Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 18:10 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 18:09 por Carlos Daia

» Etiquetas nutricionais para as suas pizzas. Como essa informação é importante para o seu negócio!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 09:26 por TAIAH_GHANNAM

» ARMAZENAR AS MASSAS EM POTES É A MELHOR OPÇÃO?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 09:20 por TAIAH_GHANNAM

» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 09:16 por TAIAH_GHANNAM

» Assista vídeos do Cheff Hassin Ghannam no Blogger. Aprenda vendo os vídeos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 08:57 por TAIAH_GHANNAM

» Iniciante em Pizza Brotinho
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 16 Set 2020, 22:40 por HASSIN

» Se você ainda não conhece a Escola do Cheff Hassin, aqui estão as melhores fotos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 16 Set 2020, 22:20 por HASSIN

» Melhorando o seu forno doméstico para trabalhar profissionalmente!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 15 Set 2020, 16:25 por HASSIN

» forno a lenha
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 15 Set 2020, 16:23 por HASSIN

» Apresentando o Forno Compacto Super Mini Cheff Elétrico do Cheff Hassin Ghannam.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 15 Set 2020, 16:11 por HASSIN

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 15 Set 2020, 13:20 por Carlos Daia

» FORNO LAS LEÑAS DO CHEFF HASSIN COM LASTRO ROTATiVO, UM FORNO EXCEPCIONAL! Reserve o seu forno aqui!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 14 Set 2020, 14:13 por TAIAH_GHANNAM

» Suporte ordenador de caixas de pizzas p/a mochila do motoboy
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 14 Set 2020, 13:57 por TAIAH_GHANNAM

»  Pizzas feitas no curso de Julho 2020 e entrevista c/ nossos alunos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 14 Set 2020, 13:50 por TAIAH_GHANNAM

» Porque a minha massa está encolhendo? Qual temperatura devo usar no meu forno de esteira?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 14 Set 2020, 13:03 por TAIAH_GHANNAM

» COMO ARMAZENAR AS MASSAS NOS BANDEJÕES DE POLIPROPILENO
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 13 Set 2020, 15:32 por TAIAH_GHANNAM

» Canal Youtube do Cheff Hassin. Videos com dicas e ensinamentos para vocês.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 13 Set 2020, 15:29 por TAIAH_GHANNAM

» Uso de Termobags para manter as suas pizzas mais quentes na entrega.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 13 Set 2020, 15:19 por TAIAH_GHANNAM

» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 13 Set 2020, 15:15 por TAIAH_GHANNAM

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 14:03 por Carlos Daia

» Relatos de donos de pizzaria sobre trabalho infrutífero!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:35 por HASSIN

» Mas para que serve as telas de alumínio p/ pizzas em sua pizzaria?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:32 por HASSIN

» Curso donos de pizzaria Agosto 2020. Veja as melhores fotos e cenas!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:29 por HASSIN

» Mais fotos sensacionais das pizzas do curso de Agosto 2020. Não passe vontade!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:27 por HASSIN

» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:25 por HASSIN

» PIZZA BROTINHO
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:22 por HASSIN

» Mussarela mais barata em Salvador-BA
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 12 Set 2020, 09:18 por HASSIN

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 10 Set 2020, 16:14 por Carlos Daia

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 09 Set 2020, 14:53 por Carlos Daia

» Açúcar na massa ou não?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Set 2020, 18:37 por TAIAH_GHANNAM

» Quando falamos em cortadores de pizzas e suas variedades, como eles podem nos beneficiar?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Set 2020, 18:31 por TAIAH_GHANNAM

» Ficha Técnica de pizzas
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Set 2020, 16:57 por TAIAH_GHANNAM

» Massas com longa maturação, tudo o que deve saber!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Set 2020, 16:55 por TAIAH_GHANNAM

» Masseira Rápida, é boa para bater a minha massa? Saiba tudo aqui!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Set 2020, 16:52 por TAIAH_GHANNAM

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Set 2020, 11:58 por Carlos Daia

» Escolha do forno de lastro, Itajobi ou Venâncio?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Set 2020, 23:31 por HASSIN

» Problemas com meu forno a lenha - rachadura e massa crua
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Set 2020, 23:30 por HASSIN

» ARMAZENAMENTO DE MASSA PRÉ-ASSADA - Por beneditojs
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Set 2020, 23:28 por HASSIN

» Fornecedores de Massa pre-assada no DF
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Set 2020, 23:26 por HASSIN

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Set 2020, 15:08 por Carlos Daia

» Nosso cabideiro de pizzas agora vem com plástico para proteção das massas!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 03 Set 2020, 15:07 por TAIAH_GHANNAM

» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 03 Set 2020, 15:00 por TAIAH_GHANNAM

» Será que eu posso comer essa pizza???
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 03 Set 2020, 14:54 por TAIAH_GHANNAM

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 02 Set 2020, 16:48 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 01 Set 2020, 15:46 por Carlos Daia

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 31 Ago 2020, 19:26 por Carlos Daia

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 29 Ago 2020, 13:44 por Carlos Daia

» Forno esteira TECNOPIZZA: alguém já trabalhou?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 27 Ago 2020, 21:50 por HASSIN

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 25 Ago 2020, 14:17 por Carlos Daia

» Massas Frescas ou pré-assadas?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 25 Ago 2020, 10:17 por HASSIN

» 90% de segmento pizzeiro trabalha sem ganhar nada! Desabafo e bofetada na cara!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 23 Ago 2020, 02:09 por HASSIN

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 21:11 por HASSIN

» quantidade de fermento na massa
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:40 por HASSIN

» Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:39 por HASSIN

» MASSA PRÉ ASSADA
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:39 por HASSIN

» quanto tempo dura a mini pizza na geladeira
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:38 por HASSIN

» FORNO COM INFRA-VERMELHO - qual a finalidade no caso de pizzas?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:38 por HASSIN

» forno iglu lenha, nao esquenta
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:37 por HASSIN

» Devo usar uma pedra refratária em um forno doméstico?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 22 Ago 2020, 05:37 por HASSIN

» Fornecedor de massa pré assada em Santa Catarina
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 21 Ago 2020, 12:51 por Convidado

» Precificação e custos do seu local. Será que você está fazendo isso de forma correta?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 21 Ago 2020, 06:37 por HASSIN

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 20 Ago 2020, 18:50 por Carlos Daia

» QUAL É O SEGREDO PARA O FRANGO NO FICAR SECO?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 18 Ago 2020, 18:43 por Isabel

» A higiene no ambiente de trabalho é muito importante. Este acessório ira lhe ajudar !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 18 Ago 2020, 16:37 por Carlos Daia

» Forno compacto Mini Cheff, seus eventos ou sua pizzaria em boas mãos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 17 Ago 2020, 20:39 por HASSIN

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 17 Ago 2020, 18:01 por Carlos Daia

» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Ago 2020, 09:47 por HASSIN

» Quer ganhar mais conhecimento na arte de fazer pizzas? Inscreva-se em nosso canal do Youtube!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 15 Ago 2020, 15:08 por HASSIN

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 15 Ago 2020, 00:07 por Carlos Daia

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15008)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
HASSIN (12887)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
DED (8184)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
ISA (4949)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
Carlos Daia (3635)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3154)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
AVLIS (1905)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
schuman (1399)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 

Quem está conectado
59 usuários online :: Nenhum usuário registrado, Nenhum Invisível e 59 Visitantes :: 2 Motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58596 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Eurivan

Os nossos membros postaram um total de 168619 mensagens em 11573 assuntos
Os membros mais ativos do mês
TAIAH_GHANNAM
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
HASSIN
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
Carlos Daia
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
george alves
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
fabio.kraft
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Inscreva-se em nosso canal do Youtube.

Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Responder ao tópico

Ir em baixo

default O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por HASSIN em Sex 13 Out 2017, 13:31

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C 
para 6 gr de fermento/kg


2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.


3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este 
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.


4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.


5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.


6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.


7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também 

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.


8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.


Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.


Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:





HASSIN
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12887
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por HASSIN em Sab 18 Abr 2020, 18:00

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C 
para 6 gr de fermento/kg


2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.


3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este 
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.


4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.


5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.


6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.


7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também 

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.


8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.


Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.


Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:





HASSIN
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12887
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você pode responder aos tópicos neste fórum
############################################