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Mensagem por leandru2013 Qui 08 Dez 2016, 16:44

boa tarde Pessoal sou novo aqui e estou com uma duvida sobre a borda trançada,
minha dificuldade é na hora de trançar a borda muitas vezes um lado fica maior que o outro e as vezes quando eu asso minha pizza um lado cresce mais que o outro e fica muito desproporcional, faço pizzas de 35cm com 400gr de massa eu gostaria de saber quantos cm devo abrir minha massa e se com recheio seria o mesmo tamanho para mim estar trançando a borda, e tbm gostaria de saber oque faço na hora de finalizar a borda porque as vezes na hora de finalizar fica horrivel

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 11 Dez 2016, 21:23

Boa noite Leandro, eu deixo o disco com 37 cm, isso me dá uma borda de 1 cm de espessura, tem quem deixe com 39 cm, deixando a borda mais grossa, a gramatura que utilizo é 380 gramas e acredito que fique bom.

Quando a finalizar a borda, isso só com pratica para aprender, demorou, mas hoje finalizo sem problemas.

A questão de um lado estar mais alto que o outro pode vir de diversos fatores, sua massa está com a mesma espessura por completo? Seu forno tem a temperatura de insuflamento igual? Você esta forneando a pizza?
Qual forno utiliza e qual a temperatura?


Responda a isso e a gente continua daqui, ok?

Um grande abraço.

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Mensagem por DED Seg 12 Dez 2016, 10:13

Bom dia, Leandru2013.

Vi que está em São Paulo, então, aproveito para indicar o último curso do ano que acontecerá nos dias 19 e 20 (para Pizzaiolos) e 19, 20 e 21 de dezembro (para Donos de Pizzarias) aqui em nossa escola Fórum de Pizzas, na zona norte.
Neste curso você aprenderá toda parte de produção, desde a formulação das massas (massa, bolear, tempo de descanso, abertura dos discos, borda trançada e outras, molhos, coberturas, massa fresca e pre assada, fornear, armazenagem das massas, dicas de harmonização de ingredientes, bem como variedades feitas com a massa da pizza (calzone, wrap, panini, crostine, focaccia, etc.) e ainda a receita da esfiha do Cheff Hassin. O curso é imperdível.

Ainda temos vagas disponíveis.

Maiores informações: forumdepizzas@gmail.com ou pelo telefone: 11 2509-7241

Um abraço.

leandru2013 escreveu:boa tarde Pessoal sou novo aqui e estou com uma duvida sobre a borda trançada,
minha dificuldade é na hora de trançar a borda muitas vezes um lado fica maior que o outro e as vezes quando eu asso minha pizza um lado cresce mais que o outro e fica muito desproporcional, faço pizzas de 35cm com 400gr de massa eu gostaria de saber quantos cm devo abrir minha massa e se com recheio seria o mesmo tamanho para mim estar trançando a borda, e tbm gostaria de saber oque faço na hora de finalizar a borda porque as vezes na hora de finalizar fica horrivel

_________________
Ded
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