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Dúvida sobre fermentação

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default Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sex 21 Jul 2017, 09:56

Olá amigos, é meu primeiro post aqui.
Sou bem iniciante, apenas praticando em casa para quem sabe no futuro abrir uma pizzaria.
Comprei as receitas de massa secreta, técnicas de pré-assado e molho do Chef Hassin e já tive resultados interessantes, principalmente com o molho que é muito bom.

Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.

O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno? Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.

Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).

Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.

Obrigado a todos.

BySchneider
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default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 10:33

Seja bem vindo Schneider.

Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.

Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.

Meu amigo, por experiência própria, descobri que dificilmente os nossos fornos domésticos chegam a esta temperatura.
Descobri isso ao alterar um forno e adaptar infravermelhos, ao chegar a 220ºC o forno parece que vai desmontar, devido a dilatação das placas, coisa que nunca aconteceu com os 280ºC marcados no dial.


O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno?

Antes de ir ao forno, no descanso da massa em forma de pães.

Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.

Estando nas condições ideais, tendo crescido em forma de pães antes de ir ao forno, depois de aberto o disco, ela ainda crescerá dentro do forno.

Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como [/b]não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).

Utilize água em temperatura ambiente, ou se puder, a 23ºC.
Deixe a massa descansando dentro do forno desligado, coberta por plástico ou dentro de tapware.
Evite que ela tome vento.


Fazendo isso, só esquente o forno depois que ela tiver dobrado de tamanho e quando estiver fora do forno, sobre a mesa.

Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.

Fico a disposição.

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default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sex 21 Jul 2017, 11:15

Valeu pelas respostas Doutrinador!

Sobre o forno, realmente com esses residenciais vai ser complicado.
Mas vai ser o que vou ter que usar por enquanto. Vou dar uma olhada na questão de tapar uns buracos de ventilação que vi o Cheff Hassin falando em outro tópico.

Ficou mais claro a questão do funcionamento do fermento.
Na próximo tentativa vou usar a água como vc sugeriu para testar. Pois mesmo com o frio que está aqui fiz com água gelada ontem.

Valeu!

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default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 21 Jul 2017, 11:35

Tapar os furos ajuda muito, em alguns casos resolve o problema.

Aquele abraço.

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default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por BySchneider em Sab 22 Jul 2017, 14:54

Estou fazendo uma nova tentativa e deu outra dúvida:
Devo deixar a massa descansar inteira ou já em bolinhas?

O que chamam de "bolear" é fazer as bolinhas de massa?

Rafael

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default Re: Dúvida sobre fermentação

Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Jul 2017, 18:46

Exatamente, bolear é fazer as bolinhas ou pães.
Isso mesmo, deixe em formato de pães, já com o peso que quiser, para descansar.

Aquele abraço.

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Mensagem por BySchneider em Sab 22 Jul 2017, 19:42

Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe

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Mensagem por schuman em Seg 24 Jul 2017, 14:44

BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs
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Mensagem por BySchneider em Seg 24 Jul 2017, 15:53

Ficou bem melhor dessa vez.
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!

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Mensagem por schuman em Seg 24 Jul 2017, 16:02

BySchneider escreveu:Ficou bem melhor dessa vez.
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!
Se tiver muito frio deixa descansar por mais tempo.

abraços
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Mensagem por BySchneider em Seg 07 Ago 2017, 19:44

Dae pessoal.
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?

Valeu!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 07 Ago 2017, 19:59

Boa noite meu amigo.
O calorzinho apressa o crescimento, e o frio retarda.
Eu coloco duas gramas de fermento e deixo na geladeira.
Dependendo do fermento ela cresce ainda dentro da geladeira, ou termina de crescer no outro dia.

Você inclusive pode programar a massa para crescer em 72 horas ou mais.

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Mensagem por BySchneider em Ter 08 Ago 2017, 08:59

Pois é, vou fazer esse teste dessa vez pra ver a diferença.
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?

Valeu!

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Mensagem por schuman em Ter 08 Ago 2017, 13:03

BySchneider escreveu:Pois é, vou fazer esse teste dessa vez pra ver a diferença.
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?

Valeu!

Tem gente que tira com um tempo antes de + ou - 1 hora, para degelar e ainda fermentar um pouco.
Se a massa tiver crescido bem vc tiver um bom forno da para tirar, abrir, montar e levar ao forno direto.
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Mensagem por schuman em Ter 08 Ago 2017, 13:07

BySchneider escreveu:Dae pessoal.
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?

Valeu!
Eu mesmo após bater a massa, bolear deixo uns 20 a 30 minutos foras para poder dar uma ativada mais rápida no fermento em temperatura ambiente.
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Mensagem por BySchneider em Ter 08 Ago 2017, 16:06

Meu forno é residencial normal, ou seja, não é bom.
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.

Valeu!

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Mensagem por schuman em Qua 09 Ago 2017, 11:13

BySchneider escreveu:Meu forno é residencial normal, ou seja, não é bom.
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.

Valeu!
Deixa fora da geladeira por 1 hora no mínimo para voltar temperatura ambiente e acelerar a fermentação final.
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Mensagem por BySchneider em Qui 10 Ago 2017, 16:18

Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

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Mensagem por schuman em Sex 11 Ago 2017, 08:29

BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

Quanto mais redonda deixar, melhor fica para abrir, se põem em geladeira compra uns potes redondos com tampa, veja quantas massas vcs. Faz e compra, vc unta ele com óleo para massa sair fácil depois de 24 h, vai ajudar na hora de abrir. Pote de 1 lt para pizza de 35 cm até umas 450 gr serve bem.

Abraços e boa sorte.

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Mensagem por BySchneider em Sex 18 Ago 2017, 09:35

schuman escreveu:
BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.

Valeu!

Quanto mais redonda deixar, melhor fica para abrir, se põem em geladeira compra uns  potes redondos com tampa, veja quantas massas vcs. Faz e compra, vc unta ele com óleo para massa sair fácil depois de 24 h, vai ajudar na hora de abrir. Pote de 1 lt para pizza de 35 cm até umas 450 gr serve bem.

Abraços e boa sorte.


Esse final de semana devo dar mais uma treinada... ai vou tentar caprichar na hora de bolear a massa.

Valeu Schuman.

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Mensagem por schuman em Sex 18 Ago 2017, 11:13

Depois comenta como ficou

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Mensagem por HASSIN em Sex 25 Ago 2017, 00:46

Olá amigo Schneider!
Vejo que está se emprenhando bastante!
Meus parabéns!
Cada vez que preparar suas receitas de massa e pizzas, ficará melhor e se sentirá mais confiante!
Bola frente meu amigo, e obrigado a todos deste tópico!
Atte.
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BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.

Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.

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Mensagem por BySchneider em Seg 28 Ago 2017, 17:06

Valeu mestre Hassin!
Estou praticando bastante e aprendendo com meus erros e é claro, com a grande ajuda de todos aqui do fórum.

As pizzas que fiz nesse final de semana tiveram um resultado excelente! Very Happy
Dessa vez usei a massa pró pastel da bunge na receita da massa secreta e as deixei descansando na geladeira 24h boleadas bem redondas...
Consegui pizzas mais redondas dessa vez hehehe
E o sabor e crocância ficaram excelentes, mesmo com meu forno caseiro.

Segue foto da calabresa e da de strogonoff.

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Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 18:59

Schneider,


parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?


Abraços

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Mensagem por BySchneider em Seg 28 Ago 2017, 19:08

schuman escreveu:Schneider,


parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?


Abraços

Sim, ficando na geladeira fica bem melhor de abrir.
E com relação a deixar redonda isso é mais prática com rolo agora, já que o 1º passo que era bolear a massa bem redonda eu já aprendi hehe.
Mas quem tem comigo minhas pizzas tem sido só elogios, e isso é muito bom ainda mais para um iniciante.
Valeu!

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Mensagem por schuman em Seg 28 Ago 2017, 19:41

Com o tempo vai acertando e acostumando com abertura do rolo, tem varias jeitos, vai achar o seu.

abraços e sucesso.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Qui 07 Set 2017, 11:43

schuman escreveu:
BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .

2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .

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Mensagem por schuman em Qui 07 Set 2017, 15:00

EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
schuman escreveu:
BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

Bom dia Amigo Schuman !

Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .


2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

3° Será que ficara ruim  o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ? 

São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .

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R:  Não para varias perguntas.rs
 Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja  não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e  deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc  congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.

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Mensagem por EDSON MARCOS ALVES DE LIM em Sex 08 Set 2017, 11:29

schuman escreveu:
EDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:
schuman escreveu:
BySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.

Agora vou provar elas hehe
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?Rs

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Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .

1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl  que são 18gr  para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .


2° Ex : Posso  Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los  apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco  a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido  e abrir na hora .

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 Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja  não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e  deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc  congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.


Bom dia Schuman , e obrigado pelas orientações !

Entendi , verei a melhor forma para fazer , valeu e TMJ !!!

Um Grande abraço e bom fim de semana .

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Mensagem por schuman em Sex 08 Set 2017, 19:02

Edson,

O ideal é uma fermentação de no mínimo 24 hs, ver a quantidade de pedidos e fazer algumas a mais.

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