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Formas de Pedra Sabão

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default Formas de Pedra Sabão

Mensagem por maceto em Seg 05 Set 2016, 19:51

Saudações a todos.

Uma breve introdução ao assunto:

Anos atrás, existia na aqui na cidade uma pizzaria que fazia pizzas em metro servidas em pedras (me parecia granito) - o que conferia uma textura e crocância na massa além de manter a pizza aquecida por mais tempo.

Numa pizzaria de uma cidade vizinha, as pizzas vem naquelas formas de pedra sabão com moldura de cobre. Mesmo resultado como o supracitado.

Até a poucos meses atrás eu utilizava um forno de latão, revestido de tijolos refratários e com granito em cima da grelha, sobre as quais, eu assava as pizzas - resultados positivos também.

Recentemente montei meu forno a lenha e em breve deverei estar fazendo pizzas nele - adquiri formas de pedra sabão que já foram devidamente curadas.

Dúvidas:

- Posso montar as pizzas diretamente nestes formas e levá-las ao forno à lenha? Não vai rachar a pedra?
- Existe diferença em assar as pizzas nestas pedras do que diretamente no lastro refratário do forno?
- Alguma dica de uso das mesmas?
- Além das vantagens que mencionei - estas formas fornecem vantagens adicionais?


Grato pelo retorno!
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Mensagem por HASSIN em Qua 07 Set 2016, 12:28

Respondendo as suas dúvidas Maceto:


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Mensagem por maceto em Qui 08 Set 2016, 11:19

Bom dia Mestre Hassin,

Muito obrigado pelos esclarecimentos - acabei visualizando apenas hoje.

Ontem fiz as primeiras pizzas no forno.

Como não tinha lido acabei percebendo na pele (ou melhor na massa da pizza, rs) a exatidão de suas palavras.

Mesmo pré-aquecendo a pedra e montando a pizza sobre ela e depois levando ao forno, percebi que assava a pizza (recheios) mas a massa ficava crua - ou seja a forma não esquentou o suficiente. Aí acabei por fazendo em duas etapas (pré-assando a massa) e depois montando e assando a pizza - muito trabalho para pouco resultado. De fato como o mestre mesmo ressaltou - não tem porque esquentar a pedra se já tenho o lastro do forno quente - aliás para a forma atingir a temperatura do lastro - já daria para queimar a pizza umas duas vezes.

Outra coisa que notei é que ficar girando aquela pedra pesada com a pá dentro do forno não é nada prático.

Na próxima farei conforme suas sugestões.

Abraço e muito obrigado novamente Mestre Hassin.
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Mensagem por HASSIN em Qui 08 Set 2016, 11:26

Fantástica a sua resposta Aceto.
Fico satisfeito por ter entregue a você informações corretas e que pode confirmá-las na prática.

As próximas experiências, deixe a pedra dentro do forno apenas para aquecer e quando a pizza sair do forno, leve à mesa com a pedra quente e terá um excelente resultado na crocância da sua pizza.
Abraço meu amigo.
Hassin Ghannam

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Mensagem por maceto em Qui 08 Set 2016, 16:11

Muito obrigado pelo retorno Mestre Hassin. 

Vou proceder conforme sua orientação. 

Grande abraço,
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default Re: Formas de Pedra Sabão

Mensagem por HASSIN em Sex 09 Set 2016, 01:28

Por nada estimado amigo.
Manda ver e quando tiver resultados compartilhe aqui conosco está bem?
Forte abraço.
Hassin

maceto escreveu:Muito obrigado pelo retorno Mestre Hassin. 

Vou proceder conforme sua orientação. 

Grande abraço,

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Mensagem por cleitongarcia em Seg 16 Jul 2018, 17:27

Pessoal, boa tarde! Eu tenho um forno a lenha e quando retiro a pizza eu coloco em formas de alumínio para levar à mesa. Estou querendo utilizar as formas de pedra sabão para deixar na mesa a pizza quente por mais tempo. Porém gostaria de saber como vocês fazem para aquecer a forma de pedra sabão. Coloca ela dentro do forno mesmo em um cantinho? Por quanto tempo? No primeiro momento por ser uma pedra fria ela não vai roubar o calor da base refratária do forno e depois prejudicar a pizza que eu vou colocar ali no mesmo lugar? Um abraço a todos!

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Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 17 Jul 2018, 20:42

cleitongarcia escreveu:Pessoal, boa tarde! Eu tenho um forno a lenha e quando retiro a pizza eu coloco em formas de alumínio para levar à mesa. Estou querendo utilizar as formas de pedra sabão para deixar na mesa a pizza quente por mais tempo. Porém gostaria de saber como vocês fazem para aquecer a forma de pedra sabão. Coloca ela dentro do forno mesmo em um cantinho? Por quanto tempo? No primeiro momento por ser uma pedra fria ela não vai roubar o calor da base refratária do forno e depois prejudicar a pizza que eu vou colocar ali no mesmo lugar? Um abraço a todos!
Boa noite Cleinton
Temos um amigo aqui em São Paulo que utiliza discos de ferro fundido, amanhã estarei na pizzaria dele e faço um filme pra vc ver o procedimento.
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Mensagem por Albert em Qua 18 Jul 2018, 01:22

Estou querendo iniciar no ramo, e estou olhando um forno desse citado acima, ele é semi novo. Minha cidade é pequena e não tem uma demanda muito grande de pizza ao mesmo tempo! Por favor me ajudem, esse foi um tópico mais recente que achei msm sendo outro assunto.

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Mensagem por Albert em Qua 18 Jul 2018, 01:25

O forno é um elétrico da Gastromaq fle700 com pedras refratária! Esqueci de citar acima! E vou olhar um dar FC2 a Gás! Alguém conhece esses fornos?

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