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Mensagem por Gustavo Marques Gonçalves em Qua 18 Maio 2011, 22:06

Boa noite.. Gostaria de tirar uma duvida, se alguem souber gostaria muito de saber..
Faço minha propria massa de pizza cone, mais gostaria de saber como faço para deixar ela com a aparencia de lisa na parte de fora da massa. Obrigado e aguardo para tirar minha duvida.
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Mensagem por ANTENOR em Qua 18 Maio 2011, 22:39

OLA GUSTAVO QUE TIPO DE FORMA OU MODELADORA VOCE UTILIZA PARA MOLDAR OS CONES ? VOCE UTILIZA CERVEJA NA TUA RECEITA ? Á SUA DÚVIDA É SÓ COMO FAZER ELA FICAR COM A APARÊNCIA LISA, OU VOCE ESTÁ EM DÚVIDA SOBRE ALGUM INGREDIENTE. DESCULPE LHE FAZER TANTAS PERGUNTAS, MAS É QUE CONFORME SUA RESPOSTA TE DOU O INGREDIENTE CORRETO, POIS FABRICO PIZZA NO CONE A 4 ANOS E JÁ PASSEI POR ESTE PROBLEMA. ALÍAS O QUE PRECISAR NESTE SEGMENTO PODE CONTAR (SEMPRE) COMIGO ABS ANTENORTUTTI CONE YES PIZZA !!
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Mensagem por Gustavo Marques Gonçalves em Qui 19 Maio 2011, 11:06

Bom dia antenor, a minha massa é muito boa, sabor gostoso etc, utilizo cerveja sim, uso a modeladora e as formas da vimaster comprado em bh. por sinal muito boa modeladora. so nao to conseguindo fazer com que ela fique com a aparencia de lisa, a minha em algumas vezes ainda esta ficando um pouco riscada melhor dizendo na parte de fora da massa. Como eu poderia resolver esse problema? preciso de algo mais para deixar ela assim? obrigado e aguardo a resposta.
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Mensagem por ANTENOR em Qui 19 Maio 2011, 19:10

OLA GUSTAVO,

NÃO SEI QUE QUANTIDADE DE ÓLEO VC ESTÁ USANDO, MAS, UTILIZE 10 % DE ÓLEO, SÓMENTE. EU UTILIZO GORDURA DE PALMA, DÁ UM SABOR E UM AROMA TODO ESPECIAL NA MASSA. TALVEZ ESTEJA PRE ASSANDO A MASSAS COM AS DUAS FORMAS (UMA INTERNA E OUTRA EXTERNA) SE FOR ASSIM ISTO FAZ COM QUE A MASSA TENHA ESPAÇO PARA EXPANDIR NO PRE ASSAR E ESTE PROCESSO FAZ COM QUE APAREÇA OS TAIS "RISCO" OU MESMO POSORISADES, É COMO SE FOSSE O MIOLO DO PÃO, MAS SEM CASCA, NÃO É.?? TALVEZ VC TENHA QUE COLOCAR PESOS SOBRE A FORMA EXTERNA NA HORA DE PRE ASSAR. SE NÃO DER CERTO TENTA USAR LECITINA EM PÓ NA RECEITA.
ESTOU À DISPOSIÇÃO

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Mensagem por Bessa em Sex 20 Maio 2011, 17:35

Boa tarde, gostaria de entrar no assunto e pedir ajuda em relação a massa. Utilizo a massa com gordura vejetal, mas tabém já vi receitas com banha animal. Tentei usar algum tempo a com cerveja, mas a massa fica muito seca e sinceramente não gostei. Teriam alguma sugestão de massa "ideal" e a modeladora também. Encontrei algumas no mercado livre, mas decidi fazer a minha com base aqueles esmagadores de batata. Aguardo sugestoes. Obg.
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Mensagem por ANTENOR em Dom 22 Maio 2011, 09:26

OLA BESSA JÁ TENTOU USAR GORDURA DE PALMA OU ÓLEO DE GIRASSOL. ?? VOCE VAI SE SURPREENDER. MUITO CUIDADO COM AS "INVENÇÕES" DE RECEITAS QUE ESTÃO POR AÍ. NÃO SE ESQUEÇA QUE ESTAMOS DE PIZZA E CONE É SOMENTO O FORMATO, MAS CONTINUA SENDO MASSA DE PIZZA. PORTANTO A BASE, E O QUE EU CHAMARIA DE MASSA IDEAL É A BASE DE: AGUA, FARINHA DE TRIGO, SAL, AÇUCAR, OLEO E FERMENTO; QUALQUER COISA DIFERENTE DAS ISTURAS DESTES INGREDIENTES, PODE SER "ABERRAÇÃO" A MENOS QUE VOCE TRABALHE COM ALGUNS POUCOS INGREDIENTES PARA DAR AROMA E SABOR AO SEU PRODUTO, MAIS A TÍTULO DE PERSONALIZAÇÃO. COM RELAÇÃO À MODELADORA; SE VC ESTÁ FAZENDO SUA MASSA COM BASE NO ESMAGADOR DE BATATAS ADAPTADO, E ESTÁ DANDO CERTO, FIQUE COM ELE, POIS O QUE EXISTE NO MERCADO NADA MAIS É DO QUE O QUE VC FEZ PARA SEU USO. SÓ LEMBRO QUE PARA PRODUÇÃO DE PASSAS DE PIZZAS, ESTAS MODELADORAS QUE UTILIZAM DUAS FORMAS (UMA INTERNA E OUTRA EXTERNA) PARA VC MANTER A QUALIDADE DE SUAS PIZZAS, SÓ VALE A PENA PARA TÉ 50 OU 60 PIZZAS/DIAS. A PARTIR DESTE NÚMERO VALE A PENA COMPRAR A MASSA PRE ASSADA JÁ PRONTA. NA INTERNET VOCE VAI ENCONTRAR BASTANTES OPÇÕES, SE PRECISAR DE ALGO MAIS, PODE CONTAR (SEMPRE) COMIGO ABS ANTENOR TUTTI CONE YES PIZZA.
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Mensagem por Gustavo Marques Gonçalves em Qui 09 Jun 2011, 00:42

Boa noite, eu nao consegui fazer a massa ficar com essa aparencia pq eu nao utilizo oleo em minha massa, e sim um tipo de margarina, achei que o sabor dela ficou mais gostosa. Agora uma duvida que eu estou é a seguinte, minha massa ultimamente nao esta crecendo, pode ser por causa do fermento que estou usando, ou pode ser por causa do clima que é frio?? A massa nao esta crecendo, faz igual uma burracha, fica feia, cheia de buracos, a minha modeladora é profissional. Aguardo mais uma dica para poder chegar minha massa com uma aparencia legal, se alguem poder me ajudar, gostaria tb de ver como é a receita que estao usando. abraço e aguardo
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Mensagem por ANTENOR em Qui 09 Jun 2011, 10:18

OLA GUSTAVO,

NESTES TEMPOS FRIO, VOCE PODE USAR 10 % A MAIS DE FERMENTO ALÉM DA QUANTIDADE COSTUMEIRA. SEGUE MINHA RECEITA:

1 KG FARINHA DE TRIGO (600 GR TIPO 00 E 400 GR TIPO 1)
15 GR RAPADURA MOÍDA
20 GR SAL
10 GR FERMENTO BIOLÓGICO SECO
100 GR GORDURA DE PALMA
500 ML ÁGUA MINERAL COM GÁS (APROXIMADAMENTE)
5 GR LECITINA DE SOJA
3 GR PROPRIONATO DE CÁLCIO
10 ML ÁLCOOL DE CEREAIS
2 GR AMIDO DE MILHO.

MISTURE NA MASSEIRA TODOS OS INGREDIENTES SECOS, DEIXANDO O FERMENTO POR ÚLTIMO. ACRESCENTAR Á ÁGUA AOS POUCOS E POR FIM A GORDURA DE PALMA, BATENDO EM VELOCIDADE MÉDIA ATÉ ATINGIR O PONTO DE VÉU. FAZER OS PÃESINHOS (DE ACORDO COM O PESO DESEJADO DA PIZZA NO CONE) MINHAS PIZZAS UTILIZO 70 GR POR CONE DE 13 CM. DEIXAR DESCANSAR EM TEMPERATURA AMBIENTE POR PELO MENOS 1 HORA COBERTO COM SACO PLÁSTICO LONGE DE CORRENTE DE AR. DICA: PASSAR OS PÃEZINHOS EM FARINHA DE TRIGO PARA QUE NÃO RESSEQUEM E MANTENHAM SUA HUMIDADE INTERNA.
MODELAR E PRE ASSAR DE ACORDO COM SEU FORNO.
JÁ QUE VOCE ESTÁ UTILIZANDO UMA MODELADORA PROFISSIONAL, DEPENDENDO DO TIPO DE MODELADORA, VOCE DEVE ACHAR O PONTO CERTO DA COMBINAÇÃO TEMPERATURA E TEMPO DE EXPOSIÇÃO NO FORNO.. MINHA MODELADORA TRABALHA COM SISTEMA DE EXTRUSÃO DA MASSA; A TEMPERATURA DO BICO INTERNO VARIA DE 140 ºC E A FORMA EXTERNA POR VOLTA DE 280º C, E OS CONES PRE ASSAM EM 3 MINUTOS E A REGULAGEM DA EXPESSURA DA MASSA É DE 4 MM. SE PRECISAR DE MAIS ALGUMA AJUDA PODE CONTAR (SEMPRE) COMIGO


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Mensagem por danizits157@gmail.com em Sex 30 Ago 2019, 13:37

também tenho esse problema de não conseguir deixar a massa lisa ... utilizo cerveja na minha receita... a massa sai cheia de buraco...

danizits157@gmail.com
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Mensagem por HASSIN em Qua 04 Set 2019, 09:50

Danizits, lembre-se que os membros "registrados" recebem informações das respostas em seus e-mails.
Membros "convidados" jamais saberão se foi ou não respondidos, salvo retornem ao tópico que eles mesmos abriram ok!


Bom dia Danizits,
Para que o seu cone fique melhor, mais crocante e sequinho, trabalhe sua receita com mais açúcar e retire a cerveja da sua receita.
Utilize até 140 gr de açúcar por kg de farinhas de trigo na sua receita e veja os resultados!

Faça o teste e depois retorne aqui para dar o seu depoimento.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


danizits157@gmail.com escreveu:também tenho esse problema de não conseguir deixar a massa lisa ... utilizo cerveja na minha receita... a massa sai cheia de buraco...

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