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Mensagem por oldjanus Seg 23 Jul 2012, 23:35

Olá a todos e obrigado por me permitir participar deste forum! Na realidade estou terminando meu plano de negocio para montar minha pizzaria delivery. Ate agora estou aprendiendo lendo todas as menssagem postadas, porem tenho uma consulta.
Tenho certeza que o sabor da pizza e a sua qualidade tambem irá a depender do tipo de farinha usada na sua preparação.... alguem me podería dar um ranking de qualidade das farinhas disponiveis em sao paulo?

Obrigado, Dario
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Mensagem por wdionizio Ter 24 Jul 2012, 10:25

Ja usei anaconda, bunge pro, rosa branca.... e todas são bacanas.

Mas entre essas 3, prefiro a bunge pro.

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Mensagem por Silvio Pinheiro Sex 04 Jan 2013, 14:08



Prezados Colegas:

Vendo alguma literatura sobre FARINHA, observei que sempre falam em que as FARINHAS tenham algo em torno de 12% de PROTEÍNA.

Vendo a embalagem da Bunge pro, especial para pizza, tipo 1, é a que se encontra a venda no mercado, consta na embalagem 7%, a do fornecedor marca Corina, tipo 1, tambem a que esta disponivel no mercado, consta na embalagem 7% de proteina.

acho que esta diferença a menos na porcentagem de proteina, deixa-nos em desvantagem em relação a termos uma mátéria prima de boa qualidade. Precisaria aumentar em torno de 71% a quantidade de proteína, para termos uma farinha de boa qualidade.

Solicito a apreçiaão dos NOBRES MODERADORES, sobre esta quantidade de proteína que deva ter na farinha.

E tem mais uma, lendo sobre panetones, ví que se incorporar na massa do panetone 5 gramas de lecitina de soja, por quilo de farinha, aumenta a vida util do mesmo. Como só trabalho com a massa pré assada, da receita da Massa Secreta, do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN, solicito a avaliação se neste caso isto também seria válido.

Cordiais Saudações,

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default Re: qualidade da farinha!!

Mensagem por GILBERTO COSTA Sex 04 Jan 2013, 18:30

Olá Silvio!
Nesse assunto eu procuro não opinar devido ao meu pouco conhecimento desse fato de 12% de proteína. A Bunge Pró é uma excelente farinha nacional, se não for a melhor. Eu tenho a farinha Caputo e ela diz ter 23g ou 8% de carboidratos, mas fala em proteínas.
Vamos esperar algum amigo com bom conhecimento em panificação possa nos esclarecer esse ponto.
Boa tarde!

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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 04 Jan 2013, 21:44

Quando falamos de proteína contida na farinha, temos de pensar tambem na sua qualidade e finalidade.

Existem as proteínas formadoras de gluten e as "não" formadoras de gluten.

As Não formadoras de gluten são as albuminas e as globulinas.

Já as formadoras de gluten são a gliadina e glutenina.
(São estas que se "entrelaçam" pra fazer a rede)

Acho que as embalagens deveria diferir a quantidade especifica das proteínas.


Silvio, onde você viu esta propriedade da lecitina de soja nos panetones?
Na embalagem?

Juro que esta eu não sabia.

Então ela atua como conservante?

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Mensagem por Silvio Pinheiro Sab 05 Jan 2013, 15:39


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Assistindo um video na internet, onde um famoso profissional da área de paes, de nome ROGÉRIO SHIMURA, onde ele ensina ensina em dos itens, como fazer panetone,, ele mencionada este segredo para, aumentar a vida util do panetone. Ele fala que sem a lecitina de soja, o panetone dura em média 5 dias. E com o acrescimo da lecitina de soja, em 5 gramas, por quilo da farinha, a vida util dele, vai para 30 dias.

Pensando neste assunto, é que acho, se o mesmo for feito na massa da PIZZA, (só trabalho com a massa secreta do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN), aumentara a vida util da massa.

Acredito, que esta informação terá GRANDE VALIDADE, para os Colegas, que trabalham com pizzas, que fazem distribuição em vendas, em supermercados, janchonetes, etc. Pois especificamente no meu caso, faço uma produção, voltada, só para um fim de semana. Nãao armazeno por muito tempo a massa.

Quanto a postar o video do ROGÉRIO SHIMURA, aqui no FORUM, eu não tenho esta habilidade e conhecimento. Mas acho que não será dificil, aachar na internete, tal video.

E Obrigado pelas informações,

Cordialmente,

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default Re: qualidade da farinha!!

Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 05 Jan 2013, 16:09

Quem quiser pode assistir ao vídeo no endereço:
http://mais.uol.com.br/view/mqjcbg9znoh1/o-padeiro-rogerio-shimura-ensina-os-segredos-do-panetone-04020E1B3666C0992326?types=A

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Mensagem por Silvio Pinheiro Sab 05 Jan 2013, 16:45



Prezado:

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Obrigado, por esta postagem.

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Mensagem por GILBERTO COSTA Sab 05 Jan 2013, 17:32

Por nada meu camarada!

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default SOBRE FARINHA

Mensagem por c1e2z3 Sab 05 Jan 2013, 20:30

lendo estas postagem decedi ver ce posso ajudar ,ja tive tres padarias e falando em farinha aprendi que quanto mais seca melhor inclusive soube que nosso trigo nao e muito bom para pao frances ,bom vamos ao asunto farinha pelo que cei tem que cer seca eu tinha um padeiro que quando chegava farinha nova ele fasia o teste apertando a farinha com o polegar e o indicativo para ver sua umidade abrindo os dedos ela tem que soltar e nao empelotar ,outra coisa as padarias usa um produto que chamamos de melhrador de farinha ,padaria nao vive sem isso ele dar mais firmesa na massa nao deichando ela cair ,ou muchar tao facil e ce me lembro este melhorador e proteina , e na durabilidade dos produtos as padarias usa um conservante chamado anti mofo canto a lecitinia de sorja parece com mel pelo que cei cerve para dar umidade no produto nao deichando ele rececar ,e aumentando sua umidade por isso atura mais tempo sem secar ,bom para concluir eu faso esfirra e descobri que usando a pre mintura para pao frances consigo uma massa espetacular ce for faser um teste leve em conta que ela ja vem com sal melhorador de farinha e so voces colocarem os outros produtos das suas receitas contando que a firma usa a melhor farinha para preparar estas pre misturas tomara que pude ajudar abrs
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default Re: qualidade da farinha!!

Mensagem por DOUTRINADOR Sab 05 Jan 2013, 22:22

Silvio, foi muito importante a dica da lecitina.

Parabens.

Silvio Pinheiro escreveu:
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Assistindo um video na internet, onde um famoso profissional da área de paes, de nome ROGÉRIO SHIMURA, onde ele ensina ensina em dos itens, como fazer panetone,, ele mencionada este segredo para, aumentar a vida util do panetone. Ele fala que sem a lecitina de soja, o panetone dura em média 5 dias. E com o acrescimo da lecitina de soja, em 5 gramas, por quilo da farinha, a vida util dele, vai para 30 dias.

Pensando neste assunto, é que acho, se o mesmo for feito na massa da PIZZA, (só trabalho com a massa secreta do GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN), aumentara a vida util da massa.

Acredito, que esta informação terá GRANDE VALIDADE, para os Colegas, que trabalham com pizzas, que fazem distribuição em vendas, em supermercados, janchonetes, etc. Pois especificamente no meu caso, faço uma produção, voltada, só para um fim de semana. Nãao armazeno por muito tempo a massa.

Quanto a postar o video do ROGÉRIO SHIMURA, aqui no FORUM, eu não tenho esta habilidade e conhecimento. Mas acho que não será dificil, aachar na internete, tal video.

E Obrigado pelas informações,

Cordialmente,

Silvio Pinheiro

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default Re: qualidade da farinha!!

Mensagem por GILBERTO COSTA Dom 06 Jan 2013, 00:23

Doutrina a dica de nosso amigo C1 parece ser legal tb. Fazer esfiha com pré mistura de pão francês. Realmente nas pré misturas, não é só farinha de trigo.
Boa noite!

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default QUALIDADE DA FARINHA!!

Mensagem por Silvio Pinheiro Ter 08 Jan 2013, 11:51


Prezados Colegas:

Comprei a Lecitana de Soja, embalagem de 100 gramas, ao preço de R$ 12,00. No mercadão da cidade vizinha.

Na uinternet, localizei um fornecedor de Belo Horizonte, MG, que o quilo com despesas de frte fica em torno, de R$ 40,00.

Outros fornecedores que localizei só fornecem a quantidade mínima de 30 ou 50 qulilos. Isto pelo jeito tem muita saída no mercado, em função da quantidade mínima que fornecem.

Abraços,

Silvio Pinheiro
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default Re: qualidade da farinha!!

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