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DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

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default DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 13 Nov 2013, 10:47

DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

POR HASSIN GHANNAM

Estimados amigos e membros do Fórum de Pizzas.

Venho nesta oportunidade compartilhar com vocês técnicas importantíssimas para garantir a qualidade das suas massas pré-assadas e a longevidade das mesmas obedecendo regras e técnicas vitais para este procedimento.
O texto abaixo foi utilizado para responder as perguntas e dúvidas de um dos nossos membros, de maneira, que deixarei exposto as suas perguntas e dúvidas para que vocês também possam se guiar nas respostas dadas abaixo.
Boa leitura e guardem com carinho este conhecimento para usarem nas suas pizzarias e receberem elogios da qualidade de suas massas mesmo elas sendo pré-assadas.

Cordialmente,

Hassin Ghannam




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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Eduardo nascimento em Qui 12 Dez 2013, 23:00

olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Eduardo nascimento
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Ale Berna em Dom 15 Dez 2013, 11:57

OLÁ AMIGOS

TENHO UM FORNO ELÉTRICO QUE LIGANDO O GRILL NA PARTE DE CIMA CHEGA-SE A UMA TEMPERATURA DE 300 GRAUS , TENHO TAMBÉM UMA PEDRA REFRATÀRIA QUE PODE SER COLOCADA EM BAIXO DO GRILL . POSSO COM ESTE "EQUIPAMENTO "TRABALHAR COM MASSA FRESCA ?? SE POSSÍVEL, QUAL A MELHOR RECEITA ??

FORTE ABRAÇO
ALEXANDRE ( ALE BERNA )

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default Massa Fresca e Pré Assada

Mensagem por lezanardi em Sex 20 Dez 2013, 09:21

Ale Berna escreveu:OLÁ AMIGOS

TENHO UM FORNO ELÉTRICO QUE LIGANDO O GRILL NA PARTE DE CIMA CHEGA-SE A UMA TEMPERATURA DE 300 GRAUS , TENHO TAMBÉM UMA PEDRA REFRATÀRIA QUE PODE SER COLOCADA EM BAIXO DO GRILL . POSSO COM ESTE "EQUIPAMENTO "TRABALHAR COM MASSA FRESCA ?? SE POSSÍVEL, QUAL A MELHOR RECEITA ??

FORTE ABRAÇO
ALEXANDRE ( ALE BERNA )

Ale, sou iniciante e passei por estas dificuldades recentemente, então vou compartilhar minha experiência com vc.

Trabalhei com a massa fresca usando a massa secreta do Hassin com 50ml a menos de líquidos na receita para 1kg de farinha que rende 5 discos de 35cm.
O resultado é excelente, para isso, seu forno é parecido com o meu então digo o seguinte, coloque o disco montado de massa fresca diretamente na pedra a 300C, deixe a pedra na base do forno e sempre deixe o queimador superior ligado, porém deixe pré aquecer por pelo menos 40 minutos, para que a temperatura da pedra atinja tbm o grau necessário, tão logo o recheio derreta e as bordas comecem a dourar a parte de baixo já estará bem crocante, com o auxilio de uma pá de alumínio será necessário girar a pizza 180 graus pelo menos uma vez, pois o fundo do forno assará primeiro q a frente, assim assa por igual.
Mas sinceramente, acho mais simples usar a massa secreta de modo pré assado, fica mais fácil deixar o disco completamente redondo qdo ele nao tem recheio na hora de assar, além de que você pode armazenar em sacos plásticos bem vedados e levar na geladeira por até 8 dias com a mesma qualidade os discos que sobrarem.

Abraço
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default Suposição

Mensagem por lezanardi em Sex 20 Dez 2013, 09:33

Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 20 Dez 2013, 09:48

09:47:27
lezanardi escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço


BELÍSSIMA EXPLICAÇÃO, PARABÉNS.

_________________
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Seg 23 Dez 2013, 14:56

Meus parabéns Leandro, tal como disse o Doutrrinador, excelente as suas orientações.
Fico surpreso pela forma rápida em que processou as orientações aqui recebidas e pode re transmiti-las na íntegra!

Aqui nasce mais uma estrela pizzaiollo!!

Parabéns amigo!

Atte.

Hassin Ghannam

lezanardi escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço

_________________
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default Massas Pré-assadas com bordas

Mensagem por LAINOR A. MORAES JUNIOR em Qua 09 Abr 2014, 11:35

ISA escreveu:DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

POR HASSIN GHANNAM

Estimados amigos e membros do Fórum de Pizzas.

Venho nesta oportunidade compartilhar com vocês técnicas importantíssimas para garantir a qualidade das suas massas pré-assadas e a longevidade das mesmas obedecendo regras e técnicas vitais para este procedimento.
O texto abaixo foi utilizado para responder as perguntas e dúvidas de um dos nossos membros, de maneira, que deixarei exposto as suas perguntas e dúvidas para que vocês também possam se guiar nas respostas dadas abaixo.
Boa leitura e guardem com carinho este conhecimento para usarem nas suas pizzarias e receberem elogios da qualidade de suas massas mesmo elas sendo pré-assadas.

Cordialmente,

Hassin Ghannam


Senhores Bom dia!!

Meu nome é Lainor moro em Marabá-PA e tenho um disk entrega em minha casa, comecei o negócio pequenininho através do incentivo dos amigos que vinham e minha casa e eu servia pizzas para eles e e impulsionado pelo amor a cozinha comecei a trabalhar a 2 meses... Trabalho com massa fresca, retirei a parte inferior do meu fogão do meu fogão, comprei umas telas de São Paulo e consigo assar em 10 minutos uma pizza 40cm, como minha demanda ainda é pequena consigo ir levando, mas já estou de olho no forno mine cheff para melhor performance do produto final assim como aumento de produtividade.

Precisava da ajuda nos seguintes pontos:

Quero trabalhar com massa pré-assada com borda recheada, sendo que o consumo do disco será dentro de 2 dias não é preciso congelamento/resfriamento.

Não tenho a receita secreta do Hassin, gostaria muito de experimentá-la.

Quem puder me orientar agradeço.

Desde já agradeço a participação e digo que este fórum está me ajudando muito pois já me tirou muitas dúvidas. 

Cordialmente,

Lainor Junior (Pizzas Junior)

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default Como gratinar o recheio em massa pronta

Mensagem por subzerox em Qua 30 Abr 2014, 03:30

Olá, estou inciando agora a venda de pizza brotinho de 13 cm.
Comprei o forno Itajobi médio.
Tenho varias dúvidas.
Esse forno tem alguns orificios na parte de traz, é verdade que isso atrapalha a temperatura do forno? ouvi falar para fechar eles com silicone para alta temperatura, isso procedi? e ajuda? e detalhe o forno ficará em uma barraca tipo de pastel, ou seja pegará corrente de vento!
Queria  saber a temperatura certa para gratinar o recheio ja que uso massa pronta,preciso fazer esse processo rapidamente,pois venderei em feira e a demanda de clientes é grande...não posso demorar para atender o cliente .
Posso colocar direto na grelha? coloco na grelha baixa ou alta?
No caso de brotinho de 13 centimetros devo usar a mussarela ralada ou em fatias? qual gratina mais rápido e falo tb qual rendi mais.
Vou começar a vender na proxima semana, mas para ir mais confiante preciso dessas respostas.
Me ajudem por favor.
Estou desempregada e tenho que ter uma atividad para criar meus filhos.
Obrigada
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Abr 2014, 20:31

Alguém conhece este forno e pode ajudar?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 01 Maio 2014, 23:32

Boa noite,
Respondo abaixo as suas perguntas:

subzerox escreveu:Olá, estou inciando agora a venda de pizza brotinho de 13 cm.
Comprei o forno Itajobi médio.
CONHEÇO O FORNO É UM FORNO QUE TE AJUDARÁ SEM PROBLEMAS.

Tenho varias dúvidas.
Esse forno tem alguns orificios na parte de traz, é verdade que isso atrapalha a temperatura do forno?
NÃO, NÃO ATRAPALHA, MAS SE HOUVER MUITA PERDA DE CALOR, VALE A PENA FECHAR 50% DO ORIFÍCIOS PARA MANTER A TEMPERATURA MAIS ALTA E OBTER MENOS CONSUMO DE GÁS.

ouvi falar para fechar eles com silicone para alta temperatura, isso procedi? e ajuda?

SIM, PROCEDE, MAS NO MÁXIMO 50% OK.

e detalhe o forno ficará em uma barraca tipo de pastel, ou seja pegará corrente de vento!
ISSO NÃO É MUITO BOM, INCLUSIVE PARA NENHUM FORNO.
VOCÊ PODE REMEDIAR ESTA SITUAÇÃO COLOCANDO UMA PROTEÇÃO NA PARTE DE TRÁS DO FORNO A UMA DISTÂNCIA DE 5 CM.

Queria  saber a temperatura certa para gratinar o recheio ja que uso massa pronta,preciso fazer esse processo rapidamente,pois venderei em feira e a demanda de clientes é grande...não posso demorar para atender o cliente .
AMIGA, GRATINAR UMA PIZZA NÃO SIGNIFICA QUE ELA ESTEJA NO PONTO IDEAL PARA SER CONSUMIDA.
LEMBRE-SE DESTA DICA:
UMA PIZZA DEVE ASSAR ENTRE 2,5 A 3,0 PARA ASSAR CORRETAMENTE.
SE VOCÊ DER MUITA TEMPERATURA NA PARTE SUPERIOR, A DE BAIXO PODERÁ FICAR CRUA, ENTENDEU.
ENTÃO, FAÇA TESTES PARA CONFIGURAR O MELHOR TEMPO DE ASSADO PARA AS SUAS PIZZAS.


Posso colocar direto na grelha? coloco na grelha baixa ou alta?
MANTENHA A GRELHA A 5 CENTÍMETROS DA SUA PEDRA.
TRABALHE INICIALMENTE NESTA ALTURA E CONFIGURE OS NÍVEIS DE TEMPERATURA TESTANDO ATÉ CHEGAR NO PONTO IDEAL.

No caso de brotinho de 13 centimetros devo usar a mussarela ralada ou em fatias?
VOCÊ DECIDE, AMBAS FICARAM BOAS.

qual gratina mais rápido e falo tb qual rendi mais.
NA FATIA VC TERÁ MAIS CONTROLE E MENOS PERDA. PONHA EM MÉDIA 90 GR DE MUSSARELA POR PIZZA DE 13 CM.


Vou começar a vender na próxima semana, mas para ir mais confiante preciso dessas respostas.
Me ajudem por favor.
Estou desempregada e tenho que ter uma atividade para criar meus filhos.
Obrigada
E que Deus abençoe todos nós.
DEUS JÁ A ABENÇOOU.
COMECE A TRABALHAR COM AS DICAS ACIMA E TUDO CAMINHARÁ BEM PARA VOCÊ.
ATTE.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Crocha em Sab 10 Maio 2014, 23:02

Eu tenho uma duvida em relação a massa pré assada. É possivel pré assar a massa e depois utiliza-la num forno a lenha a 450graus? Pergunto isso porque acho mais facil para arquitetar uma bela decoração na pizza com ela pré assada e aumentar o volume do molho de tomate que uso com frutos frescos. POis se usar a massa fresca, ela acaba agarrando devido ao peso e o tempo de espera na tabua. podem me ajudar?
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 12 Maio 2014, 08:53

Crocha,pedi um auxilio ao Mestre Hassin e logo ele virá para tirar sua duvida, que acho bastante interessante.

Pelo que imagino e não sou expert em nada, existirá o problema de a massa pré queimar antes da cobertura ficar pronta.

Se houvesse uma solução para isso seria uma mão na roda para muitos pizzaiolos.

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Mensagem por Crocha em Seg 12 Maio 2014, 13:52

DOUTRINADOR escreveu:Crocha,pedi um auxilio ao Mestre Hassin e logo ele virá para tirar sua duvida, que acho bastante interessante.

Pelo que imagino e não sou expert em nada, existirá o problema de a massa pré queimar antes da cobertura ficar pronta.

Se houvesse uma solução para isso seria uma mão na roda para muitos pizzaiolos.
Doutrinador, obrigado ! O que voce chama de pré queimar? ficar preta as bordas?
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Mensagem por HASSIN em Seg 12 Maio 2014, 21:50

Doutrina, obrigado pelo alerta.

Vamos ver como podemos ajudar o membro Crocha.


Crocha escreveu:Eu tenho uma duvida em relação a massa pré assada. É possível pré assar a massa e depois utiliza-la num forno a lenha a 450 graus?
NÃO, NÃO É POSSÍVEL, A ESTA TEMPERATURA, O DISCO FICARÁ MUITO QUEIMADO NA PARTE DE BAIXO.
MAS PODERÁ FAZER UM TESTE COLOCANDO O DISCO PRÉ-ASSADO SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO NESTA TEMPERATURA E CONTROLAR A PARTE SUPERIOR VISUALMENTE PARA NÃO QUEIMAR.

BASICAMENTE PARA PRÉ-ASSAR E ASSAR NO FORNO A LENHA, A TEMPERATURA MÉDIA É DE 300°C CÂMARA E LASTRO, MAIS DO QUE ISSO, QUEIMARÁ OS DISCOS OU AS PIZZAS.

Pergunto isso porque acho mais fácil para arquitetar uma bela decoração na pizza com ela pré assada e aumentar o volume do molho de tomate que uso com frutos frescos. Pois se usar a massa fresca, ela acaba agarrando devido ao peso e o tempo de espera na tabua. podem me ajudar?
ENTENDO PERFEITAMENTE, POR ISSO VALERÁ A PENA TRABALHAR COM UMA TEMPERATURA MENOR, POIS ALÉM DE ECONOMIZAR LENHA, TERÁ MENOS TEMPERATURA DENTRO DA SUA COZINHA.

ATTE.
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Mensagem por Crocha em Ter 13 Maio 2014, 09:29

HASSIN escreveu:Doutrina, obrigado pelo alerta.

Vamos ver como podemos ajudar o membro Crocha.


Crocha escreveu:Eu tenho uma duvida em relação a massa pré assada. É possível pré assar a massa e depois utiliza-la num forno a lenha a 450 graus?
NÃO, NÃO É POSSÍVEL, A ESTA TEMPERATURA, O DISCO FICARÁ MUITO QUEIMADO NA PARTE DE BAIXO.
MAS PODERÁ FAZER UM TESTE COLOCANDO O DISCO PRÉ-ASSADO SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO NESTA TEMPERATURA E CONTROLAR A PARTE SUPERIOR VISUALMENTE PARA NÃO QUEIMAR.

BASICAMENTE PARA PRÉ-ASSAR E ASSAR NO FORNO A LENHA, A TEMPERATURA MÉDIA É DE 300°C  CÂMARA E LASTRO, MAIS DO QUE ISSO, QUEIMARÁ OS DISCOS OU AS PIZZAS.

Pergunto isso porque acho mais fácil para arquitetar uma bela decoração na pizza com ela pré assada e aumentar o volume do molho de tomate que uso com frutos frescos. Pois se usar a massa fresca, ela acaba agarrando devido ao peso e o tempo de espera na tabua. podem me ajudar?
ENTENDO PERFEITAMENTE, POR ISSO VALERÁ A PENA TRABALHAR COM UMA TEMPERATURA MENOR, POIS ALÉM DE ECONOMIZAR LENHA, TERÁ MENOS TEMPERATURA DENTRO DA SUA COZINHA.

ATTE.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 13 Maio 2014, 09:51

Bom dia Crocha, só agora notei sua pergunta.

O disco já estará pré-assado, correto, portanto demorará muito menos tempo para chegar ao ponto.
Os demais ingredientes da cobertura estarão crus e demorarão mais.

Quando a cobertura estiver no ponto, o disco já estará ressecado.
Se estiver em contato com a pedra pode até torrar.


Crocha escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Crocha,pedi um auxilio ao Mestre Hassin e logo ele virá para tirar sua duvida, que acho bastante interessante.

Pelo que imagino e não sou expert em nada, existirá o problema de a massa pré queimar antes da cobertura ficar pronta.

Se houvesse uma solução para isso seria uma mão na roda para muitos pizzaiolos.
Doutrinador, obrigado ! O que voce chama de pré queimar? ficar preta as bordas?

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Mensagem por Crocha em Ter 13 Maio 2014, 10:45

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Crocha, só agora notei sua pergunta.

O disco já estará pré-assado, correto, portanto demorará muito menos tempo para chegar ao ponto.
Os demais ingredientes da cobertura estarão crus e demorarão mais.

Quando a cobertura estiver no ponto, o disco já estará ressecado.
Se estiver em contato com a pedra pode até torrar.


Crocha escreveu:
DOUTRINADOR escreveu:Crocha,pedi um auxilio ao Mestre Hassin e logo ele virá para tirar sua duvida, que acho bastante interessante.

Pelo que imagino e não sou expert em nada, existirá o problema de a massa pré queimar antes da cobertura ficar pronta.

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default pre assar massa

Mensagem por RAQUEL FERNANDES em Sab 17 Maio 2014, 15:08

Olá amigos, primeiramente quero agradecer, pois este fórum tem acrescentado muito em minha vida. Inaugurei minha pizzaria, ainda é pequena, em dois dias entregamos 30 pizzas, estamos no comecinho. Eu ainda não tenho tela, trabalho com massa fresca, mas preciso deixar as massas pre assadas para agilizar o atendimento. Tenho forno que vai a 400 graus. 
Minha receita leva 
3 kg de farinha
3 ovos
3 colheres de margarina
100 gm de fermento
100 gm de acucar
50 gm de sal
1 litro de leite
600 ml de agua

A massa fica muito boa, mas preciso saber se posso pre assar, quanto tempo e como armazenar... 
Preciso muito da dica de vocês...

Obrigada

Raquel

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 18 Maio 2014, 15:27

BOA TARDE RAQUEL,
SEJA BEM VINDA AO FÓRUM DE PIZZAS!
CADA RECEBEMOS MAIS PESSOAS FANTÁSTICAS NA NOSSA FAMÍLIA E SAIBA QUE AQUI ESTÁ DE FATO NUM AMBIENTE FAMILIAR ONDE TODOS QUEREM O BEM DO OUTRO.
VAMOS VER COMO PODEMOS AJUDÁ-LA?


Olá amigos, primeiramente quero agradecer, pois este fórum tem acrescentado muito em minha vida.
RAQUEL, A GRATIDÃO É O BEM MAIS PRECIOSO QUE PODEMOS EXPRESSAR DESDE O NOSSO CORAÇÃO. OBRIGADO POR EXPRESSAR A SUA GRATIDÃO E FICAMOS FELIZES COM ESTE ACRÉSCIMO DE CONHECIMENTO EM SUA VIDA!

Inaugurei minha pizzaria, ainda é pequena, em dois dias entregamos 30 pizzas, estamos no comecinho.
MEUS PARABÉNS, COM CERTEZA ESTE NÚMERO AUMENTARÁ DEVIDO AOS TEUS ESFORÇOS DIÁRIO, E PELO MERECIMENTO DAS TUAS AÇÕES.

Eu ainda não tenho tela, trabalho com massa fresca, mas preciso deixar as massas pre assadas para agilizar o atendimento. Tenho forno que vai a 400 graus. 
Minha receita leva 
O SEU FORNO É A LENHA RAQUEL?
VAMOS VER A SUA RECEITA AGORA:

3 kg de farinha
3 ovos
3 colheres de margarina
100 gm de fermento
100 gm de acucar
50 gm de sal
1 litro de leite
600 ml de agua

RAQUEL, A SUA RECEITA ESTÁ BEM EQUILIBRADA PARA MASSA FRESCA.

VEJA QUE MODIFIQUEI VÁRIOS ITENS E EXPLICO OS MOTIVOS:
NO PRÉ-ASSADO É NECESSÁRIO OBTER UMA MASSA MAIS LEVE PARA QUE OCORRA COM FACILIDADE A EVAPORAÇÃO DOS LÍQUIDOS E LIPÍDIOS, DO CONTRÁRIO A MASSA FICARÁ SOLADA APÓS O RESFRIAMENTO DO DISCO.

POR ISSO TROQUEI A MARGARINA POR ÓLEO, NESTE CASO O ÓLEO É MAIS LEVE.
AUMENTEI O AÇÚCAR PARA A OBTENÇÃO DE UMA MASSA MAIS LEVE,
E DIMINUÍ O LEITE E AUMENTEI A ÁGUA, PARA REDUZIR A QUANTIDADE DE LIPÍDIOS.
POR FAVOR, FAÇA OS TESTES E DEPOIS ME DIGA COMO LHE FOI?
LEMBRE-SE QUE SERÁ NECESSÁRIO SEGUIR AS TÉCNICAS EXIGIDAS PARA UM PRÉ-ASSADO DE QUALIDADE.
CASO VC NÃO AS CONHEÇA, BASTA LER AS INFORMAÇÕES NO PRIMEIRO POST DESTE TÓPICO OK.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

A massa fica muito boa, mas preciso saber se posso pre assar, quanto tempo e como armazenar... 
Preciso muito da dica de vocês...

Obrigada

Raquel[/quote]


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 16:55, editado 1 vez(es)

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Mensagem por RAQUEL FERNANDES em Dom 18 Maio 2014, 17:13

HASSIN escreveu:BOA TARDE RAQUEL,
SEJA BEM VINDA AO FÓRUM DE PIZZAS!
CADA RECEBEMOS MAIS PESSOAS FANTÁSTICAS NA NOSSA FAMÍLIA E SAIBA QUE AQUI ESTÁ DE FATO NUM AMBIENTE FAMILIAR ONDE TODOS QUEREM O BEM DO OUTRO.
VAMOS VER COMO PODEMOS AJUDÁ-LA?


Olá amigos, primeiramente quero agradecer, pois este fórum tem acrescentado muito em minha vida.
RAQUEL, A GRATIDÃO É O BEM MAIS PRECIOSO QUE PODEMOS EXPRESSAR DESDE O NOSSO CORAÇÃO. OBRIGADO POR EXPRESSAR A SUA GRATIDÃO E FICAMOS FELIZES COM ESTE ACRÉSCIMO DE CONHECIMENTO EM SUA VIDA!

Inaugurei minha pizzaria, ainda é pequena, em dois dias entregamos 30 pizzas, estamos no comecinho.
MEUS PARABÉNS, COM CERTEZA ESTE NÚMERO AUMENTARÁ DEVIDO AOS TEUS ESFORÇOS DIÁRIO, E PELO MERECIMENTO DAS TUAS AÇÕES.

Eu ainda não tenho tela, trabalho com massa fresca, mas preciso deixar as massas pre assadas para agilizar o atendimento. Tenho forno que vai a 400 graus. 
Minha receita leva 
O SEU FORNO É A LENHA RAQUEL?
VAMOS VER A SUA RECEITA AGORA:

3 kg de farinha
3 ovos
3 colheres de margarina
100 gm de fermento
100 gm de acucar
50 gm de sal
1 litro de leite
600 ml de agua

RAQUEL, A SUA RECEITA ESTÁ BEM EQUILIBRADA PARA MASSA FRESCA

VEJA QUE MODIFIQUEI VÁRIOS ITENS E EXPLICO OS MOTIVOS:
NO PRÉ-ASSADO É NECESSÁRIO OBTER UMA MASSA MAIS LEVE PARA QUE OCORRA COM FACILIDADE A EVAPORAÇÃO DOS LÍQUIDOS E LIPÍDIOS, DO CONTRÁRIO A MASSA FICARÁ SOLADA APÓS O RESFRIAMENTO DO DISCO.

POR ISSO TROQUEI A MARGARINA POR ÓLEO, NESTE CASO O ÓLEO É MAIS LEVE.
AUMENTEI O AÇÚCAR PARA A OBTENÇÃO DE UMA MASSA MAIS LEVE,
E DIMINUÍ O LEITE E AUMENTEI A ÁGUA, PARA REDUZIR A QUANTIDADE DE LIPÍDIOS.
POR FAVOR, FAÇA OS TESTES E DEPOIS ME DIGA COMO LHE FOI?
LEMBRE-SE QUE SERÁ NECESSÁRIO SEGUIR AS TÉCNICAS EXIGIDAS PARA UM PRÉ-ASSADO DE QUALIDADE.
CASO VC NÃO AS CONHEÇA, BASTA LER AS INFORMAÇÕES NO PRIMEIRO POST DESTE TÓPICO OK.

CORDIALMENTE.

HASSIN GHANNAM

A massa fica muito boa, mas preciso saber se posso pre assar, quanto tempo e como armazenar... 
Preciso muito da dica de vocês...

Obrigada

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Muito obrigada pelas dicas, pelo respeito e pela dedicação, estou amando o fórum, seguirei as orientações e postarei os resultados....

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 20 Maio 2014, 03:42

BOM DIA RAQUEL, SUA PRESENÇA TAMBÉM MUITO NOS ALEGRA.
TODA A NOSSA EQUIPE AGRADECE A SUA PRESENÇA!
MUITO SUCESSO PARA TI MINHA AMIGA.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Marcos Santos 89 em Sex 18 Jul 2014, 09:52

Ola bom dia a todos.
Gostaria de tira um duvida com vocês.
Estou tento dificuldade em pré assar a massa.
A receita que utilizo e de um amigo.
 Receita:
5 quilos de farinha especial para pizza.
80 gramas de açúcar .
60 gramas de sal.
20 gramas de fermento seco.
2 ovos.
300 ml de óleo
2 litros e meio de água mona 
Forno a gás entre 280 graus e 300 graus.

 A massa ta ficado muito dura e estou com medo de verde as meus cliente pois estava trabalhado com ela fresca mais graça a deus o movimento deu um aumentada e estou querendo iniciar com pré assada agora
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 20 Jul 2014, 09:11

Bom dia Marcos,qual forno você utiliza?

Marcos Santos 89 escreveu:Ola bom dia a todos.
Gostaria de tira um duvida com vocês.
Estou tento dificuldade em pré assar a massa.
A receita que utilizo e de um amigo.
 Receita:
5 quilos de farinha especial para pizza.
80 gramas de açúcar .
60 gramas de sal.
20 gramas de fermento seco.
2 ovos.
300 ml de óleo
2 litros e meio de água mona 
Forno a gás entre 280 graus e 300 graus.

 A massa ta ficado muito dura e estou com medo de verde as meus cliente pois estava trabalhado com ela fresca mais graça a deus o movimento deu um aumentada e estou querendo iniciar com pré assada agora

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 20 Jul 2014, 11:59

Bom dia Marcos Santos,
Bom dia Dout.

Marcos, estou enviando a técnicas de pré-assado para o seu e-mail, neste documento vc poderá seguir à risca para obter um pré-assado de qualidade do começo ao fim.
Quanto a tua receita, ela está desproporcional, por isso mesmo vou modificá-la e você poderá contar com uma receita mais equilibrada ok.

Siga a receita abaixo já retificada.

Marcos Santos 89 escreveu:Ola bom dia a todos.
Gostaria de tira um duvida com vocês.
Estou tento dificuldade em pré assar a massa.
A receita que utilizo e de um amigo.
 Receita:


5 quilos de farinha especial para pizza.
300 gramas de açúcar .
100 gramas de sal.
30 gramas de fermento seco.
5 ovos.
200 ml de óleo
2 litros e 250 ml de água temperatura ambiente. 

Bata a massa sem que esta esquente mais que 4 graus de quando iniciou o processo de homogenização.
Se usar uma massadeira rápida, são 3,5 minutos
Se for uma masseira basculante, 10 a 12 minutos

2 horas de descanso para o crescimento da massa.
Veja no documento que enviarei no teu e-mail as técnicas utilizadas para o descanso da massa ok.

Forno a gás entre 280 graus e 300 graus por 1,20 segundos ou o suficiente para o disco dobrar a sua espessura e o meio ficar totalmente livre de umidade visível.

Atte.

Hassin Ghannam

 A massa ta ficado muito dura e estou com medo de verde as meus cliente pois estava trabalhado com ela fresca mais graça a deus o movimento deu um aumentada e estou querendo iniciar com pré assada agora

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Marcos Santos 89 em Seg 21 Jul 2014, 10:31

Ola bom dia, a todos.
Muito obrigado, amigo Doutrinador e Mestre Hassin.

Como sempre ajudado aquele que precisa, muito obrigado por tudo e Com certeza o que vocês fazer pelas pessoas só deus mesmo para pode da em dobro.
Tenho certeza que já mais encontrei pessoa tão dedica e pronta ajuda quer precisa como vocês aqui do fórum.
Obrigado a todo do fórum e mão ma massa.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 21 Jul 2014, 11:27

Nós que agradecemos a sua presença Marcos.

Um grande abraço.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 31 Jul 2014, 07:41

É isso Marcos,
A amizade, o respeito e a gratidão, são virtudes fantásticas que apenas as pessoas boas possuem.
Agradeço a sua presença neste espaço e toda a nossa equipe lhe deseja muito sucesso!
Cordialmente,

Hassin Ghannam

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Mensagem por CELSO LOPES em Ter 05 Ago 2014, 18:10

boa tarde mestre Hassin,
tenho sempre acompanhado o forum e quero parabenizar todos dai pelos execelentes conselhos. vi aki o mestre Hassin enviar dicas de pre assar as massas ao email do amigo Marcos, mestre se for possivel me enviar tambem agradesceria muito. tenho uma pequena pizzaria em um bairro de nossa cidade, e quero sempre proporcionar aos clientes um melhor produto para chegar a conquistar outros.
grato 
celso lopes

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 05 Ago 2014, 18:25

Caro Celso, claro sim. No entanto estou de viagem neste momento e impossibilatado de enviar o arquivo imediatamente para o seu e mail. Por favor, peço que aguarde minha volta ok. Obrigado. Hassin

CELSO LOPES escreveu:boa tarde mestre Hassin,
tenho sempre acompanhado o forum e quero parabenizar todos dai pelos execelentes conselhos. vi aki o mestre Hassin enviar dicas de pre assar as massas ao email do amigo Marcos, mestre se for possivel me enviar tambem agradesceria muito. tenho uma pequena pizzaria em um bairro de nossa cidade, e quero sempre proporcionar aos clientes um melhor produto para chegar a conquistar outros.
grato 
celso lopes


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 16:57, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 17 Set 2014, 07:43

CARO CELSO, BOM DIA.
E ENTÃO, O QUE ACHOU DO MATERIAL QUE LHE ENVIEI?
TEVE ALGUMA SERVENTIA PARA O AMIGO?
ATTE.
HASSIN

CELSO LOPES escreveu:boa tarde mestre Hassin,
tenho sempre acompanhado o forum e quero parabenizar todos dai pelos execelentes conselhos. vi aki o mestre Hassin enviar dicas de pre assar as massas ao email do amigo Marcos, mestre se for possivel me enviar tambem agradesceria muito. tenho uma pequena pizzaria em um bairro de nossa cidade, e quero sempre proporcionar aos clientes um melhor produto para chegar a conquistar outros.
grato 
celso lopes


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 16:58, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por CELSO LOPES em Qua 17 Set 2014, 13:27

boa tarde Mestre Hassin,

sim recebi o material, agradeço a atenção dispensada, tenho sempre consultado o material, com o intuito de melhorar nossas redondas. Mestre estou me preparando para adquirir os demais materiais do forum os Guias tanto para donos de pizzaria como os de montagem das pizzas. e em um futuro espero que proximo consiga ir pessoalmente a São Paulo participar de um de seus cursos. Mestre na oportunidade gostaria de solicitar alguma orientações: existe aqui na cidade uma pizzaria que esta a venda em bairro tambem so que nesse local o movimento e bem maior, e existe concorentes fortes, essa pizzaria esta um pouco derrubada se e que o mestre me entende ta um pouco abandonada pelo proprietario, as vendas pelo que observei esta baixa em media de 550 por mes. O valor aproximado que ele quer e algo em torno de 40 a 50 mil. Com sua experiencia como ja li aqui que o mestre a passou em sua longa jornada pelo mundo a pizza, o mestre teria um conselho a me dar?
grato
abraço

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 18 Set 2014, 19:42

Boa noite Celso, que bom que o material foi produtivo para você e com certeza melhorará em muito as suas redondas.
Quando puder vir a São Paulo nos conhecer será um prazer recebê-lo!

Quanto a proposta do pessoas que vende a pizzaria no bairro mencionado, precisamos analisar muitas coisas Celso.

Uma pizzaria à venda é uma caixa de surpresas.

Pelo que ele está vendendo atualmente 550 pizzas
Não sei o valor médio de cada pizza, mas coloquemos R$ 27,00 tiquet médio, seu faturamento bruto deve estar entre R$ 14.000,00 a R$ 15.000,00

Seu custo operacional atual deve estar entre R$ 17.000,00 a R$ 18.000,00
Ou seja, ele além de não estar tendo lucro, está tomando prejuízo.

Uma pizzaria dando prejuízo, não tem valor comercial.
Porque não averígua primeiro e me passa depois por e-mail estas informações?

Por isso te digo, que é uma caixa de surpresas.

Atte.

Hassin Ghannam

escreva para mim: hassinrg@terra.com.br

Você deve também se preocupar se a pizzaria está limpa no mercado, se não têm dívidas com fornecedores, com o governo, com a prefeitura, ações trabalhistas, despejo, etc.

CELSO LOPES escreveu:boa tarde Mestre Hassin,

sim recebi o material, agradeço a atenção dispensada, tenho sempre consultado o material, com o intuito de melhorar nossas redondas. Mestre estou me preparando para adquirir os demais materiais do forum os Guias tanto para donos de pizzaria como os de montagem das pizzas. e em um futuro espero que proximo consiga ir pessoalmente a São Paulo participar de um de seus cursos. Mestre na oportunidade gostaria de solicitar alguma orientações: existe aqui na cidade uma pizzaria que esta a venda em bairro tambem so que nesse local o movimento e bem maior, e existe concorentes fortes, essa pizzaria esta um pouco derrubada se e que o mestre me entende ta um pouco abandonada pelo proprietario, as vendas pelo que observei esta baixa em media de 550 por mes. O valor aproximado que ele quer e algo em torno de 40 a 50 mil. Com sua experiencia como ja li aqui que o mestre a passou em sua longa jornada pelo mundo a pizza, o mestre teria um conselho a me dar?
grato
abraço

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por CELSO LOPES em Seg 22 Set 2014, 13:09

Bom dia Mestre Hassin,

agradeço a resposta e a atenção dispensada sei que seu tempo e valioso e mesmo assim tira um pouco para nos atender. Sim muito bom suas colocações mestre, irei verifica-las, para ver a viabilidade de adquiri a pizzaria ou não mestre. Assim que tiver mas detalhes posso continuar a buscar suas preciosas orientações?

abraço
celso lopes

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Eduardo Salgado em Sab 04 Out 2014, 21:19

Boa Noite Mestre Hassin.
Sou iniciante no ramo e tenho pesquisado muito sobre a pizza de massa pré assada, pois vou começar uma pequena pizzaria Delivery aqui no RJ e pretendo trabalhar com ela.
O amigo teria como me enviar o material que tem disponibilizado para meu e-mail, para que eu possa adquirir mais conhecimento?
Quero deixar aqui meu sincero abraço para todos que tem através desse fórum, se dedicado a ajudar e aconselhar aqueles que procuram conhecimento !!

Obrigado e forte abraço !!!
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 05 Out 2014, 14:24

Boa tarde meu amigo Eduardo Salgado.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, pois o recebemos com alegria e distinção.
Companheiro, é claro que envio este material para o seu e-mail, farei neste momento.
Peço-te apenas para não colocar novamente o seu e-mail publicamente no tópico, e te explico o porque:

Para sua segurança e privacidade não coloque nos tópicos ou em outros espaços do Fórum dados pessoais tais como: e-mail, telefone, endereço, ID e etc. Qualquer comunicação com a nossa administração é feita internamente e você não precisa nos enviar os seus dados ou escrevê-los em tópicos abertos. Pedimos isso para a sua segurança lembrando que as nossas páginas são públicas e abertas e os seus dados pessoais podem ser revelados a pessoas mal intencionadas.

Um forte abraço e no que eu e a nossa equipe puder ajudar conte conosco meu amigo!
Atte.
Hassin Ghannam

Eduardo Salgado escreveu:Boa Noite Mestre Hassin.
Sou iniciante no ramo e tenho pesquisado muito sobre a pizza de massa pré assada, pois vou começar uma pequena pizzaria Delivery aqui no RJ e pretendo trabalhar com ela.
O amigo teria como me enviar o material que tem disponibilizado para meu e-mail, para que eu possa adquirir mais conhecimento?
Quero deixar aqui meu sincero abraço para todos que tem através desse fórum, se dedicado a ajudar e aconselhar aqueles que procuram conhecimento !!

Obrigado e forte abraço !!!

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Eduardo Salgado em Dom 05 Out 2014, 23:42

Boa Noite, Mestre Hassin.
Recebi o material, muito obrigado !!!
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Out 2014, 14:30

Eduardo,
Eu que agradeço pela sua gratidão e notada educação.
Espero que o material abra grandes oportunidades em sua vida!
Forte abraço.
Hassin

Eduardo Salgado escreveu:Boa Noite, Mestre Hassin.
Recebi o material, muito obrigado !!!

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Mensagem por Eduardo Salgado em Ter 14 Out 2014, 22:11

Boa Noite, Mestre Hassin.
Olha eu aqui de novo, rs
Pesquisei muito aqui no fórum e confesso que estou meio perdido em relação a qual receita usar para trabalhar com massa pré assada.
Vi várias postagens falando muito bem sobre a receita da sua massa secreta, mas qual receita usar, visto que eu observei que ela passou por algumas modificações !!
Desde já agradeço por sua resposta !!
Abraço !!
obs: Meu forno é a gaz.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 15 Out 2014, 21:56

Eduardo, no link abaixo a ultima versão está no final da primeira mensagem, ok?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Eduardo Salgado em Qua 15 Out 2014, 22:54

Obrigado Doutrinador !!!
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Mensagem por lilianreze em Qui 16 Out 2014, 22:46

Boa noite amigos amantes da arte da culinária!

Bom, sempre fui apaixonada por culinária e em especial a italiana!
Tive uma casa de massas e também já trabalhei muito em casa fazendo vários tipos de massas onde o carro chefe eram os macarrões, inclusive criei várias receitas  e todos meus clientes sempre amaram... Porém tive que parar por um tempo e agora quis voltar á ativa e escolhi as amadas pizzas(pré assadas no meu caso) por uma série de razões... Mas estou com várias dúvidas e gostaria que me ajudassem se possível.
Primeiro, gostaria que vocês analisassem a receita que venho utilizando:

  • 1kg farinha de trigo especial para pães e pizzas

  • 2 colheres de chá de sal

  • 20 g de fermento biológico seco

  • 550 ml  de água morna 

  • 1 colher de chá de açúcar

  • 20 colheres de sopa de azeite oliva 


Segundo, fiz alguns testes com a massa e achei que a de hoje ficou boa porém, estou com duvída quanto o peso e altura, ela ficou com 350 gramas cada massa de 30cm pré assada e com 0,8 cm de altura, está bom?
Terceiro, costumo colocar o dobro do peso da massa de recheio, é suficiente ?
Quarto e útimo , utilizo forno á gás(por enquanto) coloco na temperatura de 280º, qual seria o tempo ideal de cocção para a massa acima citada?
Desde já o meu muito obrigada por esse lindíssimo trabalho que já acompanho há um ano.
P.S. Mestre Hassin ainda irei conhecê-lo pessoalmente e degustar de suas maravilhas. rs
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Out 2014, 19:55

OLÁ LILIAN,
SEJA BEM VINDA AO FÓRUM DE PIZZAS.
SERÁ UM PRAZER AJUDÁ-LA EM SUAS DÚVIDAS, PORTANTO, SIGA O TEXTO ABAIXO,
ONDE FAREI AS SEGUINTES ORIENTAÇÕES E RESPOSTAS.


lilianreze escreveu:Boa noite amigos amantes da arte da culinária!

Bom, sempre fui apaixonada por culinária e em especial a italiana!
Tive uma casa de massas e também já trabalhei muito em casa fazendo vários tipos de massas onde o carro chefe eram os macarrões, inclusive criei várias receitas  e todos meus clientes sempre amaram... Porém tive que parar por um tempo e agora quis voltar á ativa e escolhi as amadas pizzas(pré assadas no meu caso) por uma série de razões... Mas estou com várias dúvidas e gostaria que me ajudassem se possível.
Primeiro, gostaria que vocês analisassem a receita que venho utilizando:
Segundo, fiz alguns testes com a massa e achei que a de hoje ficou boa porém, estou com duvída quanto o peso e altura, ela ficou com 350 gramas cada massa de 30cm pré assada e com 0,8 cm de altura, está bom?
Terceiro, costumo colocar o dobro do peso da massa de recheio, é suficiente ?
Quarto e útimo , utilizo forno á gás(por enquanto) coloco na temperatura de 280º, qual seria o tempo ideal de cocção para a massa acima citada?
Desde já o meu muito obrigada por esse lindíssimo trabalho que já acompanho há um ano.
P.S. Mestre Hassin ainda irei conhecê-lo pessoalmente e degustar de suas maravilhas. rs


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 17:01, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Out 2014, 19:56

Eduardo Salgado escreveu:Boa Noite, Mestre Hassin.
Olha eu aqui de novo, rs
Pesquisei muito aqui no fórum e confesso que estou meio perdido em relação a qual receita usar para trabalhar com massa pré assada.
Vi várias postagens falando muito bem sobre a receita da sua massa secreta, mas qual receita usar, visto que eu observei que ela passou por algumas modificações !!
Desde já agradeço por sua resposta !!
Abraço !!
obs: Meu forno é a gaz.

AMIGÃO, CONFORME SOLICITADO, ENVIEI PELO SEU E-MAIL A RECEITA ATUALIZADA.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!
ATTE.
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Última edição por HASSIN em Sex 17 Out 2014, 21:22, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Sex 17 Out 2014, 20:36

No link acima estão todas as receitas de massa do Chef Hassin atualizadas.

Abs

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por lilianreze em Sex 17 Out 2014, 21:54

Mestre Hassin, muitíssimo obrigada pelas dicas que com certeza seguirei á risca, pois confio muito em seu talento e experiência. Amanhã mesmo testarei a nova versão sugerida. E com certeza postarei aqui o resultado!
Isa, á você também o meu muito obrigada, esse link facilitou muito encontrar todas as receitas atualizadas. 
Big beijo e mais uma vez, parabéns á vocês pelo belo trabalho.
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Mensagem por HASSIN em Sex 17 Out 2014, 22:02

Por nada Lilian.
Estamos torcendo por você e muito obrigado pela consideração!
Sucesso minha amiga!
Hassin

lilianreze escreveu:Mestre Hassin, muitíssimo obrigada pelas dicas que com certeza seguirei á risca, pois confio muito em seu talento e experiência. Amanhã mesmo testarei a nova versão sugerida. E com certeza postarei aqui o resultado!
Isa, á você também o meu muito obrigada, esse link facilitou muito encontrar todas as receitas atualizadas. 
Big beijo e mais uma vez, parabéns á vocês pelo belo trabalho.

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default dicas de pre assada

Mensagem por atalitaEricardo em Qua 03 Dez 2014, 10:11

Hassin.. admiramos muito seu trabalho Parabens...
Estamos passado por um problema da falta de mão de obra e vamos ser obrigados a usar a massa pre assada nos fds... usamos a massa pobre.. q dica nos dá pra trabalhar dessa forma??
Ontem recebemos em nossa pizzaria a Sueli e o Laerte q me falaram muito bem de vc...... Pizzaria Marguiare

obrigaade desde ja

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 04 Dez 2014, 00:04

Boa noite minha amiga.
Puxa que bom saber que falaram bem de mim!
Isso é maravilhoso!

Atalita, vou enviar no teu e-mail dois documentos:
Uma massa de qualidade para você pré-assar e ter resultados fantásticos,
E as técnicas para um pré-assado de qualidade ok?

Forte abraço e sucesso!

Hassin

atalitaEricardo escreveu:Hassin.. admiramos muito seu trabalho Parabens...
Estamos passado por um problema da falta de mão de obra e vamos ser obrigados a usar a massa pre assada nos fds... usamos a massa pobre.. q dica nos dá pra trabalhar dessa forma??
Ontem recebemos em nossa pizzaria a Sueli e o Laerte q me falaram muito bem de vc...... Pizzaria Marguiare

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Mensagem por Gustavo Hannouche em Sex 12 Dez 2014, 03:27

Boa noite,

Acompanho constantemente o excelente trabalho do forum, aprendi muito e estamos prestes a abrir a segunda unidade, entretanto preciso da ajuda de vocês para melhorar nossa massa.

Utilizamos a prensa preese e forno de esteira a gas.

Trabalhamos com massa pré assada, conforme a receita:

5 kg de farinha
3 Cs de Sal
3 Cs de Acucar
3 Cs de Fermento biologico seco
90 ml de oleo
2,150 ml de agua gelada
4 ovos

Batemos 2 min os ingredientes secos e 16 min com os demais.

Como utilizamos a prensa (ela utiliza de temperatura para abrir a massa), pré assamos no forno com 240°C e 1 min.

Posteriormente assamos com 2,4 min e 300°C.

Esperamos esfriar (telas e prateleiras), armazenamos conforme as orientações.

Quando a massa está quente até que fica crocante, mas bastou passar 40..50 minutos que fica biscoito nas bordas e borrachuda no centro.

O que podemos otimizar do processo ou receita??

Muito obrigado

um forte abraço
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Gustavo Hannouche
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