Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas!
Gostaria de reagir a esta mensagem? Crie uma conta em poucos cliques ou inicie sessão para continuar.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» Esfiha Pré assada > Congelada > Finalizada forno Lastro
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 06 Jul 2020, 17:36 por HASSIN

» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 06 Jul 2020, 17:16 por Carlos Daia

» SR CAIXA. AS MELHORES CAIXAS DE PIZZA INDICADAS PELO CHEFF HASSIN.
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 06 Jul 2020, 17:14 por Carlos Daia

» Quantidade de mussarela
Dúvida sobre fermentação EmptySab 04 Jul 2020, 16:02 por Convidado

» Evite perder suas comandas e organize seus pedidos. Veja como !!!
Dúvida sobre fermentação EmptySab 04 Jul 2020, 15:07 por Carlos Daia

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Dúvida sobre fermentação EmptySex 03 Jul 2020, 16:00 por Carlos Daia

» Qual a melhor masseira???
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 02 Jul 2020, 21:37 por matheus sifuentes

» O PORQUÊ DA MAÇÃ NA MASSA SECRETA DO CHEF HASSIN
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 02 Jul 2020, 18:37 por Isabel

» Veja aqui um produto que ira lhe auxiliar na limpeza da sua bancada !!!
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 02 Jul 2020, 15:30 por Carlos Daia

» Aviso importante aos membros do Fórum de Pizzas.
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 02 Jul 2020, 11:20 por HASSIN

» COMO TRABALHAR COM MUSSARELA FATIADA?
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 02 Jul 2020, 11:08 por Isabel

» FORNECEDOR DE QUEIJO (em salvador)
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 02 Jul 2020, 07:10 por Convidado

» Qual melhor forma de se contratar um motoboy?
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 01 Jul 2020, 21:21 por christianomagno

» Esquema pizza presse, quem poderia compartilhar?
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 01 Jul 2020, 19:53 por Silvio Cássio de Oliveira

» Açúcar na massa ou não?
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 01 Jul 2020, 13:31 por Isabel

» bolor na massa de pizza
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 01 Jul 2020, 13:16 por Isabel

» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 30 Jun 2020, 17:14 por Carlos Daia

» Documentos do Cheff Hassin Ghannam, orientações e receitas que melhoram e aumentam o seu movimento mensal.
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:33 por HASSIN

» GRATIDÃO
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:32 por HASSIN

» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:31 por HASSIN

» Farinha brasileira para longa fermentação
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:28 por HASSIN

» QUAL É O TEMPO IDEAL PARA QUE A MASSA FIQUE EM REPOUSO NO PERÍODO DE DESCANSO P/ ABRIR O DISCO DE PIZZA?
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:27 por HASSIN

»  Aplicativo android para pedidos online.
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:25 por HASSIN

» Pedra de Granito ao invés de Refratário????????
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:23 por HASSIN

» preço do kg da mussarela
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:22 por HASSIN

» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:15 por HASSIN

» onde encontrar calabresa para pizza
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:13 por HASSIN

» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:05 por HASSIN

» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 18:04 por HASSIN

» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funcionam!
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 13:11 por TAIAH_GHANNAM

» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 12:46 por TAIAH_GHANNAM

» ESSÊNCIA DE EUCALIPTO AROMATIZADOR PARA FORNOS A GÁS - 500 ml
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 12:42 por TAIAH_GHANNAM

» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2020. Que Seja um ano bem vindo e abençoado!
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 11:48 por Isabel

» Modeladora de Massas de Pizzas Ajuda
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 29 Jun 2020, 11:29 por Isabel

» PIZZAS DOCES
Dúvida sobre fermentação EmptyDom 28 Jun 2020, 11:05 por Isabel

» Abridora de massas AMP-400
Dúvida sobre fermentação EmptyDom 28 Jun 2020, 10:56 por Isabel

» Qual o valor do dvd
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:47 por HASSIN

» Dúvidas de posicionamento
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:46 por HASSIN

» Indicação de equipamentos Marcas e modelos, quais o Cheff indica?
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:40 por HASSIN

» Fabricação de forno portátil (estilo da Fontana Forni)
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:36 por HASSIN

» Dúvidas sobre Gran Ceres
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:31 por HASSIN

» Massa Fermentando no final do dia com cheiro forte de pinga.
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:26 por HASSIN

» Aviso do Cheff Hassin Ghannam aos membros do Fórum de Pizzas.
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:22 por HASSIN

» Massa para a pizza-presse
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:20 por HASSIN

» massa pão de queijo para balde de 4 kg
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:19 por HASSIN

» PESO DE CADA DISCO DE MASSA
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:17 por HASSIN

» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:11 por Carlos Daia

» Como limpar as pedras refratarias do forno a gas?
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:09 por HASSIN

» Sobre fermentação ou maturação lenta, dicas do Cheff Hassin
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 17:06 por HASSIN

» E quanto a mussarela? Fatiada ou ralada? Como devo usá-la? Dicas do Cheff Hassin.
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 25 Jun 2020, 10:45 por HASSIN

» Como melhorar a imagem da sua empresa utilizando bases artesanais para as suas pizzas ?
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 24 Jun 2020, 16:11 por Carlos Daia

» Pizza de frango com catupiry... Qual o segredos pro frango nao ficar seco??
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 23 Jun 2020, 12:42 por Isabel

» Veja aqui como fazer uma deliciosa massa de pizza doce !!!
Dúvida sobre fermentação EmptyDom 21 Jun 2020, 13:35 por Carlos Daia

» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Dúvida sobre fermentação EmptyQui 18 Jun 2020, 18:09 por Carlos Daia

» Dê mais sabor a sua pizza com nossos condimentos e essências !!!
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 17 Jun 2020, 19:08 por Carlos Daia

» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 16 Jun 2020, 15:44 por Carlos Daia

» Quero começar o meu negócio e quais equipamentos comprar?
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 16 Jun 2020, 07:55 por HASSIN

» Como tornar a venda de suas pizzas em resultados lucrativos?
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 16 Jun 2020, 07:49 por HASSIN

» Abrindo uma Esfiheria Delivery
Dúvida sobre fermentação EmptyDom 14 Jun 2020, 21:14 por Lucca&tMarri

» Qual forno devo comprar - custo x beneficio
Dúvida sobre fermentação EmptyDom 14 Jun 2020, 21:08 por Lucca&tMarri

» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
Dúvida sobre fermentação EmptySab 13 Jun 2020, 14:56 por Carlos Daia

» Massa pré assada
Dúvida sobre fermentação EmptySex 12 Jun 2020, 11:37 por Guilherme91

» Valorize sua esfiha com este ingrediente especial !!!
Dúvida sobre fermentação EmptyQua 10 Jun 2020, 12:59 por Carlos Daia

» Fornecedor de massa pré assada em Santa Catarina
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 09 Jun 2020, 20:46 por Vane_cas

» Quer ficar elegante com conforto e qualidade ? veja nosso DOLMÃ !!!
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 09 Jun 2020, 14:34 por Carlos Daia

» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Dúvida sobre fermentação EmptyTer 09 Jun 2020, 10:46 por rscafutovieira

» Massa Fresca em Brasília
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 08 Jun 2020, 20:01 por HASSIN

» Dicas de Decoração e Design de Ambientes
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 08 Jun 2020, 19:50 por HASSIN

» Veja como uma abridora de massas pode te ajudar
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 08 Jun 2020, 16:50 por HASSIN

» Blog Pizzaiolo Gourmet...
Dúvida sobre fermentação EmptySeg 08 Jun 2020, 16:46 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15095)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
HASSIN (12981)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
DED (8223)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
GILBERTO COSTA (7448)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
ISA (4953)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
Carlos Daia (3569)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
MAURO LUCENA (3174)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
maurojonas brito (2375)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
AVLIS (1906)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 
schuman (1400)
Dúvida sobre fermentação Vote_lcapDúvida sobre fermentação Voting_barDúvida sobre fermentação Vote_rcap 

Quem está conectado
57 usuários online :: 1 usuário cadastrado, Nenhum Invisível e 56 Visitantes :: 2 Motores de busca

HASSIN

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 58500 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de Maraujo

Os nossos membros postaram um total de 169570 mensagens em 11899 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Loja Virtual do Fórum de Pizzas
FORNO A LENHA DUAL
2° Encontro Nacional de Donos de Pizzarias. Reserve aqui o seu convite!

Dúvida sobre fermentação

Responder ao tópico

Ir em baixo

default Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sex 21 Jul 2017, 09:56

Olá amigos, é meu primeiro post aqui.
Sou bem iniciante, apenas praticando em casa para quem sabe no futuro abrir uma pizzaria.
Comprei as receitas de massa secreta, técnicas de pré-assado e molho do Chef Hassin e já tive resultados interessantes, principalmente com o molho que é muito bom.

Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.

O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno? Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.

Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).

Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.

Obrigado a todos.

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 10:33

Seja bem vindo Schneider.

Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.

Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.

Meu amigo, por experiência própria, descobri que dificilmente os nossos fornos domésticos chegam a esta temperatura.
Descobri isso ao alterar um forno e adaptar infravermelhos, ao chegar a 220ºC o forno parece que vai desmontar, devido a dilatação das placas, coisa que nunca aconteceu com os 280ºC marcados no dial.


O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno?

Antes de ir ao forno, no descanso da massa em forma de pães.

Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.

Estando nas condições ideais, tendo crescido em forma de pães antes de ir ao forno, depois de aberto o disco, ela ainda crescerá dentro do forno.

Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como [/b]não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).

Utilize água em temperatura ambiente, ou se puder, a 23ºC.
Deixe a massa descansando dentro do forno desligado, coberta por plástico ou dentro de tapware.
Evite que ela tome vento.


Fazendo isso, só esquente o forno depois que ela tiver dobrado de tamanho e quando estiver fora do forno, sobre a mesa.

Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.

Fico a disposição.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sex 21 Jul 2017, 11:15

Valeu pelas respostas Doutrinador!

Sobre o forno, realmente com esses residenciais vai ser complicado.
Mas vai ser o que vou ter que usar por enquanto. Vou dar uma olhada na questão de tapar uns buracos de ventilação que vi o Cheff Hassin falando em outro tópico.

Ficou mais claro a questão do funcionamento do fermento.
Na próximo tentativa vou usar a água como vc sugeriu para testar. Pois mesmo com o frio que está aqui fiz com água gelada ontem.

Valeu!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 11:35

Tapar os furos ajuda muito, em alguns casos resolve o problema.

Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sab 22 Jul 2017, 14:54

Estou fazendo uma nova tentativa e deu outra dúvida:
Devo deixar a massa descansar inteira ou já em bolinhas?

O que chamam de "bolear" é fazer as bolinhas de massa?

Rafael

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Jul 2017, 18:46

Exatamente, bolear é fazer as bolinhas ou pães.
Isso mesmo, deixe em formato de pães, já com o peso que quiser, para descansar.

Aquele abraço.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sab 22 Jul 2017, 19:42

Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Seg 24 Jul 2017, 14:44

@BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Seg 24 Jul 2017, 15:53

Ficou bem melhor dessa vez.
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Seg 24 Jul 2017, 16:02

@BySchneider escreveu:Ficou bem melhor dessa vez.
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!
Se tiver muito frio deixa descansar por mais tempo.

abraços
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Seg 07 Ago 2017, 19:44

Dae pessoal.
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?

Valeu!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 07 Ago 2017, 19:59

Boa noite meu amigo.
O calorzinho apressa o crescimento, e o frio retarda.
Eu coloco duas gramas de fermento e deixo na geladeira.
Dependendo do fermento ela cresce ainda dentro da geladeira, ou termina de crescer no outro dia.

Você inclusive pode programar a massa para crescer em 72 horas ou mais.

Clique aqui para aprender sobre fermentação lenta.


Aquele abraço.


_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas

Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR
DOUTRINADOR
MONITOR/SPONSOR
MONITOR/SPONSOR

Sexo : Masculino
Idade : 54
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Ter 08 Ago 2017, 08:59

Pois é, vou fazer esse teste dessa vez pra ver a diferença.
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?

Valeu!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Ter 08 Ago 2017, 13:03

@BySchneider escreveu:Pois é, vou fazer esse teste dessa vez pra ver a diferença.
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?

Valeu!

Tem gente que tira com um tempo antes de + ou - 1 hora, para degelar e ainda fermentar um pouco.
Se a massa tiver crescido bem vc tiver um bom forno da para tirar, abrir, montar e levar ao forno direto.
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Ter 08 Ago 2017, 13:07

@BySchneider escreveu:Dae pessoal.
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?

Valeu!
Eu mesmo após bater a massa, bolear deixo uns 20 a 30 minutos foras para poder dar uma ativada mais rápida no fermento em temperatura ambiente.
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Ter 08 Ago 2017, 16:06

Meu forno é residencial normal, ou seja, não é bom.
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.

Valeu!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Qua 09 Ago 2017, 11:13

@BySchneider escreveu:Meu forno é residencial normal, ou seja, não é bom.
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.

Valeu!
Deixa fora da geladeira por 1 hora no mínimo para voltar temperatura ambiente e acelerar a fermentação final.
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Qui 10 Ago 2017, 16:18

Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Sex 11 Ago 2017, 08:29

@BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

Quanto mais redonda deixar, melhor fica para abrir, se põem em geladeira compra uns potes redondos com tampa, veja quantas massas vcs. Faz e compra, vc unta ele com óleo para massa sair fácil depois de 24 h, vai ajudar na hora de abrir. Pote de 1 lt para pizza de 35 cm até umas 450 gr serve bem.

Abraços e boa sorte.

schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sex 18 Ago 2017, 09:35

@schuman escreveu:
@BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

Quanto mais redonda deixar, melhor fica para abrir, se põem em geladeira compra uns  potes redondos com tampa, veja quantas massas vcs. Faz e compra, vc unta ele com óleo para massa sair fácil depois de 24 h, vai ajudar na hora de abrir. Pote de 1 lt para pizza de 35 cm até umas 450 gr serve bem.

Abraços e boa sorte.


Esse final de semana devo dar mais uma treinada... ai vou tentar caprichar na hora de bolear a massa.

Valeu Schuman.

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Sex 18 Ago 2017, 11:13

Depois comenta como ficou

_________________
Schuman Laughing
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 00:46

Olá amigo Schneider!
Vejo que está se emprenhando bastante!
Meus parabéns!
Cada vez que preparar suas receitas de massa e pizzas, ficará melhor e se sentirá mais confiante!
Bola frente meu amigo, e obrigado a todos deste tópico!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

@BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.

A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Dúvida sobre fermentação DcAUBNDúvida sobre fermentação NAAHAR




Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
 
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:





HASSIN
HASSIN
Administrador do Fórum
Administrador do Fórum

Sexo : Masculino
Idade : 58
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12981
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Seg 28 Ago 2017, 17:06

Valeu mestre Hassin!
Estou praticando bastante e aprendendo com meus erros e é claro, com a grande ajuda de todos aqui do fórum.

As pizzas que fiz nesse final de semana tiveram um resultado excelente! Very Happy
Dessa vez usei a massa pró pastel da bunge na receita da massa secreta e as deixei descansando na geladeira 24h boleadas bem redondas...
Consegui pizzas mais redondas dessa vez hehehe
E o sabor e crocância ficaram excelentes, mesmo com meu forno caseiro.

Segue foto da calabresa e da de strogonoff.

Dúvida sobre fermentação Arquiv11
Dúvida sobre fermentação Arquiv10

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 18:59

Schneider,


parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?


Abraços

_________________
Schuman Laughing
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Seg 28 Ago 2017, 19:08

@schuman escreveu:Schneider,


parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?


Abraços

Sim, ficando na geladeira fica bem melhor de abrir.
E com relação a deixar redonda isso é mais prática com rolo agora, já que o 1º passo que era bolear a massa bem redonda eu já aprendi hehe.
Mas quem tem comigo minhas pizzas tem sido só elogios, e isso é muito bom ainda mais para um iniciante.
Valeu!

BySchneider
VISITANTE ESPORÁDICO
VISITANTE ESPORÁDICO

Sexo : Masculino
Idade : 40
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 19:41

Com o tempo vai acertando e acostumando com abertura do rolo, tem varias jeitos, vai achar o seu.

abraços e sucesso.

_________________
Schuman Laughing
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Qui 07 Set 2017, 11:43

@schuman escreveu:
@BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .

2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .

                                  Edinho Pizza !!!
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Qui 07 Set 2017, 15:00

@EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
@schuman escreveu:
@BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .


2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .

                                  Edinho Pizza !!!
R:  Não para varias perguntas.rs
 Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja  não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e  deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc  congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.

_________________
Schuman Laughing
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 08 Set 2017, 11:29

@schuman escreveu:
@EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
@schuman escreveu:
@BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .


2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .

                                  Edinho Pizza !!!
R:  Não para varias perguntas.rs
 Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja  não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e  deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc  congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.


Bom dia Schuman , e obrigado pelas orientações !

Entendi , verei a melhor forma para fazer , valeu e TMJ !!!

Um Grande abraço e bom fim de semana .

              Edinho Pizza !!!
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por schuman em Sex 08 Set 2017, 19:02

Edson,

O ideal é uma fermentação de no mínimo 24 hs, ver a quantidade de pedidos e fazer algumas a mais.

_________________
Schuman Laughing
schuman
schuman
MODERADOR MASTER
MODERADOR MASTER

Sexo : Masculino
Idade : 52
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1400
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 27 Out 2017, 11:52

@DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo Schneider.

Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.


Bom dia DOUTRINA , quem fala é Edinho Pizza tranquilo irmão ?

Doutrina seguinte me ajuda ae  , me tira uma dúvida , quanto uso de fermento fresco para massa secreta receita de 1kl  fermentação lenta ?
Trabalho usando o fermento fresco com 18gr  para receita normal e fica muito bom , mais gostaria de começar a fazer desta forma a fermentação lenta , fico no aguardo de sua ajuda e OBRIGADÃO DESDE JÁ !!!

                                                         EDINHO PIZZA 
Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.

Meu amigo, por experiência própria, descobri que dificilmente os nossos fornos domésticos chegam a esta temperatura.
Descobri isso ao alterar um forno e adaptar infravermelhos, ao chegar a 220ºC o forno parece que vai desmontar, devido a dilatação das placas, coisa que nunca aconteceu com os 280ºC marcados no dial.


O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno?

Antes de ir ao forno, no descanso da massa em forma de pães.

Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.

Estando nas condições ideais, tendo crescido em forma de pães antes de ir ao forno, depois de aberto o disco, ela ainda crescerá dentro do forno.

Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como [/b]não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).

Utilize água em temperatura ambiente, ou se puder, a 23ºC.
Deixe a massa descansando dentro do forno desligado, coberta por plástico ou dentro de tapware.
Evite que ela tome vento.


Fazendo isso, só esquente o forno depois que ela tiver dobrado de tamanho e quando estiver fora do forno, sobre a mesa.

Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.

Fico a disposição.
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
EDSON MARCOS ALVES DE LIM
PARTICIPANTE
PARTICIPANTE

Sexo : Masculino
Idade : 50
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você pode responder aos tópicos neste fórum
############################################