabalham com massas muito finas, enquanto as nossas são 5 vezes mais pesadas e mais grossas.

Porque na Itália  a massa é fresca é fina?
Para não causar problemas digestivos ou azia, algo comum nas pizzas das pizzarias brasileiras.

O donos de pizzarias brasileiros querem seguir à risca a tradição italiana em usar massa fresca, mas mudaram a gramatura da massa para agradar os seus clientes que estão acostumados a comer muito, por isso, uma massa fina não faz sucesso na maioria dos casos. Todos querem uma pizza mais parecida como um bolo de dois andares; 
Então, faço aqui a pergunta: 
Como uma pizza de dois andares ou repleta de ingredientes irá assar num forno no mesmo tempo que assa uma pizza italiana legítima?

Observemos os resultados?  

Pizza na Itália: Massa fina, crocante na base e com pouquíssimo recheio.
A pizza pesa no máximo 350 gr
Quem come, parece que comeu um sanduíche leve.
Nada de azia, má digestão, nada de fermento vivo no seu estômago, nada de indisposição estomacal e arrotos enormes pela produção dos gases produzidos pelo fermento que nesse caso, morreu completamente devido ao calor do forno e devido a espessura da massa que tem em média 80 gr e um diâmetro de 30 cm.
Não ha fermento que suporte as temperaturas do forno entre 300 a 305°C

Pizza no Brasil: Massa muito pesada e grossa, a massa fica mole ou quase crua na base e principalmente no centro, muito recheio, muito molho de tomate, a pizza chega a pesar 2 kg ou mais.

Quem come parece que comeu um elefante banhado com coca cola. 
Resultados:
Alta flatulência estomacal, milhões de gases sendo produzidos pela própria massa, pelos gases do refrigerante, e pelo fermento que não morreu totalmente durante o assado da pizza. E sabe porquê? Porque havia muitas capas de tudo:  A massa, o molho, a mussarela, os recheios e tudo frio, correto?

Como a temperatura do seu forno conseguirá fazer o mesmo trabalho que é feito na pizza italiana e no mesmo tempo? 1 minuto e meio a dois minutos?
É isso que é feito na maioria das nossas pizzarias...
O calor não consegue assar a pizza por dentro, assa apenas por fora e pronto, a pizza já está caixa pronta para ser transportada!

Pizza feita com 35 cm de diâmetro, peso médio da massa entre 350 a 500 gramas, 150 ml de molho de tomate, 500 gramas de mussarela, 1,2 kg de ingredientes de má qualidade. Peso total da pizza: 2,3 kg

Análise final:  Porque o italiano ao chegar ao Brasil repudia as nossas pizzas?
Porque parecem bolos ou tortas.
Eles preferem não comer a passar mal!

Mas, se temos uma cultura em nossa alimentação, esta se chama: Capricha aí!!!
Bota mais!! etc...


Todos querem comer como elefantes e pagar preços do cardápio de formigas!!


Se a massa não for pré-assada, jamais teremos uma massa crocante e livre de fermentos ativos que irão azedar a nossa digestão.

Por isso em nossa escola, ensinamos aos nossos alunos como distinguir uma pizza de qualidade e preservamos o pré-assamentos dos discos,
Os alunos passam três dias comendo só pizzas e ninguém passa mal!
Isso é louvável correto?
Mas nem todos pensam assim...

Por isso eu pergunto: Porque imitamos os italianos na messa fresca se a nossa cultura em comer é muito mais exigente e abundante??
Para seguir os conceitos italianos e não passar mal deveríamos fazer pizzas como eles fazem e comem e não re-inventar ou burlar uma etapa que não pode ser burlada.
Ou comemos massa grossa com massas pré-assadas,
Ou comemos o que nos fará mal com massas frescas!

Eu decidi comer bem e comer sem excessos e sem escassez!

Cordialmente,

Cheff Hassin Ghannam 








Cancioneiro escreveu:Boa tarde, escutei que se trabalhar com a massa pre assada é muito bom. Minha dúvida é se ela fica melhor da que é aberta na hora. Obrigado.

_________________
Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



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