Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.


Participe do fórum, é rápido e fácil

Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Entrar

Esqueci-me da senha

VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Pesquisa avançada

Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Farinha 000
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyOntem à(s) 17:07 por Dcmdcm

» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 03 Dez 2022, 15:36 por Carlos Daia

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 30 Nov 2022, 13:57 por Carlos Daia

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 28 Nov 2022, 15:06 por Carlos Daia

» Massas pré-assadas produzidas em alta escala. Metodologia do Cheff Hassin Ghannam
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 28 Nov 2022, 13:34 por Cheff Hassin

» Curso de Pizzaiollo com deliciosas pizzas feitas pelos nossos alunos.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:35 por Cheff Hassin

» Porquê as pás de madeira empenam e apodrecem? Saiba tudo neste vídeo!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:33 por Cheff Hassin

» Duvidas na escolha da mussarela? Aprenda aqui como comprar com segurança! Dicas do Cheff Samir
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:31 por Cheff Hassin

» Cursos Profissionais com o Cheff Hassin, dicas e treinamentos - 3a Parte.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:30 por Cheff Hassin

» Porque é importante registrar-se como membro no Fórum de Pizzas?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:27 por Cheff Hassin

» Pizzas deliciosas feitas em nossos Curso. Pizzas Gourmet, sim fazem a diferença!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:24 por Cheff Hassin

» Pizzaria Porto da Praia, em Camburi - Litoral Norte. Pizzas deliciosas, cidade linda!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:22 por Cheff Hassin

» Verdades incômodas e compromissos irrefutáveis que vc deve cumprir na sua Pizzaria. Dicas do Cheff!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:22 por Cheff Hassin

»  DICA IMPORTANTE DE UM DOS NOSSOS MEMBROS NO CONSUMO DE ÁGUA E COMO ECONOMIZÁ-LA.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 20:20 por Cheff Hassin

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 26 Nov 2022, 11:03 por Carlos Daia

» Por que não vi e ouvi este vídeo antes de abrir a minha pizzaria? Caminho das pedras. Dicas do Cheff
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 25 Nov 2022, 12:47 por Cheff Hassin

» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 25 Nov 2022, 11:54 por Carlos Daia

» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 24 Nov 2022, 13:12 por Carlos Daia

» Como prevenir e evitar o super aquecimento do lastro do seu forno. Dicas do Cheff Hassin.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 22 Nov 2022, 22:43 por Cheff Hassin

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 22 Nov 2022, 10:38 por Carlos Daia

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 21 Nov 2022, 12:04 por Carlos Daia

» Fermentação Fora da Geladeira
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 20 Nov 2022, 12:15 por Cheff Hassin

» Como trabalhar o delivery mais rápido e com menos motoboys? Saiba neste vídeo!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 20 Nov 2022, 12:02 por Cheff Hassin

» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 18 Nov 2022, 16:36 por Carlos Daia

» Pizzaria Celebre Sta. Cruz/PE-Celebre também a sua pizzaria! Contrate uma consultoria! Cheff Hassin
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 18 Nov 2022, 14:31 por Cheff Hassin

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 16 Nov 2022, 18:50 por Carlos Daia

» Mussarela mais barata em Salvador-BA
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 15 Nov 2022, 22:01 por Cheff Hassin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 14 Nov 2022, 13:42 por Carlos Daia

» Tenha uma massa mais aerada na hora de maior movimento, sem grudar na bancada, telas ou formas!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySeg 14 Nov 2022, 07:22 por Cheff Hassin

» Penúltimo curso do ano p/pizzaiollos e donos, prepare-se p/ um conhecimento acima da média! Nov-2022
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 13 Nov 2022, 21:46 por Cheff Hassin

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2022. PENÚLTIMO CURSO DESTE ANO, INSCREVA-SE!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 13 Nov 2022, 20:37 por Cheff Hassin

» Por quê não consigo fazer dinheiro com o meu negócio? Onde estou errando!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 11 Nov 2022, 22:22 por Cheff Hassin

» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 11 Nov 2022, 13:30 por Carlos Daia

» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 10 Nov 2022, 11:44 por Carlos Daia

» Climatizar a sua cozinha pode lhe entregar muitos benefícios, inclusive problemas com insalubridade.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 10 Nov 2022, 08:15 por Cheff Hassin

» Quem avisa amigo é! Por que as pessoas perdem os seus negócios e tomam muito prejuízo? Saiba aqui e assista o vídeo no Youtube.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQui 10 Nov 2022, 08:11 por Cheff Hassin

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 09 Nov 2022, 13:54 por Carlos Daia

» Massa pré-assada
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Nov 2022, 09:15 por Cheff Hassin

» QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Nov 2022, 09:12 por Cheff Hassin

» Dicas importantes do Cheff Hassin no uso de fornos compactos e suas pás.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 08 Nov 2022, 09:05 por Cheff Hassin

» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Nov 2022, 11:53 por Carlos Daia

» Armazenando massas de pizzas nos bandejões de Poli. Melhor que os gaveteiros de madeira e fórmica!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Nov 2022, 07:37 por Cheff Hassin

» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Nov 2022, 07:35 por Cheff Hassin

» Evite o afundamento da tampa da caixa da pizza no recheio dentro da caixa. Suporte organizador.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 04 Nov 2022, 07:34 por Cheff Hassin

» Vendo pizzaria montada em Guarulhos - SP equipada. R$ 30.000,00
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 30 Out 2022, 20:50 por Cheff Hassin

» Um sonho que começou pequenininho e hoje é um gigante! Vale a pena ver o vídeo!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySab 29 Out 2022, 11:01 por Cheff Hassin

» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 28 Out 2022, 16:47 por Carlos Daia

» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 26 Out 2022, 19:57 por Carlos Daia

» Lembra das pizzas de R$ 10,00? Por que elas desapareceram? Entenda aqui o porquê.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 19 Out 2022, 21:21 por Cheff Hassin

» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyQua 19 Out 2022, 13:33 por Carlos Daia

» Como produzir e armazenar massas de pizzas pré-assadas?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 14:20 por Cheff Hassin

» Porque a minha massa está encolhendo ?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 14:19 por Cheff Hassin

» Quanto tempo uma massa pode ficar na geladeira sem perder a qualidade?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 14:07 por Cheff Hassin

» Por que elogiam tanto a Massa Secreta do Cheff Hassin?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 14:07 por Cheff Hassin

» Quem sabe ganhar, sabe como fazer! Siga estas orientações!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 14:05 por Cheff Hassin

» Melhores momentos de nosso curso p/ Donos e pizzaiollo. Inscreva-se!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 13:57 por Cheff Hassin

» A Pizzaria Cosmopolita de Guarulhos está cumprindo quase 4 anos de vida.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 13:56 por Cheff Hassin

» Suas pizzas mais crocantes e mais quentes no salão ou a domicílio.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 13:54 por Cheff Hassin

» Masseira Rápida, é boa para bater a minha massa? Saiba tudo aqui!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 13:53 por Cheff Hassin

» Massas com longa maturação, tudo o que deve saber!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyDom 16 Out 2022, 13:52 por Cheff Hassin

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptySex 14 Out 2022, 13:45 por Carlos Daia

» Mitos sobre Fornos a lenha e pedras refratárias.
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 16:17 por Cheff Hassin

» Cheff, qual o valor mínimo que o sr. recomenda para eu abrir a minha pizzaria?
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 09:08 por Cheff Hassin

» Fotos sensacionais de pizzas feitas em nossos cursos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 09:00 por Cheff Hassin

» Bananas maduras, ou outros ingredientes delicados, podem e devem ser congelados. Faça isso há tempo!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 08:58 por Cheff Hassin

» As melhores pizzas gourmet do Cheff Hassin em seus cursos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 08:57 por Cheff Hassin

» Pizza borrachuda. Cliente reclamando..., mas você sabe por que isso ocorre? Saiba aqui como evitar!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 08:56 por Cheff Hassin

» Como fazer entregas mais rápidas e com menos motoboys! Dicas do Cheff!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 08:55 por Cheff Hassin

» Pizzaria Brindizzi em SBC-SP. 1° dia de treinamentos! Preparo de receitas e configuração de equipos!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 08:55 por Cheff Hassin

» 2° dia de treinamentos a Pizzaria Brindizzi de SBC - SP - Um grande sucesso! Equipe fantástica!!
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? EmptyTer 11 Out 2022, 08:54 por Cheff Hassin

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
Cheff Hassin (14028)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
DED (8184)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7431)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
ISA (4949)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
Carlos Daia (4036)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3164)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
AVLIS (1905)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
schuman (1399)
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 

Quem está conectado?
45 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 45 visitantes :: 2 motores de busca

Nenhum

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 59157 usuários registrados
O último membro registrado é Dcmdcm

Os nossos membros postaram um total de 169803 mensagens em 11917 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Dcmdcm
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 
Carlos Daia
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_lcapO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Voting_barO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? Vote_rcap 

FACE DO FÓRUM
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Ir para baixo

default O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Sex 13 Out 2017, 13:31

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C 
para 6 gr de fermento/kg


2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.


3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este 
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.


4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.


5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.


6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.


7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também 

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.


8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.


Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.


Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Sab 18 Abr 2020, 18:00

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C 
para 6 gr de fermento/kg


2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.


3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este 
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.


4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.


5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.


6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.


7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também 

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.


8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.


Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.


Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Sex 20 Nov 2020, 00:31

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:




1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.

Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg




2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.




3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.




4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.




5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.




6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.




7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também 

produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.




8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.




Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.




Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Dom 20 Dez 2020, 20:07

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.


Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg




2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.




3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.




4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.




5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.




6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.




7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também


produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.




8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.




Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.




Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Qui 14 Jan 2021, 03:24

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.


Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg




2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.




3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.




4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.




5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.




6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.




7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também


produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.




8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.




Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.




Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Ter 12 Out 2021, 13:41

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.


Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg


2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.


3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.


4 - Farinha de má qualidade ou muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.


5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.


6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.


7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também


produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.


8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.


Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.



Inscreva-se em nossas cursos profissionais, prepare-se para um mercado competitivo e saiba como administrar o seu negócio sem prejuízos:

http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM



Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam - (11) 96722-9386
Consultor e Assessor segmento pizzeiro!

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

default Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?

Mensagem por Cheff Hassin Sex 06 Maio 2022, 04:45

Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:


1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.


Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg


2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.


3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.


4 - Farinha de má qualidade ou muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.


5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.


6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.


7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também


produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.


8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.


Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.



Inscreva-se em nossas cursos profissionais, prepare-se para um mercado competitivo e saiba como administrar o seu negócio sem prejuízos:

http://bit.ly/CURSODONOS2I0qsbM



Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam - (11) 96722-9386
Consultor e Assessor segmento pizzeiro!

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? DcAUBNO que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la? NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:







"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"

"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin
Cheff Hassin
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14028
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Ir para o topo Ir para baixo

Ir para o topo

- Tópicos semelhantes

 
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################