Montando uma Esfiharia

Boa noite.

Galera sou novo nesse ramo, porem onde moro tem em torno de 600 Mil Habitantes, e até hoje não vi uma esfiharia decente, tipo "Donatello" (campinas, valinhos, vinhedo, e região), bom só acho tipo habbis.
O que planejo é montar uma Delivery, porem fiz apenas duas vezes esfihas, e os familiares elogiaram demais, eu sou um apaixonado por esfihas.
Bom minha duvida é, para vender em grande quantidade, como funciona? é pre assado, ou melhor caso seria deixar a massa em bolinhas e só abrir e rechear e assar?
Porem se fizer isso, como manter a massa(bolinha) no tamanho ideal, sem crescer demais, pois se deixar em descanso ela vai crescendo correto?
Existe alguma equipamento para deixar ela redondinha e borda correta, ou é na mão mesmo?
para dourar as bordas só pincelar com gema?
Detalhe meu pai é um ótimo cozinheiro, trabalhou em pizzarias e talz, a 1º massa que cito é dele, porem sem pratica com esfihas.

Ingredientes para massa que fiz 1ª muito macia porem achei pesada:
50g fermento biologico
3 colheres de açucar
1 sal
1/2 kg de farinha
1 ovo
1/2 xicara de oleo
aguar morna para dar liga

2ª eu achei que ficou bom rendeu bem maise ficou leve:
1kg 250 de farinha
125g oleo
125 g de açucar
15g de sal
70g de fermento
agua morna para dar liga.


Bom galera na seguna tentiva usei a mesma massa para doce, coloquei recheio e tipo "salpiquei" as bordas de açucar refinado, ficou show.

Gente sou pioneiro nisso, se poderem me ajudar e dar um auxilio agrdeço muito, e tenho certeza que vai dar certo, só preciso de auxilio de pessoas com bem mais experiência.

Desde já muito Obrigado, e desculpe pelas perguntas de novato.

Ai Galera o nome já tenho peguei aqui mesmo
Aladim Esfihas

Boa tarde Chieza!

Seja Bem vindo ao Fórum de Pizzas!

E que seu novo negócio seja um sucesso!

Normalmente a produção das esfihas é feita toda na hora, não se utiliza massa pré-assada. Os disquinhos são abertos na hora, recheados e assados.

Para controlar o tamanho das esfihas você terá que pesar as bolinhas mantendo o mesmo peso para todas. Dessa forma você mantém um padrão no tamanho das esfihas.

Para controlar o crescimento da massa você pode manter uma quantidade de massa na geladeira para retardar seu crescimento e deixar uma quantidade suficiente para uso fora de refrigeração.

Não há necessidade de moldes. A prática te leva à perfeição. Tendo as bolinhas pesadas suas esfihas vão ficar sempre iguais depois que você adquirir prática.

Te sugiro provar a massa de esfiha do Hassin. É maravilhosa!

Segue receita:

Ingredientes:
Coloque os seguintes ingredientes numa bacia.

- 1 Kg de Farinha de trigo
- 100 ml de óleo
- 20 ml de azeite de oliva
- 1 colher de sopa de sal
- 10 gramas de fermento seco biológico

No liquidificador coloque os seguintes ingredientes:

- 380 ml de água
- 52 gramas de leite em pó
- 3 colheres de sopa de açúcar
- 2 ovos inteiros

Modo de Fazer: Coloque numa bacia média o kilo de farinha, 100 ml de óleo, 20 ml de azeite de oliva, o fermento e a colher de sopa de sal e misture bem. Coloque no liquidificador os demais ingredientes e liquidifique tudo; misture o caldo à farinha e sove a massa até ela ficar lisa e macia.

Para o preparo do recheio de carne use os seguintes ingredientes:

- 1 parte de carne (patinho moído e sem gordura)
- 1/2 parte de cebola e 1/2 parte tomates bem picados.
- 50 gramas de salsas picadinhas (salsinhas, cheiro verde + cebolinhas)
- 50 gramas de hortelã frescos e picados.
- Suco de 01 limão
- Óleo e azeite de oliva ( 30 a 40 ml em total)
- Uma pitada de canela (moderada)
- Sal e pimenta do reino a gosto!

Misturar bem todos os ingredientes e ir retirando o excesso de água que for acumulando no recipiente. Guardar refrigerado. Duração: 2 dias.


OUTROS RECHEIOS - receitas exclusivas do Cheff Hassin:

- Esfiha de Queijo: Mussarela com um pouco de orégano e azeite de oliva. Para cada esfiha, 30 gramas de queijo, podendo combinar com ricota apimentada, ou parmesão ralado.

- Esfiha de Frango com requeijão: Usar o mesmo recheio da pizza na esfiha, sempre equilibrando o mesmo peso da massa com o peso do ingrediente. Exe: se a bolinha pesar 50 gramas, use 50 gramas de recheio nas variadas esfihas que fizer.

- Esfiha de Calabresa: ½ kg de calabresa, ½ de cebola em pluma, catupiry, tomate. Modelos: Aberta e fechada em forma de empanada.

- Esfiha de escarola: ½ escarola crua e picada em tiras finas, cebolas em plumas, azeite de oliva, alho picado, sal e pimenta do reino. Modelos: fechada em triangulo ou retangular, ou sacottinos.

- Esfiha Doce de Maçã: Creme holandês, maçãs picadas, nozes picadas, uva passas, açúcar e canela. Modelos retangulares ou sacottinos

- Creme Holandês do Hassin: Coloque 370 ml de leite no liquidificador, adicione 2 colherinhas de essência de baunilha, 3 gemas de ovo, 1/3 de uma lata de leite condensado, 1 colher de conhaque ou água ardente, 3 colheres de sopa cheias de maisena e bata tudo até homogeneizar bem. Leve ao fogo

Abs

Isa

Chieza escreveu:Boa noite.

Galera sou novo nesse ramo, porem onde moro tem em torno de 600 Mil Habitantes, e até hoje não vi uma esfiharia decente, tipo "Donatello" (campinas, valinhos, vinhedo, e região), bom só acho tipo habbis.
O que planejo é montar uma Delivery, porem fiz apenas duas vezes esfihas, e os familiares elogiaram demais, eu sou um apaixonado por esfihas.
Bom minha duvida é, para vender em grande quantidade, como funciona? é pre assado, ou melhor caso seria deixar a massa em bolinhas e só abrir e rechear e assar?
Porem se fizer isso, como manter a massa(bolinha) no tamanho ideal, sem crescer demais, pois se deixar em descanso ela vai crescendo correto?
Existe alguma equipamento para deixar ela redondinha e borda correta, ou é na mão mesmo?
para dourar as bordas só pincelar com gema?
Detalhe meu pai é um ótimo cozinheiro, trabalhou em pizzarias e talz, a 1º massa que cito é dele, porem sem pratica com esfihas.

Ingredientes para massa que fiz 1ª muito macia porem achei pesada:
50g fermento biologico
3 colheres de açucar
1 sal
1/2 kg de farinha
1 ovo
1/2 xicara de oleo
aguar morna para dar liga

2ª eu achei que ficou bom rendeu bem maise ficou leve:
1kg 250 de farinha
125g oleo
125 g de açucar
15g de sal
70g de fermento
agua morna para dar liga.


Bom galera na seguna tentiva usei a mesma massa para doce, coloquei recheio e tipo "salpiquei" as bordas de açucar refinado, ficou show.

Gente sou pioneiro nisso, se poderem me ajudar e dar um auxilio agrdeço muito, e tenho certeza que vai dar certo, só preciso de auxilio de pessoas com bem mais experiência.

Desde já muito Obrigado, e desculpe pelas perguntas de novato.

Chieza escreveu:Boa noite.

Galera sou novo nesse ramo, porem onde moro tem em torno de 600 Mil Habitantes, e até hoje não vi uma esfiharia decente, tipo "Donatello" (campinas, valinhos, vinhedo, e região), bom só acho tipo habbis.
O que planejo é montar uma Delivery, porem fiz apenas duas vezes esfihas, e os familiares elogiaram demais, eu sou um apaixonado por esfihas.
Bom minha duvida é, para vender em grande quantidade, como funciona? é pre assado, ou melhor caso seria deixar a massa em bolinhas e só abrir e rechear e assar?
Porem se fizer isso, como manter a massa(bolinha) no tamanho ideal, sem crescer demais, pois se deixar em descanso ela vai crescendo correto?
Existe alguma equipamento para deixar ela redondinha e borda correta, ou é na mão mesmo?
para dourar as bordas só pincelar com gema?
Detalhe meu pai é um ótimo cozinheiro, trabalhou em pizzarias e talz, a 1º massa que cito é dele, porem sem pratica com esfihas.

Ingredientes para massa que fiz 1ª muito macia porem achei pesada:
50g fermento biologico
3 colheres de açucar
1 sal
1/2 kg de farinha
1 ovo
1/2 xicara de oleo
aguar morna para dar liga

2ª eu achei que ficou bom rendeu bem maise ficou leve:
1kg 250 de farinha
125g oleo
125 g de açucar
15g de sal
70g de fermento
agua morna para dar liga.


Bom galera na seguna tentiva usei a mesma massa para doce, coloquei recheio e tipo "salpiquei" as bordas de açucar refinado, ficou show.

Gente sou pioneiro nisso, se poderem me ajudar e dar um auxilio agrdeço muito, e tenho certeza que vai dar certo, só preciso de auxilio de pessoas com bem mais experiência.

Desde já muito Obrigado, e desculpe pelas perguntas de novato.

Olá Chieza, dê uma olhada nesse link, tem bastante informações. Ah! tem um video de um amigo nosso aqui do forum que é de Sorocaba tbém, se quiser comer uma esfiha de qualidade dê um pulo até a pizzaria do Luiz Antonio, sem sombra de duvidas uma das melhores que ja comi.

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t220p100-massa-de-esfiha#123051

Forte abraço,
Scarpelli

ISA.
Obrigado pelo toque, vou tentar fazer Do Hassin, depois comento como foi.
Vou torcer para dar certo tambem..

Scarpelli, onde fica essa esfiharia? Com certeza gostaria de conhecer esse lugar, vou dar uma olhada nesse link ai vlw....

Depois posto minhas ideias e resultados.

Chieza escreveu:ISA.
Obrigado pelo toque, vou tentar fazer Do Hassin, depois comento como foi.
Vou torcer para dar certo tambem..

Scarpelli, onde fica essa esfiharia? Com certeza gostaria de conhecer esse lugar, vou dar uma olhada nesse link ai vlw....

Depois posto minhas ideias e resultados.

Chieza se quiser conhecer, fica no Eden.

Ok minha amiga conhece... via me apssar o telefone e o endereço.
vlw.