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Massa agarrando na tela

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Mensagem por Francisney em Dom 15 Abr 2018, 18:17

Boa noite amigos sou francisney eu tenho um delivery de pizza e sfihas em arraial da ajuda Bahia eu trabalho com a massa secreta e estou tendo um problema com a massa agarrando na tela eu uso o forno a gás o que posso fazer pra que isso não ocorra na hora de eu assar a pizza grato a todos que poderem mim ajudar .

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default Re: Massa agarrando na tela

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 16 Abr 2018, 10:09

Bom dia Francisney,

Você tem o privilegio de trabalhar nesse paraíso! Eu adora esse lugar.

Quanto a sua pergunta: Não é normal a massa grudar nas telas de alumínio o que você precisa ver é se na hora da montagem da pizza ou esfiha não se está fazendo pressão na massa contra a tela fazendo com que a massa entre nos buracos das telas.
Se fizer essa pressão que falei a massa vai para o forno ela acaba crescendo e grudando na tela.

Outra coisa é o uso de muito molho de tomate na pizza isso também pode causar esses problemas.

Nos conte você se está fazendo essa pressão na massa ou se faça o uso de muito molho de tomante para que possamos contribuir com você.

Um grande Abraço!
Chef Samir Ghannam

Francisney escreveu:Boa noite amigos sou francisney eu tenho um delivery de pizza e sfihas em arraial da ajuda Bahia eu trabalho com a massa secreta e estou tendo um problema com a massa agarrando na tela eu uso o forno a gás o que posso fazer pra que isso não ocorra na hora de eu assar a pizza grato a todos que poderem mim ajudar .

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default Re: Massa agarrando na tela

Mensagem por Francisney em Seg 16 Abr 2018, 18:48

Boa noite mestre
01- referente a pressão na massa não estar sendo feito não pois abro a massa com rolo só depois levo a tela pra ser feito a borda trançada .
02- posso estar pecando no molho pois uso molho industrial posso estar colocando uma quantidade a mais .
03- tela tem tempo de uso pois as que eu tenho já tem 5 meses de uso mas já que a nossa massa que trabalhamos não ocorre esse problema vou tentar alguns teste pois os ocorridos são quando a pizza leva recheios pesados como catupiry mas muito obrigado pela sua atenção mestre estarei fazendo uns testes com menos molho e te aviso como será os teste um abraço francisney.

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default Re: Massa agarrando na tela

Mensagem por HASSIN em Ter 17 Abr 2018, 20:27

Boa noite Francisney.
Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Alegra-me saber que trabalha com a nossa Massa Secreta!
As observações colocadas anteriormente pelo Samir estão corretas ok!


Respondendo as suas perguntas, vamos a elas:


01- Correto, neste caso onde a pizza gruda na tela, qual setor é o mais evidente?


02 -  Neste caso, qual é gramatura (peso) da sua massa e qual o diâmetro que você trabalha? 35 cm?


03 - Entendo. Deixe-me perguntar: Você lava as suas telas regularmente?


As perguntas são essenciais para descobrirmos onde está a falha.
Ficarei agradecido se nos responder ok?
Super abraço.
Hassin Ghannam

Francisney escreveu:Boa noite mestre
01- referente a pressão na massa não estar sendo feito não pois abro a massa com rolo só depois levo a tela pra ser feito a borda trançada .
02- posso estar pecando no molho pois uso molho industrial posso estar colocando uma  quantidade a mais .
03- tela tem tempo de uso pois as que eu tenho já tem 5 meses de uso mas já que a nossa massa que trabalhamos não ocorre esse problema vou tentar alguns teste pois os ocorridos são quando a pizza leva recheios pesados como catupiry mas muito obrigado pela sua atenção mestre estarei fazendo uns testes com menos molho e te aviso como será os teste um abraço francisney.

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Mensagem por Francisney em Dom 22 Abr 2018, 19:31

Boa noite mestre hassin fico feliz em mim ajudar te respondendo
01- normalmente a massa agarra nas bordas da tela
02- medida 35 cm com um peso de 370g
03- as telas são lavadas em 1 vez por semana pois toda vez que lavo ai que agarra mais ai eu dou uma queimada nelas no forno pra mim poder começar a trabalhar pra que possa agarrar menos .

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default Re: Massa agarrando na tela

Mensagem por HASSIN em Dom 29 Abr 2018, 16:17

Olá Francisney!
Boa tarde.


Agradeço a sua resposta e fica evidente pra mim que o fato das suas massas se agarrar nas telas no limite das bordas é justamente quando você faz bordas recheadas e na hora de pressionar o fechamento das mesmas, parte da massa vara pelos furinhos da tela e quando entram ao forno, esse pequeno pedaço de massa expande e impede a retirada da pizza da tela.


Quer uma orientação para isso não acontecer mais?


Faça as bordas e monte toda a pizza sobre tábuas de madeira e quando terminar escorrega a pizza sobre a tela, ou se preferir, monte somente a pizza com a borda
feita e logo, ponha sobre a tela e então monte a sua pizza.


Colocarei aqui um link a título de conhecimento sobre as pás de madeira, caso você não as tenha ok!


Forte abraço.
Hassin Ghannam


Pás de madeira de 20 cm a 50 cm
http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/pa-de-madeira-p-pizza-nos-tamanhos-20-25-30-35-40-45-50-cm-pr-838-396619.htm





Francisney escreveu:Boa noite mestre hassin fico feliz em mim ajudar te respondendo
01- normalmente a massa agarra nas bordas da tela
02- medida 35 cm com um peso de 370g
03- as telas são lavadas em 1 vez por semana pois toda vez que lavo ai que agarra mais ai eu dou uma queimada nelas no forno pra mim poder começar a trabalhar pra que possa agarrar menos .

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Mensagem por Arthur Ribeiro em Qui 11 Jul 2019, 13:20

Boa tarde mestre. Vendo as respostas anteriormente já lhe adianto que ponho o mesmo recheio e molho em todas as massas. Mas uma ou outra agarra no fundo, mas não no meio, pelas laterais do corpo da pizza. E não lavo as telas. Só às limpo e raspo com a faca os resíduos.E escova de aço. As telas tem tempo de uso?

Arthur Ribeiro
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default Re: Massa agarrando na tela

Mensagem por HASSIN em Sab 13 Jul 2019, 14:39

Olá Arthur, boa tarde.
Vamos a outra pergunta:
Pelo que vejo o amigo trabalha com pré-assadas e frescas correto?
Neste caso, tanto para uma como para a outra, você fura a massa antes de montar a sua pizza?



Arthur Ribeiro escreveu:Boa tarde mestre. Vendo as respostas anteriormente já lhe adianto que ponho o mesmo recheio e molho em todas as massas. Mas uma ou outra agarra no fundo, mas não no meio, pelas laterais do corpo da pizza. E não lavo as telas. Só às limpo e raspo com a faca os resíduos.E escova de aço. As telas tem tempo de uso?

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default Pizza grudando na tela

Mensagem por Nathalya em Qui 22 Ago 2019, 08:13

Bom dia chef Hassim, baseado nas suas dicas, montamos um delivery, e estamos com esse problema de grudar a Massa na telinha, ficamos chateados pois usamos sua receita e sabemos que é otimo, usamos o forno Redondo paulistano, em media a 200 graus, mas a Massa esta demorando muito para soltar da tela, isto é, quando solta, uso o peso de 380g para cada pizza, deixo a Massa descansar na geladeira, para fermentar mais lentamente, Chef, nos instrua na resolução desse problema, meu forno nao esta na temperatura ideal? Ou nao posso deixar a Massa descansar na geladeira? Tambem deixo a pizza montada na tela alguns minutos antes de ir so forno... Agradeço quem puder responder.

Nathalya
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default Re: Massa agarrando na tela

Mensagem por Isabel em Qui 22 Ago 2019, 13:33

Boa Tarde Nathalya,

Já falei com o Cheff sobre o seu problema, vou te passar o whatsapp dele para você entrar em contato e assim poder te orientar melhor.

Whatsapp Cheff Hassin (11) 96722-9386

Quando você deixar a mensagem para ele fala que é a Nathalya que escreveu no Fórum sobre a massa grudando na tela para ele poder saber com quem esta falando ok?

Precisando de mais alguma coisa estou a disposição.

Abs

Isabel


Nathalya escreveu:Bom dia chef Hassim, baseado nas suas dicas, montamos um delivery, e estamos com esse problema de grudar a Massa na telinha, ficamos chateados pois usamos sua receita e sabemos que é otimo, usamos o forno Redondo paulistano, em media a 200 graus, mas a Massa esta demorando muito para soltar da tela, isto é, quando solta, uso o peso de 380g para cada pizza, deixo a Massa descansar na geladeira, para fermentar mais lentamente, Chef, nos instrua na resolução desse problema, meu forno nao esta na temperatura ideal? Ou nao posso deixar a Massa descansar na geladeira? Tambem deixo a pizza montada na tela alguns minutos antes de ir so forno... Agradeço quem puder responder.

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