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DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

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default DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 13 Nov 2013, 10:47

Relembrando a primeira mensagem :

DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

POR HASSIN GHANNAM

Estimados amigos e membros do Fórum de Pizzas.

Venho nesta oportunidade compartilhar com vocês técnicas importantíssimas para garantir a qualidade das suas massas pré-assadas e a longevidade das mesmas obedecendo regras e técnicas vitais para este procedimento.
O texto abaixo foi utilizado para responder as perguntas e dúvidas de um dos nossos membros, de maneira, que deixarei exposto as suas perguntas e dúvidas para que vocês também possam se guiar nas respostas dadas abaixo.
Boa leitura e guardem com carinho este conhecimento para usarem nas suas pizzarias e receberem elogios da qualidade de suas massas mesmo elas sendo pré-assadas.

Cordialmente,

Hassin Ghannam




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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por samuel.navarro em Qua 18 Maio 2016, 03:35

Caro Hassin.
Gostaria, à princípio, de agradecer à você e a todos os que se dedicam a ensinar o que sabem através deste espaço. Tenho aprendido muito aqui com todos vcs.
Estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria em minha cidade, pra isso tenho feito muitas pesquisas sobre este negocio, e o Fórum de Pizzas é, sem dúvida, o melhor lugar para se obter respostas às mais diversas dúvidas. Parabéns!

Mestre Hassin, gostaria de aprender mais sobre as técnicas para trabalhar com massa pré-assada. Seria possível enviar suas técnicas ao meu e-mail. Me ajudaria a conhecer mais e decidir pelo uso das pré-assadas ou pela massa fresca.

Agradeço novamente a contribuição.

Forte abraço!

Samuel
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 25 Maio 2016, 01:42

Estimado Samuel,
Tenha num bom dia.
Agradeço com muito respeito as suas palavras e a sua gratidão pelos serviços que oferecemos aqui gratuitamente a todos que estão dispostos a trabalharem com amor e respeito a Arte de fazer pizzas.

Perdoe-me a demora em responder mas estou agora mesmo enviando o material solicitado está bem!

Um forte abraço e muito sucesso meu amigo!
Atte.
Hassin Ghannam

samuel.navarro escreveu:Caro Hassin.
Gostaria, à princípio, de agradecer à você e a todos os que se dedicam a ensinar o que sabem através deste espaço. Tenho aprendido muito aqui com todos vcs.
Estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria em minha cidade, pra isso tenho feito muitas pesquisas sobre este negocio, e o Fórum de Pizzas é, sem dúvida, o melhor lugar para se obter respostas às mais diversas dúvidas. Parabéns!

Mestre Hassin, gostaria de aprender mais sobre as técnicas para trabalhar com massa pré-assada. Seria possível enviar suas técnicas ao meu e-mail. Me ajudaria a conhecer mais e decidir pelo uso das pré-assadas ou pela massa fresca.

Agradeço novamente a contribuição.

Forte abraço!

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por FRATUZZO em Qua 25 Maio 2016, 16:35

Mestre, também poderia me enviar o material, por favor?

Toda vez que passo por aqui, renovo as esperanças em um mundo melhor....... gratificante....

Parabéns, vocês estão fazendo a sua parte.....
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por FRATUZZO em Qua 25 Maio 2016, 17:00

Hassin, estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria, por enquanto faço testes em casa com sua massa e estão muito bons. 
Uma batedeira kenwood(KMIX), com o gancho de massas pesadas, pode substituir sem perda, o trabalho manual de sova da massa?

abs,
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Admin em Qua 25 Maio 2016, 17:07

Estimado Fratuzzo,

Com todo prazer meu amigo.
Receba um forte abraço desejando sempre muito sucesso a ti e a todos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

FRATUZZO escreveu:Mestre, também poderia me enviar o material, por favor?

Toda vez que passo por aqui, renovo as esperanças em um mundo melhor....... gratificante....

Parabéns, vocês estão fazendo a sua parte.....

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Admin em Qua 25 Maio 2016, 17:10

Com toda certeza caro amigo, no entanto, fica alerta apenas para a capacidade da sua batedeira.
Nunca bata além do que ela pode fazer, ok.
Atte.
Hassin Ghannam

FRATUZZO escreveu:Hassin, estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria, por enquanto faço testes em casa com sua massa e estão muito bons. 
Uma batedeira kenwood(KMIX), com o gancho de massas pesadas, pode substituir sem perda, o trabalho manual de sova da massa?

abs,

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por betoribeiro1 em Ter 07 Jun 2016, 19:05

Hassin, sempre aprendo muito com você. Fiz aquelas compras no site. Uma coisa que gostaria de saber é se há como fazer borda recheada na pizza pre-assada? se sim gostaria de saber como. Obrigado por tudo.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Jun 2016, 20:45

Beto, boa noite.
Agradeço a sua preferência e participação neste Fórum.
Respondo a sua pergunta:
Tecnicamente não se pode colocar requeijão numa borda que foi pré-assada.
Mas se pode colocar o cordão de requeijão fora da borda.

Para isso você tem duas opções no qual chamamos de borda francesa ou borda externa:

O cordão do requeijão pode ser colocado, por cima da borda pré-assada já feita, ou
pegado à borda pelo lado de dentro.
Muitas pizzarias e alunos meus fazem esta ação com muito sucesso e agrada a maioria das pessoas.

Além do cordão não perder o peso, tamanho e a grossura, ele fica mais saboroso e aparece mais na pizza.

Prove esta modalidade, tire umas fotos para eu lhe dizer que ficou correto está bem?
Atte.
Hassin Ghannam

Eis abaixo um exemplo desta borda.





betoribeiro1 escreveu:Hassin, sempre aprendo muito com você. Fiz aquelas compras no site. Uma coisa que gostaria de saber é se há como fazer borda recheada na pizza pre-assada? se sim gostaria de saber como. Obrigado por tudo.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Leandro Augusto em Qui 21 Jul 2016, 01:38

Boa noite a todos, eu vi uma pagina do chefe HASSIN que diz para colocar a pizza antes de cobri-las com recheio de mussarela no forno, só com o molho de tomate dar uma pré assada entao retira-la e colocar a mussarela , oque eu gostaria de saber é se eu fizer isso antes do horario do pico de pedidos começarem a sair, deixar tudo adiantado e depois ir cobrindo e assando novamente isso fara com que minha pizza fique ruim a massa borrachuda algo do tipo?
a mussarela que eu uso é boa 3 marias porem realmente acho que isso traria uma beleza a mais para minha pizza e mudaria no gosto da mussarela tambem para melhor .
entrei no ramo a 3 meses estou aprendendo na raça se alguem puder me dar uma luz .
Obrigado a todos 


E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.
Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza.
Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.
Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.
A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura.
Se observarmos, dentro os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.
Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.
Com esta ação, a mussarela derrete e massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!
Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.
Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.
Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!
Chef Hassin Ghannam

Leandro Augusto
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qui 21 Jul 2016, 19:35

Boa noite Leandro!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você pode implantar os discos pré assados em sua pizzaria tranquilamente, sem medo algum de perder a qualidade da sua massa. Ela não ficará borrachuda não, pelo contrário, ficará bem crocante, porém você deve usar a receita certa e seguir a técnica do pré assado à risca para que você tenha os melhores resultados.

Se você for pré assar os discos com antecedência não passe o molho de tomate nos discos, pré asse sem o molho e armazene os discos dessa maneira. No texto o Chef Hassin coloca esse modo de fazer no caso de utilizar a massa fresca, mas na técnica de pré assado ensinada por ele, que seria uma produção de discos pré assados, ele recomenda o pré assamento sem molho de tomate está bem? A técnica toda está descrita abaixo.

Te recomendo usar a receita da massa secreta desenvolvida pelo Chef Hassin, é uma receita incrível e deixa a pizza maravilhosa! Ela funciona muito bem tanto fresca quanto pré assada, mas se comporta ainda melhor quando pré assada! Fica crocante e macia. É fantástica! Ela preserva as características da massa fresca. Quando se diz que a massa pré assada perde qualidade em relação a massa fresca não é verdade... isso só acontece quando não se usa a receita correta e não se respeita as técnicas para um excelente pré assado. Te digo que o Chef Hassin alcançou a perfeição com essa receita e essas técnicas criadas por ele e que generosamente ele divide conosco.

Para se fazer discos pré assados é preciso usar receitas de massas que tenham um percentual de hidratação maior, ou seja, que levem mais umidade para que não fiquem secas ou duras. A técnica do pré assado também deve ser respeitada! É muito simples de se fazer porém se não seguir o passo a passo à risca não terá o resultado desejado.

Segue abaixo a receita da massa secreta juntamente com dicas de como pré assar seus discos.

Qualquer dúvida é só perguntar!

Abs

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 24 Jul 2016, 13:47

Parabéns Isa!
Muito bem explicado as informações ao Leandro Augusto. E vou aproveitar para colocar aqui um áudio a fim de que ele entenda melhor este processo e não tenha mais dúvidas.
Isso servirá também para outros membros que eventualmente tenham as mesmas dúvidas.

Muito obrigado!

Hassin Ghannam

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 24 Jul 2016, 13:58

Caro amigo, queira ouvir o áudio em resposta as suas dúvidas.
Apenas clique na imagem!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Áudio 1


Áudio 2


Leandro Augusto escreveu:
Boa noite a todos, eu vi uma pagina do chefe HASSIN que diz para colocar a pizza antes de cobri-las com recheio de mussarela no forno, só com o molho de tomate dar uma pré assada entao retira-la e colocar a mussarela , oque eu gostaria de saber é se eu fizer isso antes do horario do pico de pedidos começarem a sair, deixar tudo adiantado e depois ir cobrindo e assando novamente isso fara com que minha pizza fique ruim a massa borrachuda algo do tipo?
a mussarela que eu uso é boa 3 marias porem realmente acho que isso traria uma beleza a mais para minha pizza e mudaria no gosto da mussarela tambem para melhor .
entrei no ramo a 3 meses estou aprendendo na raça se alguem puder me dar uma luz .
Obrigado a todos 

E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.
Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza.
Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.
Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.
A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura.
Se observarmos, dentro os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.
Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.
Com esta ação, a mussarela derrete e massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!
Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.
Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.
Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!
Chef Hassin Ghannam

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 27 Jul 2016, 13:46

Imagina Hassin! Eu que agradeço!

Abs

HASSIN escreveu:Parabéns Isa!
Muito bem explicado as informações ao Leandro Augusto. E vou aproveitar para colocar aqui um áudio a fim de que ele entenda melhor este processo e não tenha mais dúvidas.
Isso servirá também para outros membros que eventualmente tenham as mesmas dúvidas.

Muito obrigado!

Hassin Ghannam
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:52

Link das Técnicas de Pré-assado do Cheff Hassin na loja virtual do Fórum de Pizzas:



http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/loja/produto.php?loja=396619&IdProd=779&iniSession=1&585ff74039979

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default Obrigada pelo help.

Mensagem por Patricia Benachio em Qua 19 Abr 2017, 22:20

Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido

schuman escreveu:
Patricia Benachio escreveu:.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 19 Abr 2017, 23:30

Patrícia, boa noite.

Vi que o colega Shuman já tinha lhe respondido.

Fica aqui uma pergunta, pois faltou um pouco mais de clareza no seu pedido de ajuda:

Se vai pré-assar um disco e uma pizza, os ingredientes podem ser colocados livremente para atender a esta condição, mas se tiver que vender esta pizza refrigerada, ou congelada, então as condições mudam.

O que pretende fazer é uma massa pré-assada e depois congelá-la correto?

Se sim, neste caso, todo e qualquer ingrediente que tenha um nível mais aquoso, deve ser eliminado da sua receita.

Tais como:

Abacaxi, abobrinha, Aspargos, atum, (exceto que esteja bem escorrido) champinhons (exceto que esteja bem escorridos), ervilha, escarola, outras folhas verdes, Tomate maduros. (tomate seco pode e tomate mais durinho meio verde também)

Azeitonas, cebola, podem se estiverem fatiados e bem finos ok.

Cordialmente,


Cheff Hassin Ghannam
Patricia Benachio escreveu:Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido

schuman escreveu:
Patricia Benachio escreveu:.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 23 Maio 2017, 15:12

Bom Dia, Amigos.
Uma dúvida: Na massa pré-assada, já li e ouvi algumas opiniões de profissionais dizendo que é interessante pré-assar a massa já com o molho de tomate, seja para umedecer ou, mesmo, para não queimar. Minha pergunta é: Até que ponto isso é de fato interessante, especialmente no delivery?
Obrigado a todos.
Marcos.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 23 Maio 2017, 21:17

Marcos, boa noite meu amigo.
Respondo a sua pergunta com toda atenção:

Não se deve pré-assar jamais com o molho de tomate, pois além da massa não pré-assar corretamente, possibilita a formação de fungos rapidamente.

Outras desvantagens:
A massa aos ser empilhada para armazenamento, acaba grudando uma na outra, produzindo o rompimento da mesma.

O molho por sua vez perde o seu sabor e fica com cara de molho de tomate industrializado.

Portanto, nunca pré-asse com molho de tomate ou outro tipo de líquido ok?
Abraço meu irmão!

Hassin Ghannam



marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Uma dúvida: Na massa pré-assada, já li e ouvi algumas opiniões de profissionais dizendo que é interessante pré-assar a massa já com o molho de tomate, seja para umedecer ou, mesmo, para não queimar. Minha pergunta é: Até que ponto isso é de fato interessante, especialmente no delivery?
Obrigado a todos.
Marcos.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Qua 24 Maio 2017, 12:46

Obrigado, meu amigo Hassin.
Mais um esclarecimento em definitivo.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 24 Maio 2017, 16:20



Sempre as ordens!
Hassin

marcos honori quaglio escreveu:Obrigado, meu amigo Hassin.
Mais um esclarecimento em definitivo.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ADRIANA NOGINO em Seg 12 Jun 2017, 08:57

Hassin, bom dia.
Sou iniciante e gostaria muito de suas orientações quanto a pré assar, massas e molhos. Poderia me enviar por email.
Estou aprendendo muito com as dicas oferecidas aqui...
Grande abraço

ADRIANA NOGINO
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