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DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

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default DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 13 Nov 2013, 10:47

Relembrando a primeira mensagem :

DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

POR HASSIN GHANNAM

Estimados amigos e membros do Fórum de Pizzas.

Venho nesta oportunidade compartilhar com vocês técnicas importantíssimas para garantir a qualidade das suas massas pré-assadas e a longevidade das mesmas obedecendo regras e técnicas vitais para este procedimento.
O texto abaixo foi utilizado para responder as perguntas e dúvidas de um dos nossos membros, de maneira, que deixarei exposto as suas perguntas e dúvidas para que vocês também possam se guiar nas respostas dadas abaixo.
Boa leitura e guardem com carinho este conhecimento para usarem nas suas pizzarias e receberem elogios da qualidade de suas massas mesmo elas sendo pré-assadas.

Cordialmente,

Hassin Ghannam

Nossas técnicas para massas pré-assada:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/tecnicas-de-pre-assamento-do-cheff-hassin-ghannam-pr-779-396619.htm


Pacote Full da Massa Secreta do Cheff Hassin:
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/massa-secreta-do-cheff-hassin-receita-original-atualizada-pr-777-396619.htm
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 04 Dez 2014, 00:04

Boa noite minha amiga.
Puxa que bom saber que falaram bem de mim!
Isso é maravilhoso!

Atalita, vou enviar no teu e-mail dois documentos:
Uma massa de qualidade para você pré-assar e ter resultados fantásticos,
E as técnicas para um pré-assado de qualidade ok?

Forte abraço e sucesso!

Hassin

atalitaEricardo escreveu:Hassin.. admiramos muito seu trabalho Parabens...
Estamos passado por um problema da falta de mão de obra e vamos ser obrigados a usar a massa pre assada nos fds... usamos a massa pobre.. q dica nos dá pra trabalhar dessa forma??
Ontem recebemos em nossa pizzaria a Sueli e o Laerte q me falaram muito bem de vc...... Pizzaria Marguiare

obrigaade desde ja

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Sex 12 Dez 2014, 03:27

Boa noite,

Acompanho constantemente o excelente trabalho do forum, aprendi muito e estamos prestes a abrir a segunda unidade, entretanto preciso da ajuda de vocês para melhorar nossa massa.

Utilizamos a prensa preese e forno de esteira a gas.

Trabalhamos com massa pré assada, conforme a receita:

5 kg de farinha
3 Cs de Sal
3 Cs de Acucar
3 Cs de Fermento biologico seco
90 ml de oleo
2,150 ml de agua gelada
4 ovos

Batemos 2 min os ingredientes secos e 16 min com os demais.

Como utilizamos a prensa (ela utiliza de temperatura para abrir a massa), pré assamos no forno com 240°C e 1 min.

Posteriormente assamos com 2,4 min e 300°C.

Esperamos esfriar (telas e prateleiras), armazenamos conforme as orientações.

Quando a massa está quente até que fica crocante, mas bastou passar 40..50 minutos que fica biscoito nas bordas e borrachuda no centro.

O que podemos otimizar do processo ou receita??

Muito obrigado

um forte abraço

Gustavo Hannouche
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Nixon Flavio em Dom 14 Dez 2014, 01:03

Hassin,
Recentemente experimentei uma pizza que foi feita com massa pré-assada. Porém ela é super fina e muito crocante. Bem diferente das pizzas que já provei. A dúvida é: Como fazer para obter uma massa bem fina? Com a sua receita especial é possível chegar a esse resultado?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Seg 15 Dez 2014, 18:45

CARO NIXON, CLARO QUE SIM E É MUITO FÁCIL:
PIZZA FINA REQUER OS SEGUINTES CONCEITOS:

- PESO DA MASSA COM 180 GRAMAS ABERTA COM 35 CM (PRÉ-ASSADA)
- POUCO FERMENTO NA RECEITA, NO MÁXIMO 2 GRAMAS POR KG DE MASSA FRESCA
- LASTRO OU PEDRA DO FORNO NA TEMPERATURA CORRETA: ENTRE 290 A 300 GRAUS.
- TEMPO DA PIZZA DENTRO DO FORNO: ENTRE 1 MINUTO E 50 SEGUNDOS A 2 MINUTOS E TRINTA SEGUNDOS.
- RECEITA DEVE CONTER PELO MENOS 10% DE LIPÍDIOS DO PESO TOTAL DA MASSA.

OBSERVANDO ESTES CONCEITOS MEU AMIGO, QUALQUER MASSA FICA CROCANTE. INCLUSIVE AS MINHAS MASSAS.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM

Nixon Flavio escreveu:Hassin,
Recentemente experimentei uma pizza que foi feita com massa pré-assada. Porém ela é super fina e muito crocante. Bem diferente das pizzas que já provei. A dúvida é: Como fazer para obter uma massa bem fina? Com a sua receita especial é possível chegar a esse resultado?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Seg 15 Dez 2014, 19:15

GUSTAVO, BOA TARDE.
VAMOS DAR UMA OPINIÃO OK.

VEJA COMO EU VOU ATUALIZAR A SUA RECEITA DE MODO A PROPORCIONAR MAIS UMIDADE CONSIDERANDO QUE AS TUAS MASSAS PASSAM POR DOIS PROCESSOS DE PRÉ-ASSADO:
1° A PIZZA PRESSE QUE JÁ DEIXA A MASSA QUASE QUE PRONTA
2° DEPOIS  FORNO DE ESTEIRA.

ENTÃO A SUA MASSA PODE FINALIZAR MAIS SECA QUE PRECISAVA.


FAÇA OS TESTES E DEPOIS POSTE AQUI OS RESULTADOS, TUDO BEM?


TENHO AQUI UMA PERGUNTA A FAZER: QUAL MASSEIRA VOCÊ ESTÁ USANDO?
SE FOR A RÁPIDA O TEMPO DE BATIDO ESTÁ MUITO LONGO E PODE BAIXAR PARA APENAS 5 MINUTOS.
SE FOR A BASCULANTE, ENTÃO ESTÁ CORRETO OK.


Gustavo Hannouche escreveu:Boa noite,

Acompanho constantemente o excelente trabalho do forum, aprendi muito e estamos prestes a abrir a segunda unidade, entretanto preciso da ajuda de vocês para melhorar nossa massa.

Utilizamos a prensa preese e forno de esteira a gas.

Trabalhamos com massa pré assada, conforme a receita:


Como utilizamos a prensa (ela utiliza de temperatura para abrir a massa), pré assamos no forno com 240°C e 1 min.

Posteriormente assamos com 2,4 min e 300°C.

Esperamos esfriar (telas e prateleiras), armazenamos conforme as orientações.

Quando a massa está quente até que fica crocante, mas bastou passar 40..50 minutos que fica biscoito nas bordas e borrachuda no centro.

O que podemos otimizar do processo ou receita??

Muito obrigado

um forte abraço


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 17:06, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 00:33

Hassin,

MUITO OBRIGADO por dedicar um tempo para nos ajudar.

Testarei amanhã a nova receita e posto o resultado.

Em relação a masseira, é a basculante.

Algumas dúvidas:

- Os parâmetros para pré assar estão adequados? (1 min - 240°C)

- Os parâmetros para assar estão OK? (2,4 min - 300°C)

Após pré assar, posso realmente armazenar em saco plástico e acondicionar na geladeira por 1 semana?

- No post anterior, você dá valiosas dicas para deixar a massa mais crocante. Valeria a pena nós abaixarmos o peso da massa de 340gr para um novo valor?

Muito obrigado novamente


Um abraço
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 00:43

Hassin

Para pizza com massa de chocolate, posso seguir a mesma proporção incluindo 150 grs de chocolate 50% cacau + gotas de baunilha (por kg de farinha)?

Muito obrigado
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 16 Dez 2014, 19:16

caro Gustavo, quer que envie a minha receita de massa de chocolate para o seu e-mail?
Acho que seria mais cômodo para você certo?
Atte.
Hassin

Gustavo Hannouche escreveu:Hassin

Para pizza com massa de chocolate, posso seguir a mesma proporção incluindo 150 grs de chocolate 50% cacau + gotas de baunilha (por kg de farinha)?

Muito obrigado

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Ter 16 Dez 2014, 19:26

olá Gustavo, respondo na sequência ok?



Atte.
Hassin Ghannam


Um abraço


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 17:07, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Ter 16 Dez 2014, 22:32

Hassin

Novamente muito obrigado pela ajuda.

O modelo do nosso forno é o tupasy (60 PA/hr). Acredito que seja 45 cm a abertura do forno.

Conheço a sua receita da massa e acho fabulosa, mas gostaria de algo mais simples pois buscamos escala (então não seria interessante para gestão de estoques incluir a maça e outras especiarias). Estou sendo muito simplista??

Quero amanhã (quarta) testar a nova receita e por ventura alterar algum parametro de tempo e temperatura que você sugerir.

Meu email: gustavo.hannouche@gmail.com

Um grande abraço
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 18 Dez 2014, 00:05

Hassin

Novamente muito obrigado pela ajuda.
POR NADA GUSTAVO.

O modelo do nosso forno é o tupasy (60 PA/hr). Acredito que seja 45 cm a abertura do forno.
PERFEITO, ENTÃO VAMOS DAR SUGESTÕES LOGO NA SEQUÊNCIA.


Conheço a sua receita da massa e acho fabulosa, mas gostaria de algo mais simples pois buscamos escala (então não seria interessante para gestão de estoques incluir a maça e outras especiarias). Estou sendo muito simplista??
SIM, ESTÁ, POIS A MAÇÃ É UM ELEMENTO CATALIZADOR NA SUA RECEITA QUE ATIVA O METABOLISMO DAQUELES QUE COME A SUA MASSA E PROPORCIONA UM BEM ESTAR INCRÍVEL.
A MAÇÃ ERRADICA A PROTEÍNA DA FARINHA DE TRIGO DEIXANDO A DIGESTÃO MAIS LEVE E MAIS FÁCIL DE SER METABOLIZADA.
NA MINHA OPINIÃO GUSTAVO, A MASSA DE UMA PIZZARIA DEVE TER IDENTIDADE E SER ELOGIADA PARA PREVALECER A SUA POSIÇÃO NO MERCADO COMO UMA PIZZARIA DE QUALIDADE MESMO EM ALTA PRODUTIVIDADE.

Quero amanhã (quarta) testar a nova receita e por ventura alterar algum parametro de tempo e temperatura que você sugerir.

GUSTAVO, FAÇA A SEGUINTE PROPOSTA COM O SEU FORNO.


E VÁ AJUSTANDO DE ACORDO COM OS RESULTADOS.

ESTES TESTES FORAM FEITOS COM O FORNO IGUAL AO SEU EM OUTRAS PIZZARIAS COM MUITO SUCESSO, PORÉM, USANDO AS MINHAS RECEITAS.
POR ISSO, TESTE E ALTERE OS TEMPOS E A TEMPERATURA SE HOUVER NECESSIDADE.
ATTE.
HASSIN GHANNAM


Um grande abraço


Última edição por HASSIN em Dom 25 Dez 2016, 17:08, editado 1 vez(es)

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Qui 18 Dez 2014, 01:30

Boa noite Hassin

Seguem algumas fotos do teste com a nova massa:












Conclusões:

1. A massa ficou melhor, menos "solada" e mais crocante

2. Tivemos dificuldade de abri-la na prensa. Foi necessário 2 ciclos de 5 segundos cada. Parecia que ela tinha menos fluidez (Abri na prensa após 1 hr do término de bolear);

3. Pelo aspecto visual, é normal ter essas "bolhas" de ar na massa,mesmo passando o rolo perfurador?

4. A assado final é isso mesmo, ou passou um pouco do ponto? (pre assei com 240C e 1 min e assei com 300C e 2:40 min).

Novamente obrigado e um forte abraço
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Qui 18 Dez 2014, 22:53

RESPONDENDO AO GUSTAVO:
BOA NOITE AMIGO,

Conclusões:

1. A massa ficou melhor, menos "solada" e mais crocante.
ISSO É ÓTIMO, MAS PODE E DEVE FICAR MENOS CROCANTE, POIS PELA FOTO SE NOTA QUE ELA PASSOU DO PONTO. LEMBRE-SE QUE A MASSA VOLTARÁ AO FORNO PELA SEGUNDA VEZ E ENTÃO QUEIMARÁ DEMASIADO.


2. Tivemos dificuldade de abri-la na prensa. Foi necessário 2 ciclos de 5 segundos cada. Parecia que ela tinha menos fluidez (Abri na prensa após 1 hr do término de bolear);
GUSTAVO, ACREDITO QUE COM PEQUENOS AJUSTES VOCÊS ENCONTRARÃO O PONTO CERTO. NÃO PERCA A FÉ MEU AMIGO.


3. Pelo aspecto visual, é normal ter essas "bolhas" de ar na massa,mesmo passando o rolo perfurador?
CLARO QUE SIM.
O ROLO FURADOR AO SER PASSADO NA MASSA EVITA QUE SE FORME UMA ÚNICA BOLHA ENORME, DIVIDINDO EM DEZENAS DE PEQUENA BOLHAS.
ISSO É MUITO BOM, POIS PRODUZ UMA IDENTIDADE VISUAL MAIS AGRADÁVEL E ACIDENTADA, BRINDANDO RECHEIOS MAIS ALTOS.


4. A assado final é isso mesmo, ou passou um pouco do ponto? (pre assei com 240C e 1 min e assei com 300C e 2:40 min).
VEJA BEM QUE DE FORNO PRA FORNO SEMPRE A RESPOSTAS DISTINTAS.

NESTE CASO, PEÇO QUE MANTENHA O PRÉ-ASSADO IGUAL E DIMINUA APENAS O TEMPO DE ASSADO PARA 2:30 MIN TUDO BEM?
ASSIM VEREMOS SE NÃO QUEIMA TANTO.

ATTE.
HASSIN GHANNAM

Novamente obrigado e um forte abraço

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Seg 22 Dez 2014, 23:59

Hassin

Boa noite!!

Estamos ajustando o processo e a receita e tenho certeza que em breve chegaremos em um resultado 100%.

Fizemos a receita e o processo conforme as diretrizes entretanto no dia seguinte (guardamos a massa em sacos plasticos na geladeira) a massa parecia "esfarelar".

Conceitualmente falando, qual seria a causa?



Muito obrigado novamente, pela preciosa ajuda

Um abraço
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Mensagem por Julio Ferrari em Qua 24 Dez 2014, 01:30

Esses círculos que mais tostados parecem ser causados pelo "colchao" de ar quente que fica no meio quando sobe uma bolha no pré assado. Como se na hora de assar ficasse muito fininho, torrando e quebrando fácil como se fosse um pao pita passando uma 2da vez no forno.

Achei estranho que apesar dos furos que dá pra ver na sua foto dos discos pré-assados, as bolhas são muito grandes. Será que tem que perfurar em mais pontos ou perfurar commais força?
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 26 Dez 2014, 20:22

CARO GUSTAVO,
MUITAS VEZES OS PROBLEMAS ORIGINADOS PODEM VIR DE DIVERSOS CANAIS.
E PARA SER SINCERO, GOSTARIA MUITO DE PODER RESPONDER A CADA PROBLEMA QUE OCORRE.
NO ENTANTO, SOU APENAS UM PARA SOLUCIONAR MUITOS PROBLEMAS E PERGUNTAS QUE ME CHEGAM DE TODOS OS LUGARES.

VAMOS FAZER UMA COISA MEU AMIGO?

DEIXO AQUI O MEU TELEFONE E VOCÊ PODERÁ ME LIGAR A HORA QUE QUISER PARA TRATARMOS DO ASSUNTO EM FORMA MAIS BEM DIRECIONADA.
ACREDITO QUE POR TELEFONE CONSEGUIREMOS RESOLVER RAPIDAMENTE AS FALHAS QUE ESTÃO OCORRENDO PARA UM BOM RESULTADO EM SUA MASSA, TUDO BEM?

ANOTE O MEU TELEFONE:
(11) 9 6722 9386 - 9 6412 9386 ( VIVO )
(11) 3205 4872

ATENCIOSAMENTE.

HASSIN GHANNAM

Gustavo Hannouche escreveu:Hassin

Boa noite!!

Estamos ajustando o processo e a receita e tenho certeza que em breve chegaremos em um resultado 100%.

Fizemos a receita e o processo conforme as diretrizes entretanto no dia seguinte (guardamos a massa em sacos plasticos na geladeira) a massa parecia "esfarelar".

Conceitualmente falando, qual seria a causa?



Muito obrigado novamente, pela preciosa ajuda

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Mensagem por HASSIN em Sex 26 Dez 2014, 20:28

AMIGO JULIO,
VOCÊ TOCOU NO PONTO CERTO.
QUANDO FAZEMOS A AÇÃO DE FURAR A MASSA, ELA PRECISA SEM BEM FURADA E MASSA NÃO DEVE CRIAR BOLHAS SUPERIOR A 2 CENTÍMETROS DE DIÂMETRO.
SE PASSAR DISSO, FALTOU FURAR COM MAIS FORÇA.
TODO PRÉ-ASSADO TEM COMO OBJETIVO:
- DEIXAR A MASSA TRÊS VEZES MAIS GROSSA DO QUE ESTAVA.
- PERDER EM TORNO DE 6 A 7% DE ÁGUA
- RECEBER O TRATAMENTO DE RESFRIAR ENTES DE SER EMPILHADA E GUARDA SOB REFRIGERAÇÃO
- E SER UTILIZÁVEL DESTA FORMA GUARDANDO TODA AS SUAS QUALIDADE POR ATÉ 15 DIAS, ESTANDO AS MASSAS PROTEGIDAS EM SACOS PLÁSTICOS E REFRIGERADAS ENTRE 3 A 5°C.

CORDIALMENTE,

HASSIN GHANNAM

Julio Ferrari escreveu:Esses círculos que mais tostados parecem ser causados pelo "colchao" de ar quente que fica no meio quando sobe uma bolha no pré assado. Como se na hora de assar ficasse muito fininho, torrando e quebrando fácil como se fosse um pao pita passando uma 2da vez no forno.

Achei estranho que apesar dos furos que dá pra ver na sua foto dos discos pré-assados, as bolhas são muito grandes. Será que tem que perfurar em mais pontos ou perfurar commais força?

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Mensagem por Gustavo Hannouche em Sab 27 Dez 2014, 13:50

Julio e Hassin, estou extremamente agradecido pelo suporte e toda ajuda oferecida.

Estamos a dois anos no mercado e com uma boa receptividade, mas sou incansável no desejo de melhor nosso produto, e sei que temos muita margem para melhoria.

Passando as festividades de final de ano, entro em contato por telefone Hassin. Qual melhor dia e horário para liga-lo?

Um forte abraço e um excelente ano novo
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 28 Dez 2014, 22:06

Grande Gustavo, saber do teu atual sucesso é uma alegria para mim!
Me vejo sempre no lugar de vocês e recordo como foi difícil o início da minha pizzaria e não tive ninguém disposto a me ajudar, então, tive que aprender tudo sozinho e com a ajuda de Deus em minhas orações.

Hoje, quando vejo alguém com problemas me ponho inevitavelmente no lugar da mesma e quero ajudar a pessoa a sair do seu problema o quanto antes possível.

Saber que está no caminho certo e em franco crescimento é o mesmo que experimentar na própria pele e ficar feliz com estes resultados.

Então amigo, bola pra frente e muito sucesso!

Fico aguardando a sua chamada telefônica a partir do dia 02/01/2015 a hora que desejar. Se eu estiver disponível atendo de imediato meu irmão.
Grande abraço.
Boas festas!
Hassin

Gustavo Hannouche escreveu:Julio e Hassin, estou extremamente agradecido pelo suporte e toda ajuda oferecida.

Estamos a dois anos no mercado e com uma boa receptividade, mas sou incansável no desejo de melhor nosso produto, e sei que temos muita margem para melhoria.

Passando as festividades de final de ano, entro em contato por telefone Hassin. Qual melhor dia e horário para liga-lo?

Um forte abraço e um excelente ano novo

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Mensagem por Gustavo Hannouche em Sab 10 Jan 2015, 03:22

Pessoal......
Muito obrigado pelas dicas, a massa teve um salto de qualidade grande.

Estou concentrando agora na otimização do processo, para facilita-lo e garantir o padrão.Embora gostosa, as bordas estão saindo queimadas 



Um forte abraço
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Seg 12 Jan 2015, 22:56

Caro amigo,
O problema que relata é apenas uma questão de ajustes de temperatura.
Logo você saberá como fornear corretamente a sua pizza de modo a sair perfeita!
Confio neste resultado, pois vemos o quanto é esforçado e criterioso.
Elementos fundamentais para alcançar todos os objetivos!

Sucesso!

Hassin Ghannam

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por m&m em Qui 19 Mar 2015, 08:44

Bom dia, sou iniciante estou aprendendo muito com o fórum agradeço ao mestre Hassin pelo espaço.

m&m
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 29 Mar 2015, 22:23


CARO AMIGO M&M, AGRADEÇO AS TUAS PALAVRAS E AMIZADE!
MUITO BOM TER PESSOAS GRATAS E ATENTAS NO NOSSO FÓRUM.
ESTAMOS SEMPRE A DISPOSIÇÃO.
GRANDE ABRAÇO MEU AMIGO!
HASSIN GHANNAM

m&m escreveu:Bom dia, sou iniciante estou aprendendo muito com o fórum agradeço ao mestre Hassin pelo espaço.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por andrediniztorres em Qui 23 Abr 2015, 15:26

Caro Hassin,

Tenho uma pergunta, por antes vista várias respostas e ainda fiquei com a mesma.

No forno Venâncio itália a gás e infra modelo FIPV80.
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
Altura: 1350mm 
Altura com vidro aberto: 1510mm 
Largura: 575mm 
Profundidade: 820mm 
Consumo de gás GLP: 0,80 kg/h (80) / 0,1,59 kg/h (80) 
Potência: 9070 kCal/h (80) / 18150 kCal/h (110) 

Medidas da Câmara 
Altura: 250mm 
Largura: 450mm 
Profundidade: 800mm 

Qual seria o tempo/temperatura de pré-assar a massa, sendo ela a secreta?

Hoje faço a 250 graus, numa tela de alumínio na grelha a uns 8cm (segundo estágio) da pedra e sem o infra ligado, no tempo de 3 a 3,5 minutos (não apareceu manchas, e quanto finalizada ficou com aspecto e gosto bom, queimadinha nas bordas só não com uma cor bacana embaixo da massa)...daí vi o seu relato de 1,5 minuto? 

Sem mais, agradeço por todas as informações aqui cedidas e pelo seu tempo que é pouco, mais mesmo assim ainda consegue responder!

Grato
André Torres
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sab 25 Abr 2015, 20:51

Boa noite André,

O tempo de assado nestes fornos independente de a Massa é a Massa Secreta ou outro tipo de massa é de 1,5 no pré-assado, e 3 minutos no assado mantendo a temperatura da câmara em aproximadamente 260 a 270° e com o infra vermelho ligado no estágio número 3.

Para o assado da pizza, manter a mesma temperatura por 2,5 a 3 minutos.

Talvez, haja a necessidade de fazer algumas pequenas alterações dos tempos acima, já que cada forno responde de acordo com a sua estrutura calórica referente à potência dos seus queimadores, e seu isolamento térmico ok.

Faça os testes e depois me conta.

Grande abraço.
Hassin Ghannam

andrediniztorres escreveu:Caro Hassin,

Tenho uma pergunta, por antes vista várias respostas e ainda fiquei com a mesma.

No forno Venâncio itália a gás e infra modelo FIPV80.
INFORMAÇÕES TÉCNICAS
Altura: 1350mm 
Altura com vidro aberto: 1510mm 
Largura: 575mm 
Profundidade: 820mm 
Consumo de gás GLP: 0,80 kg/h (80) / 0,1,59 kg/h (80) 
Potência: 9070 kCal/h (80) / 18150 kCal/h (110) 

Medidas da Câmara 
Altura: 250mm 
Largura: 450mm 
Profundidade: 800mm 

Qual seria o tempo/temperatura de pré-assar a massa, sendo ela a secreta?

Hoje faço a 250 graus, numa tela de alumínio na grelha a uns 8cm (segundo estágio) da pedra e sem o infra ligado, no tempo de 3 a 3,5 minutos (não apareceu manchas, e quanto finalizada ficou com aspecto e gosto bom, queimadinha nas bordas só não com uma cor bacana embaixo da massa)...daí vi o seu relato de 1,5 minuto? 

Sem mais, agradeço por todas as informações aqui cedidas e pelo seu tempo que é pouco, mais mesmo assim ainda consegue responder!

Grato
André Torres

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Abr 2015, 23:13

Dois fatores que nem sempre são bem explicadas nos manuais dos fornos:

Capacidade calórica e isolação.

Um forno com boa capacidade calórica e isolação baixa terá o problema de esquentar demais o ambiente e muito consumo de combustível.

Outro com boa isolação e pouca capacidade calórica terá um tempo excessivo de cocção que desidratará a massa.

Ao buscar um forno procure pelo balanceamento destes dois fatores e terá em mãos um ótimo forno.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por andrediniztorres em Seg 27 Abr 2015, 10:24

Bom dia a todos...
Para começar, obrigado pelas dicas de todos.

Como dito antes deixei a massa descansar de mais...
Fui pré assar a 2 minutos, esfriou e guardei nos sacos como dito aqui no fórum.

 1 - As duas massas quando fui tirar dos sacos, ficaram meio que com manchas escuras e muito úmidas ainda...coloquei o recheio e tirei em 3 minutos..não ficou bom, nem torradinha nem nada...
 2 - aumentei o tempo de pré assado para 3 minutos, e assando a 3,5 minutos....ai sim ficou boa mesmo...igual a da foto...e essas eu dava um susto na pedra, coisa rápido de 30 segundos.....ficou show.

Mais resumindo, tudo isso é questão de testes e mais testes...a partir de hoje faço massa todos os dias. tenho uma receita que um parceiro me enviou que vou testar também.

Mais estou muito inclinado em trabalhar com a massa fresca (pré assar e guardar as mesmas, a logística fica confusa pra mim ainda)... hoje vou testar a massa secreta fresca.
 
A pergunta é?
    Faço a massa com 50ml a menos de liquido e descansa por até 2 horas, correto?
    Mais como faço para armazenar ela e assar depois?
- Em caixas herméticas com plastico na geladeira? freezer? fora de resfriamento?

Se poderem me ajudar até a noite, agradeço rsrs... Very Happy
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sab 02 Maio 2015, 09:27

Caro André,
Bom dia.
As técnicas de pré-assado para massas são importantes, e devem ser realizadas na íntegra se quiser obter uma massa pré-assada de qualidade.
Portanto, envio daqui ha pouco no seu e-mail está bem.
Após aplicar estas ações, terá como resultados massas maravilhosas!
Atte.
Hassin Ghannam

quote="andrediniztorres"]Bom dia a todos...
Para começar, obrigado pelas dicas de todos.

Como dito antes deixei a massa descansar de mais...
Fui pré assar a 2 minutos, esfriou e guardei nos sacos como dito aqui no fórum.

 1 - As duas massas quando fui tirar dos sacos, ficaram meio que com manchas escuras e muito úmidas ainda...coloquei o recheio e tirei em 3 minutos..não ficou bom, nem torradinha nem nada...
 2 - aumentei o tempo de pré assado para 3 minutos, e assando a 3,5 minutos....ai sim ficou boa mesmo...igual a da foto...e essas eu dava um susto na pedra, coisa rápido de 30 segundos.....ficou show.

Mais resumindo, tudo isso é questão de testes e mais testes...a partir de hoje faço massa todos os dias. tenho uma receita que um parceiro me enviou que vou testar também.

Mais estou muito inclinado em trabalhar com a massa fresca (pré assar e guardar as mesmas, a logística fica confusa pra mim ainda)... hoje vou testar a massa secreta fresca.
 
A pergunta é?
    Faço a massa com 50ml a menos de liquido e descansa por até 2 horas, correto?
    Mais como faço para armazenar ela e assar depois?
- Em caixas herméticas com plastico na geladeira? freezer? fora de resfriamento?

Se poderem me ajudar até a noite, agradeço rsrs... Very Happy[/quote]

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por DanielGiannichini em Ter 05 Maio 2015, 22:28

HASSIN escreveu:Caro André,
Bom dia.
As técnicas de pré-assado para massas são importantes, e devem ser realizadas na íntegra se quiser obter uma massa pré-assada de qualidade.
Portanto, envio daqui ha pouco no seu e-mail está bem.
Após aplicar estas ações, terá como resultados massas maravilhosas!
Atte.
Hassin Ghannam

quote="andrediniztorres"]Bom dia a todos...
Para começar, obrigado pelas dicas de todos.

Como dito antes deixei a massa descansar de mais...
Fui pré assar a 2 minutos, esfriou e guardei nos sacos como dito aqui no fórum.

 1 - As duas massas quando fui tirar dos sacos, ficaram meio que com manchas escuras e muito úmidas ainda...coloquei o recheio e tirei em 3 minutos..não ficou bom, nem torradinha nem nada...
 2 - aumentei o tempo de pré assado para 3 minutos, e assando a 3,5 minutos....ai sim ficou boa mesmo...igual a da foto...e essas eu dava um susto na pedra, coisa rápido de 30 segundos.....ficou show.

Mais resumindo, tudo isso é questão de testes e mais testes...a partir de hoje faço massa todos os dias. tenho uma receita que um parceiro me enviou que vou testar também.

Mais estou muito inclinado em trabalhar com a massa fresca (pré assar e guardar as mesmas, a logística fica confusa pra mim ainda)... hoje vou testar a massa secreta fresca.
 
A pergunta é?
    Faço a massa com 50ml a menos de liquido e descansa por até 2 horas, correto?
    Mais como faço para armazenar ela e assar depois?
- Em caixas herméticas com plastico na geladeira? freezer? fora de resfriamento?

Se poderem me ajudar até a noite, agradeço rsrs... Very Happy
[/quote]

Boa Noite Hassin,

Poderia por favor me enviar por e-mail essas dicas também?



Obrigado!
Grande Abraço!

Daniel Giannichini
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Admin em Qua 06 Maio 2015, 01:54

Para os dois Andrés, faço o envio das técnicas de pré-assado de massas.
Creio que o André Torres já tinha recebido, mas na dúvida entrego novamente.
Boa sorte meus amigos e tendo dúvidas é só me perguntar.
Um grande abraço aos dois!
Já foi enviado por e-mail o arquivo solicitado.

PS: André Torres o Logo que você criou está dando o que falar, sabia?
rsrsrsrs Obrigado meu amigo!

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Gustavo Hannouche em Qui 28 Maio 2015, 22:28

Pessoal

Gostaria de agradecer enormemente aos amigos do forum pelos inúmeros conhecimentos compartilhados.

Graças a vocês consegui estabilizar o processo utilizando a prensa e o forno de esteira.

Seguramente não compraria novamente a prensa press, mas o forno da Tupasy, recomendo com veemência.

Um forte abraço e novamente muito obrigado
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default onde encontro a receita secreta sou nova aqui

Mensagem por cleide silveira em Qua 01 Jul 2015, 17:09

DOUTRINADOR escreveu:09:47:27
lezanardi escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

Olá Eduardo, sou iniciante e passei por este problema recentemente, lendo as ajudas do mestre e outros amigos aqui do fórum consegui resolver isso, vamos lá:

1 - a massa precisa estar corretamente fermentada e pelo menos 2h em uma temperatura ambiente de 28 a 30 graus, caso não tenha, deixe algum lugar abafado nesta temperatura, sempre prestando muita atenção aos seguintes detalhes: na hora de deixar a massa crescer sele bem as bolas com farinha e coloque em um saco plástico bem vedado para que ela não perca umidade.

2 - o tempo de pré assar está muito longo 5 minutos, qdo vc pré assa por 5 minutos vc perde muito liquido na massa e ela retrai.

3 - qdo terminar de pré assar, coloque em uma superficie arejada tipo uma tela que tem aqui no forum ( eu uso uma pedra de marmore ), tao logo a massa esfrie condicione ela dentro de sacos plasticos para não perder umidade.

4 - qdo estiver abrindo o disco, no rolo ou no ar nao deixe ele preso, deixe ele ir retraindo e vc vai abrindo, até o ponto que ele não retraia sozinho em cima da mesa enquanto vc estiver abrindo, abra o disco com cuidado até q ele fique bem estável na pá ou na bancada.

5 - A qualidade da farinha e sua condição quanto a umidade é importante, existem farinhas mais secas e outras mais umidas, o que leva a necessidade de ajustar a receita na parte de líquidos e tbm em relação a umidade relativa do ar no ambiente que você trabalha.

6 - eu pré asso minha massa em uma forma de alumínio virada ao contrário e sempre usando forma fria, a que eu uso pra pré assar, não uso na sequencia para a próxima, nunca pré asso direto na pedra, pois na hora de assar da tempo de dourar em cima e deixar crocante embaixo antes de queimar a pizza por baixo.

Não conheço sua receita, eu uso a massa secreta do hassin, seguindo estes passos ela não retrai nem meio centímetro, o que é muito legal, pois deixa ela do tamanho exato da caixa. Agora, caso vc não consiga resolver desta forma de jeito nenhum, ai vai ter que partir pra gambiarra de abrir o disco 2cm maior que o desejado.

Espero ter sido útil e claro pra vc.

Abraço


BELÍSSIMA EXPLICAÇÃO, PARABÉNS.

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default Pré assar a massa com o molho ou sem?

Mensagem por MARIO LIMA em Qua 26 Ago 2015, 09:16

Olá amigos, vou iniciar os trabalhos com pizzas pré assadas. Nunca trabalhei no ramo e estou lendo e utilizando todas as dicas do Fórum para iniciar e a partir daí surgirem as dúvidas reais, pois só irei ter alguma dificuldade quando começar. Pois bem, a única dúvida que eu tenho por enquanto é se ao pré assar a massa eu já coloco o molho de tomate ou só no dia e hora de rechear e assar a pizza para servir?

Desde já agradeço.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por schuman em Qua 26 Ago 2015, 09:40

MARIO LIMA escreveu:Olá amigos, vou iniciar os trabalhos com pizzas pré assadas. Nunca trabalhei no ramo e estou lendo e utilizando todas as dicas do Fórum para iniciar e a partir daí surgirem as dúvidas reais, pois só irei ter alguma dificuldade quando começar. Pois bem, a única dúvida que eu tenho por enquanto é se ao pré assar a massa eu já coloco o molho de tomate ou só no dia e hora de rechear e assar a pizza para servir?

Desde já agradeço.
Mario,

ola eu pré asso ela sem molho, mais já vi gente que passa um pouco de molho, o pouco que falo é só pincelar  mesmo, alguns dizem que resseca menos, porem gosto de cada um. lógico que vc vai pincelar com  mínimo de molho, não com o peso total do molho que vc iria por com recheio.
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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por MARIO LIMA em Qua 26 Ago 2015, 09:53

schuman escreveu:
MARIO LIMA escreveu:Olá amigos, vou iniciar os trabalhos com pizzas pré assadas. Nunca trabalhei no ramo e estou lendo e utilizando todas as dicas do Fórum para iniciar e a partir daí surgirem as dúvidas reais, pois só irei ter alguma dificuldade quando começar. Pois bem, a única dúvida que eu tenho por enquanto é se ao pré assar a massa eu já coloco o molho de tomate ou só no dia e hora de rechear e assar a pizza para servir?

Desde já agradeço.
Mario,

ola eu pré asso ela sem molho, mais já vi gente que passa um pouco de molho, o pouco que falo é só pincelar  mesmo, alguns dizem que resseca menos, porem gosto de cada um. lógico que vc vai pincelar com  mínimo de molho, não com o peso total do molho que vc iria por com recheio.
Obrigado Schuman, me esclareceu bastante. Acho que eu não estava enxergando justamente era a quantidade do molho.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por schuman em Qua 26 Ago 2015, 10:35

MARIO LIMA escreveu:
schuman escreveu:
MARIO LIMA escreveu:Olá amigos, vou iniciar os trabalhos com pizzas pré assadas. Nunca trabalhei no ramo e estou lendo e utilizando todas as dicas do Fórum para iniciar e a partir daí surgirem as dúvidas reais, pois só irei ter alguma dificuldade quando começar. Pois bem, a única dúvida que eu tenho por enquanto é se ao pré assar a massa eu já coloco o molho de tomate ou só no dia e hora de rechear e assar a pizza para servir?

Desde já agradeço.
Mario,

ola eu pré asso ela sem molho, mais já vi gente que passa um pouco de molho, o pouco que falo é só pincelar  mesmo, alguns dizem que resseca menos, porem gosto de cada um. lógico que vc vai pincelar com  mínimo de molho, não com o peso total do molho que vc iria por com recheio.
Obrigado Schuman, me esclareceu bastante. Acho que eu não estava enxergando justamente era a quantidade do molho.
Mario,

que o pessoal fala em passar molho e deixa na duvida mesmo, mais  uma camada fina, tipo tem gente que põem 100 gramas  de molho para montagem da pizza, acho que uns 15 gramas no maximo já esta bom bem espelhada pelo disco.
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Mensagem por HASSIN em Sab 29 Ago 2015, 20:01

Olá amigo Schuman, muito obrigado pelas orientações dadas neste e em outros tópicos ajudando em muito os membros do Fórum.

Darei aqui mais uma informação para cooperar com os membros que desejem trabalhar com massas pré-assadas.

Via de regra, nunca se deve colocar molho de tomate quando se pretende pré-assar os discos.

Esta ação promove a diminuição da validade da massa além de fazer com que os discos grudem quando são empilhados e conservados para uso posterior.

Massas pré-assadas se não forem produzidas observando técnicas estritas e competentes acabam resultando em massas de baixa qualidade e por esta razão muitas pessoas acabam falando mal das massas pré assadas.
Com autoridade que tenho em massas pré-assadas por ser o precursor dessas técnicas ha mais de 30 anos, afirmo e garanto que minhas massas pré-assadas são superiores às massas frescas conhecidas no mercado do segmento pizzeiro.
Mas para isso é preciso ser muito exigente no cumprimento destas técnicas, do contrário é melhor nem iniciar a ideia.

Toda massa pré-assada para ficar no ponto ideal deve perder de 6 a 7% do seu peso total.
Uma vez pré-assada esta deve esfriar naturalmente em uma superfície respirável e vazada e só poderá ser empilhada quando já totalmente fria ou na temperatura ambiente da cozinha.

Após empilhar, as massas devem ser embolsadas  ou ensacadas com sacos plásticos justos, sem sobrar muito espaço e então, colocadas sob refrigeração numa temperatura média entre 3 a 7 graus por um máximo de 15 dias.

As pilhas devem repousar sobre uma forma de alumínio e suportar até dez discos por pilha se não tiverem borda feita.

Se tiverem bordas feitas, apenas 5 unidades por pilha.

Boa sorte e muito sucesso!

Atte.

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Mensagem por Patricia Benachio em Qui 24 Set 2015, 00:38

Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por schuman em Qui 24 Set 2015, 09:21

Patricia Benachio escreveu:Gostaria de saber quais opções de recheio para pizzas pré assadas? Porque já li aqui que nem tudo pode ser usado, como tomate e cebola, pois estragam rápido.

Patricia,

Na massa pré assada, vc pode utilizar qualquer recheio, só é dado uma pré assada no disco massa básica. (sem recheio ou molho) para agilizar a hora do grande movimento em montar e assar mais rápidos. Vc terá a massa pré assada e montara sua pizza, com molho e recheio a sua preferência na hora.
Agora tem a  pizza congelada que muitos usam aqui, vc pré assa a massa, põem o molho  e recheio e congela, ai sim tem alguns produtos que não se dar  bem com este processo, tipo o presunto que depois que descongelado solta muito agua, tomate entre outros.
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Mensagem por cantarera em Qui 15 Out 2015, 11:46

Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de  ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos ! e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....
olá meu caro hassin,eu tenho uma pequena pizaria que vai muito bem graças a deus,mas pretendo vender pizza congelada, estou precisando de uma formula para massa durar pelo menos 30 dias e que de pra assar em microondas e forno de fogão. você poderia me ajudar?
eu pre-aço minhas massas e depois de esfria-las ponho numa caixa de isopor, esta correto isso? quando termina o expediente eu as ponho em um saco de plastico e ponho no congelador em temperatura de não congelar água! esta correto?
as vezes a massa fica dura e os clientes reclamam muito, estou fazendo agora com massa fresca,abro recheio e ponho em no fundo de uma assadeira de alumínio que não é furada,faço os furinhos na massa e recheio, ponho na grade do forno que fica uns 30 centímetros da pedra refrataria e quando o recheio fica pronto eu jogo em sima da pedra e em segundo a pizza fica uma maravilha parecida com forno a lenha isso esta me trazendo muitos clientes,mas a produção ainda é pouca e tem um problema aqui na paraíba os clientes não tem paciência e querem a pizza em 10 minutos e quando tem borda recheada demora mas ainda,tem alguma dica pra eu acelerar o processo? ou tenho que por mas funcionários? o forno mini cheef me suprira? quantos minutos assa uma pizza no mini cheef? estou querendo comprar um!

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 16 Out 2015, 04:25

BOM DIA CANTARERA,
VAMOS RESPONDER A SUA MENSAGEM SEGUINDO O TEXTO ABAIXO.
ATTE.
HASSIN

cantarera escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
SEJA BEM VINDO MEU AMIGO E MUITO OBRIGADO PELOS ELOGIOS.

Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos !
CANTARERA, 5 MINUTOS É MUITO TEMPO PARA UM PRÉ-ASSADO.
PARA AJUDÁ-LO É DE VITAL IMPORTÂNCIA QUE ME RESPONDA AS SEGUINTES PERGUNTAS:

- COMO É FEITA A RECEITA DA SUA MASSA?
- A MASSA, DEPOIS DE BOLEADA E DESCANSADA, UMA VEZ ABERTA, É COLOCADA AO FORNO DE QUAL FORMA? QUAIS OS PROCEDIMENTOS?
- SOBRE TELA DE ALUMÍNIO?
- SOBRE ASSADEIRA?
- SOBRE A PEDRA DO FORNO?

- QUAL A TEMPERATURA NO FORNO O AMIGO ESTÁ USANDO PARA O PRÉ-ASSADO?

e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
meu forno é venâncio ,,pedra refratária ...
obrigado....

olá meu caro hassin,eu tenho uma pequena pizaria que vai muito bem graças a deus,mas pretendo vender pizza congelada, estou precisando de uma formula para massa durar pelo menos 30 dias e que de pra assar em microondas e forno de fogão. você poderia me ajudar?
ENVIAREI PARA O SEU E-MAIL UMA MASSA DE PIZZA QUE ATENDERÁ AS SUAS NECESSIDADES, NO ENTANTO, OS PROCEDIMENTOS DE PRÉ-ASSADO E CONGELAMENTO DEVERÃO SER OBSERVADOS À RISCA.
VOCÊ OS CONHECE?

eu pre-aço minhas massas e depois de esfria-las ponho numa caixa de isopor, esta correto isso?
NÃO, NÃO ESTÁ ERRADO, MAS PODERIA ME EXPLICAR COMO ESFRIA AS SUAS MASSAS QUENTO TEMPO LEVA ESTE ESFRIAMENTO?

quando termina o expediente eu as ponho em um saco de plastico e ponho no congelador em temperatura de não congelar água! esta correto?
A TEMPERATURA DEVE ESTAR ENTRE 3 A 5°

as vezes a massa fica dura e os clientes reclamam muito,
POR ISSO PEDI PARA VOCÊ ME EXPLICAR ESTES PROCESSOS, POIS OS ERROS ESTÃO OCORRENDO POR FALTA DE TÉCNICAS.

estou fazendo agora com massa fresca,abro recheio e ponho em no fundo de uma assadeira de alumínio que não é furada,faço os furinhos na massa e recheio, ponho na grade do forno que fica uns 30 centímetros da pedra refrataria e quando o recheio fica pronto eu jogo em sima da pedra e em segundo a pizza fica uma maravilha parecida com forno a lenha isso esta me trazendo muitos clientes,mas a produção ainda é pouca e tem um problema aqui na paraíba os clientes não tem paciência e querem a pizza em 10 minutos e quando tem borda recheada demora mas ainda,tem alguma dica pra eu acelerar o processo?
TEM SIM, MAS PARA ISSO, CONVIDO O AMIGO A SE ATUALIZAR FAZENDO UM CURSO CONOSCO AQUI EM SÃO PAULO, JÁ QUE MUITAS DESTA EXPLICAÇÕES, VOCÊ DEVE VER COMO É FEITO PARA ENTENDER TODO O PROCESSO.

ou tenho que por mas funcionários? o forno mini cheef me suprira? quantos minutos assa uma pizza no mini cheef? estou querendo comprar um!
NÃO, POR ENQUANTO NÃO TEM QUE POR MAIS FUNCIONÁRIOS, MAS COMO DISSE ANTES, É PRECISO SE ATUALIZAR PARA APRENDER A TOCAR SUA PIZZARIA DE FORMA RÁPIDA E EFICIENTE.
SIM, O SUPER MINI CHEFF O ATENDERÁ COM RESULTADOS SATISFATÓRIOS LHE ENTREGANDO ATÉ 20 PIZZAS POR HORA.

PARA TUDO QUE FAZEMOS, HA UM INVESTIMENTO MEU AMIGO, E VOCÊ PRECISA CONHECÊ-LOS PARA ENTENDER E FAZER A DIFERENÇA.
dAQUI HA POUCO ENVIO A SUA RECEITA OK!
FORTE ABRAÇO.
HASSIN GHANNAM

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default resfriamento de massa

Mensagem por cantarera em Seg 19 Out 2015, 11:22

HASSIN escreveu:BOM DIA CANTARERA,
VAMOS RESPONDER A SUA MENSAGEM SEGUINDO O TEXTO ABAIXO.
ATTE.
HASSIN

cantarera escreveu:
Eduardo nascimento escreveu:olá meu Amigo hassin ,acabo de ver as suas grandes informações sobre o pre assar massas  !
SEJA BEM VINDO MEU AMIGO E MUITO OBRIGADO PELOS ELOGIOS.

Eu estou precisando da sua grande ajuda, estou tendo um problema com a minha massa , ela do nada começou a encolher , tempo do meu pre assamento é de 5 minutos !
CANTARERA, 5 MINUTOS É MUITO TEMPO PARA UM PRÉ-ASSADO.
PARA AJUDÁ-LO É DE VITAL IMPORTÂNCIA QUE ME RESPONDA AS SEGUINTES PERGUNTAS:

- COMO É FEITA A RECEITA DA SUA MASSA?
- A MASSA, DEPOIS DE BOLEADA E DESCANSADA, UMA VEZ ABERTA, É COLOCADA AO FORNO DE QUAL FORMA? QUAIS OS PROCEDIMENTOS?
- SOBRE TELA DE ALUMÍNIO?
- SOBRE ASSADEIRA?
- SOBRE A PEDRA DO FORNO?

- QUAL A TEMPERATURA NO FORNO O AMIGO ESTÁ USANDO PARA O PRÉ-ASSADO?

e na hora do recheio ela diminui quase 2 cm.. poderia me ajudar ?
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ENVIAREI PARA O SEU E-MAIL UMA MASSA DE PIZZA QUE ATENDERÁ AS SUAS NECESSIDADES, NO ENTANTO, OS PROCEDIMENTOS DE PRÉ-ASSADO E CONGELAMENTO DEVERÃO SER OBSERVADOS À RISCA.
VOCÊ OS CONHECE?

eu pre-aço minhas massas e depois de esfria-las ponho numa caixa de isopor, esta correto isso?
NÃO, NÃO ESTÁ ERRADO, MAS PODERIA ME EXPLICAR COMO ESFRIA AS SUAS MASSAS QUENTO TEMPO LEVA ESTE ESFRIAMENTO?

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A TEMPERATURA DEVE ESTAR ENTRE 3 A 5°

as vezes a massa fica dura e os clientes reclamam muito,
POR ISSO PEDI PARA VOCÊ ME EXPLICAR ESTES PROCESSOS, POIS OS ERROS ESTÃO OCORRENDO POR FALTA DE TÉCNICAS.

estou fazendo agora com massa fresca,abro recheio e ponho em no fundo de uma assadeira de alumínio que não é furada,faço os furinhos na massa e recheio, ponho na grade do forno que fica uns 30 centímetros da pedra refrataria e quando o recheio fica pronto eu jogo em sima da pedra e em segundo a pizza fica uma maravilha parecida com forno a lenha isso esta me trazendo muitos clientes,mas a produção ainda é pouca e tem um problema aqui na paraíba os clientes não tem paciência e querem a pizza em 10 minutos e quando tem borda recheada demora mas ainda,tem alguma dica pra eu acelerar o processo?
TEM SIM, MAS PARA ISSO, CONVIDO O AMIGO A SE ATUALIZAR FAZENDO UM CURSO CONOSCO AQUI EM SÃO PAULO, JÁ QUE MUITAS DESTA EXPLICAÇÕES, VOCÊ DEVE VER COMO É FEITO PARA ENTENDER TODO O PROCESSO.

ou tenho que por mas funcionários? o forno mini cheef me suprira? quantos minutos assa uma pizza no mini cheef? estou querendo comprar um!
NÃO, POR ENQUANTO NÃO TEM QUE POR MAIS FUNCIONÁRIOS, MAS COMO DISSE ANTES, É PRECISO SE ATUALIZAR PARA APRENDER A TOCAR SUA PIZZARIA DE FORMA RÁPIDA E EFICIENTE.
SIM, O SUPER MINI CHEFF O ATENDERÁ COM RESULTADOS SATISFATÓRIOS LHE ENTREGANDO ATÉ 20 PIZZAS POR HORA.

PARA TUDO QUE FAZEMOS, HA UM INVESTIMENTO MEU AMIGO, E VOCÊ PRECISA CONHECÊ-LOS PARA ENTENDER E FAZER A DIFERENÇA.
dAQUI HA POUCO ENVIO A SUA RECEITA OK!
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bom dia hassin? sobre o resfriamento de massa, eu ponho uma grade sobre a messa, uma grade tipo aquelas divisória de geladeira,e na hora que sai do forno ponho em sima e fica ali por uns 10 minutos e depois ponho no isopor tem dia que fica bem levezinha, mas tem dia que ficam pesadas como se estivessem crua por dentro.moro longe pra ir pra s. paulo, tem um dvd que possa comprar?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Seg 19 Out 2015, 12:20

Cantarera, bom dia.
Sim nós temos DVDs que podem lhe ajudar, no entanto, faço-te antes outras perguntas:

- Quanto tempo leva o seu pré-assado em média?
- Qual forno utilizas para pré-assar ou assar as suas pizzas?
- Qual forma utilizas para guardar as suas massas pré-assadas e aonde as guarda?

Talvez com estas respostas poderemos descobrir os motivos que relatou acima ok.

Atte.

Hassin Ghannam

PS: Aproveite e dê uma olhada nos nossos DVDs e suas programações de ensino:

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/trilogia-dos-dvds-volumes-i-ii-iii-por-pac-pr-306-396619.htm


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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por baldaratt em Qui 22 Out 2015, 13:53

Amigos do fórum.

     Tenho uma pizzaria no interior de GO na cidade Itapaci com 22000 hab.
      Na cidade andam pedido a pizza pre-assada para leva para casa, sendo também que tem muitas fazendas no município e outras cidades de pequeno porte,  quero pedir ajuda para todos membros sobre a massa para que não fica  dura,  elástica e tenha uma produto final ótimo com boa qualidade.
      Alquem pode me dar uma orientação sendo que só trabalho com massa fresca.
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Mensagem por Cantina Del Pollito em Qua 13 Jan 2016, 17:11

Boa tarde.

Após leitura dos tópicos muitas dúvidas foram sanadas, porém no nosso caso, estamos com problemas no pré assamento dos discos.

Usamos um forno de lastro com pedra cerâmica na base e tela a 5 cm de altura das pedras e pré assamos a uma temperatura de 250 ºC até ficar com aparência de assado (aí que vem o problema, 1 minuto e meio não é suficiente em nosso caso) será a temperatura? O forno chega a 360 ºC.
 
Creio também que com a tabela de peso disponibilizada pelo Mestre vamos altear os nossos pesos.

Aproveito para enviar nossa receita para apreciação e também alterações caso necessário. 

2 kg de farinha;
40 gr fermento seco
2 cs sal
4 cs de açucar
15 ml de óleo
70 gr manteiga e 
1 L leite.

Antecipo nossos agradecimentos ao Mestre pelo pelo trabalho e aos demais membros pelas informações compartilhadas.

Abraços da Cantina Del Pollito - Vitória do Xingu - PA.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Jan 2016, 17:17

Caro amigo Velder,
Respondo a você com um áudio, basta clicar para ouvi-lo.
Quanto a sua receita, dei uma mexida e veja agora a nova configuração.
Faça-a e logo que possível coloque os resultados está bem?
Atte.
Hassin

NOVA RECEITA CANTINA DEL POLLITO.

2 kg de farinha;
20 gr fermento seco
2 colheres de sal ou 50 gr.
6 colheres de açúcar ou 120 gr.
40 ml de óleo
20 gr manteiga e 
1 Litro e 40 ml de água
20 gr de leite em pó
2/4 de maçã vermelha com casca sem sementes

Veja que na nova receita, substituímos a maior parte do leite para água e apenas uma pequena porção do leite em pó.

Mode de preparar:

Junto primeiro o seguintes ingredientes:

2 kg de farinha;
20 gr fermento seco
2 colheres de sal ou 50 gr.
40 ml de óleo
20 gr manteiga  

No liquidificador junte os seguintes ingredientes triturando e fazendo um caldo para misturar aos ingredientes da primeira etapa.

6 colheres de açúcar ou 120 gr.
2/4 de maçã vermelha com casca sem sementes
500 ml de água

Finalmente, depois de misturar o caldo, vá colocando o restante da água aos poucos e observando o ponto ideal que deve ser uma pequena aderência ás mãos, porém, sem grudar,

Faça o teste e depois coloque aqui os resultados.

Hassin Ghannam




Cantina Del Pollito escreveu:Boa tarde.

Após leitura dos tópicos muitas dúvidas foram sanadas, porém no nosso caso, estamos com problemas no pré assamento dos discos.

Usamos um forno de lastro com pedra cerâmica na base e tela a 5 cm de altura das pedras e pré assamos a uma temperatura de 250 ºC até ficar com aparência de assado (aí que vem o problema, 1 minuto e meio não é suficiente em nosso caso) será a temperatura? O forno chega a 360 ºC.
 
Creio também que com a tabela de peso disponibilizada pelo Mestre vamos altear os nossos pesos.

Aproveito para enviar nossa receita para apreciação e também alterações caso necessário. 

2 kg de farinha;
40 gr fermento seco
2 cs sal
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15 ml de óleo
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Antecipo nossos agradecimentos ao Mestre pelo pelo trabalho e aos demais membros pelas informações compartilhadas.

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Mensagem por Lukinhas em Qua 04 Maio 2016, 20:53

Boa noite galera, estou com intuito de iniciar delivery, logo estou começando fazendo pizza em casa até conseguir uma pizza de ótima qualidade, de primeira fiz com a farinha comum dona benta, não ficou uma pizza de profissional mais relativamente ficou boa a massa ficou elástica, boa de trabalhar fiz dois tipo de receita..

500g de farinha
10 gramas de fermento
350 ml de água morna
Meia colher de açúcar
Uma colher de sal
2 colheres de azeite

A segunda massa fiz com óleo e retirei o açúcar, ainda com a farinha comum e o resultado também ficou relativamente legal.
Agora comprei uma farinha própria para pizza da marca NITA e fiquei decepcionado, fiz massas de dois tipos diferentes diminui só um pouco do fermento para deixar a massa descansar 24 horas andei pesquisando e parece que isso deixa a pizza mais digestiva, só que a massa ficou horrível, se quebrando, não pegou liga joguei as duas massas fora porque era impossível trabalhá-las, não sei onde errei, ou se a farinha pede uma receita diferente, me ajuuuudem por favooor.

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Lukinhas em Qua 04 Maio 2016, 20:56

Pretendo comprar um forno industrial para iniciar o meu negócio, alguém poderia me indicar algum?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por Lukinhas em Qua 04 Maio 2016, 21:05

Como a pizza fica melhor? Pre assada ou direto ao forno? Um forno industrial da conta de assa-la diretamente sem pre assa-la?

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por ISA em Qua 04 Maio 2016, 22:18

Boa noite Lukinhas,

O Chef Hassin está em uma consultoria fora do estado no momento e pode demorar um pouquinho pra te responder está bem? Já enviei um alerta sobre sua mensagem a ele e assim que ele puder vem aqui pra te responder!

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default Re: DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA

Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2016, 15:38

Olá Isa, já respondia a ele uma parte pelo e-mail.
E vou responder o que falta neste tópico.
Agradeço pelo alerta ok.
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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2016, 15:40

Lucas, quanto você pretende investir no seu forno?
Porque para orientá-lo o ideal é saber quanto tens para investir e assim te indicar um forno a altura ok?
Aguardo.
Hassin

Lukinhas escreveu:Como a pizza fica melhor? Pre assada ou direto ao forno? Um forno industrial da conta de assa-la diretamente sem pre assa-la?

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