Regra de ingredientes quanto a farinha

por davidseco13 Qui 29 Abr 2010, 14:24

Gostaria muito de saber como é feita a variação de cada ingrediente quanto ao tipo de farinha utilizada
Alguem sabe informar os primeiros passos?

por Convidad Qui 29 Abr 2010, 20:40

Caro davidseco
São 4 as etapas para uma boa mistura:
adição da farinha, dos ingredientes secos, do fermento e da água.
Pese a farinha, junte os ingredientes secos, misture um pouco, para adicionar o ar a sua massa, adicione o fermento de sua preferência. E depois vem a água que será adicionada aos poucos, pois ninguém tem a menor idéia da capacidade higroscópica da farinha que está sendo utilizada.
Confira os passos a seguir:
escolha dos ingredientes,
pesagem,
mistura,
fermentação,
divisão,
boleamento,
descanso,
modelagem,
acabamento,
cocção,
finalização.
E depois tem também:
a temperatura ambiente, temperatura da massa, e as bactérias constantes no ar do seu ambiente de trabalho, e outras coisa mais.
Tudo isso vai influir na massa e no resultado final que é a sua pizza, que você vai fazer.
Ou seja, vai aí um conselho.
Teste, teste, teste, teste, e quando você achar que está chegando lá, faça mais alguns testes.
Boa sorte.

por johnny Sex 30 Abr 2010, 01:20

Catelli sabe tudo, teste pra ver Regra de ingredientes quanto a farinha Icon_study

por davidseco13 Sáb 01 maio 2010, 00:58

isso tudo é bem claro, mas o que eu queria saber mesmo é a quantidade em relação a composição de cada tipo de farinha
não sei se me entende
Ex: tem farinha que é mais grossa e na hora de fazer a massa (faço na mão) preciso utilizar mas liquido
tem varios outros casos tbm
se alguem souber algo favor postar

por Convidad Sáb 01 maio 2010, 01:02

David,

Realmente vc tem razão.

A 2 semanas atrás fui a uma visita no moinho Ocrim, que faz a farinha Mirella (conhecida em S.Paulo, mas não sei no Rio).

Segundo sua quimica, a farinha Mirella trabalha com água em 58% em relação a farinha. Exemplo 1 kg farinha, 580 ml de agua.

Te aconselho a ligar no moinho da farinha que vc utiliza e perguntar qual a proporção ideal que eles recomendam.

Vale resaltar que essa proporção foi dada tralhando com a massa pobre, sem nenhum tipo de gordura, apenas o sal e farinha.

Abs

por Convidad Sáb 01 maio 2010, 09:55

Por isso mesmo que eu disse que ninguém nunca tem a mínima idéia da quantidade de água necessária.
Como disse o Ricardo pode ser 58%, mas se for outra receita pode ser mais, pode ser menos.
Sabe quando você vai ter uma resposta objetiva, concisa e conclusa, a sua pergunta?
Experimente fazer como o Delúbio. Água até o ponto.
Eu tenho a impressão que ele sabe um pouco das coisas.

por davidseco13 Ter 11 maio 2010, 02:34

Ricardo,

Isso é realmente um problema
Compro farinha em um atacadista que cada dia apareçe com um tipo de marca diferente (e eu vou sempre experimentando pra saber quais são boas)

Em relação a "a ligar no moinho da farinha que vc utiliza e perguntar qual a proporção ideal que eles recomendam" continua a duvida já que as vezes as mudanças ocorrem na mesma marca (será que é da safra?)

mas mesmo assim vou ligar pra me informar

OBRIGADO PELA DICA

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