Formas de Pedra Sabão

por maceto em Seg 05 Set 2016, 19:51

Saudações a todos.

Uma breve introdução ao assunto:

Anos atrás, existia na aqui na cidade uma pizzaria que fazia pizzas em metro servidas em pedras (me parecia granito) - o que conferia uma textura e crocância na massa além de manter a pizza aquecida por mais tempo.

Numa pizzaria de uma cidade vizinha, as pizzas vem naquelas formas de pedra sabão com moldura de cobre. Mesmo resultado como o supracitado.

Até a poucos meses atrás eu utilizava um forno de latão, revestido de tijolos refratários e com granito em cima da grelha, sobre as quais, eu assava as pizzas - resultados positivos também.

Recentemente montei meu forno a lenha e em breve deverei estar fazendo pizzas nele - adquiri formas de pedra sabão que já foram devidamente curadas.

Dúvidas:

- Posso montar as pizzas diretamente nestes formas e levá-las ao forno à lenha? Não vai rachar a pedra?
- Existe diferença em assar as pizzas nestas pedras do que diretamente no lastro refratário do forno?
- Alguma dica de uso das mesmas?
- Além das vantagens que mencionei - estas formas fornecem vantagens adicionais?

Grato pelo retorno!

por **HASSIN** em Qua 07 Set 2016, 12:28

Respondendo as suas dúvidas Maceto:

por maceto em Qui 08 Set 2016, 11:19

Bom dia Mestre Hassin,

Muito obrigado pelos esclarecimentos - acabei visualizando apenas hoje.

Ontem fiz as primeiras pizzas no forno.

Como não tinha lido acabei percebendo na pele (ou melhor na massa da pizza, rs) a exatidão de suas palavras.

Mesmo pré-aquecendo a pedra e montando a pizza sobre ela e depois levando ao forno, percebi que assava a pizza (recheios) mas a massa ficava crua - ou seja a forma não esquentou o suficiente. Aí acabei por fazendo em duas etapas (pré-assando a massa) e depois montando e assando a pizza - muito trabalho para pouco resultado. De fato como o mestre mesmo ressaltou - não tem porque esquentar a pedra se já tenho o lastro do forno quente - aliás para a forma atingir a temperatura do lastro - já daria para queimar a pizza umas duas vezes.

Outra coisa que notei é que ficar girando aquela pedra pesada com a pá dentro do forno não é nada prático.

Na próxima farei conforme suas sugestões.

Abraço e muito obrigado novamente Mestre Hassin.

por **HASSIN** em Qui 08 Set 2016, 11:26

Fantástica a sua resposta Aceto.
Fico satisfeito por ter entregue a você informações corretas e que pode confirmá-las na prática.

As próximas experiências, deixe a pedra dentro do forno apenas para aquecer e quando a pizza sair do forno, leve à mesa com a pedra quente e terá um excelente resultado na crocância da sua pizza.
Abraço meu amigo.
Hassin Ghannam

por maceto em Qui 08 Set 2016, 16:11

Muito obrigado pelo retorno Mestre Hassin.

Vou proceder conforme sua orientação.

Grande abraço,

por **HASSIN** em Sex 09 Set 2016, 01:28

Por nada estimado amigo.
Manda ver e quando tiver resultados compartilhe aqui conosco está bem?
Forte abraço.
Hassin

maceto escreveu:Muito obrigado pelo retorno Mestre Hassin.

Vou proceder conforme sua orientação.

Grande abraço,

por cleitongarcia em Seg 16 Jul 2018, 17:27

Pessoal, boa tarde! Eu tenho um forno a lenha e quando retiro a pizza eu coloco em formas de alumínio para levar à mesa. Estou querendo utilizar as formas de pedra sabão para deixar na mesa a pizza quente por mais tempo. Porém gostaria de saber como vocês fazem para aquecer a forma de pedra sabão. Coloca ela dentro do forno mesmo em um cantinho? Por quanto tempo? No primeiro momento por ser uma pedra fria ela não vai roubar o calor da base refratária do forno e depois prejudicar a pizza que eu vou colocar ali no mesmo lugar? Um abraço a todos!

por **MAURO LUCENA** em Ter 17 Jul 2018, 20:42

cleitongarcia escreveu:Pessoal, boa tarde! Eu tenho um forno a lenha e quando retiro a pizza eu coloco em formas de alumínio para levar à mesa. Estou querendo utilizar as formas de pedra sabão para deixar na mesa a pizza quente por mais tempo. Porém gostaria de saber como vocês fazem para aquecer a forma de pedra sabão. Coloca ela dentro do forno mesmo em um cantinho? Por quanto tempo? No primeiro momento por ser uma pedra fria ela não vai roubar o calor da base refratária do forno e depois prejudicar a pizza que eu vou colocar ali no mesmo lugar? Um abraço a todos!

Boa noite Cleinton
Temos um amigo aqui em São Paulo que utiliza discos de ferro fundido, amanhã estarei na pizzaria dele e faço um filme pra vc ver o procedimento.
me solicita pelo zap amanhã por volta das 20:00 hs.
Meu zap 011 997774006
abraço

por Albert em Qua 18 Jul 2018, 01:22

Estou querendo iniciar no ramo, e estou olhando um forno desse citado acima, ele é semi novo. Minha cidade é pequena e não tem uma demanda muito grande de pizza ao mesmo tempo! Por favor me ajudem, esse foi um tópico mais recente que achei msm sendo outro assunto.

por Albert em Qua 18 Jul 2018, 01:25

O forno é um elétrico da Gastromaq fle700 com pedras refratária! Esqueci de citar acima! E vou olhar um dar FC2 a Gás! Alguém conhece esses fornos?

por **HASSIN** em Sab 04 Ago 2018, 14:29

Olá Albert,
Quem te responde é o Cheff Hassin.
Entre os dois fornos que tens próximo eu optaria pelo Gastromaq FLE 700.
Pelo menos é uma marca reconhecida no mercado e suas peças são de alta duração.
Atte.
Hassin Ghannam

Albert escreveu:O forno é um elétrico da Gastromaq fle700 com pedras refratária! Esqueci de citar acima! E vou olhar um dar FC2 a Gás! Alguém conhece esses fornos?

por Albert em Dom 05 Ago 2018, 08:13

Muito obrigado chef Hassin pela resposta. Optei em comprar o forno a Gás da fc2 por conta das constantes quedas de energia em Minha cidade, mas em testes que ja fiz no forno ele tem um desempenho mediano. Inauguro minha pizzaria agora dia 11 de agosto. Se poder me adicione em grupo de Whatsapp. Desde Ja agradeço por responder!

por **HASSIN** em Seg 06 Ago 2018, 05:01

Muito bem caro amigo.
Desejo boa sorte e muito sucesso!
Deixo aqui o meu telefone para me contatar e assim coloco o amigo nas minhas listas de transmissão: (11) 96722-9386
Atte.
Hassin Ghannam

Albert escreveu:Muito obrigado chef Hassin pela resposta. Optei em comprar o forno a Gás da fc2 por conta das constantes quedas de energia em Minha cidade, mas em testes que ja fiz no forno ele tem um desempenho mediano. Inauguro minha pizzaria agora dia 11 de agosto. Se poder me adicione em grupo de Whatsapp. Desde Ja agradeço por responder!

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