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DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

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default DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por paifilho78 em Dom 14 Dez 2014, 23:00

BOA NOITE HASSIN E AMIGOS, boa noite , mim tira uma duvida se eu usar a fermentação lenta de 24 e 48h, 72h
vamos dizer faco os paozinho de pizza 15:00h poço usar no outro dia as 9:00 da manha por exemplo ou tenho que esperar dá as 24h ou 48h e posso esta usando essa massa na geladeira 


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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por cheborep em Qua 20 Maio 2015, 12:51

João Miguel
A fermentação lenta é um processo de retardar crescimento e buscar reduzir fermentação que a reação química da massa para existir o crescimento, quanto mais tempo e mesmo reduzindo fermento biologico ou seco a massa vai azedando até chegar o ponto de consumir todo açúcar adicionado ou da farinha resumindo 12 horas colocando pouco fermento e deixando em refrigeração conseguesse ter um resultado interessante mais que isto perdesse muita qualidade de sabor e massa.


Abraços


Anderson
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Loucoporpizza em Qui 11 Jun 2015, 21:44

Boa noite !

Como resolver o problema da massa no dia seguinte estar grudenta. Tem que sovar com adição de farinha ?
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Mensagem por HASSIN em Qui 11 Jun 2015, 23:25

Boa noite estimado membro.
Veja bem, sempre que o amigo fizer uma pergunta e desejar receber ajuda, é necessário que a tua pergunta inclua todas as observações necessárias para sabermos como ajudá-lo.

Veja aqui os pontos que não foram observados para análise:

- Como resolver o problema da massa no dia seguinte estar grudenta?
1° - Onde esta massa ficou de um dia para o outro?
2° - Como ela ficou guardada?
3° - Dentro de algum lugar específico?
4° - Se foi na geladeira, quantos graus está a sua geladeira?
5° - Quando falamos em massa, neste caso a tua massa, como ela é feita?
- Para 1 kg de farinha:
- Quanto de fermento ela usa?
- Quanto de açúcar?
- Quanto de água?
- Quanto de sal?
- Quanto de óleo?
- Usa mais algum ingrediente? Quanto?

Se não nos coloca todas as questões de forma a entendermos, será muito difícil poder ajudá-lo.

Aguardamos.

Atte.

Hassin Ghannam

Loucoporpizza escreveu:Boa noite !

Como resolver o problema da massa no dia seguinte estar grudenta. Tem que sovar com adição de farinha ?

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Loucoporpizza em Sex 12 Jun 2015, 19:50

Sr. Hassin boa noite !

Peço desculpas pela falta de informação a respeito da massa, achei que o problema seria comum a todos mas como sempre me enganei redondamente.

Vamos as respostas :

1. A massa fica guardada na geladeira de um dia para o outro.
2. Ela ficou embolada numa unica bola.
3. Guardada dentro de um saco plástico bem fechado.
4. Na hora em que eu a guardei ela estava 4o.C e hoje de manhã 1o.C .
5. Segue abaixo a receita utilizada por min.

Rendimento de 5 bolas de 350g
1.118 g de farinha : 100%
13 g de sal : 1,2%
16 g de açúcar : 1,4%
31 g de óleo : 3,5%
4  g de fermento biológico : 0,4 %

Sr. Hassin desde já agradeço a atenção do senhor e mais uma vez peço desculpas pela falta de informação.

Abraços

Paulo Eduardo
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Loucoporpizza em Sex 12 Jun 2015, 20:00

Loucoporpizza escreveu:Sr. Hassin boa noite !

Peço desculpas pela falta de informação a respeito da massa, achei que o problema seria comum a todos mas como sempre me enganei redondamente.

Vamos as respostas :

1. A massa fica guardada na geladeira de um dia para o outro.
2. Ela ficou embolada numa unica bola.
3. Guardada dentro de um saco plástico bem fechado.
4. Na hora em que eu a guardei ela estava 4o.C e hoje de manhã 1o.C .
5. Segue abaixo a receita utilizada por min.

Rendimento de 5 bolas de 350g
1.118 g de farinha : 100%
13 g de sal : 1,2%
16 g de açúcar : 1,4%
31 g de óleo : 3,5%
4  g de fermento biológico : 0,4 %

Sr. Hassin desde já agradeço a atenção do senhor e mais uma vez peço desculpas pela falta de informação.

Abraços

Paulo Eduardo

Esqueci de mencionar que eu utilizo a farinha Mirella para pizza, aquela do saco de papel.
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 12 Jun 2015, 20:10

Boa noite Paulo, não precisa se desculpar, a observação do Mestre foi apenas para melhorar nossa resposta e acertar realmente o ponto.

Pelo que posso imaginar, sua massa está "suando" dentro da geladeira.
Você falou que guardou-a a 4 º C, como foi isso, ela não estava em temperatura ambiente quando a colocou na geladeira?

Mais perguntas meu amigo, hehehehe, mas chegaremos lá.

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Loucoporpizza em Sex 12 Jun 2015, 23:20

DOUTRINADOR escreveu:Boa noite Paulo, não precisa se desculpar, a observação do Mestre foi apenas para melhorar nossa resposta e acertar realmente o ponto.

Pelo que posso imaginar, sua massa está "suando" dentro da geladeira.
Você falou que guardou-a a 4 º C, como foi isso, ela não estava em temperatura ambiente quando a colocou na geladeira?

Mais perguntas meu amigo, hehehehe, mas chegaremos lá.
Sim, a massa ficou na temperatura ambiente e na hora de coloca-la na geladeira a temperatura da mesma estava 4o.c.
No dia seguinte ela estava grudenta mas não tinha cheiro de "pinga" 

Abs

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por HASSIN em Seg 15 Jun 2015, 13:43

Bom dia Paulo, bom dia Doutrina.
Paulo,
Entendi agora como trabalha a sua massa.

Leia aqui algumas explicações para entender melhor o que acontece com a sua massa.:

Quando a massa é colocada inteira dentro da geladeira, uma única pelota de um ou mais kgs, dentro da massa fica retido a temperatura ambiental pelo qual ela foi preparada que com certeza chega a 28 a 30°.

No momento que você a coloca na geladeira a 4° graus ocorre um choque térmico lento que de fora para dentro da massa e um condensamento transformando os vapores que estão dentro do saco e àqueles que exalam de dentro da massa e por esta razão sua massa fica suada.

O procedimento que utiliza não é muito recomendável, portanto, anote uma outra forma para evitar este problema que está errado:

1 - Prepare sua massa e quando ela estiver pronta, separe em quantidades que estiver acostumado.

2 - Boleie as bolinhas, deixe-as redondinhas e prontas para crescer, porém, antes deste processo, passe cada bolinha na farinha de trigo e então coloque-as dentro de um recipiente limpo de preferência de plástico.

3 - Tape o recipiente com plástico e tire todo o ar  possível contido dentro deste ambiente e então, coloque dentro da sua geladeira, guardando para o outro dia.

Verá que não formará tanto suor como ficava na massa inteira.

Tudo irá depender da quantidade de ar e calor que fica retido dentro do saco e no interior da sua massa após ela batida, por isso, o importante é evitar estes choques térmicos, já que eles inevitavelmente criarão líquidos ou suor ok?

Cordialmente,

Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Qua 17 Jun 2015, 14:57, editado 1 vez(es)

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 15 Jun 2015, 13:53

Genial.

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Mensagem por Loucoporpizza em Qua 17 Jun 2015, 14:56

Mestre Hassin boa tarde !

Muito obrigado pela atenção.

Vou fazer esse procedimento e depois dou o retorno aqui no fórum para que todos possam usufruir da informação.

Mais uma vez muito obrigado

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Loucoporpizza em Qui 06 Ago 2015, 19:31

Loucoporpizza escreveu:Mestre Hassin boa tarde !

Muito obrigado pela atenção.

Vou fazer esse procedimento e depois dou o retorno aqui no fórum para que todos possam usufruir da informação.

Mais uma vez muito obrigado

Paulo
Sr. Hassin boa noite !

Muito obrigado pela orientação.
Funcionou direitinho, a massa de manhã esta sequinha e macia.
Mais uma vez muito obrigado
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por DED em Sex 07 Ago 2015, 12:52

Boa tarde Paulo.

O Hassin está viajando e sem comunicação, neste momento, mas fico feliz que dado tudo certo.

Sucesso!!

quote="Loucoporpizza"]
Loucoporpizza escreveu:Mestre Hassin boa tarde !

Muito obrigado pela atenção.

Vou fazer esse procedimento e depois dou o retorno aqui no fórum para que todos possam usufruir da informação.

Mais uma vez muito obrigado

Paulo
Sr. Hassin boa noite !

Muito obrigado pela orientação.
Funcionou direitinho, a massa de manhã esta sequinha e macia.
Mais uma vez muito obrigado
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por Loucoporpizza em Sex 07 Ago 2015, 22:48

DED escreveu:Boa tarde Paulo.

O Hassin está viajando e sem comunicação, neste momento, mas fico feliz que dado tudo certo.

Sucesso!!

quote="Loucoporpizza"]
Loucoporpizza escreveu:Mestre Hassin boa tarde !

Muito obrigado pela atenção.

Vou fazer esse procedimento e depois dou o retorno aqui no fórum para que todos possam usufruir da informação.

Mais uma vez muito obrigado

Paulo
Sr. Hassin boa noite !

Muito obrigado pela orientação.
Funcionou direitinho, a massa de manhã esta sequinha e macia.
Mais uma vez muito obrigado
Paulo Eduardo
[/quote]
DED boa noite !

Não tem problema. 
O importante é dar um "feedback" da dica do mestre Hassin  para que todos possam usufrui-la.

Obrigado
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por DED em Sab 08 Ago 2015, 22:01

Com certeza, Paulo.

É através desses feedbacks que o Hassin aprimora seu atendimento.

Muito Obrigada.

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default duvida

Mensagem por Paulo Henrique Correa em Seg 10 Ago 2015, 14:44

Ouvi falar que quanto mais lenta , e mais tempo durar a fermentação melhor fica a massa, isso é verdade? ja vi videos onde dizem que o ideal de uma massa e fazer uma fermentação de no minimo 72 horas, e se não me engano o Sudario Silva que foi campeao de um campeonato brasileiro de pizza disse q suas massa fermentam por ate 20 dias sera verdade?

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 10 Ago 2015, 21:06

Isso vai de profissional para profissional. Tem até quem prefira a fermentação natural.
Eu mão gosto, minha fermentação é no máximo duas horas. Quando termina este período a fermentação está completa e não sobra aquele gosto amargo no fim.
O equilíbrio dos ingredientes e a quantidade de fermento com relação ao açúcar, este é o segredo.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Ter 11 Ago 2015, 11:28

Bom dia,

Tenho a mesma opinião do nosso amigo Doutrinador.

Mas na duvida faça alguns testes para que você possa ter uma opinião própria, e coloque aqui qual foi o resultado e sua opinião.

Grande Abraço!

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Mensagem por HASSIN em Ter 15 Set 2015, 20:04

RESPOSTA DO HASSIN SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA, E RÁPIDA.

QUEM QUISER OUVIR BASTA CLICAR NO LINK:

https://www.dropbox.com/s/fc7fw1fobo9wssz/RESPOSTA%20DO%20HASSIN%20SOBRE%20FERMENTA%C3%87%C3%83O%20LENTA%2C%20E%20R%C3%81PIDA..mp3?dl=0

ATTE.

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Mensagem por Paulo Henrique Correa em Qui 24 Set 2015, 22:04

ouvi o audio obrigado mestre Hassin

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Mensagem por HASSIN em Qui 24 Set 2015, 22:09

POR NADA PAULO HENRIQUE.
AGRADEÇO A SUA GENTILEZA EM AGRADECER MEU AMIGO.
SUCESSO PARA TI!
HASSIN GHANNAM


Paulo Henrique Correa escreveu:ouvi o audio obrigado mestre Hassin

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Mensagem por ricardobarnabe em Sab 16 Jan 2016, 00:39

Olá a todos, gostaria de ouvir o áudio do Mestre Hassin, mas o link e está quebrado. É possível repara lo.
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por HASSIN em Qua 20 Jan 2016, 00:35

Estimado Ricardo,
Queira desculpar o fato do link estar quebrado,
Por favor, clique na imagem e poderá escutar o áudio solicitado.
Forte abraço.
Hassin






ricardobarnabe escreveu:Olá a todos, gostaria de ouvir o áudio do Mestre Hassin, mas o link e está quebrado. É possível repara lo.

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Mensagem por baldaratt em Qui 04 Fev 2016, 11:58

Ola, Hassin.
   
    Quem vos fala eo Baldaratt,  venho  agradecer pela ajuda que voce me mandou sobre a massa. 
     
     Ja esta no ponto como queria muito obrigado.
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Mensagem por HASSIN em Sab 06 Fev 2016, 13:49

Saudações meu querido amigo Baldaratt!
Fico feliz com o seu retorno e feedback.
É muito bom quando os membros retornam com uma resposta positiva.
Agradeço-te meu bom amigo.
Forte abraço e muito sucesso!
Hassin Ghannam

baldaratt escreveu:Ola, Hassin.
   
    Quem vos fala eo Baldaratt,  venho  agradecer pela ajuda que voce me mandou sobre a massa. 
     
     Ja esta no ponto como queria muito obrigado.

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Mensagem por andre namoral em Qui 11 Fev 2016, 09:21

Bom dia ,Hassin por gentileza o senhor ou o Samir poderia analisar minha receita e ver se posso ter uma boa aceitação em termos comerciais ,pergunto pois em meus testes ela esta boa atende as minhas necessidades pois queria uma receita aonde eu tivesse uma pizza boa e com a mesma poder fazer pães e de diferentes texturas e sabores ,nos testes eu tive sucesso agora queria a opinião de alguen mais experiente que me orientasse comercialmente
queria passar por e-mail para uma analise e depois eu postaria aqui pode ser .

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Mensagem por HASSIN em Qui 11 Fev 2016, 10:05

Caro André, pode enviar a receita para o meu e-mail
No entanto, você precisa de uma receita de pão ou de pizza?
Aguardo.
hassinrg@yahoo.com.br




andre namoral escreveu:Bom dia ,Hassin por gentileza o senhor ou o Samir poderia analisar minha receita e ver se posso ter uma boa aceitação em termos comerciais ,pergunto pois em meus testes ela esta boa atende as minhas necessidades pois queria uma receita aonde eu tivesse uma pizza boa e com a mesma poder fazer pães e de diferentes texturas e sabores ,nos testes eu tive sucesso agora queria a opinião de alguen mais experiente que me orientasse comercialmente
queria passar por e-mail para uma analise e depois eu postaria aqui pode ser .

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por andre namoral em Qui 11 Fev 2016, 18:50

Boa noite .Amigo Hassin ja lhe enviei o e-mail obrigado por ajudar.

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Mensagem por deteoliv em Qua 04 Maio 2016, 21:04

You mestre hassim, acabamos de ouvir o seu áudio,meu marido e eu, fizemos uma massa ,pra experimentar, 1kg de farinha italiana 00, 2gr de fermento, sal e água, amassamos, deixamos descansar por 45min, depois separamos em bojos

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por deteoliv em Qua 04 Maio 2016, 21:06

Desculpa rrrsssss...não completei rrrssss.... Estamos agora esperando que a massa fermente por uma hora fora da geladeira, depois separamos em bolinha e deixo mais 40 min e depois geladeira...e isso?..
Muito muito obrigada...o áudio tá ooottimmooo

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Mensagem por ISA em Qua 04 Maio 2016, 22:16

Boa noite!

O Chef Hassin está em uma consultoria fora do estado no momento e pode demorar um pouquinho pra te responder tá? Já enviei um alerta da sua mensagem a ele e assim que ele puder vem te responder!

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por deteoliv em Qui 05 Maio 2016, 08:57

Muito obrigada Isa, estou aqui dando continuidade ao nosso experimento.....

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Mensagem por deteoliv em Qui 05 Maio 2016, 21:24

Dando preseguimento ao nosso experimento, tiramos a 1* pizza com maturação 24h na geladeira e depois 2 hora em ta....o meu marido disse que a massa estava mais firme, mais forte....mais bastante macia...fizemos o recheio com tomate em lata(tirando bem o líquido) , azeite, um pouco de alho fresco e queijo, e outra de cebola clássica argentina....a massa ficou ótima....crocante e macia...sem cheiro de cerveja....uma delicia...amanhã posto sobre a de 48h...
Mestre hissam se estou escrevendobesteira me avise.... Wink

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Mensagem por HASSIN em Dom 15 Maio 2016, 15:28

Olá Dete, tá não!
Tudo certo.
Felicito pelos resultados!
Bom apetite!

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deteoliv escreveu:Dando preseguimento ao nosso experimento, tiramos a 1* pizza com maturação 24h na geladeira e depois 2 hora em ta....o meu marido disse que a massa estava mais firme, mais forte....mais bastante macia...fizemos o recheio com tomate em lata(tirando bem o líquido) , azeite, um pouco de alho fresco e queijo, e outra de cebola clássica argentina....a massa ficou ótima....crocante e macia...sem cheiro de cerveja....uma delicia...amanhã posto sobre a de 48h...
Mestre Hassin se estou escrevendo besteira me avise.... Wink

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default Receita da massa

Mensagem por larissanobrega em Qui 07 Jul 2016, 19:30

Olá, sou novata e a busca de uma massa deliciosa, gostaria da receita dessa massa de fermentação lenta com apenas 2gr de fermento alguém pode me passar? Desde já obrigada!

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Mensagem por ISA em Sex 08 Jul 2016, 09:15

Bom dia Larissa!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!

A fermentação longa pode ser feita pra receita que você escolher, ou seja, não existe uma receita específica de massa para que se use a fermentação longa. O que vc precisa adequar é a quantidade de fermento que será de 2 gramas de fermento seco biológico para cada 1 kg de farinha. No caso de você pretender uma fermentação com mais de 24 horas, aí você deverá usar uma farinha com mais força, ou seja, uma farinha com maior quantidade de proteína em sua composição (glúten), que no caso são as farinhas italianas, que têm um percentual maior de proteína fazendo que que a malha de glúten formada seja mais resistente e suporte fermentações acima de 24 horas ou fermentações triplas...

Vou te passar um link abaixo com todas as receitas de massa criadas pelo Chef Hassin. Faça testes... faça as receitas com fermentação curta e depois adapte a quantidade de fermento e faça com fermentação longa pra sentir o resultado. Essa é a melhor forma de você entender os processos...

Você vai perceber que as receitas de massa do Chef Hassin conferem leveza na massa... essa leveza, pra receitas normais é atingida somente quando se faz uma fermentação longa, mas o Chef Hassin conseguiu obter isso em fermentações curtas utilizando a maçã como ingrediente de suas receitas. Foi uma descoberta que ele fez durante todo o processo de estudo de massas pra pizza e que generosamente compartilha com todos nós.

Boa sorte nos seus testes!

Qualquer dúvida é só perguntar!

Abs

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larissanobrega escreveu:Olá, sou novata e a busca de uma massa deliciosa, gostaria da receita dessa massa de fermentação lenta com apenas 2gr de fermento alguém pode me passar? Desde já obrigada!
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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por larissanobrega em Sex 08 Jul 2016, 13:25

Opa! Muito obrigada pela excelente explicação! Já fiz a massa com fermentação curta achei sensacional a receita do Chef Hassin. Então comprei uma farinha italiana e vou fazer a massa hoje pra usar amanhã. Vou pegar então uma receita dele e fazer essa fermentação longa pra ver como vai ficar.

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Mensagem por ISA em Sex 08 Jul 2016, 23:34

Legal Larissa! ! !

Depois conta pra gente os resultados!

Abs

larissanobrega escreveu:Opa! Muito obrigada pela excelente explicação! Já fiz a massa com fermentação curta achei sensacional a receita do Chef Hassin. Então comprei uma farinha italiana e vou fazer a massa hoje pra usar amanhã. Vou pegar então uma receita dele e fazer essa fermentação longa pra ver como vai ficar.
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Mensagem por larissanobrega em Dom 10 Jul 2016, 10:10

A massa ficou maravilhosa!!! Da próxima vez quero fazer com 48hs de fermentação. Fiz duas massas, uma que peguei aqui:

1kg de farinha (porém precisou de mais um pouco)
600gr de água (achei que fosse ml mas postaram aqui em gr então usei em gr)
50gr de azeite
2gr de fermento biológico seco (usei 2,5)
30gr de sal

Usei uma farinha italiana tipo 00, e a outra massa peguei no YouTube era quase igual a essa porém com menos água e não levava azeite. Bom, sem dúvidas a que levava azeite era muitoooo melhor então só vou fazer ela agora. Só não ficou nelhor porque não sei abrir a massa como fazem só com as mãos, acabei usando um rolo o que deve perder um pouco da qualidade ou não tem nada haver? Mesmo assim achei maravilhosa! É melhor dar uma pré assada na massa ou não? Porque notei que o queijo ficava borbulhando e a massa ainda não tava no ponto. Obrigada pelas explicações me ajudou bastante.

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Mensagem por ISA em Dom 10 Jul 2016, 10:40

Bom dia Larissa!

Que legal! Parabéns!

Essa massa pode ficar dura se vc pré assar porque é uma massa mais seca, com um percentual menor de umidade. Qdo vc assa a massa ela perde umidade no forno e qdo vc pré assa tb, então ela vai sofrer uma boa perda de umidade que pode fazer com que ela fique seca e dura, principalmente qdo esfria.
Mas faça o teste, o queijo realmente não deve ferver. Qual forno vc está usando? Qual temperatura e quanto tempo a pizza está levando pra assar?
Quando vc fizer o teste separe um pedaço de pizza pra vc experimentar no dia seguinte e ver como a massa vai se comportar e um pedaço pra comer depois de uma meia hora após a pizza sair do forno.

Abs

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Mensagem por larissanobrega em Dom 10 Jul 2016, 11:06

Estou usando forno a lenha a temperatura não sei pois o termômetro e na porta, ou seja não serve pra pizza só serve qdo vou assar alguma carne que fecho a porta. Se eu fechar apaga o fogo. Acho que a temperatura então estava abaixo não é? Pois não esperei o forno limpar pra assar as pizzas. Obg Isa!

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Mensagem por ISA em Seg 11 Jul 2016, 23:37

Boa noite Larissa!

Acredito que sim... Vc pode usar termômetro digital com infravermelho pra medir a temperatura do lastro do forno. Na loja virtual do fórum vc encontra...

Vc assa as carnes só com brasa?

(Clique na imagem para comprar este produto)

Abs

Isa

larissanobrega escreveu:Estou usando forno a lenha a temperatura não sei pois o termômetro e na porta, ou seja não serve pra pizza só serve qdo vou assar alguma carne que fecho a porta. Se eu fechar apaga o fogo. Acho que a temperatura então estava abaixo não é? Pois não esperei o forno limpar pra assar as pizzas. Obg Isa!
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Mensagem por Edson Dutra de Faria em Seg 18 Jul 2016, 01:25

Boa noite, puderem me mandar também as receitas do nosso Chefe Hassin eu ficaria muito grato.
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Mensagem por ISA em Seg 18 Jul 2016, 11:39

Bom dia Edson!



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Mensagem por HASSIN em Seg 18 Jul 2016, 11:44

Parabéns Isa,
Sempre atuante e ajudando a todos!
Obrigado pelo tempo que dedica pelo bem dos nossos membros!
Desejo muito Sucesso na sua pizzaria Isa!
Cheff Hassin

ISA escreveu:Boa noite Larissa!

Acredito que sim... Vc pode usar termômetro digital com infravermelho pra medir a temperatura do lastro do forno. Na loja virtual do fórum vc encontra...

Vc assa as carnes só com brasa?

(Clique na imagem para comprar este produto)        

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larissanobrega escreveu:Estou usando forno a lenha a temperatura não sei pois o termômetro e na porta, ou seja não serve pra pizza só serve qdo vou assar alguma carne que fecho a porta. Se eu fechar apaga o fogo. Acho que a temperatura então estava abaixo não é? Pois não esperei o forno limpar pra assar as pizzas. Obg Isa!

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default Re: DUVIDA SOBRE FERMENTAÇÃO LENTA DE 24H , 36H E 72H. POR QUE A FARINHA "00" É MAIS EFICIENTE NA FORMAÇÃO DE BORDAS COM ALVÉOLOS?

Mensagem por ISA em Seg 18 Jul 2016, 11:47

Por nada Hassin!

Eu que te agradeço sempre!

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Mensagem por Edson Dutra de Faria em Seg 18 Jul 2016, 12:25

Isa muito obrigado!
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Mensagem por ISA em Ter 19 Jul 2016, 09:01

Bom dia Edson!

De nada! Depois conta pra gente os resultados está bem?

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Edson Dutra de Faria escreveu:Isa muito obrigado!
Receita copiada.. mãos na massa! rsrs
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Mensagem por HASSIN em Qua 20 Jul 2016, 01:06

Tópico excelente no que diz respeito a ajuda mútua!
Parabéns a todos!
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Mensagem por JUZELE em Seg 17 Jul 2017, 16:06

Boa tarde

Por que não consigo acessar o link com as receitas que a Isa postou acima/
Desde já, agradeço a atenção.

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