Re: Farinha 00

por maurojonas brito Sáb 27 Mar 2010, 16:30

ACHO QUE O PREÇO DA FARINHA,EM RELAÇÃO A NOSSA,( 300%) MAIS CARA NÃO SE JUSTIFICA,(SEM FALAR NO FRETE).

TORNA A PRODUÇÃO INVIÁVEL ECONOMICAMENTE,EM RELAÇÃO AOS PREÇOS,PRATICADOS ATUALMENTE NA PRAÇA.

DENTRA DE SUA MATEMÁTICA,QUEM VENDE POR EX. 100 PIZZAS/DIA,TERÁ UM GASTO ADICIONAL DE 40,00/DIA - 1.200.00/MÊS,E FAZENDO O CÁLCULO,SOBRE DISCOS COM APENAS 200g,QUE NA PRÁTICA,TODOS TEMOS CONHECIMENTO QUE NO MÁXIMO,5% DAS PIZZARIAS EXISTENTES TRABALHAM COM DISCOS NESSE PÊSO.

ENTÃO VAMOS AS CONTAS A NÍVEIS REAIS DE UTILIZAÇÃO PELA MAIORIA ,QUE UTILIZAM 320g.

MUITO BEM...AI A COISA FICA "FEIA" VEJAMOS;

100 DISCOS/DIA X 30 DIAS = 3,000 DISCOS.
CADA DISCO DE 320g ADICIONAL DE 0,64 POR DISCO

FINAL DO MÊS; 3.000 X 0,64 = 1.920,00 X 12 MÊSES(1 ANO ) = 23.040,00.

REALMENTE ÃO DE CONVIR QUE FICA DIFÍCIL.

90% DOS PROPRIETÁRIOS DE PIZZARIA,TEM DIFICULDADE DE PAGAR O 13 SALÁRIO.

ABRAÇO

MAURO

por Convidad Sáb 27 Mar 2010, 17:49

Mauro, seu racicionio esta correto, uma diferença insignificante se torna numa boa poupança no final do ano, mas como não conheço este tipo de farinha e sempre ouvi falar maravilhas de quem já trabalhou com ela, creio valer quanto custa.

Seria como tentar explicar o Pq do "OVOLMATINE" custa quase que o "DOBRO" do "TODDY"...rsrsrs

por maurojonas brito Dom 28 Mar 2010, 12:08

É MESMO QUERIDO FABIANO;

MAS TANTO O YODDY,QUANTO O OVOMALTINE GELADINHOS,DESCEM QUE É UMA "MARAVILHA".

E COM UMA DIFERÊNÇA EXORBITANTE,"SÃO PRODUTOS DIFERÊNTES",ASSIM COMO O "CHOCOLATE EM PÓ".

NO CASA DAS FARINHAS,NÃO ACREDITO QUE A DIFERÊNÇA SEJA GRANDE O SUFICIÊNTE,QUE JUSTIFIQUE A DIFERÊNÇA DE PREÇO A ESSE NÌVEL.

LEMBRE QUE ESTAMOS FALANDO DE " 300% " E NÃO 10 OU 20 OU 30.

A COISA É SIMPLESMENTE "ABSURDA".

ME COLOCO A DISPOSIÇÃO DE FAZER UMA PIZZA COM NOSSA FARINHA,COM AS MINHAS MÃOS,
E QUALQUER OUTRO PIZZAIOLO A FAZER UMA PIZZA COM ESSA FARINHA,PRÁ DEGUSTAÇÃO.

TENHO CERTEZA QUE PROVO O QUE DIGO.

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Dom 28 Mar 2010, 12:11

GARANTO QUE FAÇO EXELENTES PIZZAS COM FARINHA "ITALIANA".

O QUE EU QUERO VER,É UM ITALIANO,FAZER PIZZAS "BOAS" COM A NOSSA FARINHA.he he he

MAURO

por Convidad Dom 28 Mar 2010, 13:22

Mauro estou esperando esse momento de degustar uma pizza feita pelas suas mãos, já tive a honra de experimentar do Ricardo San Martino e Mestre Hassin, num sei qual farinha eles usam, se canadense, Argentina, Italiana ou nacional, posso afirmar que são otimas!!!

maurojonas brito escreveu:É MESMO QUERIDO FABIANO;

MAS TANTO O YODDY,QUANTO O OVOMALTINE GELADINHOS,DESCEM QUE É UMA "MARAVILHA".

E COM UMA DIFERÊNÇA EXORBITANTE,"SÃO PRODUTOS DIFERÊNTES",ASSIM COMO O "CHOCOLATE EM PÓ".

NO CASA DAS FARINHAS,NÃO ACREDITO QUE A DIFERÊNÇA SEJA GRANDE O SUFICIÊNTE,QUE JUSTIFIQUE A DIFERÊNÇA DE PREÇO A ESSE NÌVEL.

LEMBRE QUE ESTAMOS FALANDO DE " 300% " E NÃO 10 OU 20 OU 30.

A COISA É SIMPLESMENTE "ABSURDA".

ME COLOCO A DISPOSIÇÃO DE FAZER UMA PIZZA COM NOSSA FARINHA,COM AS MINHAS MÃOS,
E QUALQUER OUTRO PIZZAIOLO A FAZER UMA PIZZA COM ESSA FARINHA,PRÁ DEGUSTAÇÃO.

TENHO CERTEZA QUE PROVO O QUE DIGO.

ABRAÇO

MAURO

por **DOUTRINADOR** Dom 28 Mar 2010, 16:12

Fabiano, o Hassin utiliza a bungue.

Estes dias me falaram que existe duas linhas de fabricação da bungue e que são farinhas diferentes.

Bom, deixo a duvida pra quem puder explicar.

Abs

por maurojonas brito Seg 29 Mar 2010, 00:33

Ô QUERIDO FABIANO....FALA SÉRIO....DESAFIAR OS ITALIANOS EU DESAFIO...AGORA COMPARAR A MINHA PIZZA COM DO "RICARDO " E A DO "MESTRE HASSIN"....TÔ FORA....SÓ ENTRO PRÁ GANHAR.he he he

MAURO

por pizzaiologourmet Seg 01 Ago 2011, 07:13

Amigos,

tive a oportunidade de testar a farinha Le 5 Stagioni no Centro de Gastronomia do Senac Rio e realmente é uma farinha ímpar, muito boa de se trabalhar.

Todos que participaram da avaliação aprovaram a farinha. Fizemos testes com a farinha de curta fermentação e os preparos foram: pizza (com e sem fermento) e focaccia.

Eu recomendo!

por graziano Seg 01 Ago 2011, 08:56

bom dia amigos, a tempos testei algumas marcas de farinhas italianas disponiveis no mercado e depois disso passei a usar somente elas para preparar minhas massas frescas (pastas) pois a qualidade do produto final eh infinitamente superior. Para minhas massas de pizza utilizo a pro pizza da Bungue primeiro por ela estar no meu quintal, moro em Tatui SP e o moinho é aqui e segundo pela sua qualidade em relacão as farinhas processadas no Brasil. Ate o final de agosto estarei oferencendo a pizza produzida com a farinha 00 como uma opção ao cliente ja que estou terminando a construção de mais um forno e a contratação de mais uma equipe. Tenho certeza que a farinha italiana mesmo sendo mais cara que a nossa, a mesma possiblita um salto de qualidade na pizza, o que devemos avaliar ė se o nosso publico e a concorrencia nos permite utilizar produtos de altissimo padrão. Um abração e ótima semana a todos.

por gabriella86 Qui 17 maio 2012, 13:52

oi,eu sou pizzaiolo italiano me chamo francesco,nao tem so' a 5 stagioni,que è tbm otima,mas tem a molino caputo sempre w forte e molino iaquone e molino spadoni que è todas as melhor

por graziano Qui 17 maio 2012, 19:02

Caio Francesco, tutto benne? Eu estou usando as farinhas 5st. Fermentação curta, manitoba e pasta fresca. Esta semana estarei recebendo a Napolitana com W 300, que também é da 5 St. Ja utilizei a Caputo também, que e otima.
Saluto e a presto!

por **GILBERTO COSTA** Qui 17 maio 2012, 21:52

Boa noite Graziano!
Boa noite Francesco! Seja bem vindo ao nosso espaço voltado para o mundo das pizzas aqui no Brasil.
Pra mim tanto a Caputo quanto a 5 stagione são farinhas sem discussão.
Os seus valores por kg é que estão aquém de um humilde delivery como o meu.
Um abraço em todos!

por graziano Sex 18 maio 2012, 01:02

Gilberto vai a dica, utilize a manitoba, que é uma farinha muio forte como reforçador para uma mais fraca, veja a difereça e depois vc me fala.

abraços

por gabriella86 Sex 18 maio 2012, 10:06

Ciao, Graziano e Gilberto, obrigado pelo bem-vindo! A farinha 5 Stg e todas as farinhas W 300 tem que fazer pelo menos 12 horas de fermentaçao na temperatura ambiente de 15° graus mais ou menos, ou 18 horas a 24 na geladeira a 4°, 5° graus. fica a dica! E nao esquecer de usar sempre agua gelada e sem cloro. Podendo ate colocar 2 cubos de gelo. E para finalizar no Brasil que tem calor, nao precisa usar fermento todas as vezes que faz a massa, voce pode fazer uma vez e depois sempre usar um pedacinho da massa feita do dia anterior que ja tem fermento. Espero acrescentar para o trabalho de todos! Abraços e ate!

por graziano Seg 21 maio 2012, 10:00

Ciao Grabriella, 5 st em torno de R$92,50 o saco de 25 quilos para a napolitana W300.

A presto

eduardo graziano

por **GILBERTO COSTA** Seg 21 maio 2012, 10:53

Amiga Gabriella, muito legal sua dica do fermento. Funciona quase como o pão que vi em um vídeo onde depois de pronta a massa é que se mistura com parte da mistura do dia anterior para fermentar e ao se retirar uma parte da massa fermentada se coloca a mesma sem fermento para fermentar para o outro dia e assim vai.
Graziano, eu gostaria de poder trabalhar com uma farinha desse porte e qualidade, mas a R$3,70 o kg se torna inviável dentro da minha realidade.
Obrigado pelo nível do tópico.

por Wagner G Fonseca Seg 21 maio 2012, 13:53

Francesco,

Minha tia mora em Novara, Fui visita-la por 2 semanas e tive o prazer em ir em uma pizzaria, que o pizza chef, me tentou falar isso(sobre as dicas do seu post) so que eu nao entendia muito bem o que ele falava, eu nao falo italiano e ele nao falava ingles. Ai so entendia essa parte de ficar na geladeira por horas e horas e da parte da massa que colaca em outra...rsrsrsrsrs
Dias depois, voltei na pizzaria e o pizza chef, perguntou para minha tia se eu tinha anotado as dicas!!rsrsrsrs falei pra minha tia que nao pq nao entendi muita coisa, ou quase nada! Ai minha tia fez a traducao simultanea!!! hehehehehe

valeu

gabriella86 escreveu:Ciao, Graziano e Gilberto, obrigado pelo bem-vindo! A farinha 5 Stg e todas as farinhas W 300 tem que fazer pelo menos 12 horas de fermentaçao na temperatura ambiente de 15° graus mais ou menos, ou 18 horas a 24 na geladeira a 4°, 5° graus. fica a dica! E nao esquecer de usar sempre agua gelada e sem cloro. Podendo ate colocar 2 cubos de gelo. E para finalizar no Brasil que tem calor, nao precisa usar fermento todas as vezes que faz a massa, voce pode fazer uma vez e depois sempre usar um pedacinho da massa feita do dia anterior que ja tem fermento. Espero acrescentar para o trabalho de todos! Abraços e ate!