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Mensagem por VASCORICO Sab 19 Mar 2011, 11:01

Nao sei se ten no Brasil ,mas sou muito curioso di saber .
un Abraçao a tds pizzetaros... Very Happy by Eurico
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Mensagem por Convidad Sab 19 Mar 2011, 11:06

a minha primeira curiosidade e saber onde encontrar, depois o preço
farinah 00 sei que existe em algum lugar, mas estas numerações 380 400 ww
não ouvi falar
Newton

VASCORICO escreveu:Nao sei se ten no Brasil ,mas sou muito curioso di saber .
un Abraçao a tds pizzetaros... Very Happy by Eurico

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Mensagem por VASCORICO Sab 19 Mar 2011, 14:01

QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW Lapizzavincitricedelgirpizza maravilhosa Very Happy by Eurico
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Mensagem por AVLIS Sab 19 Mar 2011, 14:16

Meninos,

com certeza Mestre Mauro joNas e Metre Hassin conhecem.
Hoje é Sábado e é dificil que um dos dois venha por aqui.
Vamos aguardar...

Ma que bella pizza, Eurico!!

abçs
Nell

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Mensagem por Leone Sab 19 Mar 2011, 19:38

Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
Leone
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default Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW

Mensagem por Leone Sab 19 Mar 2011, 19:40

Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
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Mensagem por Convidad Sab 19 Mar 2011, 19:44

Muito interessante isto que o sr falou sr Leone, mais uma informação que eu não sabia, encontrar farinha 00, já e dificil aqui no Brasil imagine com estas especificações toda.
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
Newton

Leone escreveu:Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.

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default Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW

Mensagem por Leone Sab 19 Mar 2011, 19:52

Newton,
Se vocé quer encontrar uma farinha 00,entre em contato com o sr.Laercio (11) 9357.3973,ele dirá aonde encontrar.
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default Farinha 00

Mensagem por Glauco Dom 20 Mar 2011, 02:39

A 5 stagione custa 36,00 (saco c/ 10 kgs=3,60/kg)
e a Molino Caputo 92,50 (saco c/ 25 kgs=3,70/kg).
Abraços
Glauco
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default CONHEçO

Mensagem por VASCORICO Dom 20 Mar 2011, 08:53

Newton do Amarante escreveu:Muito interessante isto que o sr falou sr Leone, mais uma informação que eu não sabia, encontrar farinha 00, já e dificil aqui no Brasil imagine com estas especificações toda.
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
Newton

Leone escreveu:Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
E isso ai .Eu Aprendi aqui a arete da Pizza e tenho un sonho di mostra meu trabalho no Brasil,por isso estou informando cn fornecedores ,ta meio dificio tomara qui da td certo.
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Mensagem por VASCORICO Dom 20 Mar 2011, 13:05

VASCORICO escreveu:
Newton do Amarante escreveu:Muito interessante isto que o sr falou sr Leone, mais uma informação que eu não sabia, encontrar farinha 00, já e dificil aqui no Brasil imagine com estas especificações toda.
diante destes dados, e valido então falar que uma pizza não saiu boa devido a farinha.
obrigado pela informação
Newton

Leone escreveu:Vascorico e Nell,voceis tocaram em um ponto,que as farinhas aquí no Brasil,allem de não serem 00,não fornecem na embalagem estes dados:
W a força da farinha,e a capacidade a malha do glutem de segurar os gases da fermentação.
P/L mede a estensibilidade da farinha.
Eu sou iniciante,não tenho uma pizzaria,mas em casa tenho um forno a lenhaaonde faço os meu testes.Sou fanatico em pizza e pesquisador,e viajei muito para Italia.
Estas são as referencias da farinha 00:
Farinhas com W 180-240- 4/6 horas de fermentação.
Farinhas com W 250-290- 6/10 horas de fermentação.
Farinhas com W 300-360- 10/14 horas de fermentação.
Os valores do P/L 0,50-0,70.
Se estes valores tivessem nas embalagem das farinhas brasileiras,seria para nos definir para cada uma a quantidade de fermento,o tempo de fermentação que cada farinha,e os ingredientes necessarios.Estão vendo no forum que a maioria das duvidas são sobre a massapara pizza,e as respostas são diversas,somente sobre as proprias experiencias,algums manda por e outros manda tirar.tentei varias vezes de perguntar para os moinhos,mas as respostas não cegaram.Agora a verdadeira pizza Napolitana tem um regulamento Nº97/2010 de 4/02/2010,que virou norma Europeia.
Peço desculpa pelos meus erro de portuques,eu Italiano com 53 anos de brasil,ainda não aprendi tudo.
Leone.
OBS;Outra coisa que aprendi na Italia de não usar farinha embalada em saco plastico,porqué a farinha deve respirar.
E isso ai .Eu Aprendi aqui a arete da Pizza e tenho un sonho di mostra meu trabalho no Brasil,por isso estou informando cn fornecedores ,ta meio dificio tomara qui da td certo.
A propriedade mais importante da farinha é a sua força, a capacidade de suportar ao longo do tempo para o processamento. A
força da farinha de trigo vem da qualidade do milho para produzi-lo, e
depois por seu conteúdo protéico, em particular de gliadina e glutenina.
Estas duas proteínas simplesmente
colocados em contato com água forma uma proteína chamada glúten complexo
que é a espinha dorsal representado como uma força de massa de farinha.
É uma espécie de grade dentro da massa
de farinha e água que a torna compacta, flexível e capaz de manter os
amidos e, eventualmente, o surgimento de bolhas de gás que forma tão
característica da estrutura esponjosa dos pães e outros produtos
fermentados.
Dependendo da quantidade,
mas também a qualidade de uma farinha de glúten em dado, a massa com a
água tem mais ou menos resistentes (P) e elasticidade (L) e variar o
tempo necessário para a fermentação.

O maior fabricante de sistemas para determinar a força da farinha é o Chopin com seu alveografia. Esta
máquina é capaz de determinar a panificação fator W, que é a área do
lote que chama a alveografia final dado pela elasticidade e resistência P
L.
Alveógrafo Chopin, W área de panificação, P resistência, elasticidade.

A
técnica consiste na amassadeira com 250 g de farinha de água
ligeiramente salgada durante oito minutos para ganhar a partir desta
mistura cinco "pastelaria" round. Estes
repousar durante 15 minutos a 25 ° C em um dell'Alveografo compartimento
especial, para então ser colocado em um sistema de insuflação de ar que
vai testar a resistência. Os "doces" é inflado e com base no volume do produto esfera, você terá a P, L e W da farinha. Escusado será dizer que, quanto maior a bola, mais força terá a farinha.

Um
valor elevado de W indica um alto teor de glúten, o que significa que a
farinha vai absorver muita água e da mistura será forte e resistente, e
amplia a abrandar devido à rede de malha de glúten será grossa e forte.
Inversamente, uma baixa W indica uma refeição que
precisa de pouca água e fermento em uma pressa, mas ele vai fazer uma
massa de pão (e pão) leve e não consistente.

Aqui está um índice de ouro:

W * Até 170 (fraco) para biscoitos, waffles e farofa doce, mesmo para o molho branco e molho engrossar. Absorver cerca de 50% do seu peso em água.
*
A partir de 180 W e 260 W (média): pão francês, pão de azeitonas,
pizzas, massas: elas absorvem de 55% para 65% em peso em água.
* A partir de W para 280 W 350 (forte): baba brioche, pão clássico, pizza, macarrão, massa longa subida. Absorver de 65% para 75% do seu peso em água.
Acima
de 350 W * (refeições especiais): geralmente feito com determinados
tipos de trigo, são utilizados para "fortalecer" a farinha fraco,
mexendo sempre, ou para produtos específicos. Absorve até 90% do seu peso em água.

A farinha no comércio a retalho tem uma força variável. Geralmente
isso de 0 e 00 genéricos é de cerca de 150 W, um dos 00 produtos
específicos aumentou (cremes, bolos, fermento químico como o bolo de
ameixa, biscoitos, tortas) de 80 W e 150 W, as especificações de 00 e 0 pizza
de 200 W e 280 W, um dos 00 bolos específicos fermentado (farinha de 00
reforçou a poucas empresas que produzem, ideal para baba, Savarin, etc)
em torno do W 300, que da farinha vendida como Manitoba (todos os 0
perto) por W e 260 W 420. Very Happy by Eurico
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default Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW

Mensagem por VASCORICO Dom 20 Mar 2011, 13:35

VASCORICO escreveu:QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW Lapizzavincitricedelgir
o que eu aprendi em 97 quando eu fiz o curso de pizzaiolo

O saco de farinha

O saco de farinha é usada para identificar:
1) O produtor
2) O tempo de moagem
3) Umidade
4) O grau de refino
5) Peso

Os dados acima são obrigados por lei, deixando de lado um dos dados mais importantes e de qualidade.

Ferramentas e métodos atualmente popular para determinar a qualidade reológica da farinha e índices relacionados da leitura

Determinar
as qualidades de uma reologia da massa, no essencial, definir a
qualidade da farinha, é crucial para prever o comportamento da mesma
refeição, durante a mesma produção e, conseqüentemente, escolher o tipo
de farinha que melhor se adapta a saída desejada.
Para o trigo mole de farinha métodos atualmente popular em países europeus:

- O alveografia de Chopin;
- O farinógrafo Brabender;
- A "queda de número" ou índice cai;
- O índice de sedimentação.

1 alveografia) de Chopin
O
alveografia de Chopin é um dispositivo usado para medir
substancialmente de uma extensibilidade da massa e resistência exercidas
durante o período de descanso.
Tecnicamente,
o trabalho para formar uma massa que é então dividido em discos
pequenos e redondos que, repousando sobre um cilindro, estão sob pressão
e insuflado até atingir o ponto de ruptura. Tudo isso é mostrado em um gráfico a partir dos quais são extraídos índices.
Os índices que são detectados por uma análise de Chopin são:
a) W = área incluída na linha, que dell'alvegramma área;
b) P = altura da curva de ajuste da resistência do trecho;
c) L = comprimento da curva corresponde a extensibilidade.

O
alveogramma é certamente correlacionado com o teor de proteínas da
farinha: quanto maior o teor de proteína, maior a altura da curva. De importância crucial é a relação entre o índice eo índice P L. A
farinha que tem uma relação adequada entre a resistência à deformação
(P) e extensibilidade (L), vai produzir uma pasta com o volume no máximo
e um interno bem proporcionado.
Uma
equilibrada índice P / L é entre 0,5 e 0,7 (embora em tempos mais
recentes tem sido demonstrado que em muitas produções, cujos tempos
foram aceleradas, mas por favor também relatam um pouco maior: 0 eg Cool.
A leitura do índice de W.
Superior a 280 W: forte massa de farinha de farinha usada para uma longa subida ou reforçar o fraco.
W entre 230 e 280: refeição balanceada, adequada para a produção de massa de pizza bem.
Menos
de 170 W: farinha com pouca aptidão para a produção de pizza projetado
especialmente para a produção de produtos que não necessita levantar-se
(bolachas, waffles, etc ..)
2) Farinógrafo Brabender
É
um dispositivo que mede a consistência do uso da força necessária para a
mistura em uma taxa constante de absorção de água que pode chegar a
especificação do tamanho.
O princípio
de medição baseia-se na última gravação da resistência que se opõe a
pasta a um estresse mecânico constante é o esforço de resistência Lote /
hora.
É definitivamente o dispositivo
que dá o índice mais confiável, mas o alto custo ea baixa adesão
significa que até à data o seu uso é limitado essencialmente à indústria
de panificação.
Os indicadores mais importantes que são relatados são:
a) A absorção de água em%;
b) a estabilidade em minutos:
- Estabilidade acima de 15 ° = excelente qualidade
- Estabilidade acima de 10 ° = boa qualidade
- § estabilidade maior do que 5 = qualidade moderada
- Estabilidade de menos de 5 ° = má qualidade

3) Número de queda, ou DROP INDEX
Medir a atividade da amilase de farinha.
Existem
enzimas na farinha chamada "amilase" e estes amilase (divididos em alfa
e beta) converte o amido da farinha em maltose e glicose.
A
quantidade de açúcares que se forma entre 25 ° e 40 ° C a influência da
fermentação, enquanto que a qualidade do pão depende das enzimas que
ocorrem entre 55 ° e 80 ° C.

O
método baseia-se na gelatinização rápida de uma suspensão de farinha em
água ea extensão da degradação do amido pela alfa-amilase, em condições
semelhantes às de massa de panificação.
Inicialmente
utilizada quase que exclusivamente na seleção dos grãos para determinar
se eles haviam estabelecido fenômenos da germinação, recentemente tem
alguma aceitação, mesmo na determinação da qualidade da refeição, uma
vez que ajuda a determinar a composição do miolo de pão:
- Índice caiu abaixo de 150 = alta atividade de amilase e miolo pegajoso;
- Número de queda entre 200 e 250 amilase = normal;
- Índice de queda de mais de 300 = atividade da amilase fraco com massa de pão é muito seco e muito volumosas.

4) Índice de sedimentação
Através da determinação da sedimentação (método Zeleny) avaliar a qualidade do glúten.
É
um método que não tem praticamente nenhuma propagação na Itália, e está
espalhado em outros países europeus como a França ea Alemanha. Encontrar aplicação altrsì em uma feira internacional de cereais.
O
método é baseado na capacidade que o glúten de inchar em contacto com o
ácido lático, que influenciam a taxa de sedimentação de uma suspensão
de farinha em uma solução de ácido lático.
Quanto maior o teor de glúten, o melhor a qualidade, o mais lento de sedimentação e maior a taxa de sedimentação.

Índice maior que 35 = boa qualidade;
Índice entre 16 e 34 = qualidade de justo;
Índice de qualidade abaixo de 15 = pobre.maravilhosa Very Happy by Eurico
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default Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW

Mensagem por Leone Dom 20 Mar 2011, 16:27

VASCORICO escreveu:
VASCORICO escreveu:QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW Lapizzavincitricedelgir
o que eu aprendi em 97 quando eu fiz o curso de pizzaiolo

O saco de farinha

O saco de farinha é usada para identificar:
1) O produtor
2) O tempo de moagem
3) Umidade
4) O grau de refino
5) Peso

Os dados acima são obrigados por lei, deixando de lado um dos dados mais importantes e de qualidade.

Ferramentas e métodos atualmente popular para determinar a qualidade reológica da farinha e índices relacionados da leitura

Determinar
as qualidades de uma reologia da massa, no essencial, definir a
qualidade da farinha, é crucial para prever o comportamento da mesma
refeição, durante a mesma produção e, conseqüentemente, escolher o tipo
de farinha que melhor se adapta a saída desejada.
Para o trigo mole de farinha métodos atualmente popular em países europeus:

- O alveografia de Chopin;
- O farinógrafo Brabender;
- A "queda de número" ou índice cai;
- O índice de sedimentação.

1 alveografia) de Chopin
O
alveografia de Chopin é um dispositivo usado para medir
substancialmente de uma extensibilidade da massa e resistência exercidas
durante o período de descanso.
Tecnicamente,
o trabalho para formar uma massa que é então dividido em discos
pequenos e redondos que, repousando sobre um cilindro, estão sob pressão
e insuflado até atingir o ponto de ruptura. Tudo isso é mostrado em um gráfico a partir dos quais são extraídos índices.
Os índices que são detectados por uma análise de Chopin são:
a) W = área incluída na linha, que dell'alvegramma área;
b) P = altura da curva de ajuste da resistência do trecho;
c) L = comprimento da curva corresponde a extensibilidade.

O
alveogramma é certamente correlacionado com o teor de proteínas da
farinha: quanto maior o teor de proteína, maior a altura da curva. De importância crucial é a relação entre o índice eo índice P L. A
farinha que tem uma relação adequada entre a resistência à deformação
(P) e extensibilidade (L), vai produzir uma pasta com o volume no máximo
e um interno bem proporcionado.
Uma
equilibrada índice P / L é entre 0,5 e 0,7 (embora em tempos mais
recentes tem sido demonstrado que em muitas produções, cujos tempos
foram aceleradas, mas por favor também relatam um pouco maior: 0 eg Cool.
A leitura do índice de W.
Superior a 280 W: forte massa de farinha de farinha usada para uma longa subida ou reforçar o fraco.
W entre 230 e 280: refeição balanceada, adequada para a produção de massa de pizza bem.
Menos
de 170 W: farinha com pouca aptidão para a produção de pizza projetado
especialmente para a produção de produtos que não necessita levantar-se
(bolachas, waffles, etc ..)
2) Farinógrafo Brabender
É
um dispositivo que mede a consistência do uso da força necessária para a
mistura em uma taxa constante de absorção de água que pode chegar a
especificação do tamanho.
O princípio
de medição baseia-se na última gravação da resistência que se opõe a
pasta a um estresse mecânico constante é o esforço de resistência Lote /
hora.
É definitivamente o dispositivo
que dá o índice mais confiável, mas o alto custo ea baixa adesão
significa que até à data o seu uso é limitado essencialmente à indústria
de panificação.
Os indicadores mais importantes que são relatados são:
a) A absorção de água em%;
b) a estabilidade em minutos:
- Estabilidade acima de 15 ° = excelente qualidade
- Estabilidade acima de 10 ° = boa qualidade
- § estabilidade maior do que 5 = qualidade moderada
- Estabilidade de menos de 5 ° = má qualidade

3) Número de queda, ou DROP INDEX
Medir a atividade da amilase de farinha.
Existem
enzimas na farinha chamada "amilase" e estes amilase (divididos em alfa
e beta) converte o amido da farinha em maltose e glicose.
A
quantidade de açúcares que se forma entre 25 ° e 40 ° C a influência da
fermentação, enquanto que a qualidade do pão depende das enzimas que
ocorrem entre 55 ° e 80 ° C.

O
método baseia-se na gelatinização rápida de uma suspensão de farinha em
água ea extensão da degradação do amido pela alfa-amilase, em condições
semelhantes às de massa de panificação.
Inicialmente
utilizada quase que exclusivamente na seleção dos grãos para determinar
se eles haviam estabelecido fenômenos da germinação, recentemente tem
alguma aceitação, mesmo na determinação da qualidade da refeição, uma
vez que ajuda a determinar a composição do miolo de pão:
- Índice caiu abaixo de 150 = alta atividade de amilase e miolo pegajoso;
- Número de queda entre 200 e 250 amilase = normal;
- Índice de queda de mais de 300 = atividade da amilase fraco com massa de pão é muito seco e muito volumosas.

4) Índice de sedimentação
Através da determinação da sedimentação (método Zeleny) avaliar a qualidade do glúten.
É
um método que não tem praticamente nenhuma propagação na Itália, e está
espalhado em outros países europeus como a França ea Alemanha. Encontrar aplicação altrsì em uma feira internacional de cereais.
O
método é baseado na capacidade que o glúten de inchar em contacto com o
ácido lático, que influenciam a taxa de sedimentação de uma suspensão
de farinha em uma solução de ácido lático.
Quanto maior o teor de glúten, o melhor a qualidade, o mais lento de sedimentação e maior a taxa de sedimentação.

Índice maior que 35 = boa qualidade;
Índice entre 16 e 34 = qualidade de justo;
Índice de qualidade abaixo de 15 = pobre.maravilhosa Very Happy by Eurico

Uma otima aula,está ficando bom.
Um abraço.
Leone
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default quanto custa um saco de farinha branca 00 380 400 w

Mensagem por Silvio Pinheiro Qua 30 Maio 2018, 13:36

Pesquisando aqui no Forum, achei interessante estas informações.

Vale lembrar, que as farinhas comercializadas por aqui (nacionais) não falam em momento aqul estes valores.

Há alguns dias atrás, entrei em contato com um grande fornecedor de farinhas, pra massas, e eles parecem que tem "vergonha" em mencionar estes valores. Perguntei qual o valor do "W" das suas farinhas, e eles desconversaram, deram um monte de respostas evasivas, mas em nenhum momento quiseram mencionar o valore do W.

É bom lembrar  que as farinhas que serão comercializadas pelo Forum, deixam claros estes valores. Dando uma enorme confiança em fazer a compra. Dando melhores qualidades ao produto final, agradando aos clientes, em nossos tempos tão difíceis.

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: QUANTO CUSTA UN SACO DI FARINHA Branca OO 380 400WW

Mensagem por ANDRE CAMACHO Sex 01 Jun 2018, 18:49

Boa Noite Prezado Silvio

Caso vc more em SP OU RJ a farinha Caputo 00 sai a R$ 200,00 o saca de 25 kg.Já em outras regiões depende do frete.
Esta farinha tem W acima de 300 oque é mais do que satisfatório para uma boa pizza,partindo do principio que vc fara uma longa fermentação( minimo 48hs).
O seu distribuidor é C-TRADE.
Abraços.

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