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Problemas com longa fermentação

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Mensagem por matheusguimaraes em Seg 08 Jul 2019, 09:56

Bom dia amigos, sou novo no fórum e também no ramo das pizzas. Depois de muito ler o fórum e aprender diversas coisas, tenho me aventurado em fazer as redondas para consumo em casa mesmo.
Dessa vez tentei fazer a massa de longa fermentação, depois de pronta levei a geladeira e dentro de um recipiente de plástico e deixei-a por aproximadamente 48h. Porém, ao tirá-la para assar, percebi que a superfície de cima dela estava ressecada e a superfície de baixo estava pegajosa e molhada, vocês saberiam me dizer o por quê, e alguma solução para esse problema?

A massa levou 1kg de farinha Bunge pastel
580 ml de água
25g de sal
5g de açúcar
100ml de azeite
E 1,5g de fermento seco

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default Re: Problemas com longa fermentação

Mensagem por HASSIN em Qui 11 Jul 2019, 04:09

Olá Matheus bom dia.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Vamos la meu amigo.
Primeiro vamos entender os procedimentos corretos ok?

Quando levar a sua massa à geladeira, coloque um plástico aberto na mesa que possa cobrir a massinha enquanto estiver na geladeira.
Para isso, passe um pouco de azeite na parte onde irá colocar a massinha e coloque outro pouco sobre a massinha, feche o plástico sobre a massa e logo coloque no recipiente que irá a geladeira que deve estar tapado p/não tomar vento durante o descanso.

Sua geladeira deve gelar entre 2 a 3°C ok. Certifique-se sobre esta temperatura!
Ao cabo de 48 horas, verá que a massa não estará ressecada.

Quando retirar a massa do recipiente e do plástico, faça com cuidado e antes de retirá-la daí, polvilhe farinha na sua pá de madeira, e logo deite a massa sobre ela.
Com as pontas dos dedos pressione o centro da bolinha e vá pressionando de modo a abrir o diâmetro sem tocar na borda da massa até alcançar o diâmetro desejado.
Coloque o molho de tomate, ponha a mussarela e os recheios e antes de levar a pizza ao forno, verifique que a massa esteja despegada sobre a pá e então leve a pizza ao forno aquecido entre 370 a 380°C por em média 1 minuto e meio e então terá uma pizza fantástica e muito saborosa!


Veja alguns exemplos abaixo:









Caso preciso de pás de madeira e coloco um link abaixo, e aproveite para ver um vídeo que ensono como trabalhar a pá de madeira para a massa não grudar.
Saudações redondas!
Cheff Hassin Ghannam




http://bit.ly/PASDEMADEIRA2skG93s


matheusguimaraes escreveu:Bom dia amigos, sou novo no fórum e também no ramo das pizzas. Depois de muito ler o fórum e aprender diversas coisas, tenho me aventurado em fazer as redondas para consumo em casa mesmo.
Dessa vez tentei fazer a massa de longa fermentação, depois de pronta levei a geladeira e dentro de um recipiente de plástico e deixei-a por aproximadamente 48h. Porém, ao tirá-la para assar, percebi que a superfície de cima dela estava ressecada e a superfície de baixo estava pegajosa e molhada, vocês saberiam me dizer o por quê, e alguma solução para esse problema?

A massa levou 1kg de farinha Bunge pastel
580 ml de água
25g de sal
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