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MUSSARELA - POR CIMA OU POR BAIXO DO RECHEIO ?....

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default MUSSARELA - POR CIMA OU POR BAIXO DO RECHEIO ?....

Mensagem por leomalveira em Seg 19 Jul 2010, 19:44

Um amigo me chamou a atenção para a disposição dos ingredientes.... Colocando a mussarela por cima a pizza dá a impressão de mais recheio que por baixo, como costumo colocar..... 85 % em baixo e 15 % em cima do recheio estou pensando em inverter para 15 % e 85 % respectivamente....
Gostaria de obter dos membros qual é a proporção de mussarela que vocês utilizam na montagem de suas redondas?

Leo.
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Mensagem por Brunomoreira em Seg 19 Jul 2010, 21:14

Na de 35cm eu uso 300g e o recheio vai por cima da mussarela,é questão de gosto..eu acho q fica mais apresentável,a pessoa olha a pizza e ja identifica o sabor..com mussa por cima as pizzas ficam todas muito parecidas.Mas td é questão de gosto!
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Mensagem por Convidad em Seg 19 Jul 2010, 21:21

Amigo Leo,

Na minha concepção, a mussarela vai por cima quando recheio pede.
Alguns exemplos:
1 - Escarola, bacon e ovos;
2 - Atum, cebola muito picada e ovos,
3 - Portuguesa - Presunto e cebola muito picados e ovos.
Nestas mussarela por cima 100%.

Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Ter 20 Jul 2010, 01:05

Leo,

Não existe um consenso sobre esse assunto e acaba ficando por gosto de cada dono de pizzaria.

Se vc fizer um teste notará que até o gosto muda, pois quando a mussarela está por cima de uma calabresa por exemplo, essa não fica tão assada, pois a mussarela abafou a mesma. Quando a calabresa está por cima, acaba assando mais, perdendo mais óleo.

Portanto, deixando um pouco de lado se gasta mais ou menos recheio, veja o gosto final do seu produto se melhorou ou piorou.

Abs

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 20 Jul 2010, 01:44

E se misturarmos os dois ingredientes, calabresa e mussarela, e colocar na pizza?
Qual o resultado?
Abraços
Luiz
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Jul 2010, 09:48

No sabor Carioca coloco um berço de mussarela e a calabresa por cima, e após isso coloco mussarela em volta do disco, fazendo um circulo de 1 cm em toda a borda, acho que fica bonito e ajuda a identificar o sabor.

Misturo tudo como falou na pizza de bauru, mas tomo o cuidado de cortar o presunto mais grandinho, quadrados de cerca de 5 mm para que a mussarela ao derreter, evidencie estes pedaços.

É o melhor resultado visual que consegui, mas não me agrada.

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Mensagem por Convidad em Ter 20 Jul 2010, 10:15

Perguntado ao Mestre Hassin no curso eles nos falou que quando os recheios forem com frutos do Mar a mussarela sempre por cima, e nos demais recheios ao gosto de cada um.

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Mensagem por maurojonas brito em Ter 20 Jul 2010, 10:27

QUANDO VOCÊS FAZEM SEUS PRATOS,VOCÊS COLOCAM O ARROZ EM CIMA DO FEIJÃO,OU O FEIJÃO EM CIMA DO ARROZ???

E A MISTURA???

FICA EM CIMA OU EM BAIXO ???

E A COCA ??? BEBE ANTES OU DEPOIS ???

"ACHO QUE VOU COLOCAR TUDO JUNTO MA VASILHA E MISTURAR,E DEPOIS MANDO PRÁ BAIXO".

AFINAL....VAI MISTURAR TUDO MESMO LÁ EM BAIXO.
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Mensagem por maurojonas brito em Ter 20 Jul 2010, 10:28

HA....ESQUCI DA "MANGUÁÇA"....

QUER SABER ?..........VAI PRÁ VASILHA JUNTO TAMBÉM.
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Mensagem por Convidad em Ter 20 Jul 2010, 11:10

Luiz,

Acho apenas que o visual não fica muito bonito, portanto, não gosto de fazer o que vc proprôe.

Abs

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Mensagem por Luiz Paolilo em Ter 20 Jul 2010, 15:56

Oi Ricardo,
Eu tbm imagino que não fique boa, mas como vcs já devem ter testado eu fiquei curioso.
Obrigado
Abraços
Luiz
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Mensagem por Convidad em Ter 20 Jul 2010, 21:43

Srs.

Cheguei a receber pizza de bacon com mussarela por cima !!!!
Margherita com os tomates por baixo. Pelo menos o manjericão era por cima.
Tem de tudo !!!
Acredito que a razão da colocação dos ingredientes numa pizza segue duas lógicas principais.
A primeira é a do sabor, como sabiamente citou o Ricardo, e a
segunda, a da estética.
Esta semana trabalhei na concepção de meu cardápio. Escolhi 10 cardápios de Tele Entregas e Balcão, para fazer uma comparação dos sabores mais aceitos.
Obtive um parâmetro, mais me surpreendi com uma constatação.
Todos os cardápios oferecem pouca cebola como parte do prato e todos oferecem a azeitona como membro constante em quase todos os pratos. Há uma pizzaria que oferece a pizza de Azeitona.
Vá entender ?????

Flávio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 20 Jul 2010, 23:11

Flavio, a azeitona e a cebola são ingredientes baratos, por isso tantas pizzarias estão a utilizando em demasia.

Eu mesmo ofereço a azeitona até na pizza frango com catupiry, pois acredito que se o cliente não gostar, ésó tirar.
Quanto a cebola fica mais dificil.

8 azeitonas para mim saem por 48 centavos +-.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 20 Jul 2010, 23:59

A minha mussarela vai por baixo, porque pra mim fica mais bonita e com cara de pizza. Nada contra quem coloca a mussarela por cima. Um abraço a todos!!!!!

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Mensagem por Convidad em Qua 21 Jul 2010, 22:23

Doutrinador,

Em algum lugar do mundo tu já viste pizza de calabresa sem cebola ????
Acho que a diferênça que pretendo oferecer logo que montar o Delivery, será "tradição".
Inovação não faltará, mais nas "tradicionais", prefiro perder margem e oferecer tradição.
Além de tudo minha pizza calabresa leva 01 ovo picado.
Dá um sabor diferenciado.
Abç

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Mensagem por Convidad em Qua 21 Jul 2010, 22:35

Flavio,

me desculpe, mas não existe tradição em pizzas, pois cada pizzaria faz a pizza de uma forma diferente (ou igual).

Ex:

Portuguesa - com ou sem mussarela, com ou sem ervilha, com ou sem palmito

Calabresa- alguns lugares com mussarela, vc mesmo disse que colocará um ovo para dar um sabor diferenciado, mas para te dizer a verdade será a primeira vez que vejo dessa forma (nada contra, apenas um relato)

E nome de pizza então ? Vá pelo nome de pizza de uma casa para outra que vc pode receber uma pizza que não tem nada a ver com a que vc conhece.

portanto, acho dificil ter a tradição em um prato que não existe um manual de como se fazer.

Abs

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Mensagem por Convidad em Qua 21 Jul 2010, 23:05

Ricardo,

Vou me render a seu argumento.
Pedimos uma vez, pizza constante no cardápio como "Escarola".
Chegou Mussarela, Bacon, Cebola, Tomate, Alho e Óleo.
A tempo: aqui em Porto Alegre, Escarola chama-se Chicoria.

Abç

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Mensagem por Convidad em Qua 21 Jul 2010, 23:31

Esse forçou a amizade, pois também esperaria encontrar a tal da Escarola na pizza... pois por aqui escarola é escarola..risos....

Já tive cliente novo sem cardápio pedindo uma certa pizza e minhas atendentes tem a obrigação de dizer quais os ingredientes, pois já tive reclamação uma vez de pizza que não foi determinado produto pois na pizzaria que o cliente comprava tinha.

Portanto, quando vc nota uma certa dúvida no cliente, confirme os ingredientes.

Exemplo, todo mundo deve ter uma pizza toscana no cardápio, mas cada casa faz de um jeito... e a pizza da casa então ? nada a ver uma com a outra... vi o Doutrina acima dizer que na pizza de frango com catupiry dele vai azeitona... achei normal, pois todas minhas pizzas vão... já vi marguerita sem parmesão por cima e alguém por aqui vai dizer, claro que não vai..risos...

Por isso essa arte da pizza é maravilhosa... tente padronizar para vc ver o que acontece... nem aqui no fórum se chegaria a um consenso.

Abs

Flavioguima escreveu:Ricardo,

Vou me render a seu argumento.
Pedimos uma vez, pizza constante no cardápio como "Escarola".
Chegou Mussarela, Bacon, Cebola, Tomate, Alho e Óleo.
A tempo: aqui em Porto Alegre, Escarola chama-se Chicoria.

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 21 Jul 2010, 23:42

A minha Marguerita eu não coloco parmezão. Um abração!!

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Mensagem por Convidad em Qua 21 Jul 2010, 23:49

Gilberto, sim, eu sabia disso... não da sua casa, mas com certeza vários não deve colocar. Sei que encarece a pizza, mas faça um teste um dia... bom, mas o assunto não é esse...risos...

Gde abraço meu amigo

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qui 22 Jul 2010, 00:03

Vou colocar e te passo o resultado. Um abração!!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 00:25

Amigos, mas não é praxe em São Paulo a margherita ter parmesão?

Juro que agora me confundi, porque eu coloco o parmesão.

Inclusive, eu não gosto de parmesão na pizza, imaginei que este seria o motivo dos pedidos, pessoas que gostam de parmesão.

Flavio, já vi pizza calabresa sem cebola, e eu fui um dos que se sentiram lesados, pois acho que é o melhor casamento.

O Vitor Tokoro não gosta de mussarela, então eu faria pra ele uma carioca sem mussarela e cobraria mais caro, porque é especial, hehehe.

Sobre a toscana, eita pizza dificil de entender.
Linguiça toscana é toscana e calabresa é calabresa.
Me parece que existe uma calabresa de origem Toscana, pode isso?

Outra coisa, fatiada ou ralada?

Ralada eu não gosto do aspecto, mas deve ser a tradição, se é que existe.

Assunto dificil de tratar.

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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Qui 22 Jul 2010, 05:01

Lógo que entrei no fórum, comecei a olhar na internet, videos de montagens de pizzas em pizzarias etc...
Fiquei imprencionado com a quantidade de cebolas colocada nas pizzas e também notei neste video que a pizza do mesmo ia todas com cebola.
Chequei a pensar ,mas bah como o Paulista gosta de cebola. hehee.
Com referencia a montagem e cardapios...tem muitos jeitos e variedades,já vi e li cadapio de bombacha,de paises,de Estados e etc..
Lanches então tem cada nomezinho ,tipo DOG virou VIRA-LATA,XIS TUDO VIROU BOMBADO...e lá se vai imaginações e invenções.
Gosto de nomes tradicionais .
Abraços.
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Mensagem por JOSE CARLOS (CANHOTO) em Qui 22 Jul 2010, 05:06

Há não perdendo o embalo.....
Aqui pérto tem um que inventou o XIS MACHÃO...
O pão é o dobro de tamanho do pão normal(o preço também hehehe)com recheio de tudo que poçamos imaginar, e QUEM CONSEGUIR COMER SÓZINHO no local NÃO PAGA...O nome é esquezito ,mas tem que ser MACHÃO mesmo para comer tudo. (risos).
abraços.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 08:52

Aqui na cidade tem um sanduba com pão de hamburguer de 35 cm.
E sái bastante.
O preço é R$ 30,00 + taxa de entrega.

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 08:59

Canhoto ja estão fazendo X tudo com pães maiores do que já faziam,
uma das coisas que me impressionou quando morei ai, foi justamente o tamanho do pão de hamburguer.
os daqui do Rio, parecem pão miniatura perto dos dai.
Newton


JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:Há não perdendo o embalo.....
Aqui pérto tem um que inventou o XIS MACHÃO...
O pão é o dobro de tamanho do pão normal(o preço também hehehe)com recheio de tudo que poçamos imaginar, e QUEM CONSEGUIR COMER SÓZINHO no local NÃO PAGA...O nome é esquezito ,mas tem que ser MACHÃO mesmo para comer tudo. (risos).
abraços.

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 09:05

Uma informação
Já existe um topico falando sobre a montagem (o que cada uma leva) das redondas?

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 09:09

existem falando de recheio, de forma espalhada, mas sempre o consenso e que cada região ou cada pizzaria acaba fazendo a montagem de recheio de acordo com o gosto local.
se vc pesquisar por recheio ou recheios encontrara varios topicos sobre o assunto.
se e se entendi bem a sua pergunta
Newton

Augustoba escreveu:Uma informação
Já existe um topico falando sobre a montagem (o que cada uma leva) das redondas?

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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 09:17

Obrigado, Newton!!!!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 09:21

Newton, acho que este tipo de assunto deverá entrar para nosso forum tecnico.
Mas teremos de abrir um topico para cada sabor e cada morador de uma determinada região irá nos contar como é feita a cobertura na sua localidade.

Abs

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Mensagem por Luiz Paolilo em Qui 22 Jul 2010, 15:35

Se falou de diferença na composição dos sabores, logo acima.
Aqui na pizzaria do bairro, nova por sinal, o cardápio dele tem vários tipos de pizza diferente para cada nome, vejam por exemplo:

Toscana
a- mussa e calabresa fatiada
b - presunto, champion, celola e mussarela

Vegetariana
a- Escarola, milho, cebola, palmito e mussarela
b- brocolis, palmito, milho, cebola e mussa

Esse não perdeu tempo, aborda todos os gostos. rs

E ainda tem uma promoção com um cupom num dos cantos, com linha tracejada, oferecendo um refri de 1,5l na compra de uma pizza de domingo a quinta.
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Mensagem por Convidad em Qui 22 Jul 2010, 22:53

Srs,

Mais algumas curiosidades:

- Alguém já ouviu falar de pizza de coração de frango ???
- Alguém já colocou Pimentões e Provolone na Marguerita ????

Pois é !!!!

Flávio

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 22 Jul 2010, 23:00

Não só ouvi falar da pizza de coração de frango, como tambem provei uma feita na escola, uma receita do Cleber (CracArt), simplesmente maravilhosa.

A receita se encontra no tópico da terceira turma do curso.

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Mensagem por Convidad em Sex 23 Jul 2010, 09:23

Flavio,

No curso do Mestre Hassin, pedi a ele que fizesse uma pizza de Margherita, e ele usou o pimentao no lugar do tomate....hehehe diz ele que no Chile era assim que ele fazia.

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Mensagem por jmnascim em Sex 23 Jul 2010, 16:45

Aqui na minha pizzaria, vendo uma pizza com frango, tomate e alho coberta com mussarela, deliciosa!!!!!!!!!!
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Mensagem por Convidad em Sex 23 Jul 2010, 18:04

DOUTRINA nem me lembre daquela iguaria...hummmmm

e a Claudia enrolou e ficou me devendo a de strognoff de carne, mais um dia ainda experimentarei...rsrsr

doutrinador escreveu:Não só ouvi falar da pizza de coração de frango, como tambem provei uma feita na escola, uma receita do Cleber (CracArt), simplesmente maravilhosa.

A receita se encontra no tópico da terceira turma do curso.

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Mensagem por Convidad em Sex 23 Jul 2010, 21:53

Srs.

Exatamente por tudo que colocamos até agora, ou seja, a diversidade de ao condimentar uma pizza, independente da tradição, que estou fazendo um levantamento entre meus principais concorrentes para entender com que nomenclatura meu mercado está acostumada.
Entendo que não adianta tentar brigar com o que já existe.
Talvez o ideal seja acompanhar os nomes e a essência e acrescentar um possível ingrediente em detrimento de outro.
Cativado o cliente buscar uma mescla que atenda a espectativa básica.
Quem gosta como eu de uma pizza de bacon, jamais a entenderá, com Pimentão, por exemplo.
Mas vamos lá. Quando optamos entrar neste mercado, nos submetemos a um universo de pelo menos alguns milhares de pessoas.
Jamais contentaremos a todos, mas só teremos clientes cativos, se ouvirmos seus anseios.
Abç

Flávio

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Mensagem por Convidad em Sex 23 Jul 2010, 22:15

Concordo contigo, Doutrinador.
Criar um tópico para cada sabor, os tradicionais.
E analiza-se cada alternativa para cada composição.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sex 23 Jul 2010, 22:42

Então amigos do Fórum! Cada região usa a mussarela de uma forma. Seja por cima ou por baixo, o importante é qualidade da mussarela. Por falar nisso, eu adquirí umas peças de mussarela na promoção do Presunic Icaraí e como me disse o rapaz do laticínio eu ficaria surpreendido com a qualidade dela.
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Realmente fiquei surpreendido com essa mussarela:
Pouca gordura, não escorre e é de bom paladar.

Olha o resultado usando essa mussarela:
MUssarela e banana
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Essa eu chamo de mista - mussarela, presunto, ovo cozido e requeijão
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Essa é da casa - golden - mussarela, calabresa, bacon, salaminho, azeitonas e cebola
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Valeu galera!!!!!!!

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Será a Muzzarella que o fabiano usa? heheeh
Gilberto vc poderia
enviar para mim, aquelas informações que tem na embalagem da
quantidadede nutrientes pela porção de 30 gramas.
Newton

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 24 Jul 2010, 14:17

Segue aí Newton!!!!

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Um abração!!!

@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@

Muito obrigado Gilberto. Tudo de bom para vc
Newton



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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 24 Jul 2010, 14:33

Newton, essa é da Italac. Dá pra comparar bem.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Jul 2010, 14:34

Então o prefeito de Mauá lançou a mussarela Fama?

Falei que o menino estava com a corda toda.

Fabiano, você saiu antes da Cláudia fazer a pizza de strogonof?

Não me lembro, mas se foi assim, perdeu...

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Mensagem por Convidad em Sab 24 Jul 2010, 14:46

Gilberto em relação a esta Mussarela Fama o que vc achou do Sal?
pois desta coletania que estou fazendo destas informações que pedi. e que informa a que tem mais sal.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 24 Jul 2010, 14:50

Achei o Sal da Fama no ponto e a Italac com pouco sal. Porém ambas são muito boas de ralar e de se distribuir no disco. Após ralada, ambas ficam soltas na bacia. A Italac apresenta um melhor resultado no tocante a gordura no momento em que sai do forno. Mas em termos de sabor e odor, a Fama ganha.

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Mensagem por Convidad em Sab 24 Jul 2010, 17:46

DOUTRINA / NEWTON, essa ai se não me falhe a memoria é de Minas Gerais e já usei ela por aqui, o curioso de tudo isso, por incrivel que pareça a fonte do logo deles era exatamente igual ao do meu antigo logo, exatamente, interessante né ??? mais meu logo antigo foi criado em 1994, portanto quem será que copiou ??? rsrs

Sobre a pizza de STROGNOFF, a Claudia ficou fazendo charme e eu tive que ir embora antes, pois o tempo estava se fechando e parecia que o mundo ia acabar, como tinha que atravessar SP para chegar em MAUACITY, sai correndo, pois de uns tempos para ca, vivo andando olhando para o ceu...rsrs

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Mensagem por Convidad em Sab 24 Jul 2010, 19:06

Fabiano,
vc se refere a mussarela Fama?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 24 Jul 2010, 19:11

Fabiano, fez bem em ter saído antes da chuva, aquele dia choveu pacas e eu cheguei em Bragança meia noite e meia.

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Mensagem por Convidad em Sab 24 Jul 2010, 19:17

Augustoba, perfeito a logomarca deles era muito semelhante a minha, que tb utilizo o FAMA como nome fantasia.




Augustoba escreveu:Fabiano,
vc se refere a mussarela Fama?

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Mensagem por Convidad em Sab 24 Jul 2010, 19:43




Para visualizar melhor o que quero dizer, segue o link do meu logo antigo... http://img688.imageshack.us/i/logoantigofama.jpg/

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default depende do recheio

Mensagem por JOICE MOREIRA em Dom 25 Jul 2010, 16:00

fabiano Olivares escreveu:


Para visualizar melhor o que quero dizer, segue o link do meu logo antigo... [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
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