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Mensagem por Rodrigomm Sab 10 Nov 2012, 12:00

Bom dia amigos, mais uma dúvida paira na minha cabeça!!!
Melhorador de massas é realmente bom usar?
Realmente a massa fica melhor? Por que?
Eu percebi que neste produto é usado amido, isso não vai deixar a pizza borrachuda?
Um abraço a todos.
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Mensagem por Mr Frank Sab 10 Nov 2012, 20:44

Em padarias se usa muito, até pq utilizam trigo de baixa qualidade. Acredito que usando um bom trigo não será necessário usar o melhorador.
Mas de qualquer forma tbm gostaria de saber.
abraços
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Mensagem por Rodrigomm Dom 11 Nov 2012, 08:48

Caros amigos, ontem fiz um teste e usei o melhorador de massa...
amigos não sei dizer certamente, mas a massa ficou mais difícil de abrir e encolhendo. Digo que não sei dizer certamente pois alterei minha massa também, exclui os ovos e substitui o leite por água. o que será que aconteceu???
Pois ao esticar a massa ela rasgava e encolhia.
Um forte abraço, Digão.
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Mensagem por tucabail Dom 11 Nov 2012, 22:17

Olá amigos.
Eu utilizava e sentia uma boa diferença, ele auxilia na abertura da massa deixando ela mais macia e fácil de abrir.
Achei estranho quando o Rodrigo falou sobre este problema dele.
Como você está fazendo tua massa Rodrigo?

Abraços.
Tuca
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Mensagem por convidado bran Dom 11 Nov 2012, 22:56

Não vejo necessidade disto, mais vou acompanhar aqui.
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Mensagem por Convidado Seg 12 Nov 2012, 00:54

EU TAMBÉM NUNCA UTILIZEI ESSE MELHORADOR DE MASSA MAS GOSTARIA DE SABER DOS CONHECEDORES A REAL NECESSIDADE MESMO QUANDO UTILIZAMOS UMA FARINHA TIPO 1..... NO MEU CASO ANACONDA PIZZA.....

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por maurojonas brito Seg 12 Nov 2012, 06:38

Olá Amigos,Bom Dia;

MELHORADORES
Mauro-2007

Os melhoradores de farinha são produtos naturais, cujas funções são:


  • Aumentar o valor nutritivo da farinha e dos produtos que com ela são feitos;
  • Melhorar a qualidade da farinha para conseguir uma panificação correta;
  • Branquear a farinha, devido à preferência do consumidor, em muitos casos, pela massa branca.

As farinhas recém moídas não são boas para a panificação por diversos motivos: produzem uma massa demasiadamente macia, produzem massas pouco elásticas, os alvéolos do miolo do pão são muito irregulares em tamanho, a casca do pão é dura e cheia de rugas.
Quando as farinhas são deixadas armazenadas durante alguns meses, ocorre uma série de mudanças que permitem a melhora de sua qualidade para a panificação. Isso é o que se chama de maturação das farinhas. Com a finalidade de acelerar esse processo, podemos recorrer aos melhoradores de farinhas.
Entre as substâncias que melhoram o valor nutritivo da farinha e do pão, podemos citar as seguintes:


  • Leite em pó;
  • Glúten, seco ou úmido, não desnaturalizado;
  • Açúcares comestíveis;
  • Ovos frescos, refrigerados, conservados ou derivados dos ovos;
  • Farinha de soja, de ervilhas, de lentilhas e de feijão;
  • Gorduras comestíveis;
  • Passas e outras frutas preparadas.

Todas estas substâncias enriquecem o pão e outros derivados da farinha com sais minerais, vitaminas, proteínas e gorduras, além de melhorar suas qualidades plásticas.
O conteúdo de proteínas e de gordura do pão é baixo e por isso, acrescentam-se produtos como o leite em pó, ovos, farinha de soja, etc.
Entre os melhoradores das qualidades plásticas estão o ácido ascórbico, o fosfato monocálcico, o ácido láctico, o ácido cítrico, o ácido acético, os cultivos de bactérias lácticas, as leveduras naturais, os açúcares e etc.
O ácido láctico e os cultivos de bactérias lácticas dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais. Os açúcares aceleram a fermentação, pois as leveduras têm uma maior quantidade de substrato.
Pode-se conseguir melhor esponjamento da massa com leveduras naturais selecionadas, produtoras de gás. Também se obtém este resultado através de reações químicas como, por exemplo, entre o fosfato monocálcico e o bicarbonato de cálcio.
Quanto aos branqueadores, temos o ácido ascórbico que, além de branquear, melhora a aparência do miolo e aumenta o volume do pão.



Abraço



Mauro
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Mensagem por Rodrigomm Seg 12 Nov 2012, 08:55

Maurão, Obrigado.
Realmente você deu uma aula. Só temos que te agradecer por dividir todo esse conhecimento conosco.
Um forte abraço, Digão.
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Mensagem por Convidado Seg 12 Nov 2012, 14:19

MANDOU MUITO SR MAURO....PARABÉNS....

ABRAÇO

NILSON

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Mensagem por sueli rossi Seg 12 Nov 2012, 16:49

mauro...como sempre o "mestre"......
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Mensagem por zorbagato Dom 09 Dez 2012, 03:25

Tenho o meu enteado num curso de Confeiteiro e padeiro, e ele tinha me falado do tal MELHORAMENTO, e não sabia explicar-me o que era!! Andei uns dias encafifado com o assunto. Porém o Sr. Mauro deu um show de bola e "desencafifou-me" de vez!!! Obrigado Sr. Mauro
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default Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?

Mensagem por Convidado Dom 09 Dez 2012, 09:21

zorbagato escreveu:Tenho o meu enteado num curso de Confeiteiro e padeiro, e ele tinha me falado do tal MELHORAMENTO, e não sabia explicar-me o que era!! Andei uns dias encafifado com o assunto. Porém o Sr. Mauro deu um show de bola e "desencafifou-me" de vez!!! Obrigado Sr. Mauro

RESUMIU TUDO AMIGO.....O SR MAURO DEU UM SHOW NESTE ASSUNTO....

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Mensagem por marcio gomes de alencar Dom 13 Jan 2013, 15:03

Prezado Chef Mauro,

Obrigado pela explicação, mas queria saber onde achar o produto referido.
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default Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?

Mensagem por jcebrian Dom 13 Jan 2013, 15:24

Obrigado Mestre Mauro pela explicação . Hoje em dia eu faço um curso de panificação e entendo a importancia de se utilizar melhorador de farinha .



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default Re: Melhorador de massas é realmente bom usar?

Mensagem por MrPizza Seg 14 Jan 2013, 11:32

marcio gomes de alencar escreveu:Prezado Chef Mauro,

Obrigado pela explicação, mas queria saber onde achar o produto referido.

Em qualquer casa que venda produtos para panificação.

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Mensagem por zorbagato Seg 04 Mar 2013, 04:14

Olá amigos, o melhorador de massa serve, basicamente, para aumentar a quantidade de glutem do trigo. Se vc usa a MASSS SECRETA não irá necessitar do melhorador, pois como a receita da SECRETA leva leite em pó e maça, esses ingredientes já aumentam a quantidade do glutem.
Bom para que serve o glutem? É uma proteina que deixa a massa mais elástica, dificultando a ruptura da massa na abertura da mesma.
É importante salientar que se deve usar o melhorador na proporção de 1% se a sua massa leva mais sal e 0,5% se leva menos sal. Ou seja: para cada kg de farinha usa-se 10g de melhorador. (1%), é importante salientar que o melhorador deve ser bem misturado à farinha em seco. Se tiver uma misturadora deve utilizá-la para este fim.
Quanto aos resultados:
1- O melhorador, depois de assada, faz com que a pizza fique mais "leve" pois potencializa a acção do fermento. Caso vc prefira uma massa à Paulistana(fina e crocante) o melhorador irá evitar que a pizza fique como uma bolhacha Água e Sal.
Mas note que ao usar o melhorador, deverá perfurar a massa com garfo ou o rolinho antes de por o molho, caso contrario poderá aparecer bolhas enormes na mesma.

RESUMO: Eu já utilizei, e sinceramente não vejo grandes vantagens. Vc poderá controlar a testura da massa através da quantidade de óleo que põe na sua receita. Se acrescentar 20ml de óleo por kg de farinha a mais que o habitual, vc poderá deixar a pizza cozer uns 2 ou 3 minutos mais, e mesmo assim, apesar de parecer tostada verá que a massa ficará crocante mas não como bolacha.

Espero que tenha sido de ajuda aos colegas.

Grande abraço a todos

David Marques
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