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Massa de pizza

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default Massa de pizza

Mensagem por Bolinha Augusto em Qua 01 Ago 2018, 22:19

Boa Noite meus amigos....
Trabalho em uma pizzaria a mais de 3 anos mas tem apenas 2 anos que comecei a trabalhar para mim no ramo de congeladas.... Com o passar do tempo e após muito pedido de clientes decidir trabalhar com delivery aí está o X da questão sempre usei uma receita de massa ao longo destes 2 anos mas ao passar para o delivery reparei que não está ficando aquela massa crocante... Alguém pode me dar uma ajuda ?!kkk 
Receita
Farinha : 5kg 
Água : 1,600L
Sal: 100g
Açúcar:200g
Ovos: 10unidades
Fermento:20g
Azeite:500ml 
Manteiga: 500g 

Att Bolinha

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por HASSIN em Sab 04 Ago 2018, 13:45

Olá Augusto, apenas uma pergunta:
Hoje o amigo prepara a massa abaixo fresca, ou primeiro congela e depois a usa no delivery?
Aguardo a sua resposta para configurar a sua receita se for preciso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Bolinha Augusto escreveu:Boa Noite meus amigos....
Trabalho em uma pizzaria a mais de 3 anos mas tem apenas 2 anos que comecei a trabalhar para mim no ramo de congeladas.... Com o passar do tempo e após muito pedido de clientes decidir trabalhar com delivery aí está o X da questão sempre usei uma receita de massa ao longo destes 2 anos mas ao passar para o delivery reparei que não está ficando aquela massa crocante... Alguém pode me dar uma ajuda ?!kkk 
Receita
Farinha : 5kg 
Água : 1,600L
Sal: 100g
Açúcar:200g
Ovos: 10unidades
Fermento:20g
Azeite:500ml 
Manteiga: 500g 

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por Bolinha Augusto em Ter 07 Ago 2018, 01:04

Boa noite Cheff 
Uso as massas para delivery frescas... abro na hora recheio e mando para o forno. 
Att Bolinha

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por Bolinha Augusto em Ter 14 Ago 2018, 18:57

IHASSIN escreveu:Olá Augusto, apenas uma pergunta:
Hoje o amigo prepara a massa abaixo fresca, ou primeiro congela e depois a usa no delivery?
Aguardo a sua resposta para configurar a sua receita se for preciso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Bolinha Augusto escreveu:Boa Noite meus amigos....
Trabalho em uma pizzaria a mais de 3 anos mas tem apenas 2 anos que comecei a trabalhar para mim no ramo de congeladas.... Com o passar do tempo e após muito pedido de clientes decidir trabalhar com delivery aí está o X da questão sempre usei uma receita de massa ao longo destes 2 anos mas ao passar para o delivery reparei que não está ficando aquela massa crocante... Alguém pode me dar uma ajuda ?!kkk 
Receita
Farinha : 5kg 
Água : 1,600L
Sal: 100g
Açúcar:200g
Ovos: 10unidades
Fermento:20g
Azeite:500ml 
Manteiga: 500g 

Att Bolinha
Boa noite Cheff uso a massa fresca para delivery..... uso o forno JJAC 1515 de esteira 
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default Re: Massa de pizza

Mensagem por HASSIN em Qui 16 Ago 2018, 17:09

Boa tarde Augusto, agradeço as informações.
Vamos lá:
Qual está sendo a temperatura e o tempo de assado no seu Forno esteira?
Poderia também me dizer qual é o tamanho da câmara: comprimento x largura?
E quantos fingers possui o seu forno?
Aguardo para finalizarmos esta ajuda.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Boa noite Cheff uso a massa fresca para delivery..... uso o forno JJAC 1515 de esteira
Att Bolinha


Bolinha Augusto escreveu:Boa noite Cheff 
Uso as massas para delivery frescas... abro na hora recheio e mando para o forno. 
Att Bolinha


Última edição por HASSIN em Seg 20 Ago 2018, 00:29, editado 1 vez(es)

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default Re: Massa de pizza

Mensagem por rafaelwayfarer em Dom 19 Ago 2018, 18:59

Olá Mestre Hassin e amigo Bolinha Augusto, 

Estive procurando um tópico que melhor se adequasse a minha dúvida aqui no fórum, e acabei achando sua pergunta Bolinha. Por isso, me perdoe a intromissão.  

Mestre Hassin, se me permite, posso lhe pedir uma ajuda neste tópico? 
Montei uma pizzaria há pouco tempo, e comprei um forno GC48 a gás da Gran Ceres (esteira) ele tem 1,5 de esteira por 48cm e fazemos pizzas nele de 30cm e 40cm. Acontece que mesmo estamos tento problemas para assar a parte de baixo das pizzas principalmente quando deixamos de um dia para o outro. no meio assa bem (as vezes até passa do ponto) mas nas laterais fica crua e temos que ficar girando a pizza no final. 

Segue nossa receita que o pessoal tem gostado bastante, e eu sei que esta um pouco diferente dos companheiros que colocam suas receitas aqui.  

FARINHA TRIGO5000
FERMENTO50
SAL90
Òleo de azeitona500gr
AGUA2500gr
ACUCAR180
Quando acabamos o dia e sobra a massa, a colocamos em um saco plastico limpo e deixamos na geladeira. no dia seguinte boleamos novamente entre 1h e 2h antes do começo do turno. 

Nosso forno nunca fica a menos que 300 graus... em média fica em 350 mas quando colocamos 2 pizzas para assar uma próxima da outra ele tende a ficar mais próximo dos 300 graus. a pizza fica em média 3min assando.

Você pode nos ajudar? 

Muito obrigado desde já.

rafaelwayfarer
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default Re: Massa de pizza

Mensagem por HASSIN em Seg 20 Ago 2018, 00:33

Olá Rafael, bom dia.
Conte com a minha ajuda.
Vou contatá-lo pelo WhatsApp, onde será mais fluida a nossa conversação.
Acredito que será fácil resolver os teus problemas.
Super abraço e até breve.
Deixo aqui om meu celular para que me contate ok?
(11) 96722-9386
Cheff Hassin Ghannam

rafaelwayfarer escreveu:Olá Mestre Hassin e amigo Bolinha Augusto, 

Estive procurando um tópico que melhor se adequasse a minha dúvida aqui no fórum, e acabei achando sua pergunta Bolinha. Por isso, me perdoe a intromissão.  

Mestre Hassin, se me permite, posso lhe pedir uma ajuda neste tópico? 
Montei uma pizzaria há pouco tempo, e comprei um forno GC48 a gás da Gran Ceres (esteira) ele tem 1,5 de esteira por 48cm e fazemos pizzas nele de 30cm e 40cm. Acontece que mesmo estamos tento problemas para assar a parte de baixo das pizzas principalmente quando deixamos de um dia para o outro. no meio assa bem (as vezes até passa do ponto) mas nas laterais fica crua e temos que ficar girando a pizza no final. 

Segue nossa receita que o pessoal tem gostado bastante, e eu sei que esta um pouco diferente dos companheiros que colocam suas receitas aqui.  

FARINHA TRIGO5000
FERMENTO50
SAL90
Òleo de azeitona500gr
AGUA2500gr
ACUCAR180
Quando acabamos o dia e sobra a massa, a colocamos em um saco plastico limpo e deixamos na geladeira. no dia seguinte boleamos novamente entre 1h e 2h antes do começo do turno. 

Nosso forno nunca fica a menos que 300 graus... em média fica em 350 mas quando colocamos 2 pizzas para assar uma próxima da outra ele tende a ficar mais próximo dos 300 graus. a pizza fica em média 3min assando.

Você pode nos ajudar? 

Muito obrigado desde já.

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