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Mensagem por alemazz Seg 22 Ago 2016, 17:27

Olá, Mestre Hassin!

Gostaria que me esclarecesse uma dúvida sobre o preparo de pizza massa fina 35cm em casa, utilizando assadeira de pedra sabão e forno convencional (creio que é a dúvida de muita gente também!).... A questão é que a massa fica crocante, porém, não escurece! Não fica moreninha ou queimadinha nas bordas ou embaixo dela, porém, não fica crua. O procedimento que faço é ligar o forno com a pedra dentro, à 290 graus (máx do meu forno) por cerca de 40min. Monto a pizza e a coloco na pedra e forno, com a grelha na parte inferior, por no max 8min, senão o recheio começa a ficar desidratado. Já tentei fazer com a grelha no meio e na parte superior, mas o resultado é basicamente o mesmo.

Mediante isso, gostaria de sua experiência para me dizer se é assim mesmo ou se estou fazendo algo de errado (com o forno, pedra, ou alguma outra coisa...). 

Paralelo à isso, meus parabéns pelo site e pela iniciativa de ajudar tantas pessoas em suas dúvidas culinárias! Semana passada segui sua dica para as cebolas e deu super certo!!

Obrigado.

alemazz
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Mensagem por SAMIR GHANNAM Ter 23 Ago 2016, 12:30

Boa tarde Alemazz,

Seja bem vindo ao Fórum de pizzas!

Primeiro quero agradecer em nome de toda equipe do Fórum de pizzas seus agradecimentos!

Clique na abaixo para obter maiores informações de como potencializar seu forno.
Clique Aqui

Gostaria que o amigo descrevesse a massa que vem utilizando.
Você trabalha com massa fresca ou pré-assada ?

Grande Abraço!
Chef Samir Ghannam
alemazz escreveu:Olá, Mestre Hassin!

Gostaria que me esclarecesse uma dúvida sobre o preparo de pizza massa fina 35cm em casa, utilizando assadeira de pedra sabão e forno convencional (creio que é a dúvida de muita gente também!).... A questão é que a massa fica crocante, porém, não escurece! Não fica moreninha ou queimadinha nas bordas ou embaixo dela, porém, não fica crua. O procedimento que faço é ligar o forno com a pedra dentro, à 290 graus (máx do meu forno) por cerca de 40min. Monto a pizza e a coloco na pedra e forno, com a grelha na parte inferior, por no max 8min, senão o recheio começa a ficar desidratado. Já tentei fazer com a grelha no meio e na parte superior, mas o resultado é basicamente o mesmo.

Mediante isso, gostaria de sua experiência para me dizer se é assim mesmo ou se estou fazendo algo de errado (com o forno, pedra, ou alguma outra coisa...). 

Paralelo à isso, meus parabéns pelo site e pela iniciativa de ajudar tantas pessoas em suas dúvidas culinárias! Semana passada segui sua dica para as cebolas e deu super certo!!

Obrigado.

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Mensagem por alemazz Ter 23 Ago 2016, 12:47

Olá, Chef Samir!

Primeiramente, muito obrigado pela atenção em responder minha dúvida! Sobre o link que me enviou, com dicas para potencializar meu forno, já segui as dicas semana passada e o forno está com a capacidade total, segundo as dicas apresentadas.

Sobre a massa, faço "de olho", começando com cerca de 1 xícara de água morna, pitada de açúcar e fermento biológico seco por uns 10min e em seguida, vou colocando farinha até dar o ponto (junto com uma pitada de sal). Se o senhor puder me apresentar alguma receita que seja viável de eu fazer em casa para teste de desempenho da massa e acréscimo de meu conhecimento, ficaria enormemente grato!

Obrigado, mais uma vez! E parabéns pelo trabalho!

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default Re: Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples

Mensagem por SAMIR GHANNAM Ter 23 Ago 2016, 14:51

Vamos Lá!

Eu perguntei sua receita porque o amigo colocou que sua massa não ficava dourada.
Temos varias receitas fáceis de ser fazer a mais fácil é a Italiana vou colocar abaixo a receita completa com o modo de preparo.

Faça um teste, tire fotos e coloque nesse tópico para que todos possam ver o resultados de suas pizzas  

RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-tipo-italiana-do-cheff-hassin-pr-793-396619.htm

É uma massa espetacular além de muito saborosa e de fácil digestibilidade.


Grande Abraço!
Chef Samir Ghannam

alemazz escreveu:Olá, Chef Samir!

Primeiramente, muito obrigado pela atenção em responder minha dúvida! Sobre o link que me enviou, com dicas para potencializar meu forno, já segui as dicas semana passada e o forno está com a capacidade total, segundo as dicas apresentadas.

Sobre a massa, faço "de olho", começando com cerca de 1 xícara de água morna, pitada de açúcar e fermento biológico seco por uns 10min e em seguida, vou colocando farinha até dar o ponto (junto com uma pitada de sal). Se o senhor puder me apresentar alguma receita que seja viável de eu fazer em casa para teste de desempenho da massa e acréscimo de meu conhecimento, ficaria enormemente grato!

Obrigado, mais uma vez! E parabéns pelo trabalho!

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default Re: Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples

Mensagem por alemazz Sex 26 Ago 2016, 15:55

Chef Samir, não sei como agradecer pelas explicações e receita que o senhor me apresentou... A massa ficou absolutamente perfeita e com um sabor inacreditável! Incrível o cheiro que exala pela cozinha quando ela começa a assar!

E conforme o senhor pediu, segue as imagens e observações abaixo:

Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples X91jp

Na imagem acima, essa pizza eu fiz para testar a receita de massa que o senhor me passou, por isso, não me preocupei em rechear adequadamente. A massa ficou absolutamente perfeita para o meu gosto! Crocante e dourada em baixo e nas bordas! Inclusive, algumas partes da borda incharam e ficaram com ar dentro, o que deu uma textura interessante ao morder. Essa pizza deixei apenas 5min dentro do forno.

Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples Zjdpc5

Já nesta imagem acima, dei uma incrementada, fazendo borda recheada com requeijão tirolez. A massa continuou crocante, saborosa e bem morena embaixo, porém, dessa vez, a borda não. A borda ficou assada, mas sem cor e macia. O senhor saberia me explicar o motivo?  Creio que abri bem a massa e não a deixei grossa... Essa pizza deixei cerca de 12min dentro do forno (pois queria ver se a borda pegava uma cor). Talvez eu deva tentar compactar mais a borda? Passar azeite? Alguma outra dica que o senhor possa me apresentar para borda recheada?

Lembrando que estou fazendo na pedra sabão e forno convencional, pré aquecido em alta temperatura por uns 30min, com a pedra dentro.

Obs: A decoração da borda, aprendi neste forum!

Grande abraço e mais uma vez, muito obrigado pelas dicas! Estão sendo incrivelmente úteis!

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Mensagem por alaiel Qui 27 Out 2016, 16:24

ansioso pelas respostas, gostei da receita da massa, vou testar hoje a noite e coloco aqui as fotos
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Mensagem por HASSIN Sex 10 Abr 2020, 07:59


Olá, Mestre Hassin!


olá meu amigo, irei responder as suas perguntas e assim tirar as dúvidas de outros membros, vamos lá!



Gostaria que me esclarecesse uma dúvida sobre o preparo de pizza massa fina 35cm em casa, utilizando assadeira de pedra sabão e forno convencional (creio que é a dúvida de muita gente também!).... 


Correto, vamos as dúvidas!



A questão é que a massa fica crocante, porém, não escurece! 


Te explicarei o porquê disso:
Seu forno de casa possui um queimador que foi desenhado para atender resultados em forma caseira e não profissional.
Por essa razão, ele demanda mais tempo que um forno profissional adequado para esta tarefa;


Enquanto a pizza ficar crocante em baixo e não ficar moreninha em cima, isso ocorre por conta da altura do seu forno: 


Fornos com dimensões superiores a 30 cm, dependem de uma refração calórica de temperatura muita alta e o seu equipamento caseiro não possui um queimador tão potente para executar esta tarefa, então, a massa ao ficar mais tempo dentro do forno desidrata em baixo más não assa bem em cima, entendeu agora. 


e neste caso, a pedra sabão até atrapalha essa refração, já que ela demora muito tempo em permitir que os raios de calor subam, alcance o teto do seu forno e consiga irradiar calor sobre a parte frontal da sua pizza, por isso que não escurece.


Recomendo que retire a pedra sabão e utilize uma tela de alumínio já que elas são vazadas e permitem uma irradiação mais e eficiente dentro da câmara do seu forno.

Perceba que neste caso, a pedra demora para irradiar devido a sua grossura e também por liberar esta irradiação.

Caso você não tenha estas telas, poderá encontrá-las no link que colocarei logo abaixo está bem?


Desejo ao amigo boas pizzas daqui pra frente!


Um super abraço.


Ah! veja também o link para melhorar a potência do seu forno caseiro.


Forte abraço.


Cheff Hassin Ghannam


Telas de alumínio, compre-as aqui: https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tela-de-aluminio-redonda-variadas-medidas-pr-216-396619.htm



Para melhorar a potência dos seus queimadores a gás, clique aqui: https://www.forumdepizzas.net/t13067-como-melhor-o-desempenho-do-meu-forno-de-saca-e-poder-assar-as-minhas-pizzas#181452

Não fica moreninha ou queimadinha nas bordas ou embaixo dela, porém, não fica crua. O procedimento que faço é ligar o forno com a pedra dentro, à 290 graus (máx do meu forno) por cerca de 40min. Monto a pizza e a coloco na pedra e forno, com a grelha na parte inferior, por no max 8min, senão o recheio começa a ficar desidratado. Já tentei fazer com a grelha no meio e na parte superior, mas o resultado é basicamente o mesmo.

Mediante isso, gostaria de sua experiência para me dizer se é assim mesmo ou se estou fazendo algo de errado (com o forno, pedra, ou alguma outra coisa...).

Paralelo à isso, meus parabéns pelo site e pela iniciativa de ajudar tantas pessoas em suas dúvidas culinárias! Semana passada segui sua dica para as cebolas e deu super certo!!

Obrigado.


alemazz escreveu:Olá, Mestre Hassin!

Gostaria que me esclarecesse uma dúvida sobre o preparo de pizza massa fina 35cm em casa, utilizando assadeira de pedra sabão e forno convencional (creio que é a dúvida de muita gente também!).... A questão é que a massa fica crocante, porém, não escurece! Não fica moreninha ou queimadinha nas bordas ou embaixo dela, porém, não fica crua. O procedimento que faço é ligar o forno com a pedra dentro, à 290 graus (máx do meu forno) por cerca de 40min. Monto a pizza e a coloco na pedra e forno, com a grelha na parte inferior, por no max 8min, senão o recheio começa a ficar desidratado. Já tentei fazer com a grelha no meio e na parte superior, mas o resultado é basicamente o mesmo.

Mediante isso, gostaria de sua experiência para me dizer se é assim mesmo ou se estou fazendo algo de errado (com o forno, pedra, ou alguma outra coisa...). 

Paralelo à isso, meus parabéns pelo site e pela iniciativa de ajudar tantas pessoas em suas dúvidas culinárias! Semana passada segui sua dica para as cebolas e deu super certo!!

Obrigado.

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Mensagem por jorge pp Sab 13 Mar 2021, 00:21

Show de bola mestre hassin gostaria de tirar uma duvida essa massa italiana tem que ficar 7 duas consecutivos na geladeira pra poder usar? Isso

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Mensagem por HASSIN Dom 14 Mar 2021, 10:42

Bom dia Jorge PP, receba um cordial abraço.
Respondendo a sua dúvida, explico que a massa não precisa ficar 7 dias, mas sim, que ela dura até mais de 7 dias se estiver armazenada sob uma temperatura entre 0 a 3°C.
Uma maturação de qualidade têm como limite entre 3 a 4 dias, mas ela já funciona após 24 horas, ou 48 horas e têm o seu limite de auge na qualidade após 4 dias.
Se a sua massa ficar até 10 dias dias na geladeira, perderá um pouco, algo em torno de 35 a 40% a força do fermento na criação de gás carbônico para aerar a sua massa quando esta for levada ao forno, entendeu agora?

Mas se levar em até 4 dias, terá 100% de força!

Forte abraço!

Atte.
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jorge pp escreveu:Show de bola mestre hassin gostaria de tirar uma duvida essa massa italiana tem que ficar 7 dias consecutivos na geladeira pra poder usar? Isso

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