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Tabela de Gramatura de pesos e medidas do Fórum de Pizzas

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default Tabela de Gramatura de pesos e medidas do Fórum de Pizzas

Mensagem por HASSIN em Sab 26 Mar 2016, 15:34

A tabela abaixo expressa os pesos e as medidas
dos variados diâmetros de discos de pizzas conhecidos.
Ela não é e nem pode ser a última palavra considerando
que estas medidas estão livres e podem e devem ser
praticadas de acordo com a região e a necessidade
de cada pizzaria, no entanto, os pesos e as medidas desta
tabela entrega equilíbrio, e perfeição corretas entre
tamanho e peso nos conceitos profissionais do Cheff Hassin Ghannam.
Tabela criada pelo Cheff Hassin.


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Mensagem por rodrigosouza69 em Sex 26 Maio 2017, 17:16

Cheff Hassim boa tarde.
Tudo bem ?
Pode me passar a gramatura dos ingredientes para a pizza brotinho?
Desde ja agradeço

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Mensagem por HASSIN em Sex 26 Maio 2017, 17:26

Rodrigo, claro que sim, mas qual seria o diâmetro da pizza?
Hassin

rodrigosouza69 escreveu:Cheff Hassim boa tarde.
Tudo bem ?
Pode me passar a gramatura dos ingredientes para a pizza brotinho?
Desde ja agradeço

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Mensagem por rodrigosouza69 em Sex 26 Maio 2017, 17:48

15 cm

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Mensagem por HASSIN em Sex 26 Maio 2017, 21:30

Rodrigo, ainda não tenho como te ajudar sem saber o seguinte:
Você quer a gramatura da massa ou dos ingredientes?
Se for da massa eu posso te ajudar, mas se for dos ingredientes, posso lhe dar um peso aproximado da pizza de 15 cm, e você terá que distribuir e separar estes ingredientes na superfície da sua pizza e não deixar passar o peso suportável, tudo bem?
Então me diga, qual gramatura necessita?
Aguardo.
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Pode me passar a gramatura dos ingredientes para a pizza brotinho?

rodrigosouza69 escreveu:15 cm

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Mensagem por rodrigosouza69 em Sab 27 Maio 2017, 02:35

Gramatura dos ingredientes.

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Mensagem por rodrigosouza69 em Sab 27 Maio 2017, 02:37

Na verdade dos dois peso da massa e do recheio

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Mensagem por G. Francisco em Seg 29 Maio 2017, 11:48

Prezado,
Adquiri um documento elaborado pelo Mestre Hassin sobre pré-assamento e empilhamento de massas onde constam tamanhos de pizzas e quantidades de queijo e molho, nas minhas experiências usei a mesma quantidade de coberturas que a de queijo mussarela.
Exemplo: Numa pizza  calabresa de 40 cm de diâmetro com 370 g de queijo uso 320 g de linguiça fatiada e 70 g de cebola cortada.
O resultado foi de uma pizza bem equilibrada sem exageros e com custos razoáveis pra a comercialização, sugiro que faças uma tabela com os diâmetros dos discos e  pesos dos ingredientes da cobertura se fores elaborar um cardápio para visualizar seus custos com o produto.
Espero ter ajudado o amigo.
Att.
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Mensagem por vaz em Seg 29 Maio 2017, 13:18

Boa tarde
Eu costumo usar em minhas pizzas:
30 cm 270 gr de massa
35 cm 370 gr de massa
40 cm 470 gr de massa 
Eu uso o diâmetro de 35 cm como padrão tanto para o recheio quanto pra a gramatura do disco

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Mensagem por Pizza do Rancho em Qua 31 Maio 2017, 15:18

Boa Tarde
Não consegui abrir o arquivo com a sugestão de padrão de pesos e ingredientes.
Gostaria para pizza de 35cm e para Brotinho (15/16cm)
Agradeço a ajuda

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Mensagem por ISA em Qua 31 Maio 2017, 17:13

Boa tarde!

Tudo vai depender se você quer trabalhar com massa fina ou massa grossa e de como você vai abrir essas massas, se vai abrir no rolo ou em equipamentos próprios. Mas vou dar uma sugestão de peso com um intervalo de valores considerando esses aspectos, e então você pode se nortear para fazer seus testes e chegar na sua medida ideal. Para as pizzas de 35 cm vc pode trabalhar com pesos entre 300 a 370 gramas de massa. Para as pizzas de 15 a 16 cm de diâmetro você pode trabalhar com pesos entre 60 a 80 gramas de massa.

Abs

Isa

Pizza do Rancho escreveu:Boa Tarde
Não consegui abrir o arquivo com a sugestão de padrão de pesos e ingredientes.
Gostaria para pizza de 35cm e para Brotinho (15/16cm)
Agradeço a ajuda
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Mensagem por marcos honori quaglio em Qua 14 Jun 2017, 18:48

Boa Noite, Amigos, em especial o Mestre Hassin.
Gostaria que dessem uma analisada nesse gráfico que elaborei faz algum tempo baseada nas informações colhidas com profissionais do ramo e aqui no Fórum sobre a gramatura de muçarela. Obrigado a todos. Abraços.
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Mensagem por joaovictor em Qui 15 Jun 2017, 09:55

Bom gráfico, sempre utilizei nas pizzas de 35cm, entre 300 e 350 gramas de mussarela, dependendo dos outros recheios da pizza.

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Mensagem por marcos honori quaglio em Qui 15 Jun 2017, 10:26

Obrigado, João. 
É sempre bom a manutenção de um padrão, seja este ou não.
As quantidades ou proporções dependem de uma série de fatores, como o gosto dos clientes e o próprio bom senso.
Mas é importante um mínimo de padrão para, por exemplo, o controle dos custos e melhoria dos processos, dentre outros.
É fundamental você dominar o máximo possível todos os aspectos da produção.
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Mensagem por Alisson83 em Dom 18 Jun 2017, 00:02

parabéns pelo grafico,isso vai ajudar muita gente
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Mensagem por marcos honori quaglio em Dom 18 Jun 2017, 10:39

Obrigado, Alisson. Tamo junto rss
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