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DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

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default DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 13 Nov 2013, 10:47

Relembrando a primeira mensagem :

DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

POR HASSIN GHANNAM

Estimados amigos e membros do Fórum de Pizzas.

Venho nesta oportunidade compartilhar com vocês técnicas importantíssimas para garantir a qualidade das suas massas pré-assadas e a longevidade das mesmas obedecendo regras e técnicas vitais para este procedimento.
O texto abaixo foi utilizado para responder as perguntas e dúvidas de um dos nossos membros, de maneira, que deixarei exposto as suas perguntas e dúvidas para que vocês também possam se guiar nas respostas dadas abaixo.
Boa leitura e guardem com carinho este conhecimento para usarem nas suas pizzarias e receberem elogios da qualidade de suas massas mesmo elas sendo pré-assadas.

Cordialmente,

Hassin Ghannam




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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por samuel.navarro em Qua 18 Maio 2016, 03:35

Caro Hassin.
Gostaria, à princípio, de agradecer à você e a todos os que se dedicam a ensinar o que sabem através deste espaço. Tenho aprendido muito aqui com todos vcs.
Estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria em minha cidade, pra isso tenho feito muitas pesquisas sobre este negocio, e o Fórum de Pizzas é, sem dúvida, o melhor lugar para se obter respostas às mais diversas dúvidas. Parabéns!

Mestre Hassin, gostaria de aprender mais sobre as técnicas para trabalhar com massa pré-assada. Seria possível enviar suas técnicas ao meu e-mail. Me ajudaria a conhecer mais e decidir pelo uso das pré-assadas ou pela massa fresca.

Agradeço novamente a contribuição.

Forte abraço!

Samuel
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 25 Maio 2016, 01:42

Estimado Samuel,
Tenha num bom dia.
Agradeço com muito respeito as suas palavras e a sua gratidão pelos serviços que oferecemos aqui gratuitamente a todos que estão dispostos a trabalharem com amor e respeito a Arte de fazer pizzas.

Perdoe-me a demora em responder mas estou agora mesmo enviando o material solicitado está bem!

Um forte abraço e muito sucesso meu amigo!
Atte.
Hassin Ghannam

samuel.navarro escreveu:Caro Hassin.
Gostaria, à princípio, de agradecer à você e a todos os que se dedicam a ensinar o que sabem através deste espaço. Tenho aprendido muito aqui com todos vcs.
Estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria em minha cidade, pra isso tenho feito muitas pesquisas sobre este negocio, e o Fórum de Pizzas é, sem dúvida, o melhor lugar para se obter respostas às mais diversas dúvidas. Parabéns!

Mestre Hassin, gostaria de aprender mais sobre as técnicas para trabalhar com massa pré-assada. Seria possível enviar suas técnicas ao meu e-mail. Me ajudaria a conhecer mais e decidir pelo uso das pré-assadas ou pela massa fresca.

Agradeço novamente a contribuição.

Forte abraço!

Samuel

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por FRATUZZO em Qua 25 Maio 2016, 16:35

Mestre, também poderia me enviar o material, por favor?

Toda vez que passo por aqui, renovo as esperanças em um mundo melhor....... gratificante....

Parabéns, vocês estão fazendo a sua parte.....
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por FRATUZZO em Qua 25 Maio 2016, 17:00

Hassin, estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria, por enquanto faço testes em casa com sua massa e estão muito bons. 
Uma batedeira kenwood(KMIX), com o gancho de massas pesadas, pode substituir sem perda, o trabalho manual de sova da massa?

abs,
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Admin em Qua 25 Maio 2016, 17:07

Estimado Fratuzzo,

Com todo prazer meu amigo.
Receba um forte abraço desejando sempre muito sucesso a ti e a todos!
Cordialmente,
Hassin Ghannam

FRATUZZO escreveu:Mestre, também poderia me enviar o material, por favor?

Toda vez que passo por aqui, renovo as esperanças em um mundo melhor....... gratificante....

Parabéns, vocês estão fazendo a sua parte.....

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Admin em Qua 25 Maio 2016, 17:10

Com toda certeza caro amigo, no entanto, fica alerta apenas para a capacidade da sua batedeira.
Nunca bata além do que ela pode fazer, ok.
Atte.
Hassin Ghannam

FRATUZZO escreveu:Hassin, estou avaliando a possibilidade de abrir uma pizzaria, por enquanto faço testes em casa com sua massa e estão muito bons. 
Uma batedeira kenwood(KMIX), com o gancho de massas pesadas, pode substituir sem perda, o trabalho manual de sova da massa?

abs,

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por betoribeiro1 em Ter 07 Jun 2016, 19:05

Hassin, sempre aprendo muito com você. Fiz aquelas compras no site. Uma coisa que gostaria de saber é se há como fazer borda recheada na pizza pre-assada? se sim gostaria de saber como. Obrigado por tudo.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 07 Jun 2016, 20:45

Beto, boa noite.
Agradeço a sua preferência e participação neste Fórum.
Respondo a sua pergunta:
Tecnicamente não se pode colocar requeijão numa borda que foi pré-assada.
Mas se pode colocar o cordão de requeijão fora da borda.

Para isso você tem duas opções no qual chamamos de borda francesa ou borda externa:

O cordão do requeijão pode ser colocado, por cima da borda pré-assada já feita, ou
pegado à borda pelo lado de dentro.
Muitas pizzarias e alunos meus fazem esta ação com muito sucesso e agrada a maioria das pessoas.

Além do cordão não perder o peso, tamanho e a grossura, ele fica mais saboroso e aparece mais na pizza.

Prove esta modalidade, tire umas fotos para eu lhe dizer que ficou correto está bem?
Atte.
Hassin Ghannam

Eis abaixo um exemplo desta borda.





betoribeiro1 escreveu:Hassin, sempre aprendo muito com você. Fiz aquelas compras no site. Uma coisa que gostaria de saber é se há como fazer borda recheada na pizza pre-assada? se sim gostaria de saber como. Obrigado por tudo.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Leandro Augusto em Qui 21 Jul 2016, 01:38

Boa noite a todos, eu vi uma pagina do chefe HASSIN que diz para colocar a pizza antes de cobri-las com recheio de mussarela no forno, só com o molho de tomate dar uma pré assada entao retira-la e colocar a mussarela , oque eu gostaria de saber é se eu fizer isso antes do horario do pico de pedidos começarem a sair, deixar tudo adiantado e depois ir cobrindo e assando novamente isso fara com que minha pizza fique ruim a massa borrachuda algo do tipo?
a mussarela que eu uso é boa 3 marias porem realmente acho que isso traria uma beleza a mais para minha pizza e mudaria no gosto da mussarela tambem para melhor .
entrei no ramo a 3 meses estou aprendendo na raça se alguem puder me dar uma luz .
Obrigado a todos 


E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.
Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza.
Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.
Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.
A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura.
Se observarmos, dentro os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.
Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.
Com esta ação, a mussarela derrete e massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!
Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.
Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.
Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!
Chef Hassin Ghannam

Leandro Augusto
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qui 21 Jul 2016, 19:35

Boa noite Leandro!

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Você pode implantar os discos pré assados em sua pizzaria tranquilamente, sem medo algum de perder a qualidade da sua massa. Ela não ficará borrachuda não, pelo contrário, ficará bem crocante, porém você deve usar a receita certa e seguir a técnica do pré assado à risca para que você tenha os melhores resultados.

Se você for pré assar os discos com antecedência não passe o molho de tomate nos discos, pré asse sem o molho e armazene os discos dessa maneira. No texto o Chef Hassin coloca esse modo de fazer no caso de utilizar a massa fresca, mas na técnica de pré assado ensinada por ele, que seria uma produção de discos pré assados, ele recomenda o pré assamento sem molho de tomate está bem? A técnica toda está descrita abaixo.

Te recomendo usar a receita da massa secreta desenvolvida pelo Chef Hassin, é uma receita incrível e deixa a pizza maravilhosa! Ela funciona muito bem tanto fresca quanto pré assada, mas se comporta ainda melhor quando pré assada! Fica crocante e macia. É fantástica! Ela preserva as características da massa fresca. Quando se diz que a massa pré assada perde qualidade em relação a massa fresca não é verdade... isso só acontece quando não se usa a receita correta e não se respeita as técnicas para um excelente pré assado. Te digo que o Chef Hassin alcançou a perfeição com essa receita e essas técnicas criadas por ele e que generosamente ele divide conosco.

Para se fazer discos pré assados é preciso usar receitas de massas que tenham um percentual de hidratação maior, ou seja, que levem mais umidade para que não fiquem secas ou duras. A técnica do pré assado também deve ser respeitada! É muito simples de se fazer porém se não seguir o passo a passo à risca não terá o resultado desejado.

Segue abaixo a receita da massa secreta juntamente com dicas de como pré assar seus discos.

Qualquer dúvida é só perguntar!

Abs

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 24 Jul 2016, 13:47

Parabéns Isa!
Muito bem explicado as informações ao Leandro Augusto. E vou aproveitar para colocar aqui um áudio a fim de que ele entenda melhor este processo e não tenha mais dúvidas.
Isso servirá também para outros membros que eventualmente tenham as mesmas dúvidas.

Muito obrigado!

Hassin Ghannam

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 24 Jul 2016, 13:58

Caro amigo, queira ouvir o áudio em resposta as suas dúvidas.
Apenas clique na imagem!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Áudio 1


Áudio 2


Leandro Augusto escreveu:
Boa noite a todos, eu vi uma pagina do chefe HASSIN que diz para colocar a pizza antes de cobri-las com recheio de mussarela no forno, só com o molho de tomate dar uma pré assada entao retira-la e colocar a mussarela , oque eu gostaria de saber é se eu fizer isso antes do horario do pico de pedidos começarem a sair, deixar tudo adiantado e depois ir cobrindo e assando novamente isso fara com que minha pizza fique ruim a massa borrachuda algo do tipo?
a mussarela que eu uso é boa 3 marias porem realmente acho que isso traria uma beleza a mais para minha pizza e mudaria no gosto da mussarela tambem para melhor .
entrei no ramo a 3 meses estou aprendendo na raça se alguem puder me dar uma luz .
Obrigado a todos 

E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.
Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza.
Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.
Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.
A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura.
Se observarmos, dentro os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.
Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.
Com esta ação, a mussarela derrete e massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!
Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.
Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.
Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!
Chef Hassin Ghannam

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 27 Jul 2016, 13:46

Imagina Hassin! Eu que agradeço!

Abs

HASSIN escreveu:Parabéns Isa!
Muito bem explicado as informações ao Leandro Augusto. E vou aproveitar para colocar aqui um áudio a fim de que ele entenda melhor este processo e não tenha mais dúvidas.
Isso servirá também para outros membros que eventualmente tenham as mesmas dúvidas.

Muito obrigado!

Hassin Ghannam
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 14:52

Link das Técnicas de Pré-assado do Cheff Hassin na loja virtual do Fórum de Pizzas:



http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/loja/produto.php?loja=396619&IdProd=779&iniSession=1&585ff74039979

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default Obrigada pelo help.

Mensagem por Patricia Benachio em Qua 19 Abr 2017, 22:20

Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido

schuman escreveu:
Patricia Benachio escreveu:.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 19 Abr 2017, 23:30

Patrícia, boa noite.

Vi que o colega Shuman já tinha lhe respondido.

Fica aqui uma pergunta, pois faltou um pouco mais de clareza no seu pedido de ajuda:

Se vai pré-assar um disco e uma pizza, os ingredientes podem ser colocados livremente para atender a esta condição, mas se tiver que vender esta pizza refrigerada, ou congelada, então as condições mudam.

O que pretende fazer é uma massa pré-assada e depois congelá-la correto?

Se sim, neste caso, todo e qualquer ingrediente que tenha um nível mais aquoso, deve ser eliminado da sua receita.

Tais como:

Abacaxi, abobrinha, Aspargos, atum, (exceto que esteja bem escorrido) champinhons (exceto que esteja bem escorridos), ervilha, escarola, outras folhas verdes, Tomate maduros. (tomate seco pode e tomate mais durinho meio verde também)

Azeitonas, cebola, podem se estiverem fatiados e bem finos ok.

Cordialmente,


Cheff Hassin Ghannam
Patricia Benachio escreveu:Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido

schuman escreveu:
Patricia Benachio escreveu:.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Ter 23 Maio 2017, 15:12

Bom Dia, Amigos.
Uma dúvida: Na massa pré-assada, já li e ouvi algumas opiniões de profissionais dizendo que é interessante pré-assar a massa já com o molho de tomate, seja para umedecer ou, mesmo, para não queimar. Minha pergunta é: Até que ponto isso é de fato interessante, especialmente no delivery?
Obrigado a todos.
Marcos.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 23 Maio 2017, 21:17

Marcos, boa noite meu amigo.
Respondo a sua pergunta com toda atenção:

Não se deve pré-assar jamais com o molho de tomate, pois além da massa não pré-assar corretamente, possibilita a formação de fungos rapidamente.

Outras desvantagens:
A massa aos ser empilhada para armazenamento, acaba grudando uma na outra, produzindo o rompimento da mesma.

O molho por sua vez perde o seu sabor e fica com cara de molho de tomate industrializado.

Portanto, nunca pré-asse com molho de tomate ou outro tipo de líquido ok?
Abraço meu irmão!

Hassin Ghannam



marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Uma dúvida: Na massa pré-assada, já li e ouvi algumas opiniões de profissionais dizendo que é interessante pré-assar a massa já com o molho de tomate, seja para umedecer ou, mesmo, para não queimar. Minha pergunta é: Até que ponto isso é de fato interessante, especialmente no delivery?
Obrigado a todos.
Marcos.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Marcos Honori Quaglio em Qua 24 Maio 2017, 12:46

Obrigado, meu amigo Hassin.
Mais um esclarecimento em definitivo.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qua 24 Maio 2017, 16:20



Sempre as ordens!
Hassin

marcos honori quaglio escreveu:Obrigado, meu amigo Hassin.
Mais um esclarecimento em definitivo.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ADRIANA NOGINO em Seg 12 Jun 2017, 08:57

Hassin, bom dia.
Sou iniciante e gostaria muito de suas orientações quanto a pré assar, massas e molhos. Poderia me enviar por email.
Estou aprendendo muito com as dicas oferecidas aqui...
Grande abraço

ADRIANA NOGINO
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por george alves em Qui 05 Out 2017, 16:17

lezanardi escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço
Olá Nobre!

Comprimento-o cordialmente.
Poderia compartilhar comigo como é essa técnica de pré assar com a forma virada...?
Uso um forno residencial daqueles fogões de 04 bocas... quero melhorar ele, porém não sei como fazer isso ainda, visto que ainda não tenho condições necessárias para adquirir um forno top.

pode mim ajudar?

DOUTRINADOR, PRECISO DE SUA AJUDA, RSRSRS

Abraços
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por xxBismarkxx em Qui 05 Out 2017, 20:57

george alves escreveu:
lezanardi escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço
Olá Nobre!

Comprimento-o cordialmente.
Poderia compartilhar comigo como é essa técnica de pré assar com a forma virada...?
Uso um forno residencial daqueles fogões de 04 bocas... quero melhorar ele, porém não sei como fazer isso ainda, visto que ainda não tenho condições necessárias para adquirir um forno top.

pode mim ajudar?

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Abraços
 George,
Boa Noite!
Já havia pesquisado um material que tem na loja do forum montado por Doutrinador.

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/como-transformar-o-seu-forno-caseiro-em-profissional-manual-completo-pr-848-396619.htm

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Out 2017, 18:27

Olá Adriana,
Menina, não vi sua postagem apenas hoje.
Minhas desculpas.


Adriana você encontra as nossas técnicas de pré-assamento e molho de tomate em nossa loja virtual contendo todas as informações necessárias para ter resultados fantásticos!
E o melhor é que pela qualidade das informações que oferecemos os preços são apenas referenciais.


Coloco abaixo os links para abrir as páginas onde estão estes documentos ok.
Abraço e sucesso!


Cheff Hassin Ghannam


http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/molho-de-tomate-fresco-do-cheff-pr-783-396619.htm


http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm






DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Mensagem por ADRIANA NOGINO em Seg 12 Jun 2017, 07:57


Hassin, bom dia.
Sou iniciante e gostaria muito de suas orientações quanto a pré assar, massas e molhos. Poderia me enviar por email.
Estou aprendendo muito com as dicas oferecidas aqui...
Grande abraço

ADRIANA NOGINO escreveu:Hassin, bom dia.
Sou iniciante e gostaria muito de suas orientações quanto a pré assar, massas e molhos. Poderia me enviar por email.
Estou aprendendo muito com as dicas oferecidas aqui...
Grande abraço

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 08 Out 2017, 18:29

Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por xxBismarkxx em Dom 08 Out 2017, 23:33

HASSIN escreveu:Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

Cheff, eu que sou imensamente grato, já estou no 2° Round da massa pré-assada (Segunda vez que faço), e só tenho agradecer pelos grandes ensinamentos que você tem disponibilizado. Tenho até acompanhado algumas técnicas no youtube.

Queria poder participar da capacitação para futuros donos de pizzarias, mas ainda não será possível.

Obs.: Essa segunda remessa da massa secreta ficou melhor que a primeira e mesmo assim ainda não alcancei a perfeição, mas estou focado nisso e vou conseguir.

Muito Obrigado,
Bismark Souza

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por george alves em Ter 10 Out 2017, 10:41

xxBismarkxx escreveu:
george alves escreveu:
lezanardi escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço
Olá Nobre!

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Uso um forno residencial daqueles fogões de 04 bocas... quero melhorar ele, porém não sei como fazer isso ainda, visto que ainda não tenho condições necessárias para adquirir um forno top.

pode mim ajudar?

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Abraços
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Olá meu caro amigo!

Desculpa a demora, estava tentando usar através do aplicativo, mas só dizia senha invalida!
Então estarei adquirindo em breve esse manual, obrigado
Abraço
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por george alves em Ter 10 Out 2017, 10:54

xxBismarkxx escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

Cheff, eu que sou imensamente grato, já estou no 2° Round da massa pré-assada (Segunda vez que faço), e só tenho agradecer pelos grandes ensinamentos que você tem disponibilizado. Tenho até acompanhado algumas técnicas no youtube.

Queria poder participar da capacitação para futuros donos de pizzarias, mas ainda não será possível.

Obs.: Essa segunda remessa da massa secreta ficou melhor que a primeira e mesmo assim ainda não alcancei a perfeição, mas estou focado nisso e vou conseguir.

Muito Obrigado,
Bismark Souza
Realmente a massa secreta é fantástica!

Parabéns pelos os ensinamentos, chefe Hassin
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george alves
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 10 Out 2017, 20:16

Caro amigo.
Fico muito agradecido coma as tuas palavras, e com os teus resultados.
No começo tudo parece difícil mas a medida que vamos seguindo o caminho, tudo vai ficando mais limpo e transparente.
Persevere!


Será uma honra tê-lo em nossa escola como aluno.
As coisas acontecem no momento certo.
Sucesso meu amigo!
Atte.


Cheff Hassin

xxBismarkxx escreveu:
HASSIN escreveu:Olá Bismarck, agradeço por orientar o nosso amigo George Alves.
Valeu meu irmão.
George, estamos aguardando os seus comentários ok?

Cheff, eu que sou imensamente grato, já estou no 2° Round da massa pré-assada (Segunda vez que faço), e só tenho agradecer pelos grandes ensinamentos que você tem disponibilizado. Tenho até acompanhado algumas técnicas no youtube.

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Obs.: Essa segunda remessa da massa secreta ficou melhor que a primeira e mesmo assim ainda não alcancei a perfeição, mas estou focado nisso e vou conseguir.

Muito Obrigado,
Bismark Souza

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 10 Out 2017, 20:18

Obrigado George!
Todo elogio é para Aquele que nos inspira!
Sem Ele, Nosso Pai Maior, nada seria possível!


Entretanto fico muito feliz que Ele tenha confiado a mim esta tarefa para dividi-la com todos vocês!


Abraço meu amigo!


Cheff Hassin

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