Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14453) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4228) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 121 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 121 visitantes :: 3 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59349 usuários registradosO último membro registrado é Cheff Guto
Os nossos membros postaram um total de 170440 mensagens em 12099 assuntos
Massa pré-assada para pizza congelada
5 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: PERGUNTAS E DÚVIDAS - GERAL
Página 1 de 1
Massa pré-assada para pizza congelada
Olá pessoal,
Esta é minha primeira postagem e sou leigo confesso no ramo, porém gostaria de auxiliar meus sogros que possuem uma pequena pizzaria. Atualmente a pizzaria funciona de quinta-feira à domingo servindo rodízios (com massa fresca, assada no forno à lenha) e de segunda à quarta-feira trabalham no preparo de pizzas congeladas (usando discos de massa pré-assada industrializada) que são fornecidas a mercados das cidades vizinhas, com validade de 30 dias quando mantidas no freezer.
A receita da Massa Secreta do Hassin pode ser utilizada para produção das pizzas congeladas ou há alguma receita conhecida e mais apropriada que possa ser indicada?
Abraços e muito obrigado.
Esta é minha primeira postagem e sou leigo confesso no ramo, porém gostaria de auxiliar meus sogros que possuem uma pequena pizzaria. Atualmente a pizzaria funciona de quinta-feira à domingo servindo rodízios (com massa fresca, assada no forno à lenha) e de segunda à quarta-feira trabalham no preparo de pizzas congeladas (usando discos de massa pré-assada industrializada) que são fornecidas a mercados das cidades vizinhas, com validade de 30 dias quando mantidas no freezer.
A receita da Massa Secreta do Hassin pode ser utilizada para produção das pizzas congeladas ou há alguma receita conhecida e mais apropriada que possa ser indicada?
Abraços e muito obrigado.
juniormasson- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Ribeirão Preto-SP
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 14/02/2016
País :
Re: Massa pré-assada para pizza congelada
Boa tarde meu amigo Juniormasson,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A massa secreta pode ser congelada sim, porem para preparar uma massa de qualidade você precisa de algumas técnicas para pre assar os discos, segue abaixo orientações.
TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO, REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:
1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.
2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura: O disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza. Atenção: se ficar mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:
1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo), ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.
2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.
Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.
7) - Particularidades interessantes a serem levantadas:
Os discos de pizzas podem ser pré-assados em três conceitos diferentes e todos com resultados positivos:
a) – Discos assados diretos na pedra ou lastro: Para essa função, lembro que a câmara não deve exceder a 20 cm de altura! Toda massa colocada diretamente na pedra aquecida a 280 a 290°C fica mais tostadinha por baixo e naturalmente mais fina no meio do disco. Por quê? Ao contato com a pedra bem quente, a ação do fermento fica comprometida. Este não consegue dar crescimento à massa devido a alta temperatura. Os agentes de fermentação morrem pelo calor excessivo antes de reacionar quimicamente, portanto, a massa assada sobre a pedra é mais fina e ligeiramente mais tostada na base dentro das temperaturas observadas acima.
b) – Discos assados sobre uma tela de alumínio posicionado sobre uma grelha ou diretamente na pedra do forno: Para este procedimento, temos outro resultado: o disco crescerá mais do que aquele assado na pedra. E por quê? Porque não tendo contato direto com a pedra, o calor leva mais tempo para penetrar o disco permitindo ao fermento trabalhar na expansão do crescimento do disco. E se o meu disco fosso colocado na tela sobre a pedra, também permite maior crescimento? Sim, também crescerá por não ter contato direto com a pedra. E como ficará a minha massa depois de pronta? Ficará ligeiramente mais branca na superfície e mais tostadinha na parte de cima da superfície.
c) – Discos assados em assadeiras de alumínio na pedra do forno ou na grelha: Para este procedimento temos algumas vantagens, apesar do processo de assado ser mais lento levando em média 2 minutos e 20 segundos. Lembrando sempre que todos os discos pré-assados devem ser perfurados antes de entrar ao forno! Quando utilizamos assadeiras de alumínio, abrimos o disco um pouco maior do diâmetro a ser trabalhado. Exemplo: Se trabalharmos com discos de 35 cm, abrimos em 36 cm para colocá-los nas assadeiras e assim permitir uma sobra que uma vez puxado para dentro do disco, forme uma borda natural após o pré-assado. Devo passar margarina, ou polvilhar com farinha quando fizer o pré-assado na assadeira? De forma alguma, nunca coloque nada na assadeira quando pré-assar, apenas a massa. Mas ela não irá grudar? Não deveria grudar, tudo dependerá da massa que estiver trabalhando. Neste processo de pré-assado, a massa cresce tanto quanto o procedimento usado na tela de alumínio, porém a assadeira serve como molde perfeito, deixando o disco redondinho e bem apresentado. A massa na base ficará bem branca e em cima mais tostada. De modo que recomendo na montagem da pizza, utilizar a parte branca para o molho de tomate e a parte mais tostada para baixo, como base da pizza. Este procedimento confere a sua massa uma crocância fantástica na base, e na superfície uma massa macia e mais encorpada. Uma massa extraordinária!
Agora que aprendemos tudo sobre como pré-assar os discos de pizza com qualidade, faremos agora uma observação sobre o assado das pizzas nos diferentes fornos:
A) – Forno a lenha: Temperatura da câmara do forno a lenha não poderá exceder a 320°C. Pedra ou lastro a 290°C . Localização da pizza: No lado oposto a queima das lenhas. Tempo de assado: entre dois a três minutos.
B) – Forno a gás ou elétrico com grelha e pedra refratária câmara de 90 x 90 cm parte externa de aço inox: Temperatura do termômetro a 350°C. Pedra ou lastro a 425°C. Pizzas situadas sobre uma tela de alumínio e sobre a grelha do forno numa altura não superior a 5 cm de altura. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
C) – Fornos compactos de uma pizza por vez: Temperatura do termômetro entre 280 a 300°C, diretamente na pedra refratária ou no lastro de aço perfurado. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
D) As observações acima podem diferir de forno para forno ou de condições adversas de temperatura, vento, gás com baixa pressão ou perto de terminar, local com vento frio, ou local muito quente, de modo que cabe ao operador estar atento para as mudanças de temperaturas caso sejam necessárias.
Faça um teste e nos conte o resultado ok ?
Grande abraço!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A massa secreta pode ser congelada sim, porem para preparar uma massa de qualidade você precisa de algumas técnicas para pre assar os discos, segue abaixo orientações.
TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO, REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:
1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.
2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura: O disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza. Atenção: se ficar mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:
1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo), ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.
2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.
Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.
7) - Particularidades interessantes a serem levantadas:
Os discos de pizzas podem ser pré-assados em três conceitos diferentes e todos com resultados positivos:
a) – Discos assados diretos na pedra ou lastro: Para essa função, lembro que a câmara não deve exceder a 20 cm de altura! Toda massa colocada diretamente na pedra aquecida a 280 a 290°C fica mais tostadinha por baixo e naturalmente mais fina no meio do disco. Por quê? Ao contato com a pedra bem quente, a ação do fermento fica comprometida. Este não consegue dar crescimento à massa devido a alta temperatura. Os agentes de fermentação morrem pelo calor excessivo antes de reacionar quimicamente, portanto, a massa assada sobre a pedra é mais fina e ligeiramente mais tostada na base dentro das temperaturas observadas acima.
b) – Discos assados sobre uma tela de alumínio posicionado sobre uma grelha ou diretamente na pedra do forno: Para este procedimento, temos outro resultado: o disco crescerá mais do que aquele assado na pedra. E por quê? Porque não tendo contato direto com a pedra, o calor leva mais tempo para penetrar o disco permitindo ao fermento trabalhar na expansão do crescimento do disco. E se o meu disco fosso colocado na tela sobre a pedra, também permite maior crescimento? Sim, também crescerá por não ter contato direto com a pedra. E como ficará a minha massa depois de pronta? Ficará ligeiramente mais branca na superfície e mais tostadinha na parte de cima da superfície.
c) – Discos assados em assadeiras de alumínio na pedra do forno ou na grelha: Para este procedimento temos algumas vantagens, apesar do processo de assado ser mais lento levando em média 2 minutos e 20 segundos. Lembrando sempre que todos os discos pré-assados devem ser perfurados antes de entrar ao forno! Quando utilizamos assadeiras de alumínio, abrimos o disco um pouco maior do diâmetro a ser trabalhado. Exemplo: Se trabalharmos com discos de 35 cm, abrimos em 36 cm para colocá-los nas assadeiras e assim permitir uma sobra que uma vez puxado para dentro do disco, forme uma borda natural após o pré-assado. Devo passar margarina, ou polvilhar com farinha quando fizer o pré-assado na assadeira? De forma alguma, nunca coloque nada na assadeira quando pré-assar, apenas a massa. Mas ela não irá grudar? Não deveria grudar, tudo dependerá da massa que estiver trabalhando. Neste processo de pré-assado, a massa cresce tanto quanto o procedimento usado na tela de alumínio, porém a assadeira serve como molde perfeito, deixando o disco redondinho e bem apresentado. A massa na base ficará bem branca e em cima mais tostada. De modo que recomendo na montagem da pizza, utilizar a parte branca para o molho de tomate e a parte mais tostada para baixo, como base da pizza. Este procedimento confere a sua massa uma crocância fantástica na base, e na superfície uma massa macia e mais encorpada. Uma massa extraordinária!
Agora que aprendemos tudo sobre como pré-assar os discos de pizza com qualidade, faremos agora uma observação sobre o assado das pizzas nos diferentes fornos:
A) – Forno a lenha: Temperatura da câmara do forno a lenha não poderá exceder a 320°C. Pedra ou lastro a 290°C . Localização da pizza: No lado oposto a queima das lenhas. Tempo de assado: entre dois a três minutos.
B) – Forno a gás ou elétrico com grelha e pedra refratária câmara de 90 x 90 cm parte externa de aço inox: Temperatura do termômetro a 350°C. Pedra ou lastro a 425°C. Pizzas situadas sobre uma tela de alumínio e sobre a grelha do forno numa altura não superior a 5 cm de altura. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
C) – Fornos compactos de uma pizza por vez: Temperatura do termômetro entre 280 a 300°C, diretamente na pedra refratária ou no lastro de aço perfurado. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
D) As observações acima podem diferir de forno para forno ou de condições adversas de temperatura, vento, gás com baixa pressão ou perto de terminar, local com vento frio, ou local muito quente, de modo que cabe ao operador estar atento para as mudanças de temperaturas caso sejam necessárias.
Faça um teste e nos conte o resultado ok ?
Grande abraço!
juniormasson escreveu:Olá pessoal,
Esta é minha primeira postagem e sou leigo confesso no ramo, porém gostaria de auxiliar meus sogros que possuem uma pequena pizzaria. Atualmente a pizzaria funciona de quinta-feira à domingo servindo rodízios (com massa fresca, assada no forno à lenha) e de segunda à quarta-feira trabalham no preparo de pizzas congeladas (usando discos de massa pré-assada industrializada) que são fornecidas a mercados das cidades vizinhas, com validade de 30 dias quando mantidas no freezer.
A receita da Massa Secreta do Hassin pode ser utilizada para produção das pizzas congeladas ou há alguma receita conhecida e mais apropriada que possa ser indicada?
Abraços e muito obrigado.
_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
SAMIR GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 38
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 363
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País :
Re: Massa pré-assada para pizza congelada
Oi boa tarde, Por favor gostaria de saber se alguém poderia me indicar uma massa para pizza para pre assar no forno a lenha e ser usada no outro dia para venda, seria uma pizza pre pronta para venda para os meus clientes, desde já obrigado.
Osmar
Osmar
osmar luis correa- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Manduri
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 27/05/2016
País :
Re: Massa pré-assada para pizza congelada
Samir,SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde meu amigo Juniormasson,
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
A massa secreta pode ser congelada sim, porem para preparar uma massa de qualidade você precisa de algumas técnicas para pre assar os discos, segue abaixo orientações.
TÉCNICAS DE PRÉ-ASSADO, RESFRIAMENTO, EMPILHAMENTO, CONSERVAÇÃO, REFRIGERAÇÃO E CONGELAMENTO.
Ao pré-assar discos de pizzas é necessário seguir e observar os seguintes conceitos para obter massas de qualidade:
1° - Nem toda massa pode ser pré-assada e obter dela bons resultados.
O que garante esta explicação?
As massas pobres compostas de água, sal, farinha e fermento, iguais às massas de pães, logo após o pré-assado ou assado perdem rapidamente a umidade interna. Depois, ao esfriarem e ficam duras e não podem ser guardadas para o próximo dia. Inicialmente ficarão borrachudas e finalmente duras.
Portanto, no pré-assado de massas de pizzas de qualidade se faz necessário trabalhar com massas ricas em suas composições utilizando: Leite, ovos, manteiga ou margarina, azeite de oliva ou óleo comum, além de outros ingredientes que ajudam na preservação da umidade interna garantindo um pré-assado com validade de 10 a 15 dias sem requerer o uso de antimofos ou conservantes.
2° - Qual o tempo necessário para o meu disco de pizza ficar dentro do forno e como saber o momento de tirá-lo?
Existem várias formas e conceitos de observação e tudo depende do forno que está sendo utilizado.
Mas basicamente devemos observar as seguintes situações:
a) – O disco a ser colocado ao forno após aberto, deve ser perfurado com um objeto pontiagudo, podendo ser um garfo, um rolo perfurador, ou um pente manual perfurador. Essa ação permite que o disco não abra ao meio como um pão árabe e possa dobrar de tamanho mantendo a uniformidade do disco. Durante este processo, pequenas bolhas surgirão na superfície e por serem salientes, são as primeiras a denunciar uns potinhos de cor café dourado no meio do disco.
b) – Quando isso acontecer permita que estes pontinhos café dourado ocupem no máximo 30% da superfície do disco, e então, retire a pizza do forno, do contrário ela irá queimar e perderá muita umidade, ficando dura e sem flexibilidade. As saliências por sua vez, permite uma apresentação mais evoluída criando imagens de relevo quando a pizza for montada e levada ao forno. Digamos que ao contrário de uma apresentação completamente plana, temos uma visão de uma pizza mais bem recheada e visualmente acidentada por altos e baixos.
c) – No que diz respeito à temperatura: Com exceção ao forno à lenha, a maioria dos fornos alimentados a gás ou energia elétrica brindam resultados excelentes aos pré-assados. Isso acontece porque estes tipos de fornos não produzem oscilação na temperatura e, portanto, conseguem manter um padrão quase que inalterado de calor. Já no forno a lenha, as temperaturas oscilam aos extremos, comprometendo a qualidade do pré-assado, que necessita uma temperatura linear padronizado.
d) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária com câmaras entre 16 a 20 cm de altura: O disco é colocado diretamente na pedra aquecida entre 280° a 290°C por apenas 1minuto e 20 segundos, ou por visualização: Aguardar os pontinhos café dourado sobre a superfície da pizza. Atenção: se ficar mais tempo a massa irá queimar ou desidratar ficando dura após esfriar. Se ficar menos tempo, a massa ficará crua e conterá muita umidade interna causando inevitavelmente uma vida precoce sujeito a criação de fungos e bactérias.
e) Fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e grelha com câmara superior a 20 cm de altura: Para este caso, as massas ou pizzas deverão ser assadas sobre uma tela de alumínio e colocadas sobre a grelha situando-a cinco cm sobre a pedra ou lastro do forno. E por quê? Para uma melhor transferência de temperatura e maior liberdade para a circulação do calor dentro da câmara. O calor circulará ao redor do disco ou da pizza, na base, na superfície e nas extremidades brindando mais rapidez aos assados. Se o forno contar com algum gratinador no teto, então o processo será bem rápido: Infra vermelho, resistências elétricas, maçaricos e etc. Neste caso, convém dar mais prioridade a visualização do que a temperatura. Mas geralmente, as temperaturas e tempos de assado devem ficar entre: 280° a 290°C e 1 minuto e vinte segundos a 1 minuto e 30 segundos para os pré-assados, e 280° a 290°C em um tempo mínimo de dois minutos e meio a 3 minutos e 20 segundos para o assado das pizzas.
f) Agora, vamos aos conceitos e técnicas do processo produtivo das massas pré-assadas:
1° - Ao retirar os discos do forno observando os conceitos colocados acima, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - Para isso, use uma prateleira telada (ver imagem abaixo), ou algo parecido com a mesma para esfriar as suas pizzas antes de empilhar. Neste processo, às vezes convém o uso de um pequeno ventilador para a troca do ar quente para um ar mais fresco e assim acelerar o processo de resfriamento com segurança. A massa deve chegar à temperatura do ambiente da sua cozinha para ser empilhada.
3° - Os discos que já estiverem na temperatura ambiente, serão conduzidos para uma assadeira de alumínio do diâmetro da pizza. Esta servirá como base ao empilhamento.
4° - Quanto discos se pode ou se deve empilhar simultaneamente?
5° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar de 20 até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) – Depois que a pilha estiver completa, introduza a mesma dentro de uma sacola ou saco plástico para proteger os discos durante o tempo de armazenamento, dentro ou fora da geladeira. Este procedimento impede a entrada de vento, frio, calor, proveniente do ambiente da geladeira ou do ambiente externo. Além do que, é uma proteção natural contra insetos, bichos, roedores. A pilha pode ficar até dois (02) dias fora da geladeira, porém, um lugar fresco e seguro.
h) – E quanto à durabilidade dos discos?
i) – A durabilidade para uso seguro é de 15 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 13 dias dentro da geladeira. Sempre muito bem protegidas tapadas para não entrar vento. Massa que recebe vento, fica dura e perde a qualidade.
2) - Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo conceito acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.
Atenção: Se os discos ficarem a intempérie fora ou dentro da geladeira eles perderão umidade rapidamente e ficarão duros e não poderão ser mais usados.
3) – Como a massa deve estar depois de retirá-la da geladeira? Ela deve estar macia e flexível a ponto de poder dobrá-la praticamente em 80%.
4) – Eu posso congelar a massa pré-assada? Por quanto tempo?
Sim, você pode congelar as massas pré-assadas até por 90 dias, no entanto, o melhor é usá-las num prazo máximo de 30 dias. Quando congelar massas, etiquete a pilha com a data de produção e validade.
5) – Quando eu tirar a massa congelada do freezer, posso usá-la imediatamente?
Convém esperar pelo menos 5 minutos e então poderá usá-la sem riscos.
7) - Particularidades interessantes a serem levantadas:
Os discos de pizzas podem ser pré-assados em três conceitos diferentes e todos com resultados positivos:
a) – Discos assados diretos na pedra ou lastro: Para essa função, lembro que a câmara não deve exceder a 20 cm de altura! Toda massa colocada diretamente na pedra aquecida a 280 a 290°C fica mais tostadinha por baixo e naturalmente mais fina no meio do disco. Por quê? Ao contato com a pedra bem quente, a ação do fermento fica comprometida. Este não consegue dar crescimento à massa devido a alta temperatura. Os agentes de fermentação morrem pelo calor excessivo antes de reacionar quimicamente, portanto, a massa assada sobre a pedra é mais fina e ligeiramente mais tostada na base dentro das temperaturas observadas acima.
b) – Discos assados sobre uma tela de alumínio posicionado sobre uma grelha ou diretamente na pedra do forno: Para este procedimento, temos outro resultado: o disco crescerá mais do que aquele assado na pedra. E por quê? Porque não tendo contato direto com a pedra, o calor leva mais tempo para penetrar o disco permitindo ao fermento trabalhar na expansão do crescimento do disco. E se o meu disco fosso colocado na tela sobre a pedra, também permite maior crescimento? Sim, também crescerá por não ter contato direto com a pedra. E como ficará a minha massa depois de pronta? Ficará ligeiramente mais branca na superfície e mais tostadinha na parte de cima da superfície.
c) – Discos assados em assadeiras de alumínio na pedra do forno ou na grelha: Para este procedimento temos algumas vantagens, apesar do processo de assado ser mais lento levando em média 2 minutos e 20 segundos. Lembrando sempre que todos os discos pré-assados devem ser perfurados antes de entrar ao forno! Quando utilizamos assadeiras de alumínio, abrimos o disco um pouco maior do diâmetro a ser trabalhado. Exemplo: Se trabalharmos com discos de 35 cm, abrimos em 36 cm para colocá-los nas assadeiras e assim permitir uma sobra que uma vez puxado para dentro do disco, forme uma borda natural após o pré-assado. Devo passar margarina, ou polvilhar com farinha quando fizer o pré-assado na assadeira? De forma alguma, nunca coloque nada na assadeira quando pré-assar, apenas a massa. Mas ela não irá grudar? Não deveria grudar, tudo dependerá da massa que estiver trabalhando. Neste processo de pré-assado, a massa cresce tanto quanto o procedimento usado na tela de alumínio, porém a assadeira serve como molde perfeito, deixando o disco redondinho e bem apresentado. A massa na base ficará bem branca e em cima mais tostada. De modo que recomendo na montagem da pizza, utilizar a parte branca para o molho de tomate e a parte mais tostada para baixo, como base da pizza. Este procedimento confere a sua massa uma crocância fantástica na base, e na superfície uma massa macia e mais encorpada. Uma massa extraordinária!
Agora que aprendemos tudo sobre como pré-assar os discos de pizza com qualidade, faremos agora uma observação sobre o assado das pizzas nos diferentes fornos:
A) – Forno a lenha: Temperatura da câmara do forno a lenha não poderá exceder a 320°C. Pedra ou lastro a 290°C . Localização da pizza: No lado oposto a queima das lenhas. Tempo de assado: entre dois a três minutos.
B) – Forno a gás ou elétrico com grelha e pedra refratária câmara de 90 x 90 cm parte externa de aço inox: Temperatura do termômetro a 350°C. Pedra ou lastro a 425°C. Pizzas situadas sobre uma tela de alumínio e sobre a grelha do forno numa altura não superior a 5 cm de altura. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
C) – Fornos compactos de uma pizza por vez: Temperatura do termômetro entre 280 a 300°C, diretamente na pedra refratária ou no lastro de aço perfurado. Tempo de assado: Entre 2,5 minutos e meio a 3 minutos.
D) As observações acima podem diferir de forno para forno ou de condições adversas de temperatura, vento, gás com baixa pressão ou perto de terminar, local com vento frio, ou local muito quente, de modo que cabe ao operador estar atento para as mudanças de temperaturas caso sejam necessárias.
Faça um teste e nos conte o resultado ok ?
Grande abraço!
juniormasson escreveu:Olá pessoal,
Esta é minha primeira postagem e sou leigo confesso no ramo, porém gostaria de auxiliar meus sogros que possuem uma pequena pizzaria. Atualmente a pizzaria funciona de quinta-feira à domingo servindo rodízios (com massa fresca, assada no forno à lenha) e de segunda à quarta-feira trabalham no preparo de pizzas congeladas (usando discos de massa pré-assada industrializada) que são fornecidas a mercados das cidades vizinhas, com validade de 30 dias quando mantidas no freezer.
A receita da Massa Secreta do Hassin pode ser utilizada para produção das pizzas congeladas ou há alguma receita conhecida e mais apropriada que possa ser indicada?
Abraços e muito obrigado.
Boa tarde. Sou novo aqui e li este post. É exatamente o que procuro. Pretendo comercializar Pizzas "pre-prontas", todavia, com a possibilidade do cliente comprar e congelar para uso futuro.
Então, minha dúvida é:
Se considerar tuas explicações dos itens 4 e 5, sobre congelamento dos discos pre-assados, e realmente fizer isso, após descongelar os discos, montar a pizza e entregar para o cliente, ele ainda poderá congelar a pizza pronta antes de assá-la finalmente?
Não sei se fui claro, mas em resumo seria:
1 faço a massa
2 pre asso
3 descongelo e manuseio a pizza
4 e congelo a pizza pronta.
Posso fazer isso?
Ou há alguma dica que permita fazer isso?
Muito obrigado!!!
Marcelo Trevisan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Lauro de Freitas, Bahia
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 24/07/2017
País :
Re: Massa pré-assada para pizza congelada
Marcelo, boa noite.
Em breve o Cheff Samir lhe responderá.
Forte abraço.
Hassin Ghannam
Em breve o Cheff Samir lhe responderá.
Forte abraço.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Massa pré-assada para pizza congelada
Bom dia Osmar.
Que tal provar a Massa Fofa do Cheff Hassin?
Tenho certeza que irá desfrutar de uma massa muito gostosa, levinha e saborosa.
Encontre-a no link abaixo a receita da massa e as técnicas completas de pré-assado desenvolvidas pelo Cheff Hassin.
Massa Fofa, clique no botão para abrir:
Técnicas de pré-assamento, clique no botão para abrir:
Sucesso e boas pizzas meu amigo!
Hassin Ghannam
Que tal provar a Massa Fofa do Cheff Hassin?
Tenho certeza que irá desfrutar de uma massa muito gostosa, levinha e saborosa.
Encontre-a no link abaixo a receita da massa e as técnicas completas de pré-assado desenvolvidas pelo Cheff Hassin.
Massa Fofa, clique no botão para abrir:
Técnicas de pré-assamento, clique no botão para abrir:
Sucesso e boas pizzas meu amigo!
Hassin Ghannam
osmar luis correa escreveu:Oi boa tarde, Por favor gostaria de saber se alguém poderia me indicar uma massa para pizza para pre assar no forno a lenha e ser usada no outro dia para venda, seria uma pizza pre pronta para venda para os meus clientes, desde já obrigado.
Osmar
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Tópicos semelhantes
» Ajuda - Massa para pizza Congelada
» Massa ideal para mini pizza pré-assada
» PIZZA PRE ASSADA CONGELADA
» Massa ideal para mini pizza pré-assada
» PIZZA PRE ASSADA CONGELADA
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: PERGUNTAS E DÚVIDAS - GERAL
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Ontem à(s) 10:50 por Cheff Hassin
» Quer ter uma massa de pizza aerada, macia, crocante e leve? Aprenda neste vídeo! Dicas do Cheff.
Seg 13 maio 2024, 15:02 por Cheff Hassin
» 3a Visita a Pizzeria Buona Cia em Santos/SP. Mais novidades!
Sáb 11 maio 2024, 15:45 por Cheff Hassin
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
Sáb 11 maio 2024, 15:42 por Cheff Hassin
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
Sáb 11 maio 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Nunca mais jogue as bananas no lixo, antes que elas apodreçam salve-as e utilize-as!
Sáb 11 maio 2024, 15:32 por Cheff Hassin
» Pizzas mais quentes em domicílio e os melhores materiais para estas ações!
Sáb 11 maio 2024, 15:31 por Cheff Hassin
» Que tal dar uma espiadinha? Convido os meus diletos seguidores a conhecer...
Sáb 11 maio 2024, 15:27 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
Sáb 11 maio 2024, 15:24 por Cheff Hassin
» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Sáb 11 maio 2024, 15:22 por Cheff Hassin
» Climatização da sua cozinha! já pensou nos benefícios que te entrega estas ações?
Sáb 11 maio 2024, 15:21 por Cheff Hassin
» Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores! Dicas do Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:18 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para a minha pizzaria crescer? Dicas do Cheff.
Sáb 11 maio 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e Pizzaiollos. Agenda p/ 2022 - Pizzas e bordas maravilhosas! Confira!
Sáb 11 maio 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» 5 Dicas Que Ajudam Seu Cliente Na Tomada De Decisão Em Comprar Na Sua Pizzaria.
Sáb 11 maio 2024, 15:13 por Cheff Hassin
» Vídeo polêmico, doa a quem doer! Ou você acorda ou vai virar pasto p/ os outros pisarem!
Sáb 11 maio 2024, 15:12 por Cheff Hassin
» POSSO PRÉ ASSAR MASSA COM REQUEIJÃO
Sáb 11 maio 2024, 15:11 por Cheff Hassin
» Mochilas p/delivery inteligentes e especiais. Diminua o tempo de entrega!
Sáb 11 maio 2024, 15:10 por Cheff Hassin
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
Sáb 11 maio 2024, 15:09 por Cheff Hassin
» Masseiras p/ massas de pizza? Quais você pode escolher e quais lhe darão múltiplos benefícios.
Sáb 11 maio 2024, 15:08 por Cheff Hassin
» ÉTICA E POSTURA COMERCIAL PARA FUNCIONÁRIOS E COLABORADORES.
Sáb 11 maio 2024, 15:07 por Cheff Hassin
» Você sabe me dizer porque a maioria das pizzarias trabalham sem ganhar nada? Discussão aberta pelo Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:06 por Cheff Hassin
» Mussarela fatiada ou ralada?
Sáb 11 maio 2024, 14:59 por Cheff Hassin
» Como escolher uma boa mussarela?
Sáb 11 maio 2024, 14:58 por Cheff Hassin
» Como trabalhar com as massas maturadas com 24 a 192 horas. Saiba aqui!
Sex 10 maio 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Preparado p/ entrar no ramo das redondos? Fotos dos Curso do Cheff Hassin. Inscreva-se e prepare-se!
Qua 08 maio 2024, 17:38 por Cheff Hassin
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
Qua 08 maio 2024, 17:34 por Cheff Hassin
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qua 08 maio 2024, 17:31 por Cheff Hassin
» É bem provável que você já buscou estes produtos, e não os encontrou? Vamos verificar!
Qua 08 maio 2024, 17:23 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Pizzaria Donna The Best em Guarulhos SP, do Cheff Samir Ghannam.
Sex 03 maio 2024, 00:28 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
Ter 30 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin