Queijos.

Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro".[1] A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Em Portugal a coalhação é efectuada predominantemente utilizando a flor do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei.
O queijo é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.

Etimologia

A origem da palavra queijo parece se encontrar no latim popular caseus.[2] A fonte mais antiga é provavelmente da raiz proto-indo-europeia *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido". Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188. Os derivados são requesón e requeijão surgem no século XVI. No século XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composição casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. A palavra malaia/indonésia keju (emprestada da portuguesa 'queijo'), a romena caş e a italiana cacio são também de origem latina.
Na língua inglesa, a moderna palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e cīese ou cēse (em inglês antigo). Palavras similares são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentais — frísio ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chāsi — todas elas provavelmente vindas da raiz germano-ocidental *kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim.
A raiz celta que forma a palavra irlandesa cáis e a galesa caws são também relacionadas.
Quando os romanos iniciaram a produção de queijos no mundo,duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou "queijo moldado". É a partir dessa palavra que derivou a palavra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalã formatge, bretã fourmaj e provençal furmo.

Origens

O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia se propagado na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.
Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou pelos povos túrquicos nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.
A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.
A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C.. É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.
O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos.

Grécia Antiga e Roma

A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisseia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra. A tradução de Samuel Butler:
“ Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter…
Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime.
”
Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia. A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do Império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos. Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis por suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo lígure era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoados com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor.

Europa pós-clássica

Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele. Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos. A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos; A França e a Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?"
Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela— queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.
Em 1546, John Heywood escreveu em Proverbes que "a lua é feita de queijo verde". (Verde pode não estar referindo-se aqui a cor, como muitos atualmente pensam, mas ao fato de ser novo ou imaturo.) Variações deste sentimento foram por muito tempo repetidas. Embora algumas pessoas presumam que este era uma crença no período anterior à exploração espacial, é mais provável que Heywood tenha cometido um disparate.

Era Moderna

Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura europeia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas.

A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América onde a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos.
Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas micro bióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo.
O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas têm sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que "real", industrializados ou não.

Coagulação

O único passo estritamente necessário para se fazer qualquer tipo de queijo é separar o leite em coalhada sólida e soro líquido. Geralmente isso é feito pela acidificação do leite e adição da quimosina. A acidificação é feita diretamente pela adição de um ácido como vinagre, em alguns casos (paneer, queijo fresco), mas ao invés disso, normalmente são empregadas leveduras. Essas leveduras convertem os açúcares do leite em ácido láctico. As mesmas bactérias (e as enzimas que elas produzem) também desempenham um importante papel na variação dos sabores dos queijos amadurecidos. Na maioria dos queijos empregam-se bactérias como as Lactococci, Lactobacilli, ou Streptococci. Além destas, na Suíça ainda é utilizado a Propionibacter shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbono durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço ou Emmental com seus característicos furos.
Alguns queijos frescos são coagulados apenas pela acidificação, mas a maioria deles utiliza também o coalho. O coalho dá uma consistência mais firme e gelatinosa ao queijo se comparado à frágil textura da coalhada produzida apenas pela coagulação ácida. Também permitem ter um nível mais baixo de acidez —importante porque as bactérias, que dão o sabor característico ao queijo, são inibidas em meios altamente ácidos. Em geral, as variedades de queijos menores, de massa mais mole, fresca são coagulados com uma proporção maior de ácido e menor de coalho, ao contrário dos queijos maiores, de massa mais firme e de maior durabilidade.

Processamento da coalhada

Neste ponto, o queijo adquiriu uma textura espessa e úmida. Alguns queijos de massa mole estariam praticamente prontos: eles são drenados, salgados, e embalados. Para a maioria dos queijos restantes, a coalhada é cortada no formato de pequenos cubos. Isto possibilita que a água seja drenada dos pedaços individuais de coalhada.
Alguns queijos duros são, em seguida, aquecidos a uma temperatura na faixa dos 35 e 55 °C. Isto faz com que o soro seja mais rapidamente drenado e também consegue-se alterações no gosto final do queijo, afetando a cultura bacteriana existente e a estrutura química do leite. Nos queijos que são aquecidos a temperaturas mais altas, são geralmente empregadas bactérias termófilas que sobrevivem a esta etapa, como as lactobacilli ou streptococci.
O sal desempenha vários papéis na produção do queijo além de adicionar-lhe o sabor salgado. Ele preserva o queijo da deterioração, extrai a umidade da coalhada, e firma a textura do queijo na interação com suas proteínas. Alguns queijos são salgados a partir do exterior com sal seco ou salmoura. A maioria dos queijos tem o sal misturado diretamente na coalhada.
Uma série de outras técnicas pode ser utilizada para dar as características finais de textura e sabor ao queijo. Alguns exemplos:
Alongamento: (Mozzarella, Provolone) A coalhada é esticada e massageada em água quente, desenvolvendo um fino e comprido corpo fibroso.
Cheddaring: (Cheddar, outros queijos ingleses) O pedaço de coalhada cortada é repetidamente empilhado, expulsando mais umidade. A coalhada é também misturada (ou batida) por um longo período de tempo, e cortada em pedaços influenciando a textura do produto final.
Lavagem: (Edam, Gouda, Colby) A coalhada é lavada em água quente, reduzindo a sua acidez e contribuindo para um queijo de sabor mais suave.
A maioria dos queijos alcança sua forma final quando as coalhadas são prensadas em um molde ou forma. Nos queijos mais duros, uma pressão maior é aplicada. A pressão expulsa a umidade— os moldes são desenhados para permitirem que a água escoe— e fundem as coalhadas em um único corpo sólido.

Amadurecimento

Um queijo recém produzido geralmente é salgado, ainda de sabor brando e, para a variedade de queijos duros, com a textura um tanto elástica. Estas qualidades são, por vezes, apreciadas—o queijo coalhado, por exemplo, é consumido poucas horas após ter sido produzido—mas, geralmente os queijos são deixados para descansar sob condições cuidadosamente controladas. Este período de amadurecimento (também chamado de envelhecimento, ou, em francês, affinage) pode durar de alguns dias a vários anos. Durante o amadurecimento do queijo, micróbios e enzimas transformam sua textura e intensificam seu sabor. Esta transformação é em grande parte em consequência da decomposição das proteínas da caseína e da gordura do leite em uma mistura complexa de aminoácidos, aminas e ácidos graxos.
Alguns queijos têm bactérias adicionais ou bolores intencionalmente introduzido neles antes ou durante a maturação. Na produção tradicional de queijo, esses micróbios podem já estar presentes no ar do local do amadurecimento; eles simplesmente se alojam e crescem nos queijos armazenados. Hoje em dia é mais frequente serem utilizadas culturas preparadas, dando resultados mais consistentes e oferecendo menos restrições ao ambiente onde o queijo amadurece. Dentre esses queijos curados suaves estão o Brie e o Camembert, os queijos azuis, tais como o Roquefort, Stilton, Gorgonzola, e os queijos de casca grossa como o Limburger.

Fatores na categorização do queijo

Os fatores que são relevantes para a categorização dos queijos incluem:
Tempo de maturação
Textura
Métodos de produção
Teor de gordura
Tipo de leite

Lista de categorias de queijo

Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo.
Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos. Esta típica lista de categorias de queijos é emprestada da escritora especialista em alimentos, Barbara Ensrud.[11]


Variedade de queijos em um supermercado.
Fresco
Soro de leite
Pasta Filata
Semi-macio
Semi-firme
Duro
Creme duplo e triplo
Curado mole
Veio azul
Cabra ou ovelha
Aroma forte
Fundido

Queijos frescos, soros e coalhada esticada

O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias.
Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave.
Queijos de soro são queijos frescos produzidos a partir do soro do leite descartado enquanto produz-se outros queijos. São exemplos: o provençal Brousse, o corso Brocciu, a Ricotta italiana, o Urda romeno, o Mizithra grego e o Geitost norueguês. O Brocciu é normalmente comido fresco, e é um dos principais ingredientes da culinária corsa, mas, ele pode também ser maturado.
Os tradicionais queijos Pasta Filata tais como a Mozzarella também fazem parte da categoria dos queijos frescos. A coalhada fresca é esticada e massageada em água quente até formar uma bola de Mozzarella, que no sul da Itália é normalmente consumido poucas horas após ser produzido. Acondicionado em salmoura, ele pode ser transportado e é conhecido no mundo todo por seu uso em pizzas. Outros queijos frescos firmes são: o paneer e o queijo fresco.

Para maiores informações deixo aqui o link para a matéria completa,que está contida na "maior e melhor" biblioteca publica que conheço:


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