O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

por **HASSIN** em Sex 13 Out 2017, 13:31

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:

1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg

2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.

3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.

4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.

5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.

6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.

7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.

8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.

Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.

Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

por **HASSIN** em Sab 18 Abr 2020, 18:00

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:

1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg

2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.

3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.

4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.

5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.

6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.

7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.

8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.

Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.

Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?