Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) |
| |||
Cheff Hassin (14062) |
| |||
DED (8184) |
| |||
GILBERTO COSTA (7431) |
| |||
ISA (4949) |
| |||
Carlos Daia (4063) |
| |||
MAURO LUCENA (3164) |
| |||
maurojonas brito (2375) |
| |||
AVLIS (1905) |
| |||
schuman (1399) |
|
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 95 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 95 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 576 em Dom 01 Dez 2019, 17:31
Estatísticas
Temos 59179 usuários registradosO último membro registrado é Amendes053
Os nossos membros postaram um total de 169868 mensagens em 11938 assuntos
Dúvida sobre fermentação
5 participantes
Página 1 de 1
Dúvida sobre fermentação
Olá amigos, é meu primeiro post aqui.
Sou bem iniciante, apenas praticando em casa para quem sabe no futuro abrir uma pizzaria.
Comprei as receitas de massa secreta, técnicas de pré-assado e molho do Chef Hassin e já tive resultados interessantes, principalmente com o molho que é muito bom.
Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.
O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno? Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.
Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).
Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.
Obrigado a todos.
Sou bem iniciante, apenas praticando em casa para quem sabe no futuro abrir uma pizzaria.
Comprei as receitas de massa secreta, técnicas de pré-assado e molho do Chef Hassin e já tive resultados interessantes, principalmente com o molho que é muito bom.
Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.
O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno? Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.
Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).
Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.
Obrigado a todos.
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Seja bem vindo Schneider.
Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.
Fico a disposição.
Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.
Mas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.
Meu amigo, por experiência própria, descobri que dificilmente os nossos fornos domésticos chegam a esta temperatura.
Descobri isso ao alterar um forno e adaptar infravermelhos, ao chegar a 220ºC o forno parece que vai desmontar, devido a dilatação das placas, coisa que nunca aconteceu com os 280ºC marcados no dial.
O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno?
Antes de ir ao forno, no descanso da massa em forma de pães.
Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.
Estando nas condições ideais, tendo crescido em forma de pães antes de ir ao forno, depois de aberto o disco, ela ainda crescerá dentro do forno.
Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como [/b]não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).
Utilize água em temperatura ambiente, ou se puder, a 23ºC.
Deixe a massa descansando dentro do forno desligado, coberta por plástico ou dentro de tapware.
Evite que ela tome vento.
Fazendo isso, só esquente o forno depois que ela tiver dobrado de tamanho e quando estiver fora do forno, sobre a mesa.
Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.
Fico a disposição.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Valeu pelas respostas Doutrinador!
Sobre o forno, realmente com esses residenciais vai ser complicado.
Mas vai ser o que vou ter que usar por enquanto. Vou dar uma olhada na questão de tapar uns buracos de ventilação que vi o Cheff Hassin falando em outro tópico.
Ficou mais claro a questão do funcionamento do fermento.
Na próximo tentativa vou usar a água como vc sugeriu para testar. Pois mesmo com o frio que está aqui fiz com água gelada ontem.
Valeu!
Sobre o forno, realmente com esses residenciais vai ser complicado.
Mas vai ser o que vou ter que usar por enquanto. Vou dar uma olhada na questão de tapar uns buracos de ventilação que vi o Cheff Hassin falando em outro tópico.
Ficou mais claro a questão do funcionamento do fermento.
Na próximo tentativa vou usar a água como vc sugeriu para testar. Pois mesmo com o frio que está aqui fiz com água gelada ontem.
Valeu!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Tapar os furos ajuda muito, em alguns casos resolve o problema.
Aquele abraço.
Aquele abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Estou fazendo uma nova tentativa e deu outra dúvida:
Devo deixar a massa descansar inteira ou já em bolinhas?
O que chamam de "bolear" é fazer as bolinhas de massa?
Rafael
Devo deixar a massa descansar inteira ou já em bolinhas?
O que chamam de "bolear" é fazer as bolinhas de massa?
Rafael
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Exatamente, bolear é fazer as bolinhas ou pães.
Isso mesmo, deixe em formato de pães, já com o peso que quiser, para descansar.
Aquele abraço.
Isso mesmo, deixe em formato de pães, já com o peso que quiser, para descansar.
Aquele abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.
Agora vou provar elas hehe
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.
Agora vou provar elas hehe
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?RsBySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.
Agora vou provar elas hehe
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Ficou bem melhor dessa vez.
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Se tiver muito frio deixa descansar por mais tempo.BySchneider escreveu:Ficou bem melhor dessa vez.
Cresceu mais e ficou mais macia. Das proximas vezes vou fazer do mesmo jeito.
Valeu as dicas!
abraços
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Dae pessoal.
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?
Valeu!
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?
Valeu!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Boa noite meu amigo.
O calorzinho apressa o crescimento, e o frio retarda.
Eu coloco duas gramas de fermento e deixo na geladeira.
Dependendo do fermento ela cresce ainda dentro da geladeira, ou termina de crescer no outro dia.
Você inclusive pode programar a massa para crescer em 72 horas ou mais.
Clique aqui para aprender sobre fermentação lenta.
Aquele abraço.
O calorzinho apressa o crescimento, e o frio retarda.
Eu coloco duas gramas de fermento e deixo na geladeira.
Dependendo do fermento ela cresce ainda dentro da geladeira, ou termina de crescer no outro dia.
Você inclusive pode programar a massa para crescer em 72 horas ou mais.
Clique aqui para aprender sobre fermentação lenta.
Aquele abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Pois é, vou fazer esse teste dessa vez pra ver a diferença.
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?
Valeu!
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?
Valeu!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
BySchneider escreveu:Pois é, vou fazer esse teste dessa vez pra ver a diferença.
Mas coloquei mais fermento, foram as 6 gramas da receita da massa secreta.
Fiz as bolinhas do tamanho desejado, passei farinha e foram pra geladeira em uma bandeja tapados com plástico.
Vou abri-las e pré assar hoje a noite, dará 24 horas na geladeira.
Ao tirar da geladeira não preciso dar mais descanso né? Posso tirar e usar imediatamente?
Valeu!
Tem gente que tira com um tempo antes de + ou - 1 hora, para degelar e ainda fermentar um pouco.
Se a massa tiver crescido bem vc tiver um bom forno da para tirar, abrir, montar e levar ao forno direto.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Eu mesmo após bater a massa, bolear deixo uns 20 a 30 minutos foras para poder dar uma ativada mais rápida no fermento em temperatura ambiente.BySchneider escreveu:Dae pessoal.
Mais uma dúvida:
Se for deixar a massa descansando na geladeira de um dia para o outro, a massa deve ter um descanso fora da geladeira ou devo fazer faze-la e coloca-la direto na geladeira?
Isso não afeta o crescimento da massa já q ela precisa de um "calorzinho" pra crescer?
Valeu!
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Meu forno é residencial normal, ou seja, não é bom.
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.
Valeu!
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.
Valeu!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Deixa fora da geladeira por 1 hora no mínimo para voltar temperatura ambiente e acelerar a fermentação final.BySchneider escreveu:Meu forno é residencial normal, ou seja, não é bom.
Vou ver o tamanho que vão estar quando eu chegar em casa, ai dependendo do tamanho deixou descansarem um tempo fora da geladeira antes de usa-las.
Valeu!
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.
Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.
Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.
Valeu!
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.
Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.
Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.
Valeu!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.
Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.
Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.
Valeu!
Quanto mais redonda deixar, melhor fica para abrir, se põem em geladeira compra uns potes redondos com tampa, veja quantas massas vcs. Faz e compra, vc unta ele com óleo para massa sair fácil depois de 24 h, vai ajudar na hora de abrir. Pote de 1 lt para pizza de 35 cm até umas 450 gr serve bem.
Abraços e boa sorte.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
schuman escreveu:BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.
Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.
Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.
Valeu!
Quanto mais redonda deixar, melhor fica para abrir, se põem em geladeira compra uns potes redondos com tampa, veja quantas massas vcs. Faz e compra, vc unta ele com óleo para massa sair fácil depois de 24 h, vai ajudar na hora de abrir. Pote de 1 lt para pizza de 35 cm até umas 450 gr serve bem.
Abraços e boa sorte.
Esse final de semana devo dar mais uma treinada... ai vou tentar caprichar na hora de bolear a massa.
Valeu Schuman.
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Olá amigo Schneider!
Vejo que está se emprenhando bastante!
Meus parabéns!
Cada vez que preparar suas receitas de massa e pizzas, ficará melhor e se sentirá mais confiante!
Bola frente meu amigo, e obrigado a todos deste tópico!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Vejo que está se emprenhando bastante!
Meus parabéns!
Cada vez que preparar suas receitas de massa e pizzas, ficará melhor e se sentirá mais confiante!
Bola frente meu amigo, e obrigado a todos deste tópico!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
BySchneider escreveu:Bom, fiz o processo conforme falei e gostei do resultado.
A massa ficou bem mais facil de abrir após 24h na geladeira, e o sabor continuou excelente.
Eu só estou com muita dificuldade eu abrir uma massa redondinha... vendo os videos do Hassin parece tão fácil hehe.
Mas dessa vez eu cometi um erro ao bolear: não deixei elas redondinhas, deixei no formato como se fosse um pão francês, ai na hora de abrir ficava uma ponta nas massa.
Mas vou praticando e aprendendo, da próxima vez já deixo elas bem redondas antes de ir pra geladeira.
Ontem chegou o dvd duplo do Hassin que comprei na promoção do dia dos pais, agora tenho q dar essa estudada nas montagens das pizzas.
Valeu!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14062
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Valeu mestre Hassin!
Estou praticando bastante e aprendendo com meus erros e é claro, com a grande ajuda de todos aqui do fórum.
As pizzas que fiz nesse final de semana tiveram um resultado excelente!
Dessa vez usei a massa pró pastel da bunge na receita da massa secreta e as deixei descansando na geladeira 24h boleadas bem redondas...
Consegui pizzas mais redondas dessa vez hehehe
E o sabor e crocância ficaram excelentes, mesmo com meu forno caseiro.
Segue foto da calabresa e da de strogonoff.


Estou praticando bastante e aprendendo com meus erros e é claro, com a grande ajuda de todos aqui do fórum.
As pizzas que fiz nesse final de semana tiveram um resultado excelente!

Dessa vez usei a massa pró pastel da bunge na receita da massa secreta e as deixei descansando na geladeira 24h boleadas bem redondas...
Consegui pizzas mais redondas dessa vez hehehe
E o sabor e crocância ficaram excelentes, mesmo com meu forno caseiro.
Segue foto da calabresa e da de strogonoff.


BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Schneider,
parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?
Abraços
parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?
Abraços
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
schuman escreveu:Schneider,
parabéns elas estão lindas parabéns e ficou mais fácil de abrir as pizzas?
Abraços
Sim, ficando na geladeira fica bem melhor de abrir.
E com relação a deixar redonda isso é mais prática com rolo agora, já que o 1º passo que era bolear a massa bem redonda eu já aprendi hehe.
Mas quem tem comigo minhas pizzas tem sido só elogios, e isso é muito bom ainda mais para um iniciante.
Valeu!
BySchneider- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Cachoeirinha
Número de Mensagens : 14
Data de inscrição : 16/11/2014
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Com o tempo vai acertando e acostumando com abertura do rolo, tem varias jeitos, vai achar o seu.
abraços e sucesso.
abraços e sucesso.
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
schuman escreveu:E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?RsBySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.
Agora vou provar elas hehe
Bom dia Amigo Schuman !
Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .
1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl que são 18gr para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .
2° Ex : Posso Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido e abrir na hora .
3° Será que ficara ruim o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ?
São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .
Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .
Edinho Pizza !!!
EDSON MARCOS ALVES DE LIM- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
R: Não para varias perguntas.rsEDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:schuman escreveu:E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?RsBySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.
Agora vou provar elas hehe
Bom dia Amigo Schuman !
Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .
1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl que são 18gr para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .
2° Ex : Posso Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido e abrir na hora .
3° Será que ficara ruim o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ?
São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .
Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .
Edinho Pizza !!!
Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
schuman escreveu:R: Não para varias perguntas.rsEDSON MARCOS ALVES DE LIM escreveu:schuman escreveu:E ja teve tempo de ver e experimentar que achou?RsBySchneider escreveu:Pois é, acabei deixando descansar inteiro... só vi agora.
Mas dessa vez colocando água morna, mais fermento (10g) e dando mais descanso (3 horas) ela teve um crescimento melhor.
Agora vou provar elas hehe
Bom dia Amigo Schuman !
Gostaria de mais uma vez pedir seu auxilio , estava vendo essas postagens sobre fermentação lenta conforme o amigo Doutrina me pediu para ver , só que são muitas dúvidas que os amigos do fórum tem e são também muitas respostas , então gostaria de tirar umas dúvidas .
1° Pelo que estava vendo , eu posso então diminuir o fermento que uso na massa secreta fresca de 1kl que são 18gr para ser mais lenta a fermentação e logo bolear os pãezinhos e coloca los na geladeira para trabalhar a noite , e também posso congela los no freezer e estocar , e quanto tempo pode ficar congelados .
2° Ex : Posso Bolear os pãezinhos as 11:00 da manhã , coloca los na geladeira direto , retiro los apenas antes para trabalhar e deixando os descansando fora um pouco a quantidade que vendo normalmente ou posso retira los na hora do pedido e abrir na hora .
3° Será que ficara ruim o pãozinho para abrir tirando da geladeira apenas na hora do pedido ou não ?
São essas dúvidas que gostaria de saber , para poder obter cada vez melhores resultados .
Schuman lhe desejo um ótimo feriadão e um GRANDE ABRAÇO .
Edinho Pizza !!!
Fermentação lenta tem de 24, 48 ate 72 hs. Então não vai fazer de manha para usar a noite.rs Pois não terá fermentado o ideal.
Geralmente massa de fermentação lenta são massas pobres ou seja não tem algumas coisas que possam estragar a massa como leite ou ovos.
Geralmente uma massa destas dura 72 hs na geladeira depois vai perdendo suas propriedades, a massa ficar mais mole, começa a dar um cheiro forte de cervejam gosto altera e por ai vai.
Eu geralmente quando faço uma massa desta boleio e deixo uma meia hora para ativação do fermento, após isso coloco na geladeira onde só vou usar no outro dia.
Quanto a congelar não vejo muita vantagem nisso, vc vai ter que chegar mais cedo tirar do freezer ver a hora que descongela e deixar crescer normalmente e não tem nada haver com fermentativo lenta, pios é uma massa normal que vc congela depois descongela e vai deixar o tempo de fermentação normal se vai ser 2 ou 5 horas, mais fácil vc fazer a massa ver sua saída e jogar uns 10% em cima, se sair 100 pizzas por dia, fazer 110 massas.
A de fermentação lenta ja fiz tirando ela de 1 a 2 horas na geladeira e como ja tirei na hora, no meu forno a 320 graus assou e ficou boa cresceu normal, lembrando que esta geladeira tem que ser exclusiva para massa, que não fique abrindo direto ela e deixar na temperatura de 3 a 5 graus.
Bom dia Schuman , e obrigado pelas orientações !
Entendi , verei a melhor forma para fazer , valeu e TMJ !!!
Um Grande abraço e bom fim de semana .
Edinho Pizza !!!
EDSON MARCOS ALVES DE LIM- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
Edson,
O ideal é uma fermentação de no mínimo 24 hs, ver a quantidade de pedidos e fazer algumas a mais.
O ideal é uma fermentação de no mínimo 24 hs, ver a quantidade de pedidos e fazer algumas a mais.
_________________
Schuman

schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 55
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Dúvida sobre fermentação
DOUTRINADOR escreveu:Seja bem vindo Schneider.
Este tempo frio tem realmente mudado os efeitos da fermentação por todo o Brasil.
Bom dia DOUTRINA , quem fala é Edinho Pizza tranquilo irmão ?
Doutrina seguinte me ajuda ae , me tira uma dúvida , quanto uso de fermento fresco para massa secreta receita de 1kl fermentação lenta ?
Trabalho usando o fermento fresco com 18gr para receita normal e fica muito bom , mais gostaria de começar a fazer desta forma a fermentação lenta , fico no aguardo de sua ajuda e OBRIGADÃO DESDE JÁ !!!
EDINHO PIZZAMas estou com dúvidas sobre a fermentação, minha massa parece q não cresce.
Estou usando fermento seco e fazendo as massas pré-assadas em forno elétrico residencial que marca até 280º.
Meu amigo, por experiência própria, descobri que dificilmente os nossos fornos domésticos chegam a esta temperatura.
Descobri isso ao alterar um forno e adaptar infravermelhos, ao chegar a 220ºC o forno parece que vai desmontar, devido a dilatação das placas, coisa que nunca aconteceu com os 280ºC marcados no dial.
O fermento deve funcionar no período de descanso ou quando a massa vai ao forno?
Antes de ir ao forno, no descanso da massa em forma de pães.
Pq no manual do pré-assado num trecho fala que a massa dobrará de espessura qd ir ao forno. Mas a minha não cresce.
Estando nas condições ideais, tendo crescido em forma de pães antes de ir ao forno, depois de aberto o disco, ela ainda crescerá dentro do forno.
Como está bem frio em Porto Alegre (menos de 10º) devo mudar algo com relação a receita? Fiz com água gelada como recomenda na receita e deixei descansando 2 horas na temperatura ambiente.
Talvez aumentar a quantidade de fermento... como [/b]não tenho balança de precisão utilizei uma colher de sopa de fermento seco (aprox. 6g).
Utilize água em temperatura ambiente, ou se puder, a 23ºC.
Deixe a massa descansando dentro do forno desligado, coberta por plástico ou dentro de tapware.
Evite que ela tome vento.
Fazendo isso, só esquente o forno depois que ela tiver dobrado de tamanho e quando estiver fora do forno, sobre a mesa.
Enfim, estou com várias dúvidas, qualquer ajuda será bem vinda.
Fico a disposição.
EDSON MARCOS ALVES DE LIM- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 52
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 83
Data de inscrição : 04/06/2017
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS
Humor : SEMPRE POSITIVO
País :

» Sobre a fermentação rápida ou lenta.
» DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!
» ** SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO**
» DUVIDAS SOBRE A MASSA SECRETA DO HASSIN? -PERGUNTE AQUI!!
» ** SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO**
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
» Está desperdiçando sua mussarela ralada ? Ela está sujando o lastro do seu forno ? Veja aqui como resolver !
» Durante o corte da pizza o seu recheio sai do lugar ? Veja como resolver !
» receita de massa
» Planilha para formação de preço de Pizza e controle de custo
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
» Veja aqui como manter suas facas em ordem .
» Vídeo importante p/ quem irá entrar no ramo pizzeiro.
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
» Consultoria remota ou presencial do Cheff Hassin. Sua pizzaria no lugar que você espera!
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
» Problemas com mão de obra em sua pizzaria? Aprenda aqui como solucionar estes problemas.
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
» Por que a mussarela fatiada ou ralada gruda quando armazenada? Como melhorar esta experiência, veja aqui:
» Quer saber porquê a Massa Secreta é tão solicitada e seus usuários são sempre elogiados? Veja o vídeo no Youtube!
» Pizzas mais quentes a domicilio
» Diferenças entre os fermentos secos e frescos. Saiba tudo aqui!
» Deliciosa Pizza Cáspita de Camarão do Cheff Hassin Ghannam. Aprenda como fazê-la!
» Como fazer bordas trançadas. Dicas do Cheff Hassin Ghannam
» Minha massa de pizza está encolhendo, que devo fazer?
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
» 90% de segmento pizzeiro trabalha sem ganhar nada! Desabafo e bofetada na cara!
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas na hora do pique.
» Farinha 000
» Pizza na pedra sabão e forno de fogão caseiro simples
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
» Curso com o Cheff Hassin Ghannam em Janeiro de 2023.
» Como otimizar espaço para uma maturação mais prolongada ou uma fermentação rápida? Dicas do Hassin.
» Molhou sua maquininha de cartões com o motoboy ? Veja aqui como evitar .
» Como verificar a temperatura correta de seu forno. Veja aqui !!!
» Tenha uma massa mais aerada na hora de maior movimento, sem grudar na bancada, telas ou formas!
» Como abrir os discos de pizza usando as mãos em forma artesanal e suas técnicas. Dicas do Cheff.
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
» Pizzas frias nas entregas clientes insatisfeitos! Quer aprender a solucionar este problema?
» Pizzas feitas em nossos Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzarias. Escola do Cheff Hassin Ghannam
» Receitas, menus e Documentos do Cheff Hassin Ghannam. Links na descrição deste vídeo.
» Apresentando o Forno Super Mini Cheff Elétrico em nossa escola durante os nossos cursos.
» Pizzeria e Trattoria Figlio de Vincenzo. Curso pizzas Napolitanas do Cheff Hassin no local.
» A concorrência desleal existe no seu mercado? Aprenda aqui como tratar deste problema!
» Visita do Cheff Hassin na Pizzaria Via Vicco em Sousas - Campinas - SP
» Forno Mini Cheff Elétrico assando pizza Napolitana em nossa escola.
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
» Como organizar seus cremes e molhos sem desperdício ? Veja aqui !!!
» Dicas de equipamentos ( masseira Basc - Cilindro- Ralador elétrico)
» Vamos vender mais pizzas e aumentar as vendas mensais?
» Massas de Pizzas sem Trigo e sem Glúten - Revenda em seu local e aproveite este nicho de mercado!!
» Você conhece o furador de massas , e qual a sua função ? Veja aqui !!!
» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
» Vendo Equipamento abridor de massa para 8 Esfihas com diâmetro de 11 cm Da Gold Machine.
» Suas espátulas estão cortando as suas caixas devido ao impacto? Algumas das nossas espátulas pode ser a solução deste problema?
» Por que algumas massas de pizza grudam na pá ao levar a pizza ao forno?
» Massas pré-assadas produzidas em alta escala. Metodologia do Cheff Hassin Ghannam
» Curso de Pizzaiollo com deliciosas pizzas feitas pelos nossos alunos.
» Porquê as pás de madeira empenam e apodrecem? Saiba tudo neste vídeo!
» Duvidas na escolha da mussarela? Aprenda aqui como comprar com segurança! Dicas do Cheff Samir
» Cursos Profissionais com o Cheff Hassin, dicas e treinamentos - 3a Parte.
» Porque é importante registrar-se como membro no Fórum de Pizzas?
» Pizzas deliciosas feitas em nossos Curso. Pizzas Gourmet, sim fazem a diferença!
» Pizzaria Porto da Praia, em Camburi - Litoral Norte. Pizzas deliciosas, cidade linda!
» Verdades incômodas e compromissos irrefutáveis que vc deve cumprir na sua Pizzaria. Dicas do Cheff!
» DICA IMPORTANTE DE UM DOS NOSSOS MEMBROS NO CONSUMO DE ÁGUA E COMO ECONOMIZÁ-LA.
» Por que não vi e ouvi este vídeo antes de abrir a minha pizzaria? Caminho das pedras. Dicas do Cheff
» Como prevenir e evitar o super aquecimento do lastro do seu forno. Dicas do Cheff Hassin.
» Fermentação Fora da Geladeira
» Como trabalhar o delivery mais rápido e com menos motoboys? Saiba neste vídeo!
» Pizzaria Celebre Sta. Cruz/PE-Celebre também a sua pizzaria! Contrate uma consultoria! Cheff Hassin